Ở các buôn của người M'nông vùng Đắk Nông cũ (nay thuộc tỉnh Lâm Đồng mở rộng), khi có khách quý hay khi làm lễ, người ta hay nấu một món canh trong ống lồ ô tươi. Đọt mây, rau nhíp (lá bép), cá suối hoặc thịt, muối ớt được cho vào ống, đặt nghiêng bên bếp lửa, và trong lúc nướng người nấu dùng một cây que dài liên tục "thụt" xuống lòng ống cho các thứ nhuyễn ra, quyện lại. Từ động tác đó mà món có tên là canh thụt.
Canh thụt không phải món riêng của người M'nông: người Mạ ở phía nam Đắk Nông cũ và người S'tiêng vùng Bình Phước cũ (nay thuộc Đồng Nai) cũng nấu, mỗi nơi một cách nêm. Ở Đắk Nông cũ, món phổ biến quanh Đắk R'lấp, Tuy Đức, Đắk Glong, Đắk Song và Gia Nghĩa. Bài này kể lại cách nấu phổ biến ở vùng Đắk Nông cũ, cách ăn khi được mời, và cách làm gần đúng nếu bạn muốn nấu ở dưới xuôi. Công thức trong buôn không cố định, mỗi nhà mỗi mùa một khác, nên phần dưới đây là khung chung chứ không phải một công thức duy nhất.
Vì sao phải nấu trong ống và phải "thụt"
Ống lồ ô tươi (có nơi dùng tre, nứa) là dụng cụ nấu sẵn có trong rừng. Ống còn xanh chứa nước bên trong thành, khi đặt cạnh lửa thì không cháy ngay mà nóng dần, hơi nước từ thân tre giữ cho canh không bị khét. Món ăn hút thêm mùi thơm nhẹ của tre non, thứ mùi không có khi nấu nồi kim loại.
Động tác thụt có hai tác dụng. Thứ nhất, nó nghiền nát rau, cà, thịt cá ngay trong ống, khiến canh sánh đặc như cháo loãng mà không cần cối giã. Thứ hai, nó trộn đều mọi thứ khi đang nóng, để rau và thịt cá nhừ ra, tự tạo độ sánh. Que thụt thường là một đoạn tre hoặc cây rừng, một đầu đập dập thành chổi nhỏ để nghiền tốt hơn.
Vì thế canh thụt khác hẳn món canh loãng của người Kinh. Nó sền sệt như súp, nhiều xơ rau, vị ngăm đắng của đọt mây, cay nồng, và được ăn như một món chính chứ không phải món chan cơm.
Nguyên liệu thường gặp trong ống canh thụt
Thành phần thay đổi theo mùa và theo thứ người nhà có được. Đây là những thứ hay gặp nhất ở vùng Đắk Nông cũ.
| Nhóm | Thường dùng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Đạm | Cá suối, thịt heo có mỡ, lòng gà, có nơi thêm tôm | Cá suối cho vào khi ống đã nóng, không bỏ từ đầu |
| Rau rừng | Đọt mây, rau nhíp (lá bép), măng rừng | Đọt mây là thứ gần như luôn có, cho vị ngăm đắng |
| Rau rẫy | Các loại cà, mướp non | Tùy mùa, tùy nhà, không bắt buộc |
| Gia vị | Muối, ớt, chút rau thơm khi nêm cuối | Ít dùng nước mắm; nhiều nơi nay có thêm bột ngọt |
| Ống nấu | Lồ ô vừa tuổi, không non không già | Non quá thì nhựa chảy làm canh đắng, già quá dễ nứt ống |
Cách nấu trong buôn
Tỉ lệ thì tùy tay người nấu, nhưng trình tự ở các buôn khá giống nhau. Cái khó nằm ở chọn ống và giữ lửa.
- Chọn một cây lồ ô vừa tuổi: ống non quá thì khi nóng nhựa chảy ra làm canh đắng gắt, ống già quá dễ nứt bể giữa chừng. Chặt một đoạn, giữ một đầu mắt làm đáy, rửa sạch lòng ống.
- Cho đọt mây đã tước bỏ phần gai, phần xơ già cùng rau nhíp non (và măng, cà, mướp nếu có) vào ống, thêm chút nước.
- Đặt ống nghiêng bên bếp lửa hồng, không dựng đứng, giữ lửa nhỏ và xoay ống đều tay cho thành ống nóng đều, không cháy một bên.
- Khi vỏ ống bắt đầu ngả vàng, rau đã mềm, cho cá suối hoặc thịt đã sơ chế vào cùng muối.
- Dùng một cây tre dài thụt liên tục xuống lòng ống cho rau và thịt cá nát ra, quyện vào nhau. Nướng tiếp, xoay ống, thụt thêm nhiều lượt.
- Khi trong ống thành một hỗn hợp sền sệt như súp, nêm lại muối, ớt, thêm chút rau thơm rồi đổ ra bát hoặc ăn trực tiếp từ ống.
Ống canh đổi theo mùa
Người M'nông nấu canh thụt bằng những gì rừng và rẫy có trong mùa, nên ống canh tháng này khác tháng khác. Mùa mưa, thường từ khoảng tháng năm tới tháng mười ở vùng Đắk Nông cũ, là mùa măng và rau rừng non. Ống canh khi ấy nhiều măng, đọt mây, lá bép, vị ngọt mát, ít đắng hơn.
Mùa khô là lúc suối cạn, cá suối dễ bắt, đọt mây già hơn và đậm vị hơn. Canh thụt mùa này đậm cá, vị ngăm đắng và cay rõ hơn. Những dịp lễ sau mùa thu hoạch, gia đình có thêm gà, heo để nấu, ống canh vì thế cũng béo và đậm hơn ngày thường.
Biết điều này, bạn sẽ hiểu vì sao ăn canh thụt ở hai nơi, hai thời điểm lại thấy khác nhau rất nhiều. Không có ống canh nào "chuẩn" hơn ống nào; mỗi ống là bức tranh của khu rừng, mảnh rẫy và mùa vụ nơi người nấu sống.
Ăn canh thụt khi được mời
Ăn cùng cơm lam hoặc cơm nóng. Canh thụt thường đi cùng cơm lam, gà nướng, muối ớt. Người ta múc canh vào bát nhỏ, ăn từng ngụm đặc xen với cơm.
Đón nhận vị đắng. Vị ngăm đắng của đọt mây và rau rừng là nét riêng, không phải lỗi. Người lần đầu nên ăn từ từ, kèm cơm, để quen dần.
Nhận lời mời đúng phép. Món này nấu mất nhiều công, thường dành cho khách và dịp quan trọng. Khi được mời, hãy nhận và ăn thử, khen người nấu; nếu không ăn được cay thì nói khéo.
Rượu cần đi kèm. Trong các dịp lễ, canh thụt có thể đi cùng rượu cần. Uống theo lệ của chủ nhà, chừng mực, và không lái xe sau đó.
Hỏi trước khi chụp ảnh. Nhiều gia đình vui lòng cho khách xem cách nấu, nhưng hãy hỏi trước khi quay phim, chụp ảnh người và bếp lửa.
Làm lại món gần giống ở dưới xuôi
Khó có ống lồ ô tươi, nhưng bạn vẫn có thể làm bằng nồi đất nhỏ và chày gỗ. Lượng cho ba bốn người.
- Một con cá lóc hoặc cá trê nhỏ, hoặc ba trăm gam thịt gà, thái nhỏ.
- Vài đọt mây (chợ Tây Nguyên và một số chợ đầu mối có bán), một bó lá bép hoặc lá bí non, ít măng luộc kỹ, vài trái cà pháo, ớt, muối.
- Cho rau, cà và khoảng sáu trăm ml nước vào nồi đất, đun lửa vừa tới khi rau mềm, rồi mới cho cá hoặc thịt vào cùng muối.
- Dùng chày gỗ hoặc muỗng gỗ dài giã, đâm thẳng xuống lòng nồi nhiều lần, giống động tác thụt trong ống.
- Đun nhỏ lửa, khuấy giã tiếp tới khi canh đặc sánh, nêm lại vừa ăn.
- Nếu muốn có mùi tre, có thể đặt vài khúc tre non chẻ đôi vào nồi trong lúc nấu, hoặc dùng ống tre bán sẵn ở các chợ Tây Nguyên.
Lưu ý an toàn với nguyên liệu rừng
Rau rừng và nguyên liệu tự nhiên có những điểm cần biết, nhất là khi nấu xa vùng quê của món.
- Đọt mây phải tước sạch gai và bỏ phần xơ già; mua đọt đã sơ chế sẵn nếu chưa quen tay. Đừng tự ý thêm lá mì (lá sắn) vào ống: lá này phải vò, luộc bỏ nước nhiều lần mới an toàn.
- Măng tươi cũng cần luộc kỹ, bỏ nước đầu.
- Chỉ dùng rau rừng mua từ người hái quen biết; không tự hái lá lạ.
- Không dùng động vật hoang dã thuộc diện cấm săn bắt; cá suối, gà, heo nuôi là đủ cho món ăn đúng vị.
- Người đang dùng thuốc hoặc có bệnh mạn tính nên ăn ít các loại rau đắng lạ lần đầu.
Câu hỏi thường gặp
Canh thụt có giống cơm lam không?
Không. Cơm lam là gạo nếp nướng trong ống tre, ăn như cơm. Canh thụt là món canh sệt gồm đọt mây, rau rừng, cá hoặc thịt nấu trong ống và được thụt nhuyễn. Hai món thường được dọn cùng nhau trong bữa của người Tây Nguyên.
Vì sao canh thụt có vị đắng?
Vị ngăm đắng chủ yếu đến từ đọt mây và một số loại rau rừng; ống lồ ô quá non cũng làm canh đắng gắt hơn. Đây là vị quen thuộc trong ẩm thực Tây Nguyên, cân lại vị cay của ớt và béo của thịt.
Có thể ăn canh thụt ở đâu khi đi Đắk Nông cũ?
Món này thường có trong các dịp lễ ở buôn làng hoặc ở những điểm du lịch cộng đồng có người bản địa nấu. Bạn nên hỏi trước nơi lưu trú, vì nhiều nơi chỉ nấu khi có đặt.
Canh thụt có cho gạo vào không?
Độ sánh của canh thụt chủ yếu đến từ việc thụt nhuyễn rau và thịt cá, không phải từ gạo. Món của người M'nông có cho gạo giã để nấu sánh là canh bồi, một món khác, đừng nhầm hai món.
Canh thụt có để qua đêm được không?
Nên ăn trong bữa. Canh nhiều rau, cá dễ chua khi để lâu ở nhiệt độ thường. Nếu còn thừa, cho vào hộp kín cất ngăn mát và đun sôi kỹ trước khi ăn lại.
