Bún chả Hà Nội: chả miếng, chả băm, nước chấm và nướng than tại nhà

Mùi khói chả nướng than hoa bay ra đầu ngõ vào tầm mười một giờ trưa là cách người Hà Nội biết đã đến bữa bún chả. Món ăn gồm ba phần: bún, rau sống và bát nước chấm có chả thả trong đó. Nghe đơn giản, nhưng mỗi phần đều có lệ riêng.

Dưới đây là cách ăn bún chả cho đúng kiểu, những thứ phân biệt hàng ngon với hàng tạm, và công thức ướp, nướng, pha nước chấm để làm lại tại nhà mà không cần lò nướng chuyên dụng.

Một suất bún chả Hà Nội gồm những gì

Chả có hai loại. Chả miếng là thịt ba chỉ thái miếng mỏng vừa, có cả nạc lẫn mỡ, ướp rồi kẹp vỉ nướng. Chả băm (nhiều nơi gọi chả viên) là thịt nạc vai băm, nặn thành viên dẹt, nướng cho xém cạnh. Hàng ngon cho cả hai loại vào cùng một bát nước chấm.

Bát nước chấm là linh hồn của món. Nước mắm pha loãng với nước lọc, giấm, đường, dậy mùi tỏi ớt, có những lát đu đủ xanh và cà rốt ngâm chua ngọt. Điểm khác lớn với nước chấm thông thường: nó được giữ ấm, khi chả nướng nóng thả vào thì mỡ chả hòa vào nước, ra vị béo thơm đặc trưng.

Bún dùng bún rối sợi nhỏ hoặc bún lá ép thành tấm. Rau sống gồm xà lách, tía tô, kinh giới, húng láng, rau mùi, đôi khi có thêm giá. Bàn có bát tỏi băm ngâm giấm và ớt tươi để tự nêm thêm. Nhiều người gọi thêm vài chiếc nem cua bể hoặc nem rán thường, cắt đôi thả vào bát.

Ăn bún chả kiểu người Hà Nội

Gắp bún vào bát nước chấm, không đổ nước chấm lên bún. Mỗi lần gắp một ít bún, nhúng vào bát chả, ăn cùng miếng chả và lá rau. Bát nước được giữ nguyên để giữ nóng và giữ vị.

Nêm thêm giấm tỏi trước khi ăn. Nếm một thìa nước chấm, thấy ngọt thì thêm chút giấm tỏi, thiếu cay thì thêm ớt. Hàng Hà Nội thường để nước hơi ngọt, ai ăn thanh thì tự điều chỉnh.

Ăn bữa trưa. Bún chả gốc là món trưa của dân văn phòng và người lao động phố cổ. Nhiều hàng chỉ bán từ khoảng mười giờ đến đầu giờ chiều, hết chả là dọn. Buổi tối vẫn có hàng mở, nhưng không nhiều bằng.

Rau ăn kèm từng lá. Người quen ăn bẻ lá rau nhỏ, ăn kèm từng gắp chứ không trộn cả rổ rau vào bát nước chấm như ăn lẩu, vì như vậy nước nhanh nguội và nhạt.

Ướp hai loại chả cho 4 người

Khoảng 600–700 g thịt cho 4 người ăn no, chia đôi giữa chả miếng và chả băm.

Nướng chả và pha nước chấm tại nhà

Nướng than là ngon nhất; không có than thì lò nướng hoặc nồi chiên không dầu vẫn làm được, chỉ thiếu mùi khói.

1. Nhóm than hoa cho cháy đỏ đều, bớt khói đen rồi mới đặt vỉ. Xếp chả miếng và chả băm vào vỉ kẹp, cách than khoảng một gang tay.
2. Nướng lửa vừa, trở vỉ liên tục, quạt nhẹ để than không bùng. Chả miếng chín khi mỡ trong và mép thịt hơi xém; chả băm chín khi ấn thấy đàn hồi và mặt có vệt nâu.
3. Nếu dùng lò nướng: 200 độ, khoảng 15 phút, lật mặt giữa chừng, 3 phút cuối bật chế độ nướng trên cho xém. Nồi chiên không dầu: 180–190 độ, 12–15 phút.
4. Pha nước chấm theo tỷ lệ gợi ý: 1 phần nước mắm, 1 phần giấm hoặc nước cốt chanh, 1 phần đường, 5–6 phần nước lọc. Đun ấm phần nước đường và nước lọc cho tan đường rồi mới cho nước mắm, giấm vào. Nếm lại, vị phải mặn ngọt chua hài hòa, uống được một thìa mà không gắt.
5. Đu đủ xanh và cà rốt thái lát mỏng, bóp chút muối, rửa qua, vắt ráo rồi ngâm vào nước chấm khoảng 15 phút cho thấm. Thêm tỏi băm, ớt thái lát khi múc ra bát.
6. Chia nước chấm ra bát, giữ ấm. Chả nướng xong thả ngay vào bát khi còn nóng để mỡ và mùi khói ngấm sang nước.

Nhận ra hàng bún chả làm cẩn thận

Chả có vệt cháy cạnh chứ không cháy đen cả miếng. Chả đen sì, đắng là nướng lửa quá to hoặc thịt ướp nhiều đường. Chả nhợt, không có mùi khói là được nướng bằng lò điện hoặc hâm lại.

Nước chấm ấm, có váng mỡ chả mỏng. Bát nước lạnh tanh và trong veo cho biết chả được nướng sẵn từ lâu và chỉ bỏ vào lúc bưng ra.

Rau sống tươi, có kinh giới và tía tô. Rổ rau chỉ có xà lách và giá là dấu hiệu làm tắt. Kinh giới và tía tô giúp cân vị mỡ của chả miếng.

Nem cua bể làm tại chỗ. Nem cua bể chiên giòn, nhân có thịt cua thật, khác nem rán thường chỉ có thịt và miến. Hàng mua nem sẵn rán lại thì vỏ dai và thấm dầu.

Chả băm không quá dai, không bở. Chả dai như cao su thường có trộn bột hoặc phụ gia tạo dai; chả bở rời là thịt quá nạc hoặc băm không kỹ.

Chọn thịt và chuẩn bị nguyên liệu từ chợ

Ra chợ, chọn miếng ba chỉ có ba bốn lớp nạc mỡ xen nhau, da mỏng, thớ thịt hồng tươi, ấn vào thấy đàn hồi. Miếng ba chỉ quá dày mỡ sẽ chảy mỡ nhiều khi nướng, than bùng lửa làm chả cháy đen. Nạc vai để làm chả băm nên có chừng một phần năm là mỡ, chả mới mềm và mọng.

Băm tay bằng hai con dao cho thịt có độ lợn cợn là cách các hàng lâu năm vẫn làm; máy xay nhanh hơn nhưng dễ làm thịt nhuyễn quá, chả nướng lên đặc và chắc. Nếu xay, chỉ bấm vài nhịp ngắn.

Hành khô là gia vị quyết định mùi chả. Hành tím củ nhỏ, chắc, vỏ khô thơm hơn hành củ to. Nhiều nhà ướp thêm một ít nước hàng tự thắng từ đường để chả có màu nâu bóng mà không phải cho nhiều đường. Rau sống nên mua buổi sáng, ngâm nước muối loãng, rửa lại nhiều lần và để ráo trước khi bày.

Bún chả và mấy món họ hàng dễ nhầm

Bún chả Hà Nội khác bún thịt nướng miền Nam: miền Nam trộn bún, thịt nướng, rau, đậu phộng, mỡ hành rồi rưới nước mắm lên. Bún chả Hà Nội để chả trong bát nước chấm ấm, ăn chấm từng gắp.

Bún chả que tre là biến thể thịt kẹp que tre nướng, mùi tre cháy thơm, có ở một số hàng Hà Nội. Bún chả cuốn lá lốt là cách thêm chả viên bọc lá lốt nướng. Cả hai đều ngon, nhưng hai loại chả miếng và chả băm vẫn là nền.

Ở Hải Phòng có bún chả que, ở Nam Định cũ có bún chả với chả miếng to bản. Muốn so sánh thì nhìn bát nước chấm: kiểu Hà Nội có đu đủ xanh ngâm, giữ ấm, chua ngọt nhẹ.