Lẩu gà lá é Đà Lạt: lá é là lá gì, nồi lẩu nấu ra sao và ăn đúng thứ tự

Đến Đà Lạt vào một tối mưa phùn, hỏi người địa phương nên ăn gì cho ấm, câu trả lời thường là lẩu gà lá é. Nồi nước trong, ngọt vị gà, chua nhẹ vì măng, cay the ớt xiêm xanh, và trên cùng là một rổ lá é xanh thả vào phút chót, bốc mùi thơm vừa giống húng quế vừa có chút hăng của bạc hà.

Lẩu gà lá é không phải món riêng của Đà Lạt; nhiều vùng Nam Trung Bộ như Phú Yên cũ cũng có. Nhưng khí hậu lạnh, rau lá é trồng sẵn quanh thành phố, và hàng chục quán chuyên món này đã khiến người ta gắn nó với Đà Lạt. Biết lá é là gì, nồi lẩu cần gì và ăn theo thứ tự nào sẽ giúp bạn ăn ngon hơn ở quán và nấu được ở nhà.

Lá é là lá gì

Lá é là một loài cây cùng họ với húng quế, thân có lông tơ, lá nhỏ hơn húng quế, mép có răng cưa nhẹ, mặt lá hơi nhám. Ở Đà Lạt và nhiều vùng miền Trung, người ta hay gọi là é trắng hoặc é lông. Mùi lá é thơm mạnh, hơi the, khác hẳn húng quế ăn kèm phở.

Hạt của cây é chính là hạt é ngâm nước làm chè, nước giải khát. Lá é tươi thì dùng để nấu lẩu, nấu canh, cũng có nơi dùng làm rau ăn sống. Theo kinh nghiệm dân gian, lá é có tính ấm, hợp với ngày lạnh; đây là cảm nhận truyền miệng, không phải công dụng chữa bệnh.

Khi mua, chọn lá é còn xanh tươi, thân non, lá không dập úng. Lá é héo nhanh, nên quán ngon thường để lá é trong rổ ẩm, chỉ hái ra lúc dọn lẩu.

Nồi lẩu gà lá é chuẩn kiểu Đà Lạt có gì

Gà ta hoặc gà thả vườn. Thịt chắc, da mỏng, ngọt nước. Quán thường chặt nửa con hoặc cả con tùy số người, có thêm lòng mề.

Nước dùng. Hầm từ xương gà, thêm hành tím, sả, đôi khi gừng. Nước trong, mỡ gà nổi vàng nhẹ trên mặt.

Vị chua. Từ măng chua, me hoặc cà chua tùy quán. Vị chua nhẹ giúp nồi lẩu ăn không ngấy.

Vị cay. Ớt xiêm xanh đập dập thả vào nồi hoặc xay nhuyễn cho vào chén muối. Cay the, thơm mà không đỏ màu nước.

Rau và đồ nhúng. Lá é là chính, thêm nấm đông cô hoặc nấm rơm, măng tươi, đôi khi rau cải. Ăn kèm bún tươi.

Chén chấm. Muối ớt xanh giã với lá chanh, hoặc muối tiêu chanh. Không dùng nước mắm pha như lẩu miền Tây.

Ăn đúng thứ tự như người Đà Lạt

Lẩu gà lá é ngon nhất khi ăn đúng nhịp. Cho lá é vào sai lúc là mất cái hay của món.

1. Khi nồi lẩu được bưng ra, đợi sôi lại, múc một chén nước dùng nếm trước để biết độ ngọt và độ chua.
2. Vớt thịt gà ra chấm muối ớt xanh ăn trước khi thịt bị nhừ. Phần đùi, cánh ăn trước, phần lườn để sau.
3. Thả nấm, măng vào nồi khi đã ăn được một lượt thịt.
4. Cho lá é vào sau cùng, chỉ nhúng chừng mười giây rồi gắp ra cùng bún. Lá é nấu lâu sẽ đen, mất mùi và đắng nhẹ.
5. Chan nước lẩu có lá é vào chén bún, thêm chút muối ớt. Đây là phần nhiều người cho là ngon nhất.
6. Nếu còn nước, xin thêm bún hoặc thêm lá é, không cần gọi thêm gà.

Lẩu gà lá é ở Đà Lạt và ở Phú Yên cũ

Hai nơi cùng có món này, khác nhau ở chi tiết. Bảng dưới đây giúp bạn hiểu vì sao ăn ở mỗi nơi một vị.

Nấu lẩu gà lá é tại nhà

Ở thành phố lớn, lá é có bán ở chợ rau miền Trung hoặc cửa hàng rau Đà Lạt. Lượng dưới đây đủ cho bốn người.

1. Một con gà ta khoảng một ký rưỡi, làm sạch, chà muối gừng, rửa lại. Chặt miếng vừa ăn, để riêng xương đầu và chân để hầm.
2. Hầm xương gà với khoảng hai lít nước, hai củ hành tím nướng, ba cây sả đập dập trong bốn mươi phút, hớt bọt kỹ.
3. Ướp thịt gà với chút muối, tiêu, hành tím băm trong mười lăm phút. Xào săn thịt với dầu và sả băm.
4. Lọc nước xương, cho thịt gà đã xào vào, nêm muối, đường, một chén măng chua đã rửa bớt chua. Đun nhỏ lửa cho thịt vừa chín, không để quá mềm.
5. Đập dập năm bảy quả ớt xiêm xanh thả vào nồi, chuẩn bị nấm, bún và một rổ lá é nhặt sạch.
6. Giã muối hột, ớt xanh, lá chanh, vắt chanh làm chén chấm. Bắc nồi lên bếp lẩu, ăn theo thứ tự như trên.

Gọi lẩu ở quán: bao nhiêu gà cho bao nhiêu người

Quán lẩu gà lá é ở Đà Lạt thường bán theo nồi nửa con hoặc nguyên con. Nửa con đủ cho hai đến ba người ăn vừa, nguyên con cho bốn đến sáu người. Một số quán cho chọn gà ta, gà ri hay gà đồi với giá khác nhau; gà đồi chạy bộ nhiều nên thịt dai và ngọt hơn, hợp người thích chắc thịt.

Khi gọi, bạn nên hỏi quán có chặt sẵn lòng mề, chân gà vào nồi không, và có tính thêm tiền rau, bún không. Phần lớn quán cho thêm lá é và bún thoải mái, nhưng cũng có quán tính riêng. Hỏi trước giúp bữa ăn vui vẻ, không bất ngờ khi tính tiền.

Lẩu gà lá é là món ăn tối, đông nhất từ khoảng sáu tới chín giờ. Nhóm đông nên tới sớm hoặc gọi đặt trước, vì nhiều quán chỉ chuẩn bị một số lượng gà nhất định trong ngày, hết gà là đóng nồi.

Lá é theo mùa và chợ rau Đà Lạt

Ở Đà Lạt, lá é được trồng trong vườn nhà và các vườn rau ven thành phố, có gần như quanh năm. Mùa mưa từ khoảng tháng năm đến tháng mười, lá é ra nhiều, lá to và mềm. Mùa khô lá nhỏ hơn nhưng mùi đậm hơn. Ở chợ Đà Lạt, lá é bán theo bó nhỏ ở khu rau thơm, giá rẻ, mua về nấu ngay trong ngày là tốt nhất.

Muốn mang lá é về thành phố khác, bạn nên chọn bó còn búp non, để nguyên rễ hoặc gốc, bọc giấy báo ẩm rồi cho vào túi có lỗ thông khí. Đi đường trong ngày vẫn giữ được mùi khá tốt. Hạt é khô cũng có bán, có thể gieo trong chậu ở nhà, cây lên nhanh và hái được sau vài tuần.

Bẫy thường gặp khi ăn và khi nấu

Vài lỗi phổ biến làm nồi lẩu kém đi, ở quán lẫn ở nhà.

• Dùng gà công nghiệp: thịt bở, nước lẩu ngọt nhạt và nhiều mỡ.
• Cho lá é vào ngay từ đầu: lá đen, mùi hăng tan mất.
• Nêm bột nêm quá tay để bù vị ngọt: nước lẩu gắt, át mùi lá é.
• Pha nước chấm bằng nước mắm đường: mất kiểu muối ớt xanh đặc trưng.
• Quán dọn lá é héo, lá vàng: lá đã để lâu, mùi kém nhiều.