Lẩu thả Phan Thiết: mâm gỏi xếp hình hoa và cách thả vào nước lẩu

Lẩu thả là món gắn với Phan Thiết, vùng biển Bình Thuận cũ nay thuộc tỉnh Lâm Đồng mở rộng. Món đặc biệt ở chỗ không nấu sẵn trong nồi mà bày lên mâm như một bông hoa nhiều cánh: gỏi cá, thịt ba chỉ, tôm, trứng tráng thái sợi, đu đủ, cà rốt, xếp từng vòng màu sắc. Bên cạnh là nồi nước lẩu sôi. Người ăn gắp gỏi vào chén bún rồi chan nước lẩu nóng lên, tức là "thả" gỏi vào lẩu.

Trước đây lẩu thả thường xuất hiện trong mâm cỗ, đám tiệc của người Phan Thiết. Ngày nay món này có ở nhiều nhà hàng hải sản dọc Phan Thiết và Mũi Né. Người lần đầu gặp thường lúng túng không biết bắt đầu từ cánh hoa nào. Bài này giải thích mâm lẩu gồm những gì, ăn thế nào cho đúng và cách tự làm một mâm cho gia đình.

Mâm lẩu thả gồm những gì

Một mâm lẩu thả đầy đủ được xếp từ ngoài vào trong. Mỗi thành phần có một vai trò về vị và về màu.

Vì sao gọi là "thả"

Tên gọi được người địa phương giải thích theo chính cách ăn. Khác với lẩu thông thường nhúng từng thứ vào nồi, ở lẩu thả người ta gắp gỏi và các thứ đã chín sẵn vào chén có bún, rồi múc nước lẩu sôi chan lên. Gỏi được "thả" vào nước, chín thêm nhẹ, vẫn giữ được độ giòn của rau sợi và hình dạng các thành phần.

Chính vì thế, nước lẩu phải thật nóng. Nước lẩu nguội thì gỏi cá không được "tái" thêm, rau sợi không mềm, chén bún nhạt. Quán làm kỹ luôn giữ nồi lẩu sôi trên bếp cồn hoặc bếp điện ngay tại bàn.

Ăn một chén lẩu thả cho đúng

Người Phan Thiết có cách ăn quen thuộc. Bạn có thể làm theo các bước sau trong lần đầu.

1. Cho một ít bún vào chén. Một số nơi dùng bánh tráng thay bún, khi đó cách ăn chuyển sang cuốn.
2. Gắp mỗi thứ một ít từ các cánh hoa: vài lát cá, một lát thịt, một con tôm, trứng sợi, rau sợi. Đừng gắp hết một cánh, để mâm vẫn đẹp cho người sau.
3. Rắc thêm đậu phộng, hành phi, rau răm.
4. Múc nước lẩu đang sôi chan ngập phần gỏi, đợi chừng nửa phút cho cá chuyển trắng.
5. Nếm, thêm chút nước mắm ớt hoặc chanh nếu cần, ăn ngay khi còn nóng.
6. Muốn ăn cuốn thì nhúng bánh tráng, đặt rau sống và gỏi lên, cuốn lại, chấm nước mắm chua ngọt pha ớt tỏi.

Những điều nên để ý ở quán

Độ tươi của cá. Gỏi cá trong lẩu thả chỉ chín một phần nhờ chanh và nước lẩu. Cá phải trong, không nhớt, mùi biển nhẹ. Cá có mùi tanh nồng là dấu hiệu không còn tươi.

Nước lẩu. Nước lẩu ngon trong, ngọt từ xương, chua nhẹ vừa đủ. Nước lẩu đục và ngọt gắt thường là nêm nhiều bột nêm.

Rau sợi. Đu đủ, cà rốt bào sợi phải giòn, khô ráo. Rau sợi ướt nhão làm mâm gỏi chảy nước, chóng hỏng.

Kích cỡ mâm. Mâm lẩu thả thường tính theo cỡ nhỏ, vừa, lớn cho số người. Hỏi kỹ lượng người ăn với quán để không thừa, vì gỏi trộn chanh không để lâu được.

Người nên cẩn thận. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người có sức đề kháng yếu nên ăn phần thịt, tôm đã luộc chín và xin quán làm gỏi bằng cá đã trụng chín.

Tự làm mâm lẩu thả cho gia đình sáu người

Lẩu thả công phu ở khâu thái và xếp, nhưng không khó. Có thể chuẩn bị rau sợi, trứng, thịt từ sớm, chỉ trộn gỏi cá ngay trước bữa.

1. Nồi nước lẩu: hầm khoảng một ký xương heo với hành tây, củ cải trắng trong một tiếng. Nêm muối, đường, nước mắm, thêm chút me hoặc cà chua để có vị chua nhẹ.
2. Thịt ba chỉ nửa ký luộc chín, ngâm nước lạnh, thái mỏng. Tôm nửa ký luộc, bóc vỏ, chẻ đôi.
3. Bốn quả trứng gà đánh tan, tráng mỏng nhiều lần, cuộn lại thái sợi nhỏ.
4. Đu đủ xanh, cà rốt, xoài xanh bào sợi, ngâm nước đá mười phút, vớt ra để thật ráo.
5. Nửa ký cá cơm hoặc cá mòi tươi lọc thịt, bóp với nước cốt chanh khoảng mười lăm phút, vắt ráo, trộn với chút tỏi, ớt, hành phi.
6. Xếp lên mâm tròn từ ngoài vào trong: rau sợi, thịt, trứng, tôm, cá ở giữa, rắc đậu phộng, rau răm. Đặt nồi lẩu sôi bên cạnh, dọn kèm bún, bánh tráng, rau sống, nước mắm pha.

Mẹo xếp mâm đẹp mà không chảy nước

Phần khó nhất của lẩu thả tự làm là giữ mâm khô ráo và đẹp từ lúc dọn ra tới khi ăn gần hết. Những mẹo dưới đây do các bà nội trợ Phan Thiết hay dùng.

• Lót đáy mâm bằng một lớp xà lách hoặc lá cải để hút nước và làm nền xanh cho các cánh hoa.
• Rau sợi sau khi ngâm đá phải quay ráo hoặc trải lên khăn sạch thấm khô; một chút nước đọng cũng làm mâm loang.
• Trứng tráng thật mỏng, để nguội hẳn mới cuộn thái, sợi trứng sẽ không dính vào nhau.
• Chia màu xen kẽ: xanh đu đủ, cam cà rốt, vàng trứng, hồng tôm, trắng thịt. Màu đứng cạnh nhau tương phản thì mâm nhìn nổi hơn.
• Gỏi cá đặt ở tâm hoa sau cùng, ngay trước khi dọn, để chanh không làm ướt các phần khác.
• Đậu phộng, hành phi để riêng chén nhỏ, rắc khi ăn; rắc sẵn sẽ mềm và mất mùi.

Chén nước mắm chấm: chỗ thấy rõ chất Phan Thiết

Phan Thiết là một trong những vùng làm nước mắm lâu đời của miền Trung, nên chén nước chấm trong mâm lẩu thả thường pha từ nước mắm nhà làm của địa phương. Nước mắm được pha với chanh, đường, tỏi, ớt theo tỉ lệ vừa ngọt vừa chua, đôi khi thêm chút nước dừa tươi cho dịu. Chén nước chấm dùng khi ăn cuốn hoặc nêm thêm vào chén lẩu.

Khi tự làm ở nhà, bạn nên chọn nước mắm cá cơm truyền thống có độ đạm vừa phải, pha loãng hơn so với nước chấm chả giò, vì gỏi cá đã có vị chua của chanh. Nếm từng chút, thêm đường và chanh dần cho tới khi vị mặn, chua, ngọt cân nhau.

Lẩu thả trong đời sống người Phan Thiết

Người Phan Thiết lớn tuổi nhớ lẩu thả như món của ngày vui: đám cưới, giỗ chạp, tiệc tân gia. Mâm lẩu càng nhiều tầng, xếp càng khéo thì chủ nhà càng được khen. Món ăn này đòi nhiều người cùng chuẩn bị, người thái rau, người tráng trứng, người lọc cá, nên cũng là dịp để cả nhà quây quần.

Ngày nay, khách du lịch ăn lẩu thả ở nhà hàng hải sản ven biển, nhưng nếu có dịp được mời tới một đám tiệc ở Phan Thiết, bạn sẽ thấy món này được làm theo kiểu nhà, tầng tầng lớp lớp, và ăn chậm rãi cùng câu chuyện.