Ở Hà Nội, hai chữ "bánh cuốn" chỉ hai món khác hẳn nhau. Bánh cuốn Thanh Trì là lá bánh tráng mỏng như giấy, không nhân, xếp hoặc cuộn sẵn, rắc hành phi, ăn với chả. Bánh cuốn nóng là bánh tráng tại chỗ, có nhân thịt băm mộc nhĩ, bưng ra còn bốc hơi.
Nhầm hai món này không có gì sai, nhưng hiểu chúng khác nhau ở đâu thì gọi món đúng ý mình hơn, và nếu tự làm ở nhà cũng biết phải chọn bột, pha bột, tráng bánh thế nào.
Bánh cuốn Thanh Trì: mỏng, mềm, không nhân
Thanh Trì là vùng làng nghề phía nam nội thành, nay thuộc khu vực quận Hoàng Mai cũ. Bánh làng này nổi tiếng nhờ lá bánh cực mỏng, nhìn xuyên qua được, mềm mà vẫn dai, mặt bánh láng. Người làng tráng từ khuya để sáng sớm mang đi bán, xưa kia gánh vào phố, nay giao cho các quán và chợ.
Bánh được tráng xong thì phết qua một chút mỡ hành hoặc dầu cho khỏi dính, gấp hoặc cuộn lại thành từng tấm, rắc hành phi vàng. Bánh ăn nguội hoặc âm ấm chứ không nóng hổi. Đi kèm là chả quế, chả lụa, có nơi thêm đậu rán, và bát nước chấm pha nhạt.
Bánh Thanh Trì ngon nhất trong buổi sáng. Để qua trưa, bánh khô cạnh và mất độ mềm. Vì không có nhân, độ ngon của lá bánh phụ thuộc hoàn toàn vào gạo, độ mịn của bột và tay tráng.
Bánh cuốn nóng: tráng tại chỗ, có nhân
Bánh cuốn nóng được tráng ngay trước mặt khách trên nồi hấp có căng tấm vải. Người tráng múc một muôi bột, láng đều, đậy vung vài chục giây, dùng que tre dài lấy lá bánh ra, rải nhân thịt lợn băm xào mộc nhĩ, hành, rồi cuộn lại.
Lá bánh nóng dày hơn bánh Thanh Trì một chút để giữ được nhân. Bánh ăn khi còn bốc khói, rắc hành phi, chấm nước mắm pha có lát chả. Nhiều quán có thêm trứng: đập trứng lên lá bánh đang hấp để thành bánh cuốn trứng.
Hai món khác nhau cả về giờ ăn: bánh Thanh Trì là món sáng mua mang về được, bánh cuốn nóng là món ngồi ăn tại quán, buổi sáng hoặc tối đều có.
So sánh nhanh hai loại bánh cuốn
| Tiêu chí | Bánh cuốn Thanh Trì | Bánh cuốn nóng |
|---|---|---|
| Lá bánh | Rất mỏng, trong, mềm dai | Dày hơn, mềm, đủ bọc nhân |
| Nhân | Không nhân | Thịt băm, mộc nhĩ, hành |
| Nhiệt độ khi ăn | Nguội hoặc âm ấm | Nóng, ăn ngay |
| Ăn kèm | Chả quế, chả lụa, đậu rán | Chả lụa, chả quế, có khi trứng |
| Mua mang về | Rất hợp, gói lá chuối | Không hợp, nguội là bánh dính và cứng |
Gạo và bột: vì sao bánh làng mềm hơn bánh tự làm
Thợ bánh cuốn lâu năm chuộng gạo tẻ cũ, tức gạo đã để qua một vài tháng, vì gạo mới nhiều nhựa làm bánh dính và nhão. Gạo được ngâm qua đêm cho mềm, xay bằng cối đá hoặc máy xay ướt thành bột nước mịn, rồi để lắng, gạn bỏ bớt nước chua.
Bột xay ướt giữ được mùi gạo và độ dẻo mà bột gạo khô đóng gói khó có được. Vì thế bánh làm từ bột khô pha nước thường hơi bở, phải trộn thêm bột năng hoặc bột sắn để tăng độ dai. Pha nhiều quá thì bánh trong veo nhưng dai như bánh phở, mất cái mềm tan của bánh cuốn.
Nếu có máy xay sinh tố khỏe, có thể tự ngâm 300 g gạo tẻ cũ khoảng 6–8 tiếng, xay với lượng nước vừa ngập, lọc qua rây mịn và để bột nghỉ vài giờ. Bánh tráng từ bột này mềm và thơm hơn rõ rệt, đáng công nếu nhà đông người.
Ăn bánh cuốn cho ra vị
Chấm nhẹ, không ngâm. Gắp một miếng bánh kèm lát chả, nhúng qua bát nước chấm rồi ăn. Ngâm lâu thì lá bánh mỏng nhũn ra, mất độ dai.
Rau thơm chỉ là điểm xuyết. Nhiều quán để đĩa rau mùi, húng hoặc rau thơm nhỏ. Bánh cuốn Hà Nội không cần nhiều rau như bún, vài lá đủ dậy mùi.
Thứ tự ăn với bánh nóng. Ăn bánh vừa tráng trước, chờ đĩa tiếp theo. Người quen ăn gọi từng đĩa nhỏ thay vì một đĩa lớn để bánh không nguội và dính vào nhau.
Hành phi là phần không thể thiếu. Hành phi vàng giòn, không cháy, rắc dày tay lên bánh. Hành phi ỉu hoặc đắng làm cả đĩa bánh kém hẳn, nên nếu tự làm thì phi hành sau cùng, để nguội trên giấy thấm dầu.
Nước chấm và chả quế: phần quyết định bữa ăn
Nước chấm bánh cuốn pha nhạt. Khác nước chấm nem hay bún chả, nước chấm bánh cuốn Hà Nội thường loãng và thanh, mặn ngọt vừa, thêm chút giấm hoặc chanh, ớt. Có thể húp được. Pha đậm quá sẽ lấn vị gạo của lá bánh.
Chả quế là chả giò lụa phết quế. Giò sống được phết lên khuôn, rắc bột quế, đem nướng hoặc hấp rồi nướng cho mặt vàng nâu, thơm mùi quế. Thái miếng mỏng ăn với bánh cuốn Thanh Trì là cặp đôi quen thuộc.
Tinh dầu cà cuống: thứ xưa kia làm nên tiếng. Người Hà Nội xưa nhỏ một giọt tinh dầu cà cuống vào bát nước chấm bánh cuốn. Cà cuống thật nay rất hiếm và đắt. Nhiều lọ "tinh dầu cà cuống" giá rẻ là hương liệu tổng hợp, mùi gắt và hắc. Không chắc nguồn thì bỏ qua, bát nước chấm ngon không cần nó.
Tự tráng bánh cuốn tại nhà
Dùng bột gạo tẻ pha sẵn cho tiện; muốn mềm dẻo như hàng thì tự ngâm gạo xay. Dưới đây là cách tráng bằng chảo chống dính, dễ làm nhất với bếp gia đình.
- Pha bột: 200 g bột gạo tẻ, 30 g bột năng, khoảng 550–600 ml nước, nửa thìa cà phê muối, một thìa dầu ăn. Khuấy tan, để bột nghỉ ít nhất 1 giờ cho nở. Bột phải lỏng như sữa tươi.
- Nhân (nếu làm bánh nóng): thịt nạc vai băm 200 g, mộc nhĩ ngâm thái nhỏ 2–3 tai, hành khô băm, nêm nước mắm, tiêu. Phi hành, xào thịt và mộc nhĩ đến khô ráo.
- Đun chảo chống dính lửa vừa, quét lớp dầu thật mỏng. Khuấy đều bột trước mỗi lần múc. Đổ một muôi nhỏ, nghiêng chảo cho bột láng mỏng, đậy vung khoảng 30–40 giây.
- Khi lá bánh trong và phồng nhẹ ở mép là chín. Úp chảo lên mặt khay phết dầu hoặc dùng thìa dẹt lấy ra.
- Bánh nóng: rải nhân, cuộn lại. Bánh kiểu Thanh Trì: gấp đôi hoặc cuộn không nhân, xếp lớp, phết chút mỡ hành, rắc hành phi.
- Chảo đầu tiên thường hỏng, đừng nản. Nếu bánh rách, bột quá đặc hoặc lửa quá to; nếu bánh dính chảo, quét dầu chưa đủ hoặc chảo chưa đủ nóng.
Mấy điều nên biết khi mua bánh cuốn
Bánh trắng bóng bất thường, dai như nhựa. Có thể trộn quá nhiều bột năng hoặc chất tạo dai. Bánh ngon có màu trắng ngà của gạo, cầm mềm, xé ra không kéo sợi như cao su.
Bánh có mùi chua. Bột ngâm quá lâu hoặc bánh để qua đêm. Bánh cuốn không chứa chất bảo quản dễ ôi trong ngày nóng, mua buổi sáng nên ăn trước trưa.
Chả quế quá đỏ, không thơm quế. Chả nhuộm màu hoặc dùng hương liệu. Chả quế đúng có màu nâu cánh gián tự nhiên do nướng, ngửi rõ mùi quế.
Câu hỏi thường gặp
Bánh cuốn Thanh Trì có cần hâm nóng trước khi ăn không?
Không cần. Bánh vốn ăn nguội hoặc âm ấm. Nếu bánh để lâu bị khô cứng, có thể hấp cách thủy rất nhanh chừng một phút cho mềm lại, hấp lâu bánh sẽ dính bết.
Vì sao bánh tự tráng ở nhà bị dày và dễ rách?
Thường do bột quá đặc, hoặc múc nhiều bột một lần. Pha thêm nước cho bột lỏng như sữa, múc ít, nghiêng chảo nhanh để láng mỏng; để bột nghỉ đủ lâu thì bánh dẻo và ít rách hơn.
Bánh cuốn trứng có phải món Hà Nội không?
Có, nhiều quán bánh cuốn nóng ở Hà Nội làm bánh cuốn trứng: đập trứng lên lá bánh đang hấp, đậy vung cho trứng chín tới rồi cuộn lại. Đây là biến thể của bánh cuốn nóng, không phải của bánh Thanh Trì.
Mua bánh cuốn Thanh Trì để được bao lâu?
Tốt nhất ăn trong buổi sáng, chậm nhất trong ngày. Bánh để tủ lạnh sẽ cứng và mất độ mềm, hấp lại không còn ngon như ban đầu, nên chỉ mua vừa đủ ăn.
Có nên mua tinh dầu cà cuống để pha nước chấm?
Chỉ nên dùng khi chắc chắn nguồn gốc. Phần lớn lọ giá rẻ trên thị trường là hương liệu pha chế. Thiếu cà cuống, bát nước chấm pha thanh, thêm chút giấm và ớt vẫn ăn rất hợp.
