Người Tày ở vùng Bắc Kạn cũ và các huyện phía bắc Thái Nguyên có một bộ bánh nếp gắn với lịch năm: bánh coóc mò gói hình sừng bò, bánh gio ngâm nước tro vàng trong, bánh ngải xanh màu lá ngải cứu. Mỗi thứ bánh có mùa, có dịp, có cách ăn riêng, và đều làm từ gạo nếp nương, nguyên liệu quý của người vùng cao.
Từ tháng 7 năm 2025, Bắc Kạn sáp nhập vào Thái Nguyên, nên bộ bánh này nay thuộc ẩm thực của tỉnh Thái Nguyên mới. Bài này đi qua từng loại: bánh làm thế nào, ăn vào dịp nào, ăn kèm gì, và nếu tự làm ở nhà thì cần chú ý điều gì.
Bánh coóc mò: chiếc bánh hình sừng bò
"Coóc mò" trong tiếng Tày nghĩa là sừng bò, đúng như hình dạng của chiếc bánh: gạo nếp gói trong lá chuối thành hình chóp cong, một đầu nhọn, một đầu tròn. Bánh thường làm vào dịp Tết Nguyên đán, rằm tháng Giêng, các lễ trong năm và khi gia đình có việc.
Gạo nếp nương được ngâm, để ráo, trộn chút muối. Có nhà trộn thêm đỗ xanh hoặc lạc vào gạo, có nhà để gạo trắng không nhân, có nhà cho nhân đỗ, nhân thịt. Lá chuối hơ qua lửa cho mềm, cuộn thành hình phễu, đổ gạo vào, gấp mép lại tạo hình sừng, buộc lạt. Bánh có thể hấp hoặc luộc tới khi gạo chín dẻo.
Coóc mò ăn nóng hoặc nguội đều được, chấm muối vừng, mật ong hoặc mật mía. Bánh không nhân hợp làm lương thực mang lên nương, nhỏ gọn, dễ cầm, để được qua ngày.
Bánh gio: nếp ngâm nước tro, ăn dịp Đoan Ngọ
Bánh gio (nhiều nơi gọi bánh tro) làm từ gạo nếp ngâm trong nước tro, tức nước lọc từ tro đốt một số loại cây, cành nhất định. Nước tro làm hạt gạo ngả màu vàng hổ phách, khi luộc chín bánh trong, dẻo mịn, có vị hơi chát nhẹ và mùi đặc trưng.
Bánh gói lá dong hoặc lá chuối, thường thành hình dài hoặc hình gối nhỏ, luộc nhiều giờ. Người Tày cũng như nhiều dân tộc miền Bắc ăn bánh gio vào dịp Tết Đoan Ngọ mùng 5 tháng 5 âm lịch, chấm mật mía hoặc đường. Bánh mát, dễ ăn trong những ngày đầu hè nóng.
Phần quan trọng nhất là nước tro. Tro phải từ đúng loại cây người làng quen dùng, đốt sạch, lọc trong. Tro lẫn tạp chất hoặc dùng hoá chất thay tro có thể làm bánh có vị lạ và không an toàn. Vì vậy người làm bánh gio thường giữ nguồn tro riêng của gia đình.
Bánh ngải: xanh màu lá, thơm mùi ngải cứu
Bánh ngải làm từ bột nếp nhồi với lá ngải cứu đã luộc, giã nhuyễn, tạo ra khối bột xanh sẫm, dẻo, thơm. Nhân bánh thường là vừng đen rang trộn đường, hoặc đỗ xanh nấu đường, có nơi nhân lạc. Bánh nặn tròn, lót lá chuối hoặc lá dong rồi hấp.
Lá ngải cứu non hái vào đầu xuân được ưa chuộng nhất vì ít đắng. Lá phải luộc kỹ, vắt nhiều lần để bớt vị đắng, rồi mới giã với bột. Bánh ngải thường làm dịp Tết, Thanh minh và các lễ của gia đình, hợp ăn nóng khi vỏ còn dẻo mềm.
Ba thứ bánh đặt cạnh nhau
So sánh nhanh để không nhầm khi gặp ở chợ phiên hoặc trong nhà người Tày:
| Bánh | Nguyên liệu chính | Hình dạng, màu | Dịp thường làm |
|---|---|---|---|
| Coóc mò | Nếp nương, lá chuối, có thể có đỗ, lạc | Hình sừng bò, gạo trắng | Tết, rằm tháng Giêng, việc nhà |
| Bánh gio | Nếp ngâm nước tro, lá dong hoặc lá chuối | Dài hoặc gối nhỏ, vàng trong | Tết Đoan Ngọ |
| Bánh ngải | Bột nếp, lá ngải cứu, nhân vừng hoặc đỗ | Tròn, xanh sẫm | Tết, Thanh minh, lễ gia đình |
Thử làm bánh ngải ở nhà (khoảng 20 chiếc)
Trong ba loại, bánh ngải dễ làm ở bếp thành phố nhất. Chuẩn bị 500 g bột nếp, 200 g lá ngải cứu non, 150 g vừng đen, 100 g đường, lá chuối, chút muối.
- Luộc lá ngải với chút muối khoảng 5 phút, vớt ra ngâm nước lạnh, vắt thật kiệt. Có thể luộc hai lượt nếu muốn bánh bớt đắng.
- Giã hoặc xay lá ngải thật nhuyễn.
- Trộn lá ngải với bột nếp, thêm nước ấm từng ít, nhồi tới khi khối bột dẻo, mịn, không dính tay.
- Rang vừng thơm, giã dập, trộn với đường làm nhân.
- Chia bột thành viên, ấn dẹt, cho nhân vào giữa, vê tròn kín mép.
- Lót lá chuối đã phết dầu, xếp bánh vào xửng, hấp khoảng 15 đến 20 phút tới khi vỏ bánh trong và mềm.
Những điều nên biết khi làm và ăn bánh nếp vùng cao
Bánh nếp ngon nhưng có vài điểm cần lưu ý:
- Bánh nếp khó tiêu. Trẻ nhỏ, người già, người đau dạ dày nên ăn lượng ít, nhai kỹ.
- Không tự pha nước tro bằng hoá chất. Nếu không có tro đúng loại, nên mua bánh gio từ người làm tin cậy thay vì dùng chất tạo kiềm không rõ nguồn.
- Bánh để ngoài nhanh hỏng mùa hè. Bánh ngải, coóc mò nhân đỗ nên ăn trong một hai ngày hoặc cất ngăn mát.
- Ngải cứu có vị thuốc. Phụ nữ mang thai nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn nhiều món có lá ngải.
- Hấp lại bánh trước khi ăn. Bánh nếp nguội cứng, hấp lại vài phút sẽ dẻo như mới.
Gặp các loại bánh này ở đâu
Cách dễ nhất là đi chợ phiên ở các huyện vùng cao của Bắc Kạn cũ hoặc phía bắc Thái Nguyên vào những ngày cận Tết, cận Đoan Ngọ. Bánh được bày trong mẹt, gói lá còn tươi. Một số homestay ở vùng hồ Ba Bể cũng làm bánh cho khách vào bữa sáng hoặc khi khách đặt trước.
Bánh làm theo mùa và theo dịp, nên không phải lúc nào cũng có. Muốn ăn đúng loại, hãy hỏi người địa phương trước chuyến đi; ngày thường, bánh coóc mò và bánh ngải dễ gặp hơn bánh gio.
Bánh nếp trong lịch năm của người Tày
Với người Tày, gạo nếp không chỉ là lương thực mà còn là thứ dâng cúng. Mỗi dịp lễ trong năm gắn với một vài loại bánh: Tết Nguyên đán có bánh chưng, coóc mò, bánh khảo; rằm tháng Bảy có bánh gai, bánh dợm; Đoan Ngọ có bánh gio; Thanh minh có bánh ngải. Nhìn mâm bánh, người trong bản biết ngay đang là dịp gì.
Phụ nữ trong nhà thường là người giữ cách làm bánh, truyền từ mẹ sang con. Những ngày cận lễ, cả nhà cùng ngồi gói, trẻ con được giao việc lau lá, chẻ lạt. Bánh làm xong trước hết đặt lên bàn thờ tổ tiên, sau đó mới chia cho con cháu và biếu hàng xóm.
Nhiều loại bánh có biến thể theo bản và theo nhà. Cùng tên coóc mò, có nơi gói nhỏ như ngón tay cái, có nơi to gần bằng bàn tay; có nhà thêm đỗ đen, có nhà trộn gạo cẩm cho bánh tím. Không có phiên bản nào là duy nhất đúng.
Lá chuối, lá dong và lạt: chuẩn bị đồ gói như người Tày
Lá chuối cho coóc mò và bánh ngải. Chọn lá chuối tây hoặc chuối rừng bánh tẻ, không rách. Rửa sạch, lau khô, hơ nhanh qua lửa hoặc nhúng qua nước sôi cho lá dẻo, gấp hình sừng không nứt. Cắt bỏ phần sống lá dày ở giữa trước khi gói.
Lá dong cho bánh gio. Bánh gio luộc nhiều giờ nên cần lá dày và dai. Lá dong giữ dáng bánh tốt hơn, ít bị rách khi luộc lâu.
Mặt bóng của lá quay vào trong. Mặt lá bóng tiếp xúc với gạo thì bánh khi bóc ra nhẵn, không dính lá. Lót bánh ngải thì phết một lớp dầu mỏng lên lá trước.
Lạt giang hoặc lạt tre ngâm trước. Chẻ lạt mỏng, ngâm nước vài giờ hoặc luộc qua cho mềm. Lạt khô buộc dễ gãy, siết không chặt, nước lọt vào làm nhão gạo.
Làm sẵn đủ lá trước khi đụng tới gạo. Gạo ngâm để ráo quá lâu sẽ khô mặt. Người Tày thường rửa lá, chẻ lạt từ hôm trước để buổi gói chỉ còn việc gói.
Câu hỏi thường gặp
Coóc mò nghĩa là gì?
Trong tiếng Tày, coóc mò nghĩa là sừng bò, gọi theo hình dáng chiếc bánh gói lá chuối cong như sừng bò.
Bánh gio có hại không?
Bánh gio làm bằng nước tro tự nhiên đúng cách là món ăn truyền thống lâu đời. Rủi ro nằm ở bánh dùng hoá chất thay nước tro. Nên mua từ người làm tin cậy và ăn lượng vừa phải.
Bánh ngải có đắng không?
Lá ngải cứu tự nhiên có vị đắng, nhưng khi luộc và vắt kỹ, vị đắng giảm nhiều, chỉ còn mùi thơm nhẹ. Nhân vừng đường giúp cân lại vị.
Bánh coóc mò để được bao lâu?
Bánh không nhân để nơi thoáng mát được một hai ngày, để ngăn mát lâu hơn. Bánh có nhân thịt hoặc đỗ nên ăn sớm hơn.
Có thể làm bánh coóc mò bằng gạo nếp thường không?
Được, nhưng nếp nương vùng cao thơm và dẻo hơn. Nếu dùng nếp thường, chọn nếp cái hoa vàng hoặc nếp ngon, ngâm đủ thời gian.
