Cơm gà Tam Kỳ khác cơm gà Hội An ra sao và cách nấu tại nhà

Cơm gà ở Quảng Nam cũ (nay thuộc thành phố Đà Nẵng) có hai cái tên hay được nhắc nhất: cơm gà Tam Kỳ và cơm gà Hội An. Người ngoài nghĩ là một món, người Quảng thì phân biệt khá rõ — từ con gà, cách chặt hay xé, đến hạt cơm và chén nước chấm.

Bài này đặt hai kiểu cạnh nhau, chỉ ra điều làm nên một đĩa cơm gà đạt, rồi hướng dẫn nấu tại nhà với con gà ta mua ở chợ.

Hai kiểu cơm gà đặt cạnh nhau

Khác biệt không tuyệt đối — quán nào cũng có biến tấu — nhưng đây là nét chung người địa phương hay nói:

Con gà quyết định nửa đĩa cơm

Cơm gà Tam Kỳ nổi tiếng nhờ dùng gà ta thả vườn, nuôi lâu ngày, thịt chắc, da mỏng giòn, xương nhỏ. Gà luộc vừa tới, để nguyên con cho ráo, chặt miếng khi có khách gọi. Thịt gà ngon có màu vàng nhạt, xé ra thấy thớ dai, nhai ngọt dần, không bở như gà công nghiệp.

Ngoài thịt, đĩa cơm gà Tam Kỳ thường có lòng, tim, gan, mề gà luộc hoặc xào, phần mà người Quảng rất chuộng. Có quán phục vụ thêm chén canh hoặc súp nấu từ nước luộc gà với đu đủ, bí, hành lá.

Ở Hội An, gà thường được xé nhỏ, trộn với hành tây ngâm, rau răm, tiêu, chút muối và mỡ gà, nên dù gà không quá dai vẫn ăn rất đưa cơm.

Hạt cơm: vàng, rời và thơm mỡ gà

Cơm gà ở đây không phải cơm trắng múc kèm gà. Gạo được vo, để ráo, có nơi xào sơ với mỡ gà và hành tỏi, rồi nấu bằng chính nước luộc gà có nghệ. Hạt cơm ra màu vàng, thơm, hơi bóng, rời từng hạt mà vẫn dẻo.

Muốn cơm rời, người nấu thường dùng gạo ít dẻo hoặc pha gạo, đong nước ít hơn khi nấu cơm thường một chút. Cơm nhão là lỗi lớn nhất của món này, dù gà có ngon đến đâu.

Đồ ăn kèm làm đĩa cơm cân bằng

Phần kèm tưởng phụ nhưng thiếu là ăn nhanh ngán:

• Đu đủ xanh bào sợi trộn chua ngọt hoặc ngâm giấm đường.
• Hành tây hoặc hành tím ngâm, giúp giảm vị béo của da và mỡ gà.
• Rau răm — gần như bắt buộc khi ăn gà ở miền Trung.
• Ớt tương sệt, ớt xanh hoặc nước mắm gừng; mỗi quán một kiểu nước chấm riêng.
• Chén súp nóng từ nước luộc gà, thêm hành ngò.

Nấu cơm gà kiểu Tam Kỳ tại nhà

Cho bốn người ăn, chuẩn bị một con gà ta chừng 1,2–1,5 kg, gạo, nghệ tươi, hành tím, tỏi, gừng, rau răm, đu đủ xanh.

1. Làm sạch gà, chà muối, gừng để khử mùi. Cho gà vào nồi nước lạnh có gừng đập dập, hành tím nướng, chút muối. Đun lửa vừa, khi sôi hạ nhỏ lửa, luộc khoảng ba mươi phút, tắt bếp để gà trong nồi thêm mười phút.
2. Vớt gà ngâm nước đá vài phút cho da giòn và vàng, để ráo, thoa một lớp mỡ gà hoặc dầu cho bóng.
3. Lấy phần mỡ gà nổi trên mặt nồi phi thơm với hành tỏi, cho gạo đã vo để ráo vào xào đến khi hạt gạo hơi trong.
4. Cho gạo vào nồi cơm, đong nước luộc gà ít hơn bình thường, thêm nghệ tươi giã lấy nước, chút muối. Nấu chín rồi xới tơi.
5. Bào đu đủ, trộn chút muối đường giấm. Chặt gà miếng vừa ăn, bày cùng cơm, rau răm, đu đủ, chén ớt tương. Phần nước luộc còn lại nêm nhẹ làm súp.

Những lỗi hay gặp khi nấu

Luộc gà sôi to. Gà sôi sùng sục dễ nứt da, thịt khô. Giữ lửa liu riu là bí quyết của da căng vàng.

Nghệ quá tay. Nghệ nhiều làm cơm đắng và nồng. Chỉ cần lượng đủ để cơm vàng nhạt.

Dùng gà công nghiệp. Gà lớn nhanh thịt bở, nước luộc nhạt. Nếu không có gà ta, chọn gà ri hoặc gà thả vườn nhỏ con.

Quên phần súp. Một chén súp nóng giúp ăn cơm gà trơn miệng hơn, đặc biệt là với cơm rời.

Ăn cơm gà ở Tam Kỳ: vài điều nên biết

Tam Kỳ là trung tâm của Quảng Nam cũ, nay thuộc thành phố Đà Nẵng mở rộng. Cơm gà ở đây bán dọc các tuyến đường chính và quanh chợ, nhiều quán đã truyền hai, ba đời. Đến giờ trưa, quán đông người đi làm, phục vụ nhanh, khách ngồi ăn rồi đi.

Thường khách chọn phần gà theo ý: đùi, cánh, ức hay lòng. Phần đùi nhiều thịt và chắc, cánh có da giòn, lòng gà dành cho người thích vị béo bùi. Giá mỗi đĩa tùy phần gà và số lượng, nên hỏi trước nếu gọi thêm.

Một mẹo nhỏ: gọi thêm một đĩa gỏi gà xé phay trộn hành tây, rau răm để ăn kèm cơm nếu đi hai người trở lên. Đĩa gỏi chua cay nhẹ, cân lại vị béo của da gà và cơm nấu mỡ.

Nếu đi xa và muốn mang về, nên xin gói riêng cơm, gà, rau và nước chấm. Cơm gà trộn sẵn để lâu sẽ khô, rau dập, ăn kém hẳn so với khi ăn tại quán.

Nước chấm và ớt tương: chi tiết hay bị bỏ qua

Ở nhiều quán cơm gà Tam Kỳ, chén ớt tương là thứ khách quen nhớ lâu hơn cả. Ớt tươi xay với tỏi, chút giấm, đường, muối, nấu sệt lại, có quán thêm cà chua hoặc nước luộc gà để vị tròn. Ớt tương ngon cay thơm chứ không gắt, chấm thịt gà không làm mất vị ngọt của gà.

Một số quán khác dùng nước mắm gừng: gừng giã nhuyễn, nước mắm ngon, đường, ớt, chanh. Nước mắm gừng hợp với thịt gà luộc da giòn, ăn ấm bụng.

Làm ở nhà, bạn có thể chuẩn bị cả hai: một chén ớt tương xay nhanh bằng máy, một chén mắm gừng. Người lớn tuổi thường thích mắm gừng, trẻ nhỏ thích chấm nhạt hơn — cứ chuẩn bị riêng.

Mua gà ta ở chợ: mấy điều cần nhìn

Muốn đĩa cơm gà ở nhà gần với Tam Kỳ, khâu chọn gà quan trọng hơn cả công thức:

• Gà ta thả vườn chân nhỏ, da vàng nhạt, lỗ chân lông nhỏ, thịt ức săn.
• Gà mái tơ hoặc gà trống thiến nhỏ con cho thịt mềm hơn gà già, nhưng vẫn chắc.
• Tránh gà da quá vàng bóng hoặc mỡ dày bất thường, dấu hiệu gà nuôi nhanh.
• Nhờ người bán làm sạch, giữ lại lòng, tim, gan, mề để luộc cùng — phần này rất được người Quảng chuộng.
• Gà mua về nên luộc trong ngày; nếu chưa luộc ngay, để ngăn mát, đậy kín.

Cơm gà còn thừa: hâm lại thế nào

Cơm gà nấu nhiều thường dư. Cơm để ngăn mát, khi ăn rưới vài thìa nước luộc gà rồi hấp lại hoặc quay lò vi sóng có đậy nắp, hạt cơm sẽ mềm trở lại mà không nhão. Thịt gà nên để nguyên miếng, khi ăn mới chặt hoặc xé, hấp nhanh cho ấm. Đu đủ ngâm và ớt tương để được vài ngày trong ngăn mát, nhưng rau răm thì phải mua mới. Đừng hâm đi hâm lại nhiều lần; chia phần vừa đủ mỗi bữa.