Người ngoài hay gọi mì Quảng là "phở khô miền Trung", nhưng người Quảng Nam (nay thuộc thành phố Đà Nẵng) sẽ lắc đầu. Tô mì đúng kiểu không có nước ngập như phở, cũng không khô như mì trộn. Nước dùng ở đây gọi là nước nhân, chan vừa xăm xắp mặt sợi, đậm và sánh hơn hẳn nước lèo.
Bài này đi vào chuyện ăn: một tô mì Quảng tử tế gồm những gì, ăn theo thứ tự nào, các loại nhân khác nhau ra sao, và khi nấu lại ở nhà thì giữ được cái gì, phải chấp nhận mất cái gì.
Một tô mì Quảng có những gì
Sợi mì làm từ gạo xay, tráng thành tấm rồi cắt bản rộng chừng một đốt ngón tay. Có nơi nhuộm nghệ cho sợi vàng, có nơi để trắng tự nhiên; vùng Phú Chiêm (Điện Bàn) nổi tiếng với sợi mì dày, dai, để lâu không nát. Sợi mì Quảng bán trong ngày, thường được trở mặt với chút dầu phộng cho khỏi dính.
Nước nhân nấu từ xương, thêm phần nhân chính (tôm, thịt ba chỉ, gà, cá, ếch…) xào trước với hành tím, nghệ, nước mắm, rồi mới cho nước vào rim. Vì phần nhân được nấu cùng nước nên nước có màu vàng cam, béo nhẹ, mặn ngọt rõ, khác hẳn kiểu nước trong ninh xương.
Đồ ăn kèm gồm bánh tráng nướng mè, đậu phộng rang, trứng cút hoặc trứng gà luộc tùy quán, rau sống, ớt xanh hoặc ớt tươi, một miếng chanh. Thiếu bánh tráng nướng là tô mì mất hẳn một nửa tinh thần.
Ăn theo thứ tự nào cho ra vị
Không có luật cứng, nhưng người Quảng ăn khá giống nhau ở mấy bước sau:
- Lót rau xuống đáy tô trước nếu quán cho rau riêng: cải con, xà lách, húng quế, rau thơm, bắp chuối bào. Nước nhân nóng chan lên sẽ làm rau vừa héo, không còn sống sượng.
- Bẻ bánh tráng mè thành miếng cỡ ba ngón tay, thả lên mặt tô ngay trước khi ăn. Bánh tráng ngấm một chút nước thì mềm mép, giữa vẫn giòn — đó là độ ngon nhất.
- Rắc đậu phộng, vắt chanh vừa phải, cắn kèm ớt xanh. Nhiều người Quảng ăn ớt cắn chứ không bỏ ớt vào tô, để vị cay đến từng miếng một.
- Dùng đũa xốc sợi từ dưới lên cho nước nhân thấm đều, ăn sợi trước, nhân sau. Đến cuối tô mới uống phần nước còn lại, lúc ấy đã đậm mùi rau và bánh tráng.
Các loại nhân và cách nhận ra quán làm kỹ
Mì Quảng không có một công thức nhân chuẩn. Mỗi loại có cái để nhìn vào:
| Loại nhân | Đặc điểm | Dấu hiệu quán làm kỹ |
|---|---|---|
| Tôm thịt | Phổ biến nhất, tôm đất hoặc tôm sông rim cùng ba chỉ | Tôm còn vỏ mỏng giòn, thịt có màu cánh gián do rim, không phải thịt luộc thái lát |
| Gà | Thường là gà ta chặt miếng, rim nghệ | Thịt chắc, da vàng, có cả lòng gà, nước thơm mùi nghệ chứ không gắt |
| Cá lóc | Cá xào nghệ, nước nhân ngọt thanh | Cá không tanh, thịt còn miếng, không bở vụn |
| Ếch | Đặc trưng vùng Tam Kỳ và các quán lâu năm | Ếch xào săn, thịt trắng chắc, nước có vị béo nhẹ của mỡ ếch |
| Bò, lươn, sứa | Các biến thể theo mùa và theo vùng | Thịt bò xào tái vừa, lươn không bùn, sứa giòn và sạch |
Những chỗ người ngoài hay làm sai
Xin thêm nước cho đủ tô. Quán sẽ chiều, nhưng nước nhân bị pha loãng là mất vị. Nếu thích nhiều nước, nên hỏi quán có nước dùng riêng không, đừng đòi chan đầy.
Bỏ bánh tráng vào quá sớm. Bánh tráng ngâm lâu sẽ nhũn như bánh ướt, mất tiếng giòn. Bẻ tới đâu ăn tới đó.
Nghĩ mì Quảng chỉ ăn sáng. Ở Quảng Nam người ta ăn mì cả trưa lẫn chiều. Nhưng các quán ngon thường bán hết sớm, đi sau mười giờ sáng dễ trượt.
Đánh giá theo màu sợi. Sợi vàng không có nghĩa là ngon hơn sợi trắng. Sợi ngon là sợi dai, có mùi gạo, cầm lên không đứt vụn.
Nấu mì Quảng tôm thịt tại nhà
Phần khó nhất ở xa quê là sợi mì. Ở các thành phố lớn có chợ bán sợi mì Quảng tươi, nếu không có thì dùng bánh phở khô bản lớn ngâm mềm, chấp nhận sợi mềm hơn. Bánh tráng mè thì mua loại nướng sẵn hoặc bánh tráng mè sống rồi nướng trên bếp than, lò nướng.
Ướp ba chỉ thái miếng vừa ăn và tôm đất (để vỏ, cắt râu) với hành tím băm, nước mắm, tiêu, chút đường, một thìa bột nghệ hoặc nghệ tươi giã. Phi hành tỏi với dầu phộng, cho thịt vào xào săn, sau đó cho tôm, đảo đến khi tôm đỏ. Đổ nước hầm xương vào vừa ngập nhân, rim lửa nhỏ chừng hai mươi phút, nêm lại cho hơi mặn hơn canh thường vì nước sẽ chan ít.
Khi ăn, trụng sợi qua nước sôi, cho rau xuống dưới, sợi lên trên, xếp nhân, chan nước vừa mấp mé sợi, rắc đậu phộng và hành lá. Có thể luộc thêm trứng cút thả vào nồi nhân để trứng ngấm màu. Nấu một nồi nhân dư thì để ngăn mát được hai ngày, hâm sôi lại trước khi ăn.
Đi ăn ở đâu thì gần với vị gốc
Muốn ăn đúng vị Quảng, nên ra khỏi khu trung tâm du lịch. Các làng mì ở Điện Bàn, chợ quê ở Đại Lộc, Duy Xuyên, Quế Sơn, hay Tam Kỳ đều có quán bán từ sáng sớm cho người địa phương, giá mềm hơn và nước nhân đậm hơn. Ở trung tâm Đà Nẵng cũng có nhiều quán do người Quảng mở, dễ nhận ra vì khách chủ yếu là người đi làm ăn sáng.
Giá một tô mì Quảng ở quê thường thấp hơn ở phố du lịch khá rõ, và biến động theo loại nhân: ếch, cá, bò thường cao hơn tôm thịt. Nên hỏi giá trước nếu ăn ở khu đông khách.
Mì Quảng theo mùa và theo dịp
Người Quảng ăn mì quanh năm, nhưng mỗi mùa có nhân được chuộng hơn. Mùa nước nổi, cá lóc đồng và ếch nhiều, nhiều nhà nấu mì cá lóc, mì ếch; ngày mưa lạnh tháng mười, mười một âm lịch, nồi mì gà nghệ nóng là món quen của bữa sáng. Mùa nắng, tôm đất ở các vùng đầm, sông nhiều, nhân tôm thịt ngọt hơn.
Mì Quảng còn là món của đám giỗ, đám cưới ở quê. Nhà có việc thường nấu một nồi nhân lớn từ chiều hôm trước, sáng ra trụng sợi, bày bánh tráng mè và rau cho khách ngồi ăn trước khi vào cỗ. Vì thế, ở nhiều làng Quảng Nam cũ, người ta vẫn nói "đám nào cũng có mì Quảng".
Đi ăn vào dịp Tết, nên biết các quán quê thường nghỉ vài ngày đầu năm. Những ngày ấy, mì Quảng chủ yếu được nấu trong nhà, khách du lịch tìm quán ở trung tâm Đà Nẵng hoặc Tam Kỳ sẽ dễ hơn ra vùng làng.
Chọn một quán mì Quảng chỉ bằng cách nhìn
Khi chưa quen đường, mấy dấu hiệu sau giúp chọn quán khá chắc:
- Nồi nhân đặt ngay trước quầy, mặt nồi có lớp dầu màu cam nổi nhẹ, nhân nằm trong nồi chứ không để riêng trên đĩa.
- Sợi mì xếp từng tấm, cắt tại chỗ hoặc mới mua trong ngày, không có mùi chua.
- Bánh tráng mè để sẵn trên bàn, giòn, mè không bị hôi dầu.
- Rau sống dồi dào, có bắp chuối bào và rau thơm, không chỉ xà lách.
- Khách địa phương ăn sáng đông, nhất là người đi làm, học sinh — dấu hiệu quán vừa ngon vừa giá phải chăng.
Câu hỏi thường gặp
Mì Quảng khác phở và bún ở điểm nào?
Khác ở nước. Mì Quảng chan ít nước nhân đậm, sánh, nấu cùng nhân, trong khi phở và bún chan ngập nước dùng trong. Sợi mì Quảng bản rộng, dày, ăn kèm bánh tráng mè và đậu phộng.
Mì Quảng có phải ăn kèm bánh tráng không?
Gần như luôn có. Bánh tráng nướng mè bẻ vào tô tạo độ giòn và mùi mè thơm, là phần không thể thiếu với người Quảng. Nếu quán không đưa, cứ hỏi, đa số quán để sẵn trên bàn.
Mì Quảng Phú Chiêm có gì riêng?
Phú Chiêm thuộc Điện Bàn (Quảng Nam cũ) là làng làm sợi mì lâu đời. Sợi ở đây được nhiều người khen dày, dai, có mùi gạo rõ. Nhân thường là tôm thịt hoặc gà, nước nhân đậm màu.
Ở nhà không có sợi mì Quảng thì thay bằng gì?
Có thể dùng bánh phở khô bản to ngâm nước ấm cho mềm rồi trụng nhanh. Sợi sẽ mềm và mỏng hơn sợi gốc, nhưng nước nhân và bánh tráng mè vẫn giữ được phần lớn hương vị.
Nước nhân mì Quảng nấu sao cho đậm mà không gắt?
Xào nhân thật săn với hành tím và nghệ trước khi cho nước, rim lửa nhỏ, cho ít nước. Đừng dùng quá nhiều bột nghệ vì sẽ đắng; nêm mắm từng chút, nếm sau khi nước đã rút bớt.
