Đi quốc lộ 3 từ thành phố Thái Nguyên lên Bắc Kạn cũ, qua xã Cổ Lũng của huyện Phú Lương, hai bên đường là dãy nhà treo những chồng bánh chưng xanh. Đó là xóm Bờ Đậu, nơi cái tên "bánh chưng Bờ Đậu" bắt đầu. Bánh bán quanh năm chứ không chỉ dịp Tết, và nhiều người lái xe qua vùng này có thói quen dừng lại ăn một chiếc còn nóng.
Bánh chưng Bờ Đậu được khen vì ba điểm: vỏ xanh đều màu lá, gạo dẻo mịn mà không nát, nhân đậm vị có hạt tiêu. Bài này giải thích vì sao bánh có được những đặc điểm ấy, ăn thế nào cho đúng, và cách giữ bánh để ăn dần hoặc mang theo.
Điều gì làm nên chiếc bánh chưng Bờ Đậu
Theo cách người làm bánh ở đây kể, yếu tố đầu tiên là gạo nếp. Các nhà làm bánh chuộng nếp nương hoặc nếp ngon của vùng trung du, hạt tròn mẩy, nấu lên dẻo thơm. Gạo được vo kỹ, ngâm đủ thời gian, để ráo rồi trộn chút muối. Có nhà trộn gạo với nước lá dong giã để vỏ bánh thêm xanh.
Thứ hai là lá dong. Lá dong rừng hoặc lá dong trồng trên đồi được chọn lá bánh tẻ, không quá non, không quá già, xanh thẫm, mặt lá bóng. Lá được rửa, lau khô, tước bớt sống lá cho mềm. Lá tốt cho màu xanh ngấm vào lớp gạo ngoài cùng trong suốt mấy giờ luộc.
Thứ ba là nhân và cách gói. Nhân gồm đỗ xanh bỏ vỏ đồ chín hoặc để sống tuỳ nhà, thịt lợn ba chỉ ướp muối, hạt tiêu, hành. Bánh gói tay, chặt và vuông, các góc đều. Thợ gói lâu năm gói rất nhanh mà bánh vẫn chặt, khi luộc không bị nước vào làm nát.
Bánh chưng Bờ Đậu so với bánh chưng thường ở đồng bằng
Không có quy chuẩn chung cho mọi nhà, nhưng người ăn thường nhận thấy:
| Điểm | Bánh chưng Bờ Đậu | Bánh chưng phổ biến ở đồng bằng |
|---|---|---|
| Màu vỏ | Xanh đều, xanh vào cả lớp gạo ngoài | Xanh nhạt hoặc vàng ở phần gạo |
| Độ dẻo | Dẻo mịn, rền, hạt gạo quyện | Dẻo vừa, đôi khi còn hạt |
| Nhân | Đậm, nhiều tiêu, thịt mềm | Nhạt hơn, ít tiêu |
| Kích thước | Có nhiều cỡ, bánh nhỏ bán lẻ phổ biến | Thường bánh to cho ngày Tết |
| Thời gian có bánh | Quanh năm, bán dọc đường | Chủ yếu dịp Tết |
Luộc bánh chưng kiểu Bờ Đậu tại nhà
Nếu bạn tự gói bánh theo cách này, thời gian và cách luộc quyết định độ rền:
- Lót đáy nồi bằng lá dong thừa hoặc cuống lá để bánh không chạm đáy, tránh cháy.
- Xếp bánh đứng hoặc nằm chặt trong nồi, đổ nước ngập bánh hẳn một gang tay.
- Đun sôi lớn khoảng một giờ đầu, sau đó giữ lửa sôi đều. Bánh nhỏ cỡ một bàn tay thường luộc khoảng 6 đến 8 giờ; bánh to ngày Tết 10 đến 12 giờ.
- Luôn giữ nồi nước sôi để châm thêm. Châm nước lạnh làm bánh bị lại gạo, sượng.
- Giữa chừng đảo vị trí bánh trên dưới để bánh chín đều.
- Vớt bánh, rửa qua nước lạnh để sạch nhớt, rồi ép bánh bằng vật nặng vài giờ cho chặt và ráo nước.
Ăn bánh chưng Bờ Đậu cho ngon
Ăn nóng là thú vị nhất. Bánh vừa vớt, bóc lá thấy lớp gạo xanh bóng, nhân thịt mềm, hạt tiêu thơm. Đây là lý do nhiều người dừng xe mua bánh nóng ăn ngay.
Ăn kèm dưa hành hoặc dưa cải. Vị chua giòn cân lại độ béo của thịt và độ ngậy của đỗ.
Rán bánh chưng khi đã nguội. Bánh nguội cắt lát dày, rán vàng giòn hai mặt, ăn với tương ớt hoặc dưa góp. Bánh Bờ Đậu dẻo nên rán ít bị vỡ.
Cắt bằng lạt hoặc dao nhúng nước. Cắt bằng lạt giang mảnh, hoặc dao sắc nhúng nước, miếng bánh mới phẳng và đẹp.
Chấm chút mật mía hoặc đường nếu thích. Một số người vùng núi ăn bánh chưng chấm mật, nhất là với bánh không nhân.
Mấy biến thể bánh chưng ở vùng trung du
Quanh Thái Nguyên và Bắc Kạn cũ, ngoài bánh vuông nhân thịt còn có nhiều kiểu khác:
- Bánh chưng đen: gạo trộn tro hoặc than lá, phổ biến hơn ở người Tày, Dao, gạo có màu đen xám, vị bùi.
- Bánh chưng gù: bánh dài, phần giữa gù lên, hay gặp ở người Tày vào dịp Tết.
- Bánh chưng không nhân: chỉ có gạo nếp, ăn chấm mật hoặc muối vừng.
- Bánh chưng nhân đỗ không thịt: dùng cho người ăn chay hoặc mâm cúng chay.
Giữ bánh được bao lâu, mang đi xa thế nào
Bánh chưng luộc kỹ, gói chặt, để nơi thoáng mát giữ được vài ngày vào mùa đông. Mùa hè hoặc thời tiết nồm ẩm, bánh chỉ nên để ngoài một hai ngày, sau đó cho vào ngăn mát. Bánh để ngăn mát bị cứng lại, khi ăn hấp lại hoặc luộc lại vài phút cho mềm.
Bánh bắt đầu có mùi chua, lớp gạo ngoài nhớt hoặc có đốm mốc thì bỏ, không cắt bỏ phần mốc rồi ăn tiếp. Khi mua bánh mang đi xa, chọn bánh đã nguội, không mua bánh vừa vớt còn nóng xếp chồng vào túi vì hơi nước đọng lại làm bánh nhanh hỏng.
Muốn để lâu, có thể cấp đông bánh nguyên lá. Khi ăn, rã đông trong ngăn mát rồi luộc lại khoảng 30 phút đến khi bánh mềm và nóng đều.
Một buổi gói bánh ở xóm bánh chưng
Ở Bờ Đậu, gói bánh là việc hằng ngày chứ không chỉ là nghi lễ cuối năm. Từ sáng sớm, các nhà đã ngâm gạo, đãi đỗ, thái thịt; buổi trưa ngồi gói; chiều tối bắc nồi luộc qua đêm để sáng hôm sau có bánh mới bày bán. Nồi luộc bánh thường là thùng phuy hoặc nồi rất lớn, đun bằng củi hoặc than, bánh xếp kín hàng chục chiếc một mẻ.
Người gói giỏi dùng tay không, không cần khuôn, mỗi chiếc bánh chỉ mất một hai phút mà góc nào cũng vuông. Lạt buộc là lạt giang chẻ mỏng, ngâm cho dẻo. Bánh buộc vừa chặt, quá chặt thì bánh bị thắt eo, quá lỏng thì nước vào làm nhão gạo.
Cái nghề ấy đã nuôi nhiều gia đình trong xóm qua mấy chục năm. Với người đi đường, cảnh những chồng bánh xanh treo trước hiên nhà là dấu hiệu dễ nhận ra nhất khi đến gần Bờ Đậu.
Lỗi hay gặp khi tự gói và luộc bánh chưng
Học theo cách Bờ Đậu, người mới gói thường vấp mấy chỗ sau:
- Gạo ngâm chưa đủ: bánh luộc xong còn hạt sống, gọi là bánh "lại gạo".
- Đỗ không đồ chín trước mà luộc thiếu giờ: nhân bở sống, có mùi hăng.
- Lá rách không lót thêm: nước vào qua chỗ rách làm gạo nhão một góc.
- Để nồi cạn: bánh trên cùng không ngập nước sẽ sượng.
- Không ép bánh: bánh còn nước, nhanh chua và nhão khi để lâu.
Muối một hũ dưa hành ăn cùng bánh chưng
Bánh chưng Bờ Đậu đậm tiêu và béo, đi cùng một đĩa dưa hành chua giòn mới đủ bữa. Muối dưa hành ở nhà không khó, cần trước khoảng một tuần.
- Chọn hành củ tím hoặc hành trắng củ nhỏ, chắc, khô vỏ, khoảng 1 kg. Ngâm cả vỏ trong nước ấm khoảng một giờ cho dễ bóc.
- Bóc vỏ, cắt gọn rễ, ngâm hành đã bóc trong nước vo gạo hoặc nước muối loãng qua đêm cho bớt hăng và cay.
- Rửa lại, phơi hoặc để ráo thật khô. Hành còn ướt là nguyên nhân chính làm dưa bị nhớt và khú.
- Đun sôi khoảng 1 lít nước với 2 thìa muối và 3 thìa đường, tắt bếp để nguội rồi thêm khoảng 200 ml giấm gạo. Có nhà thêm vài lát ớt và tỏi.
- Xếp hành vào hũ thủy tinh sạch, đổ nước muối ngập hành, dùng que tre hoặc vật nặng sạch nén cho hành không nổi lên mặt.
- Để nơi thoáng mát khoảng năm đến bảy ngày, khi hành ngả màu trắng ngà và có vị chua dịu là ăn được. Dưa ăn được rồi thì cất ngăn mát, mỗi lần gắp dùng đũa sạch, khô.
Câu hỏi thường gặp
Bờ Đậu ở đâu?
Bờ Đậu là một xóm thuộc xã Cổ Lũng, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên, nằm dọc quốc lộ 3 hướng từ thành phố Thái Nguyên đi Bắc Kạn cũ.
Vì sao bánh chưng Bờ Đậu xanh hơn bánh thường?
Do chọn lá dong bánh tẻ xanh đậm, gói chặt và luộc lâu, có nhà trộn gạo với nước lá dong giã. Màu xanh tự nhiên ngấm vào lớp gạo ngoài trong khi luộc.
Bánh chưng xanh quá có phải dùng phẩm màu không?
Bánh xanh đậm bất thường, xanh tới tận lõi gạo hoặc ra màu khi rửa có thể đã dùng chất tạo màu. Bánh làm thật xanh chủ yếu ở lớp ngoài, phía trong ngả trắng ngà.
Bánh chưng để ngăn mát bị cứng, làm sao cho mềm lại?
Hấp cách thuỷ hoặc luộc lại bánh nguyên lá khoảng 15 đến 30 phút tuỳ cỡ. Không nên hâm lò vi sóng vì bánh dễ khô và cứng hơn.
Bánh chưng Bờ Đậu có quanh năm không?
Có. Đây là điểm khác biệt của Bờ Đậu, các hộ trong xóm làm và bán bánh hằng ngày, dịp Tết thì sản lượng tăng lên rất nhiều.
