Bánh mì xíu mại và sữa đậu nành nóng: ăn sáng, ăn tối như người Đà Lạt

Người Đà Lạt có hai thói quen ăn uống mà khách tới vài ngày là nhận ra. Buổi sáng, trong sương mù còn chưa tan, các quán nhỏ bán bánh mì xíu mại đã đông người: một ổ bánh mì nóng giòn, một chén xíu mại nước sánh màu cà chua, bẻ bánh nhúng vào mà ăn. Buổi tối, khi nhiệt độ xuống thấp, người ta ra quán vỉa hè uống ly sữa đậu nành nóng, ăn kèm một hai cái bánh ngọt nhỏ.

Cả hai món đều bình dân, rẻ, nhưng là thứ người Đà Lạt xa quê hay nhớ nhất. Bài này giải thích vì sao xíu mại Đà Lạt khác chỗ khác, cách ăn đúng kiểu, quán thế nào thì đáng ngồi, và cách nấu lại cả hai món trong căn bếp nhà mình.

Xíu mại Đà Lạt: ăn bằng chén, không kẹp bánh

Ở Sài Gòn, xíu mại thường được kẹp vào ổ bánh mì cùng nước sốt sệt, hoặc ăn với cơm. Ở Đà Lạt, kiểu phổ biến là xíu mại chén: vài viên thịt heo băm mềm nằm trong một chén nước dùng có cà chua, đôi khi có thêm miếng da heo hoặc bì, rắc hành lá, tiêu, ớt. Bánh mì được dọn riêng, người ăn bẻ từng miếng chấm ngập vào chén.

Nước xíu mại không quá đặc, đủ để thấm vào ruột bánh mì nhưng không làm bánh nhão ngay. Vị ngọt thanh từ xương hầm và cà chua, có chút mùi tiêu, hành. Viên xíu mại mềm, ẩm, có quán trộn thêm củ sắn hoặc củ năng thái hạt lựu cho giòn.

Người Đà Lạt thường ăn món này vào buổi sáng, bởi khí trời lạnh làm một chén nước nóng trở thành thứ dễ chịu nhất để bắt đầu ngày. Nhiều quán bán từ rất sớm và hết hàng trước trưa.

Ăn một phần bánh mì xíu mại đúng kiểu

Gọi xíu mại theo chén. Quán thường có chén thường và chén thêm viên. Người ăn khỏe gọi thêm một ổ bánh mì chứ không nhất thiết gọi chén lớn.

Thêm rau, ớt, chanh. Trên bàn có đồ chua, ớt tươi, chanh. Vắt chút chanh làm nước xíu mại bớt ngấy; ớt tươi làm thơm.

Bẻ bánh nhúng, đừng nhúng cả ổ. Bẻ miếng vừa ăn, chấm vào chén, ăn ngay. Nhúng cả ổ thì bánh nhão nhanh và nước bị bột bánh làm đục.

Ăn viên xíu mại cuối cùng. Nhiều người để viên xíu mại cuối, dằm ra trộn với nước còn lại, chấm nốt mẩu bánh. Đây là cách người quen hay làm.

Gọi thêm ly cà phê. Bữa sáng Đà Lạt hay kết thúc bằng ly cà phê nóng hoặc sữa đậu nành. Ngồi lâu cũng không ai giục.

Nấu xíu mại chén tại nhà

Công thức đủ cho bốn người, dùng thịt nạc dăm để viên mềm mà không khô.

1. Nửa ký thịt nạc dăm xay, trộn với một củ hành tím băm, hai tép tỏi, một nắm củ sắn thái hạt lựu, một thìa nước mắm, một thìa đường nhỏ, tiêu, một thìa bột năng. Nhồi kỹ tới khi thịt dẻo.
2. Vo viên cỡ quả chanh nhỏ, hấp khoảng mười lăm phút cho viên định hình.
3. Phi thơm hành tím, cho bốn quả cà chua băm nhỏ vào xào nhuyễn, thêm chút tương cà nếu muốn màu đẹp.
4. Đổ khoảng một lít nước hầm xương vào, đun sôi, thả viên xíu mại đã hấp cùng nước tiết ra khi hấp, nấu nhỏ lửa mười phút.
5. Nêm muối, đường, nước mắm; muốn nước hơi sánh thì hòa chút bột năng khuấy vào.
6. Múc ra chén, rắc hành lá, tiêu, dọn cùng bánh mì nướng nóng và đồ chua.

Sữa đậu nành nóng: thức uống của buổi tối lạnh

Khi trời tối, các xe sữa đậu nành dọc những con dốc trung tâm và quanh chợ bắt đầu bày bàn ghế. Sữa đậu nành Đà Lạt được nấu trong nồi lớn giữ nóng, rót ra ly thủy tinh còn bốc hơi. Vị ngọt vừa, thơm mùi đậu, có quán thêm lá dứa. Một số nơi bán cả sữa bắp, sữa đậu xanh, sữa mè đen cho khách đổi vị.

Đi kèm sữa là những chiếc bánh nhỏ: bánh bò, bánh tiêu, bánh pía, bánh bông lan, bánh su, bày trong tủ kính. Khách chọn một hai cái, nhúng vào sữa hoặc ăn xen kẽ. Người địa phương coi đây là bữa phụ trước khi đi ngủ, cũng là lý do để ngồi trò chuyện với bạn bè giữa không khí lạnh.

Uống sữa đậu nành nóng không cần ngồi lâu. Nhiều người mua mang về trong túi hoặc chai, cầm cho ấm tay trên đường về.

Nấu sữa đậu nành tại nhà cho thơm mà không bị khê

Sữa đậu nành tự nấu không khó, nhưng cần đúng tỉ lệ và khuấy liên tục. Lượng cho khoảng hai lít.

1. Ngâm hai trăm gam đậu nành hạt vàng qua đêm, chà bỏ bớt vỏ để sữa trắng và đỡ hăng.
2. Xay đậu với khoảng hai lít nước, lọc qua túi vải hai lần, vắt thật kiệt.
3. Đun sữa lửa vừa, khuấy liên tục từ đáy nồi. Khi sữa trào bọt, hạ lửa nhỏ, tiếp tục đun thêm mười tới mười lăm phút cho chín kỹ và hết mùi hăng.
4. Thả vài lá dứa buộc túm trong lúc đun để thơm, nêm đường vừa miệng, có thể thêm chút muối để vị tròn.
5. Uống nóng ngay; phần còn lại để nguội, cho vào chai sạch cất ngăn mát và dùng trong vài ngày.

Một ngày ăn theo nhịp người Đà Lạt

Nếu muốn thử cả hai thói quen trong một ngày, bạn có thể làm theo nhịp của người địa phương. Sáng sớm, khoảng sáu bảy giờ, khi sương còn phủ các con dốc, đi bộ ra một quán xíu mại gần chợ hoặc trong khu dân cư, gọi một chén xíu mại và một ổ bánh mì. Ăn xong, ngồi thêm với ly cà phê nóng, nhìn người đi chợ sớm khoác áo len, đội mũ len.

Buổi tối, sau bữa chính, khi nhiệt độ hạ xuống, ra một quán sữa đậu nành ven dốc hoặc gần hồ. Chọn một ly sữa nóng, một chiếc bánh tiêu hoặc bánh bò, ngồi trên ghế nhựa thấp. Nhiều khách du lịch chọn đúng những chỗ đông người nhất, nhưng người Đà Lạt thì thường có quán quen gần nhà, nơi chủ quán biết khách uống ngọt hay nhạt.

Cách ăn này rẻ, nhẹ bụng và cho bạn thấy một Đà Lạt đời thường, khác với hình ảnh check-in quen thuộc. Mùa khô từ cuối năm tới đầu xuân là lúc trời lạnh và khô ráo, hai món nóng này hợp nhất.

Những điều nên biết khi ăn uống hai món này

Vài lưu ý nhỏ giúp bữa ăn ngon và an toàn hơn.

• Quán xíu mại đông khách địa phương vào sáng sớm thường có nồi nước mới nấu, viên xíu mại không bị nhũn.
• Viên xíu mại có vị chua nhẹ khác thường, mùi lạ: thịt không còn tươi, nên dừng.
• Sữa đậu nành nấu chưa kỹ có thể gây đầy bụng, buồn nôn; khi tự nấu phải đun đủ thời gian.
• Người dị ứng đậu nành hoặc đang được bác sĩ dặn hạn chế đậu nành nên thay bằng sữa bắp hoặc sữa đậu xanh.
• Người cần ăn ít đường có thể xin quán sữa ít ngọt hoặc không đường, nhiều quán có sẵn.

Nước dùng xíu mại: hầm gì, bao lâu, sai ở đâu

Chén xíu mại Đà Lạt ngon hay dở phần lớn nằm ở nước dùng chứ không ở viên thịt. Quán làm kỹ hầm xương ống và xương sườn heo, chần bỏ nước đầu cho sạch bọt, rồi ninh lửa liu riu hai ba giờ, có nơi thả thêm củ cải hoặc hành tây cho ngọt. Nước tiết ra khi hấp viên xíu mại cũng được đổ ngược vào nồi, vì đó là phần ngọt nhất của thịt.

Màu đỏ cam nên đến từ cà chua chín đỏ xào thật kỹ với dầu và hành tím tới khi cà nhuyễn, dầu ngả màu. Nhiều người nấu ở nhà vội nên đổ tương cà vào cho có màu; vài thìa thì không sao, nhưng nhiều quá thì nước ngọt gắt, chua kiểu sốt mì Ý, mất vị thanh.

Độ sánh chỉ cần vừa bám vào ruột bánh mì. Hòa bột năng quá tay thì nước đặc như sốt, bánh mì chấm vào bị nhão, viên xíu mại cũng khó ngấm. Nếu lỡ đặc, thêm nước xương nóng rồi đun sôi lại, đừng thêm nước lã.

Một nồi nước dùng làm sẵn có thể chia hộp cất ngăn đá, sáng nào muốn ăn chỉ cần hấp viên và đun nước, mười lăm phút là có chén xíu mại nóng.