Gỏi cá Nam Ô: ăn đúng kiểu làng chài và những điều cần biết

Nam Ô là làng chài ở phía tây bắc vịnh Đà Nẵng, quen thuộc với nghề nước mắm. Nhưng với người thích ăn, cái tên Nam Ô còn gắn với món gỏi cá: cá biển tươi lọc thịt, làm tái bằng chanh hoặc giấm, ăn với rau rừng, bánh tráng và một chén nước chấm sánh, thơm đậu phộng.

Gỏi cá không phải món ai cũng dám ăn, và cũng không phải nơi nào làm cũng an toàn. Bài này nói rõ món ấy gồm những gì, ăn sao cho đúng, mùa nào ngon, và điều cần cân nhắc trước khi gắp miếng đầu tiên.

Cá gì làm gỏi và vì sao phải tươi

Cá được dùng nhiều nhất là cá trích, ngoài ra có cá mai, cá nục, cá suốt tùy con nước. Đây là những loài cá nhỏ, thịt ngọt, ít mỡ, khi làm tái giữ được vị thanh. Điều kiện bắt buộc: cá phải đánh bắt trong ngày, còn tươi rói. Cá để qua đêm, dù ướp đá, làm gỏi sẽ bị tanh và nhũn.

Người làng chài nhìn mắt cá trong, mang đỏ tươi, thân cứng, ấn vào thịt đàn hồi ngay. Vảy còn bám chặt và bụng không phình. Cá trích ngon nhất vào mùa nắng, khi biển êm và ghe đi đánh đều đặn; mùa mưa bão nguồn cá thất thường, nhiều quán phải dùng cá khác.

Gỏi cá được làm ra sao

Mỗi nhà một chút khác, nhưng các bước chính giống nhau:

1. Đánh vảy, chặt đầu, lọc bỏ xương sống, lấy hai miếng phi lê. Đầu và xương giữ lại để nấu nước chấm.
2. Rửa phi lê qua nước muối loãng, thấm khô, rồi trộn với nước cốt chanh hoặc giấm. Axit làm thịt cá chuyển sang trắng đục — đây là bước "làm chín" bằng chua, không phải nấu.
3. Vắt bớt nước chua, trộn cá với thính gạo rang, tỏi, gừng, ớt, hành tím thái mỏng. Thính hút ẩm và cho mùi thơm bùi.
4. Đầu và xương cá ninh lấy nước, lọc kỹ, nấu cùng nước mắm, đường, chút bột cho sánh, thêm đậu phộng rang giã, mè, tỏi, ớt. Đây là nước chấm riêng của gỏi cá Nam Ô.

Đĩa rau và đồ ăn kèm

Rau cho gỏi cá ở đây rất nhiều loại, một phần lấy từ vườn, đồi quanh làng:

• Lá sung, lá cách, lá đinh lăng, lá lốt, tía tô, húng, rau thơm, kinh giới.
• Chuối chát, khế chua, dưa leo, xoài xanh tùy mùa.
• Bánh tráng nướng hoặc bánh tráng mỏng để cuốn.
• Đậu phộng rang để rắc thêm, ớt tươi, tỏi lát.

Ăn đúng kiểu làng chài

Cách ăn phổ biến là trải bánh tráng, xếp vài lá rau to làm đế, thêm rau thơm, khế, chuối chát, rồi gắp một ít cá lên, cuốn lại và chấm ngập đầu vào chén nước sánh. Có người không cuốn mà dùng bánh tráng nướng xúc cá với rau, ăn giòn hơn.

Vị đúng của món là ngọt tươi của cá, chua nhẹ, thơm thính, bùi đậu phộng, chát của lá và chuối. Nếu cắn thấy tanh, là cá không đủ tươi hoặc chưa trộn đủ chua — dừng lại, đừng cố ăn.

Người địa phương thường ăn gỏi cá vào buổi trưa hoặc chiều, nhâm nhi cùng gia đình, bạn bè. Món này không ăn vội. Thêm một tô cháo hoặc canh nóng nấu từ cá là bữa ăn đủ.

An toàn khi ăn cá sống: phải biết trước

Chua không diệt hết mầm bệnh. Chanh, giấm làm thịt cá đổi màu nhưng không tiêu diệt được hết ký sinh trùng hay vi khuẩn như nấu chín. Rủi ro luôn còn, nhất là khi cá không thật tươi.

Chọn nơi làm từ cá trong ngày. Ưu tiên quán mà khách thấy được cá tươi, quầy sạch, dao thớt sống chín riêng. Hỏi rõ cá đánh hôm nào.

Ai nên tránh. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người già yếu, người có bệnh gan, bệnh tiêu hoá hoặc hệ miễn dịch suy giảm không nên ăn cá sống hoặc tái.

Có triệu chứng thì đi khám. Đau bụng, tiêu chảy, nôn sau khi ăn cần đến cơ sở y tế, nói rõ đã ăn cá sống để được xử lý đúng.

Ăn gỏi cá ở đâu và khi nào

Nam Ô nay thuộc quận Liên Chiểu cũ của Đà Nẵng, nằm trên đường đi đèo Hải Vân. Quanh làng có nhiều quán gia đình bán gỏi cá, thường đông vào cuối tuần. Ngoài Nam Ô, các quán hải sản ở Thanh Khê, Sơn Trà cũng có gỏi cá trích, nhưng người ăn lâu năm thích ra tận làng để ăn cá vừa lên ghe.

Giá gỏi cá tính theo đĩa hoặc theo phần, thay đổi theo mùa và loại cá; mùa cá trích nhiều thì giá dễ chịu hơn. Nên hỏi trước có loại cá gì hôm đó và giá bao nhiêu. Nếu đi đông người, gọi thêm món chín như cá nướng, canh chua để cân bữa ăn.

Những món ăn kèm gỏi cá ở làng

Ở các quán quanh Nam Ô, gỏi cá hiếm khi được gọi một mình. Người địa phương hay gọi thêm cá nướng mỡ hành, cá kho, canh chua cá hoặc cháo cá để có món chín ăn kèm. Món chín vừa làm ấm bụng, vừa giảm cảm giác ngán khi ăn nhiều đồ sống.

Cũng có quán làm bánh xèo, bánh căn hay mực luộc chấm nước mắm. Gọi một bàn đủ cả sống lẫn chín là cách ăn của người địa phương khi họp mặt.

Nếu ai trong nhóm không ăn được cá sống, quán thường có các món chín từ cùng loại cá tươi — cá trích chiên giòn, cá nục hấp cuốn bánh tráng — ăn với cùng đĩa rau rừng vẫn rất ngon.

Mang về hay làm tại nhà: nên cân nhắc

Gỏi cá là món ăn tại chỗ. Nếu muốn mang về hoặc làm ở nhà:

• Không nên mang gỏi cá đi xa nhiều giờ, kể cả ướp đá; cá đã trộn chua sẽ tiếp tục biến đổi và dễ hỏng.
• Làm ở nhà chỉ khi mua được cá vừa đánh bắt, còn tươi rói, ở vùng biển; cá mua ở chợ thành phố đã qua nhiều khâu thì nên nấu chín.
• Giữ dao, thớt dùng cho cá sống riêng biệt; rửa tay kỹ trước và sau khi làm.
• Ăn ngay sau khi trộn, không để qua bữa.

Gỏi cá ở Đà Nẵng và các vùng biển khác

Gỏi cá không chỉ có ở Nam Ô. Dọc dải đất miền Trung có nhiều kiểu gỏi cá: gỏi cá mai, gỏi cá nhám, gỏi cá trích ở các đảo phía nam. Điểm riêng của Nam Ô là cách dùng cá trích của làng, chén nước chấm ninh từ đầu xương có đậu phộng, và đĩa lá rừng nhiều loại lấy từ vùng chân đèo Hải Vân.

Nếu đã từng ăn gỏi cá trích ở nơi khác, bạn sẽ thấy vị Nam Ô đậm và béo hơn nhờ nước chấm, trong khi một số nơi khác ăn thanh hơn với nước mắm pha chua ngọt. Không kiểu nào hơn kiểu nào, mỗi vùng giữ cách ăn hợp với loài cá và rau sẵn có của mình.

Một điểm chung: những vùng ăn gỏi cá ngon đều là nơi cá vừa lên bờ đã vào bếp. Khi khoảng cách từ ghe đến đĩa càng xa, món càng mất ý nghĩa.

Đi Nam Ô kết hợp ngắm làng

Nếu có nửa ngày, nên đi Nam Ô vào buổi sáng: ra bãi xem ghe về, ghé các nhà làm nước mắm truyền thống trong làng, rồi trưa mới ngồi ăn gỏi cá. Mùi nước mắm, mùi biển và cảnh thuyền thúng làm bữa gỏi cá có ý nghĩa hơn hẳn so với ngồi một quán hải sản trong phố. Nhớ mang mũ, nước uống vì bãi biển buổi trưa nắng gắt, và giữ ý khi chụp ảnh người dân đang làm việc.