Trám đen trong bếp miền núi: ủ trám, xôi trám, cá kho trám đúng cách

Cuối hè sang thu, ở các vùng đồi núi Thái Nguyên, Bắc Kạn cũ, những cây trám cao vút bắt đầu cho quả chín. Quả trám đen vỏ tím thẫm, cùi dày, hạt cứng. Ăn sống thì chát và cứng, nhưng ủ đúng cách thì cùi mềm, béo, bùi, và từ đó có cả một nhóm món ăn quen thuộc của bếp vùng cao.

Người dưới xuôi mua trám về hay gặp cảnh trám ủ mãi không mềm, hoặc kho cá trám bị chát. Bài này nói về cách ủ trám, các món làm từ trám đen, và mẹo chọn quả để đỡ phí công.

Mùa trám và cách chọn quả

Trám đen chín rộ vào khoảng tháng sáu đến tháng chín, sớm muộn tuỳ vùng và tuỳ năm. Quả rụng hoặc được rung xuống từ cây cao, người thu hái nhặt về bán ở chợ phiên. Mùa trám ngắn, nên nhiều nhà ủ, muối hoặc làm trám kho để dành.

Quả trám ngon có vỏ tím đen bóng, phủ lớp phấn mờ, cầm chắc tay, không nứt, không thâm dập. Quả to, dáng thuôn thường nhiều cùi. Quả đã chín cây có màu tím đều; quả hái non có vỏ tím nhạt ánh xanh, ủ rất lâu không mềm và chát.

Một mẹo của người bán lâu năm: cắn thử một miếng vỏ, cùi bên trong có màu vàng ngà và béo là trám tốt. Cùi trắng bệch, nhạt hoặc có sơ cứng thì nên tránh.

Ủ trám cho mềm: bước nền của mọi món

Trám đen phải được "ủ" trong nước ấm để cùi mềm. Đây là cách làm phổ biến:

1. Rửa sạch trám, để ráo. Bỏ những quả nứt, thâm.
2. Chuẩn bị nước ấm khoảng 50 đến 60 độ, tức là nhúng tay vào thấy nóng nhưng vẫn chịu được. Không dùng nước sôi vì trám sẽ bị sượng, không bao giờ mềm.
3. Thả trám vào nồi hoặc bát lớn, đổ nước ấm ngập trám, đậy kín.
4. Ủ khoảng 15 đến 30 phút, tuỳ độ chín của quả. Có thể ủ trong phích nước hoặc nồi giữ nhiệt để nhiệt độ ổn định hơn.
5. Lấy một quả ra bóp nhẹ, thấy vỏ mềm, cùi lún là được. Quả nào chưa mềm thì ủ tiếp với nước ấm mới.
6. Vớt trám ra, ăn ngay chấm muối vừng hoặc dùng cho các món khác.

Bốn món từ trám đen

Trám ủ chấm muối, chấm nước mắm. Món đơn giản nhất. Trám ủ mềm, xẻ đôi, chấm muối vừng, muối lạc hoặc nước mắm ngon. Đây là món ăn chơi ngày mùa thu ở nhiều nhà vùng núi.

Xôi trám. Trám ủ mềm, lấy cùi, trộn đều với xôi nếp nương vừa đồ chín và chút muối. Cùi trám nhuộm xôi màu tím nhạt, thơm béo bùi. Xôi trám ăn kèm muối vừng, ruốc hoặc chả.

Cá kho trám hoặc thịt kho trám. Trám ủ mềm, bỏ hạt, kho cùng cá trắm, cá chép hoặc thịt ba chỉ với nước mắm, gừng. Cùi trám làm nước kho sánh, béo, có vị chua chát nhẹ dễ chịu, đỡ ngấy.

Nhân trám rang. Hạt trám cứng, đập ra lấy nhân bên trong, rang với chút muối thành món ăn vặt béo bùi, cũng dùng làm nhân bánh nướng ở một số nơi.

Cá kho trám cho bốn người

Chuẩn bị 800 g cá trắm hoặc cá chép, 300 g trám đen đã ủ mềm, gừng, riềng, hành khô, nước mắm ngon, đường, tiêu, ớt.

1. Cá làm sạch, cắt khúc, ướp với nước mắm, gừng, hành, tiêu khoảng 30 phút.
2. Trám ủ mềm, khía dọc để lấy hạt ra, giữ nguyên cùi hoặc dằm nhẹ.
3. Lót riềng, gừng dưới đáy nồi, xếp một lớp trám, một lớp cá, xen kẽ.
4. Thêm nước vừa xâm xấp, chút đường thắng nếu muốn màu đẹp.
5. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, kho 1,5 đến 2 giờ tới khi cá săn và nước sánh. Không đảo để cá không vỡ.
6. Ăn với cơm nóng và rau luộc. Cá kho trám để qua ngày càng ngấm.

Vì sao trám ủ mãi không mềm và các lỗi khác

Phần lớn thất bại khi làm món trám đến từ mấy nguyên nhân sau:

• Nước quá nóng: trám bị "sượng", cùi cứng lại vĩnh viễn, không thể cứu.
• Trám hái non: quả chưa chín cây, ủ bao lâu cũng chát và cứng.
• Ủ quá lâu trong nước nguội: nước nguội không đủ nhiệt làm mềm cùi.
• Trám để lâu sau khi hái: quả mất nước, vỏ nhăn, ủ khó mềm.
• Kho với cá chưa khử tanh: vị chát của trám cộng mùi tanh làm món khó ăn.

Giữ trám dùng dần sau mùa

Trám tươi để ngoài chỉ được vài ngày. Muốn để lâu hơn, có thể cấp đông trám tươi nguyên quả. Khi dùng, rã đông rồi ủ như thường, cùi vẫn mềm và béo khá tốt.

Cách khác là ủ trám mềm, bỏ hạt, kho mặn với nước mắm hoặc muối làm "trám kho", cất hũ trong ngăn mát, ăn dần với cơm. Cũng có nhà làm trám muối chua, ăn như một món dưa.

Chuyện cây trám và mùa nhặt trám

Cây trám đen thân gỗ cao, có cây cao hàng chục mét, mọc rải rác trên đồi rừng và được trồng quanh nhà ở nhiều bản vùng trung du miền núi phía Bắc. Quả mọc thành chùm ở ngọn, khi chín tự rụng, nên mùa trám cũng là mùa trẻ con trong bản rủ nhau đi nhặt từ sáng sớm.

Với những cây quá cao, người ta dùng sào dài để rung cành, hoặc trèo lên hái theo kinh nghiệm riêng. Việc này nguy hiểm, nên giá trám đầu mùa thường cao. Trám nhặt về được phân loại: quả to, đẹp để bán; quả nhỏ, dập để nhà ăn ngay hoặc kho.

Ở chợ phiên các huyện vùng cao, mùa trám đen là lúc dễ thấy những thúng quả tím sẫm bày cạnh măng, nấm, rau rừng. Người mua thường được người bán cho cắn thử một quả đã ủ để biết trám có béo không trước khi mua cả cân.

Ủ trám bằng gì: so sánh các cách thường dùng

Mỗi nhà một cách, miễn là giữ được nhiệt độ nước ấm ổn định:

Xôi trám: làm cho đẹp màu, đúng vị

Xôi trám ngon cần nếp ngon và trám béo. Nếp ngâm vài giờ, đồ chín tới, để nguội bớt. Trám ủ mềm, bổ đôi, bỏ hạt, dùng thìa nạo lấy cùi hoặc dằm nhuyễn. Trộn cùi trám với xôi khi xôi còn ấm cho màu tím ngấm đều, rồi đồ lại thêm vài phút.

Không trộn trám vào gạo sống rồi đồ cùng, vì trám chín quá sẽ chua chát và màu xôi không đẹp. Xôi trám ăn kèm muối vừng hoặc muối lạc là đủ, không cần thêm món mặn đậm vị át mất mùi trám.

Muối vừng, muối lạc chấm trám cho thơm

Trám ủ ngon hay không còn nhờ chén muối chấm. Người vùng núi làm muối vừng, muối lạc ngay trước mùa trám, rang một lần dùng trong vài tuần.

1. Rang muối hạt trên chảo khô, lửa vừa, đến khi hạt muối khô hẳn và hơi ngả trắng đục. Để nguội.
2. Vừng đen hoặc vừng trắng đãi sạch sạn, để ráo, rang lửa nhỏ, đảo liên tục đến khi hạt nổ lách tách và thơm. Rang lửa to vừng cháy đắng mà bên trong chưa chín.
3. Lạc rang chín, xoa bỏ vỏ lụa, giã dập thô thành mảnh nhỏ, không giã mịn để còn vị bùi khi cắn.
4. Giã muối cho mịn trước, sau đó cho vừng vào giã dập vừa phải. Tỷ lệ thường dùng là khoảng một phần muối với tám đến mười phần vừng, nếm lại theo khẩu vị.
5. Trộn lạc vào nếu làm muối lạc, có nhà thêm chút đường cho dịu vị.
6. Để nguội hẳn, cho vào lọ thủy tinh kín, đặt nơi khô. Muối vừng để lâu sẽ ôi dầu, nên làm vừa đủ ăn trong mùa trám.