Hỏi người Nha Trang sáng nay ăn gì, câu trả lời hay gặp nhất là một tô bún chả cá. Món này có mặt ở mọi chợ trong thành phố, từ chợ Đầm tới các chợ nhỏ trong phường, và mỗi nhà đều có một quán quen. Tô bún nhìn mộc: nước trong, vài lát chả, mấy cọng hành, nhưng ăn vào thấy ngọt sâu của cá biển chứ không phải ngọt bột nêm.
Người đi du lịch thường chỉ nghe tên "bún cá" rồi gọi đại. Thật ra trong một quán có thể có tới ba bốn lựa chọn: bún chả cá, bún sứa, bún cá dầm, hoặc gộp tất cả. Bài này đi qua từng phần của tô bún, cách người địa phương ăn, và cách dựng lại nồi nước dùng ở nhà khi không sống cạnh biển.
Nồi nước dùng: ngọt từ xương cá, không phải từ xương heo
Điểm phân biệt bún chả cá Nha Trang với nhiều tô bún cá nơi khác là nước dùng. Quán ngon hầm xương và đầu cá biển, thường là cá thu, cá mối, cá nhồng, cá dầm hay những loại cá vừa xay chả xong còn lại xương. Một số quán thêm chút xương heo cho tròn vị, nhưng phần chính vẫn là cá. Nồi nước được hớt bọt kỹ để giữ trong, nêm muối, đường phèn, hành tây, thêm chút nước mắm Nha Trang lúc gần xong.
Nước dùng đúng có màu trong hơi ngả vàng, mặt có lớp dầu mỏng của hành phi chứ không đục và không tanh. Ngửi thấy mùi cá thơm nhẹ là đạt; nồng mùi tanh nghĩa là xương cá không tươi hoặc không được rửa, chần trước.
Có quán thêm cà chua để nước hơi chua nhẹ và có màu ấm, có quán để nguyên vị. Cả hai kiểu đều được người địa phương ăn, không có kiểu nào là "chuẩn" duy nhất.
Các loại chả và topping trong tô bún
Cái làm nên tô bún là phần chả. Chả cá Nha Trang thường quết từ cá thu, cá mối hoặc cá nhồng, quết dẻo tay, ít độn bột. Dưới đây là những thứ bạn sẽ gặp khi gọi một tô đầy đủ.
| Thành phần | Cách làm | Đặc điểm khi ăn |
|---|---|---|
| Chả chiên | Chả quết nặn thành miếng dẹt rồi chiên vàng | Vỏ ngoài dai, hơi giòn, thái lát mỏng, thơm mùi dầu |
| Chả hấp | Chả quết hấp chín, giữ màu trắng hồng | Mềm, ngọt, nhiều người thích hơn chả chiên vì giữ vị cá |
| Cá dầm luộc | Lát cá dầm hoặc cá thu luộc trong nồi nước dùng | Thịt chắc, ăn rõ thớ cá biển |
| Sứa | Sứa đã xử lý, rửa sạch, cắt miếng, để ráo | Giòn sần sật, không có vị, ăn với nước dùng nóng |
| Rau ăn kèm | Rau muống chẻ, bắp chuối bào, rau thơm, giá | Tạo độ tươi, cân lại vị ngọt béo của chả |
Bún sứa: món riêng của mùa sứa
Sứa không phải lúc nào cũng có. Sứa được đánh bắt nhiều vào một số tháng nắng trong năm, tùy năm và tùy vùng biển. Ngoài mùa, quán dùng sứa đã muối hoặc xử lý sẵn, vẫn giòn nhưng kém tươi hơn.
Sứa phải được xử lý đúng. Người bán sứa ngâm, rửa nhiều lần để bỏ nhớt và vị ngứa. Sứa ăn được có màu trắng trong hoặc hơi đỏ nâu tùy loại, cầm lên giòn, không trơn nhớt. Sứa còn nhớt, nhũn, có mùi lạ là sứa không đạt, không nên ăn.
Ăn sứa với gì. Bún sứa thường có thêm chả cá, cá dầm. Người Nha Trang cho thêm chút mắm ruốc hoặc ớt xay vào tô, vắt chanh, để vị đậm và hơi cay, át đi vị nhạt của sứa.
Ai nên cẩn thận. Người dị ứng hải sản hoặc có cơ địa nhạy cảm nên thử ít trước. Sứa mua về tự làm cần mua ở nơi đã xử lý sẵn, không tự sơ chế sứa sống nếu chưa từng làm.
Ăn như người Nha Trang
Trên bàn quán bún cá Nha Trang thường có hũ ớt xay, chanh hoặc tắc, và một chén mắm ruốc pha loãng hoặc nước mắm nguyên chất. Người địa phương nếm nước dùng trước, sau đó mới thêm một chút ruốc hay mắm vào cho đậm. Thêm ruốc là thói quen của nhiều người miền Trung, nhưng chỉ một thìa nhỏ; đổ nhiều là át mất vị ngọt cá.
Bún dùng là bún sợi nhỏ hoặc bún lá cắt miếng tùy quán. Rau được để riêng ra rổ, khách tự bẻ cho vào tô, ăn tới đâu thêm tới đó để rau giữ được độ giòn.
Bún chả cá là món ăn sáng, phần đông quán bán tới gần trưa là hết nồi. Muốn ăn đúng không khí, bạn nên đi trước tám giờ sáng, khi nồi nước vừa sôi lại và chả còn nóng.
Gọi món trong một quán bún cá: đừng chỉ nói "cho một tô"
Quán bún cá Nha Trang thường bày sẵn nhiều thứ trên tủ kính: chả chiên, chả hấp, cá dầm, sứa, đôi khi có cả chả cá nhồng hay cá thu luộc nguyên khoanh. Nếu chỉ nói "một tô", chủ quán sẽ múc theo thói quen của họ, thường là tô chả chiên phổ thông. Muốn ăn đúng ý, bạn nói rõ: bún chả cá có sứa, hoặc bún cá dầm thêm chả hấp, hoặc thập cẩm.
Người địa phương hay gọi thêm một chén chả riêng hoặc vài miếng chả chiên để ăn kèm, thay vì gọi tô lớn. Cách này giúp chả giữ được độ giòn mặt ngoài, không bị ngâm mềm trong nước dùng. Ai thích ăn bún khô thì có quán chịu trộn bún với chút nước mắm, hành phi, chan riêng một chén nước dùng bên cạnh, nhưng đây không phải kiểu phổ biến, nên hỏi trước.
Một chi tiết nhỏ: nhiều quán để sẵn cả bún sợi nhỏ lẫn bánh canh. Bánh canh chả cá cũng là món quen ở Nha Trang, sợi to và dai hơn, hợp với người muốn ăn chắc bụng. Cùng một nồi nước dùng, đổi sợi là thành món khác.
Nấu bún chả cá kiểu Nha Trang ở nhà
Ở xa biển, cái khó nhất là chả cá ngon. Bạn có thể mua chả cá thu đã quết sẵn ở chợ, hoặc mua cá thu tươi nhờ người bán lọc phi lê và lấy luôn xương. Phần dưới đây đủ cho bốn tô.
- Rửa sạch khoảng một ký xương và đầu cá biển, chần qua nước sôi có gừng đập dập, đổ bỏ nước đầu.
- Cho xương cá vào nồi khoảng ba lít nước lạnh cùng một củ hành tây nướng, vài củ hành tím nướng, một miếng đường phèn nhỏ. Đun nhỏ lửa chừng một tiếng, hớt bọt liên tục, không đậy kín để nước trong.
- Lọc nước dùng qua rây, nêm muối, nước mắm, có thể thêm vài quả cà chua bổ múi nếu thích vị hơi chua.
- Chả cá chia hai phần: một phần nặn dẹt chiên vàng, một phần hấp chín. Để nguội rồi thái lát mỏng.
- Chần bún, xếp chả, cá luộc (nếu có), sứa đã xử lý vào tô, chan nước dùng thật sôi, rắc hành lá, tiêu.
- Dọn kèm rau muống chẻ, bắp chuối bào ngâm nước chanh cho khỏi thâm, ớt xay, chanh và chút mắm ruốc pha loãng.
Nhận ra tô bún chả cá không đạt
Không cần biết tên quán nổi tiếng, chỉ cần để ý vài điểm sau là biết tô bún có đáng tiền không.
- Chả trắng bệch, dai như cao su, cắn không thấy thớ cá: chả độn nhiều bột và chất tạo dai.
- Nước dùng ngọt gắt ở cuống lưỡi nhưng không có mùi cá: nêm nhiều bột ngọt, ít xương.
- Nước dùng đục, nổi váng, tanh: xương cá không tươi hoặc không chần.
- Sứa nhũn, nhớt: sứa để lâu hoặc xử lý không kỹ.
- Rau héo, bắp chuối thâm đen: quán chuẩn bị từ hôm trước.
Câu hỏi thường gặp
Bún chả cá Nha Trang và bún chả cá Đà Nẵng khác nhau thế nào?
Hai nơi đều dùng chả cá biển. Nước dùng Nha Trang thiên về vị ngọt trong từ xương cá, ăn kèm sứa và thêm mắm ruốc tùy thích. Bún chả cá Đà Nẵng thường có bí đỏ, thơm (dứa) và cà chua trong nước dùng, vị ngọt chua rõ hơn.
Chả cá Nha Trang làm từ cá gì?
Phổ biến nhất là cá thu, cá mối và cá nhồng, có nơi trộn thêm cá khác. Chả ngon quết dẻo, ít bột, khi cắn còn thấy thớ cá và vị ngọt tự nhiên.
Ăn sứa có an toàn không?
Sứa bán ở quán bún là loại ăn được và đã được xử lý kỹ. Rủi ro chủ yếu là dị ứng ở người nhạy cảm với hải sản. Không nên tự làm sứa sống nếu không có kinh nghiệm xử lý.
Mua chả cá Nha Trang mang đi xa được không?
Được. Chả cá chiên hoặc hấp nên cấp đông, xếp vào thùng xốp có đá gel, đi đường trong ngày vẫn giữ tốt. Về tới nơi cho ngay vào ngăn đông và dùng trong khoảng một vài tuần.
Có nên cho mắm ruốc vào tô bún chả cá không?
Đó là thói quen của nhiều người địa phương, nhưng không bắt buộc. Nên nếm nước dùng trước, chỉ thêm một thìa nhỏ ruốc pha loãng nếu muốn đậm và thơm hơn.
