Cao lầu Hội An: vì sao sợi dai vàng và khác mì Quảng chỗ nào

Cao lầu là món mà gần như ai đến Hội An (Quảng Nam cũ, nay thuộc thành phố Đà Nẵng) cũng được dặn phải ăn, nhưng không ít người ăn xong vẫn tưởng đó là một kiểu mì Quảng ít nước. Thật ra hai món khác nhau từ gốc: cách làm sợi, phần nước, thịt kèm và cả cách trộn.

Dưới đây là những gì giúp bạn hiểu một bát cao lầu, nhìn ra bát làm kỹ và biết vì sao món này gần như không ai làm lại được ngoài Hội An.

Sợi cao lầu được làm thế nào

Điểm cốt lõi của cao lầu nằm ở sợi. Gạo được ngâm với nước tro — theo cách truyền thống là nước lắng từ tro một số loại cây, nhiều tài liệu nhắc tới tro củi từ Cù Lao Chàm — rồi xay thành bột, nhồi, hấp, cán, cắt sợi và hấp tiếp. Chất kiềm trong nước tro làm sợi có màu vàng nâu nhạt, độ dai và mặt sợi hơi nhám, khác hẳn sợi gạo thường.

Người Hội An hay nói nước nấu và ngâm phải lấy từ giếng Bá Lễ trong phố cổ. Nhiều người tin chính nguồn nước góp phần tạo ra độ dai riêng. Dù khó kiểm chứng bằng thí nghiệm, câu chuyện này phản ánh một thực tế: sợi cao lầu do vài lò gia truyền làm ra, công đoạn kéo dài và rất khó sản xuất đại trà.

Vì sợi được hấp nhiều lần, cao lầu không cần nấu lâu. Khi ăn, quán chỉ trụng sợi qua nước sôi rồi để ráo. Sợi ngon cắn có độ dai sần, không nhão, không cứng như mì khô.

So với mì Quảng: khác ở năm điểm

Xá xíu, rau Trà Quế và phần nước sốt

Thịt dùng cho cao lầu là xá xíu theo kiểu Hội An: thịt nạc vai hoặc thăn ướp ngũ vị, tỏi, nước mắm, đường, rim cho thấm rồi thái lát mỏng. Màu thịt đỏ nâu nhưng không đỏ lòe như xá xíu nhuộm màu bán ngoài chợ. Nước rim thịt chính là phần "nước" của bát cao lầu, chỉ vài muỗng chan dưới đáy.

Rau ăn kèm thường lấy từ làng rau Trà Quế, cách phố cổ không xa: húng, xà lách, rau thơm, giá trụng, thêm chút cải non. Rau Trà Quế được trồng bằng rong vùng đầm Trà Quế bón đất, nên thơm và giòn hơn rau thường — đây là điều người Hội An hay tự hào.

Phần giòn là những miếng bột chiên vuông nhỏ, cắt từ chính lá bột cao lầu chiên phồng. Có quán thêm tóp mỡ. Ăn kèm chén ớt tương hoặc ớt ngâm, chanh và nước mắm ớt nếu muốn đậm hơn.

Cách trộn và ăn một bát cao lầu

Bát cao lầu được bưng ra thường theo lớp: rau dưới đáy, sợi ở giữa, thịt và đồ giòn ở trên, nước sốt chan quanh mép. Ăn cho đúng:

1. Thêm chút ớt tương hoặc ớt ngâm tùy khẩu vị, vắt chanh nhẹ.
2. Dùng đũa xới từ đáy lên, trộn đều để rau, sợi và nước sốt quyện vào nhau, như trộn một bát mì khô.
3. Ăn ngay khi còn nóng. Để nguội thì sợi khô lại, đồ giòn mềm mất.
4. Nếu thấy khô, xin quán thêm một ít nước sốt chứ đừng xin nước dùng, vì món vốn không có nước dùng.

Bát cao lầu làm kỹ và bát ăn cho có

Sợi. Sợi đạt có màu vàng nâu tự nhiên, bề mặt hơi nhám, ăn có độ dai sần. Sợi vàng tươi bóng loáng, mềm như mì trứng thì nhiều khả năng là sợi pha bột khác hoặc làm công nghiệp.

Thịt. Xá xíu thơm ngũ vị, thái mỏng, mép thịt có chút cháy cạnh. Thịt luộc rồi rưới nước màu là cách làm tắt.

Rau. Rau tươi, nhiều loại, có mùi thơm rõ khi trộn. Chỉ có giá và xà lách là quán đang làm cho xong.

Đồ giòn. Bột chiên phải giòn, không ngấm dầu cũ. Ngửi thấy mùi dầu khét là dấu hiệu dầu chiên đã dùng quá lâu.

Có nấu cao lầu ở nhà được không

Nói thẳng: khó. Sợi cao lầu tươi không để được lâu, ra khỏi Hội An rất khó mua đúng sợi. Có loại sợi cao lầu sấy khô bán làm quà; khi nấu cần ngâm và trụng theo hướng dẫn trên gói, độ dai kém sợi tươi nhưng vẫn gần vị hơn sợi mì thường.

Nếu có sợi, phần còn lại không quá khó: rim xá xíu với ngũ vị hương, tỏi, nước mắm, đường, chút xì dầu; giữ lại nước rim. Chuẩn bị rau sống nhiều loại, giá trụng, bánh tráng hoặc vỏ sủi cảo chiên giòn thay cho bột chiên. Trụng sợi, xếp lớp, chan nước rim và trộn đều.

Còn nếu đang ở Hội An, cao lầu ngon thường bán buổi sáng và chiều ở các quán trong phố cổ và các con đường quanh chợ. Gánh cao lầu vỉa hè, quán nhỏ người địa phương ăn thường đáng thử hơn nhà hàng hướng khách du lịch.

Những biến thể cao lầu nên biết khi đi ăn

Ngoài bát cao lầu xá xíu truyền thống, một số quán ở Hội An bán cao lầu thịt bò, cao lầu tôm, hoặc thêm trứng. Đây là biến tấu cho khách, không sai, nhưng nếu lần đầu ăn thì nên gọi bản xá xíu để biết vị gốc.

Cao lầu cũng hay được bán chung với mì Quảng, hoành thánh chiên ở các quán trong phố cổ. Nhiều người gọi một bát cao lầu và một đĩa hoành thánh chia nhau, ăn được hai món đặc trưng của Hội An trong một bữa.

Một chi tiết nhỏ: giá cao lầu trong khu phố cổ và ở chợ chênh nhau khá rõ, còn biến động theo mùa du lịch. Hỏi giá trước khi ngồi, nhất là ở những quán không niêm yết.

Thời điểm ăn cũng đáng để ý. Sợi cao lầu ngon nhất khi vừa ra lò trong ngày, nên buổi sáng đến đầu giờ chiều thường là lúc bát cao lầu dai và thơm nhất. Ăn tối muộn ở quán đông khách du lịch, đôi khi sợi đã để lâu, khô và cứng mặt.

Ăn cao lầu kèm gì cho trọn bữa

Nếu muốn có một bữa trưa kiểu Hội An đầy đủ mà không quá no:

• Một bát cao lầu xá xíu cỡ vừa, thêm rau.
• Một đĩa hoành thánh chiên hoặc bánh bao, bánh vạc chia nhau.
• Một ly nước chanh, nước sâm hoặc trà thảo mộc mát vì món ăn khá đậm.
• Chén ớt tương Hội An để chấm thêm — nhiều quán làm ớt tương riêng, cay thơm khác ớt tương công nghiệp.

Vì sao người Hội An giữ món này kỹ như vậy

Với người Hội An, cao lầu không chỉ là món ăn bán cho khách. Đó là món của phố, gắn với những gia đình làm sợi qua nhiều đời và những gánh hàng quen thuộc trước chợ. Việc làm sợi tốn công, lời ít, nên số lò còn giữ nghề không nhiều. Khi ăn một bát cao lầu đúng sợi, bạn đang ăn phần công việc của cả một chuỗi người: người đốt tro, người ngâm gạo, người hấp, cán sợi trước khi trời sáng.

Cũng vì thế, người Hội An khá khắt khe khi nghe ai gọi cao lầu là "mì Quảng khô". Hiểu đúng món là cách tôn trọng nơi mình đến ăn.