Hỏi người Đà Nẵng nên ăn gì cho bữa trưa no mà không ngán, câu trả lời rất hay gặp là bánh tráng cuốn thịt heo. Món nhìn đơn giản: thịt luộc, rau, bánh tráng, chén mắm. Nhưng cái ngon nằm ở từng thành phần được chọn kỹ, và nhất là chén mắm nêm pha thơm.
Bài này giúp bạn biết thịt "hai đầu da" là gì, mắm nêm pha thế nào mới đúng kiểu Đà Nẵng, cuốn thế nào để không rách, và làm lại ở nhà cần chú ý những gì.
Thịt heo hai đầu da là thịt gì
"Hai đầu da" là cách gọi phần thịt đùi sau hoặc phần mông heo, khi thái thành lát dài thì hai đầu miếng thịt đều có da, phần giữa là nạc xen chút mỡ mỏng. Phần này nạc nhiều nên không ngấy, có da nên giòn sần khi nhai, mỡ ít nhưng đủ để thịt mềm và ngọt.
Quán lâu năm thường dùng heo nuôi ở các vùng quê lân cận, nổi tiếng là heo Đại Lộc (Quảng Nam cũ, nay thuộc Đà Nẵng). Thịt heo quê thớ chắc, da mỏng, luộc lên không bở, ngọt hơn hẳn heo nuôi công nghiệp lớn nhanh. Đây cũng là lý do cùng một món mà quán ngon và quán thường khác nhau rất rõ.
Thịt được luộc nguyên tảng, vớt ra ngâm nước lạnh hoặc để ráo cho se mặt, rồi mới thái thật mỏng bằng dao bén. Lát thịt càng mỏng càng dễ cuốn và ăn càng thanh.
Đĩa rau và bánh tráng đi kèm
Một mâm bánh tráng cuốn thịt heo kiểu Đà Nẵng thường có:
- Rau sống nhiều loại: xà lách, cải con, húng quế, húng lủi, tía tô, diếp cá, rau thơm, có quán thêm lá lốt, đọt chiếc hay các loại rau rừng theo mùa.
- Đồ chát, chua: chuối chát thái lát, khế chua, xoài xanh hoặc dưa leo — phần này làm vị thịt và mắm không bị ngấy.
- Bánh tráng: thường có hai loại, bánh tráng mỏng nhúng nước để cuốn và bánh tráng phơi khô ăn giòn; nhiều quán còn có bánh tráng nướng.
- Bún tươi sợi nhỏ để cuốn chung cho chắc bụng.
- Mắm nêm pha sẵn, đặt riêng từng chén.
Pha mắm nêm cho đúng kiểu Đà Nẵng
Mắm nêm là cá cơm hoặc cá nục ủ với muối đến khi rã, có mùi rất mạnh. Pha cho đúng thì hết gắt, còn vị béo, ngọt sâu:
- Lấy mắm nêm nguyên chất, lọc bớt xương nếu thấy nhiều, cho vào chén chừng hai, ba muỗng.
- Băm thật nhuyễn tỏi và ớt tươi; dứa (thơm) chín băm nhỏ hoặc nạo nhuyễn. Dứa là thành phần làm mắm dịu mùi, có vị chua ngọt.
- Cho đường, tỏi, ớt, dứa vào mắm, khuấy cho đường tan, nêm thêm chút nước cốt chanh nếu thích. Có nhà thêm một ít nước sôi để nguội cho mắm loãng vừa.
- Để chén mắm nghỉ chừng mười phút cho dứa ngấm. Mắm đạt có màu nâu xám, sánh vừa, vị mặn ngọt chua cay quyện vào nhau, không còn mùi tanh gắt.
Cuốn thế nào cho chắc và không rách
Bánh tráng mỏng chỉ cần nhúng nhanh qua nước hoặc vuốt nước lên mặt, đợi vài giây cho dẻo. Ngâm lâu bánh sẽ nhũn và rách. Trải bánh ra, xếp lá xà lách trước để làm đế, rồi đến rau thơm, chuối chát, một ít bún, và vài lát thịt ở trên cùng.
Gập hai mép bên vào, rồi cuốn chặt từ phía gần mình ra. Người địa phương hay đặt thêm một miếng bánh tráng khô vào trong cuốn để có tiếng giòn — đó là kiểu "cuốn hai lớp" khá phổ biến ở Đà Nẵng.
Chấm một đầu cuốn vào mắm nêm, không nhúng ngập. Ăn hết cuốn này mới cuốn cuốn sau, để bánh không khô lại trên đĩa.
Những điều làm hỏng món này
Thịt thái dày. Lát dày khó cuốn, ăn nặng. Thịt ngon phải thái mỏng gần như thấy được ánh sáng.
Luộc thịt quá lửa. Thịt luộc lâu sẽ bở và khô, da mềm nhũn. Luộc lửa vừa, thử bằng que xiên thấy nước trong là vớt.
Mắm nêm không có dứa. Thiếu dứa, mắm rất gắt với người mới ăn và át luôn vị thịt.
Rau ít loại. Món này sống nhờ sự đa dạng của rau. Ít rau thì ăn vài cuốn đã ngán.
Làm lại tại nhà và mẹo chọn quán
Ở nhà, chọn mua thịt đùi sau có da, nhờ người bán cắt nguyên tảng khoảng nửa ký. Rửa sạch, chần sơ, bỏ nước đầu, rồi luộc trong nước có chút muối, hành tím đập dập khoảng ba mươi đến bốn mươi phút tùy độ dày. Vớt ra ngâm nước đá vài phút cho da giòn, để ráo rồi thái. Mắm nêm đóng chai mua ở siêu thị hoặc chợ miền Trung vẫn pha được như cách trên.
Khi đi ăn ở Đà Nẵng, quán ngon thường đông vào buổi trưa, thịt được thái ngay trước mặt khách, mâm rau dồi dào và được thêm rau thoải mái. Giá thường tính theo phần thịt và bánh, rau đi kèm. Nếu quán tính rau riêng thì nên hỏi trước.
Mùa nào ăn ngon và ăn kèm gì
Món này ăn được quanh năm, nhưng ngon nhất vào mùa rau rừng ra nhiều, thường là sau mùa mưa khi cây đâm chồi non. Lúc đó đĩa rau có thêm đọt non, lá chát, ăn rất "rừng" — đúng kiểu người Quảng.
Ngoài thịt heo, nhiều quán bán kèm bánh tráng cuốn bê thui, tai heo, lòng heo. Có quán thêm đĩa chả, nem chua để khách cuốn chung. Người đi đông nên gọi thêm một tô canh chua hoặc tô cháo nóng để cân bữa, tránh ăn toàn đồ nguội.
Thức uống đi kèm của người địa phương thường là trà đá, nước sâm hoặc nước mía. Nếu có dùng bia rượu cùng bạn bè, nhớ uống vừa phải và không tự lái xe sau khi uống.
Ghi nhớ nhanh khi gọi món
Để không bị gọi thừa hoặc thiếu ở quán bánh tráng cuốn:
- Hỏi quán tính theo phần thịt hay theo người; mỗi phần thường đủ cho một người ăn no vừa.
- Xin thêm rau và bánh tráng thoải mái, đa số quán không tính thêm tiền.
- Muốn thịt nạc hơn thì dặn trước; muốn giòn da thì xin phần sát đầu da.
- Hỏi mắm nêm đã pha dứa chưa — nếu chưa, xin thêm dứa, tỏi, ớt để tự pha.
Biến thể theo vùng trong cùng Đà Nẵng
Trong nội thành Đà Nẵng, bánh tráng cuốn thịt heo thường đi với mắm nêm và rau phong phú. Ra phía Hòa Vang hay lên Đại Lộc, nhiều quán phục vụ thêm thịt heo quay, ba chỉ luộc thay cho đùi, rau thiên về các loại lá vườn, lá rừng như lá chiêng, đọt chiếc, lá sắn non luộc.
Ở Tam Kỳ và các huyện phía nam Quảng Nam cũ, có nơi ăn kèm bánh tráng đập — bánh tráng nướng kẹp bánh ướt — để cuốn thịt, cho cảm giác vừa giòn vừa dẻo. Dù mỗi vùng một chút khác, điểm chung vẫn là thịt heo quê luộc vừa, thái mỏng và chén mắm nêm pha khéo.
Với người lần đầu ăn, cứ chọn quán nội thành để làm quen với vị chuẩn, rồi khi có dịp lên Đại Lộc hay xuống Tam Kỳ thử thêm các biến thể để so sánh.
Một mẹo cuối cho người tự làm
Khi đãi khách ở nhà, bày thịt ra đĩa theo từng lớp mỏng, xen lát da giòn và lát nạc để ai cũng được phần ngon. Rau rửa sạch, ngâm nước muối loãng rồi để ráo thật khô — rau ướt làm bánh tráng nhão và mắm loãng. Bánh tráng mỏng nên để trong khăn ẩm, lấy tới đâu cuốn tới đó. Một nồi thịt nửa ký đủ cho ba, bốn người ăn kèm nhiều rau.
Câu hỏi thường gặp
Bánh tráng cuốn thịt heo Đà Nẵng khác Trảng Bàng thế nào?
Trảng Bàng (Tây Ninh) dùng bánh tráng phơi sương, chấm mắm nêm hoặc nước mắm. Đà Nẵng dùng bánh tráng mỏng nhúng nước, thịt hai đầu da, chấm mắm nêm pha dứa, rau và đồ chát cũng khác.
Người không ăn được mắm nêm thì chấm gì?
Có thể xin nước mắm pha chua ngọt tỏi ớt. Nhiều quán ở Đà Nẵng có sẵn. Tuy vậy mắm nêm pha dứa đúng cách khá dịu, đáng thử một lần.
Thịt heo hai đầu da mua ở đâu?
Ở chợ, hỏi người bán thịt đùi sau hoặc phần mông còn da, cắt nguyên tảng. Người bán ở miền Trung hiểu ngay khi nói "thịt hai đầu da".
Món này ăn vào bữa nào thì hợp?
Người Đà Nẵng ăn chủ yếu vào bữa trưa hoặc bữa tối nhẹ. Món nhiều rau nên không nặng bụng, hợp cả những ngày nắng nóng.
Mắm nêm pha để được bao lâu?
Mắm nêm đã pha dứa nên dùng trong ngày. Để qua đêm dứa lên men làm mắm chua và đổi mùi. Mắm nêm chưa pha thì đậy kín, cất nơi mát được lâu.
