Bát phở bò Hà Nội đúng điệu nhìn thì giản dị: bánh phở trắng mềm, vài lát thịt, hành hoa thái nhỏ, nước dùng trong và nóng bỏng. Cái khó nằm ở chỗ ai cũng nấu được một nồi nước thơm, nhưng để nước trong mà ngọt sâu, mùi quế hồi chỉ thoảng chứ không lấn, thì phải hiểu từng công đoạn.
Bài này đi theo hai việc: ra hàng phở ở Hà Nội thì gọi thế nào cho hợp khẩu vị, và về nhà muốn nấu lại thì ninh xương, nướng gừng hành, nêm nếm ra sao để bát phở gần với vị phố cổ nhất.
Các kiểu phở bò ở hàng Hà Nội và cách gọi
Phở tái. Thịt bò thăn hoặc bắp hoa thái thật mỏng, xếp lên bánh rồi chan nước dùng sôi sùng sục cho chín tới. Miếng thịt còn hồng nhẹ ở giữa, mềm và ngọt. Người kỹ tính dặn "tái để riêng" để tự nhúng.
Phở chín. Thịt bắp hoặc nạm đã luộc chín trong nồi nước dùng, để nguội rồi thái. Thịt chín Hà Nội thường thái mỏng ngang thớ, có viền gân giòn, ăn chắc và đậm hơn thịt tái.
Nạm, gầu, gân. Nạm là phần thịt lẫn màng ở bụng, dai giòn. Gầu là thịt ức có lớp mỡ vàng, béo ngậy, ai thích béo thì gọi "gầu giòn". Gân bò ninh mềm trong suốt, ăn sần sật. Gọi "tái nạm", "chín gầu" là cách kết hợp rất thường gặp.
Phở tái lăn. Thịt bò thái mỏng xào rất nhanh trên chảo lửa lớn với gừng, tỏi, cho đến khi vừa se mặt rồi trút cả nước xào vào bát. Bát tái lăn có mùi khói chảo, váng mỡ thơm tỏi, đậm hơn tái thường. Đây là kiểu nhiều người khách xa hay quên gọi.
Phở sốt vang, phở cuốn, phở trộn. Sốt vang là bò hầm kiểu nước vang đỏ sệt, ăn với bánh phở và bánh mì. Phở cuốn dùng lá bánh phở nguyên tấm cuộn thịt bò xào và rau thơm, chấm nước mắm chua ngọt, nổi tiếng ở khu Ngũ Xã. Phở trộn khô có rau, lạc rang, nước sốt chua ngọt. Ba món này là biến thể, không thay được bát phở nước.
Ăn phở kiểu người Hà Nội: kèm gì, nêm gì
Người Hà Nội ít khi bỏ cả rổ rau sống vào bát phở như nhiều nơi khác. Trên bàn thường có chanh hoặc giấm tỏi, ớt tươi thái lát, tương ớt, hạt tiêu. Hành hoa và rau mùi đã rắc sẵn trong bát. Ai thích thêm thì gọi đĩa hành chần hoặc hành tây ngâm giấm, hai thứ ăn kèm rất hợp phần béo của gầu.
Nếm nước dùng trước khi thêm gì. Một bát phở chuẩn nêm vừa, chỉ cần vắt vài giọt chanh hoặc một thìa nhỏ giấm tỏi là dậy mùi. Đổ tương ớt và tương đen ngập bát là làm mất phần tinh tế của nước dùng, đó là thói quen phía Nam, không sai nhưng không phải kiểu Hà Nội.
Quẩy là món ăn kèm phổ biến: chấm hoặc thả quẩy vào nước dùng ăn ngay khi còn giòn. Có hàng bán thêm trứng chần, tức một quả trứng gà đập vào bát nhỏ rồi chan nước dùng sôi, ăn xen với phở. Phở ở Hà Nội vốn là món ăn sáng, nhưng ngày nay nhiều hàng mở tới đêm, bát phở khuya ăn với quẩy nóng là thói quen của dân phố.
Nguyên liệu cho nồi phở bò khoảng 8–10 bát
Tỷ lệ dưới đây là mức khởi đầu dễ ra vị cân bằng; nấu vài lần sẽ tự điều chỉnh theo khẩu vị nhà mình.
| Nhóm | Nguyên liệu | Ghi chú |
|---|---|---|
| Xương | Xương ống và xương cục bò khoảng 2,5–3 kg | Thêm một ít xương sườn hoặc đuôi bò cho ngọt; có tủy thì nước béo hơn |
| Thịt | Bắp bò, nạm, gầu, thăn để thái tái | Bắp và nạm luộc trong nồi nước dùng; thăn để sống, thái mỏng lúc ăn |
| Thơm nướng | 2 củ gừng to, 4–5 củ hành tím hoặc 2 củ hành tây | Nướng cháy vỏ rồi cạo sạch phần đen |
| Gia vị khô | Quế 1 thanh nhỏ, hoa hồi 3–4 bông, thảo quả 1–2 quả, đinh hương vài nụ, hạt mùi một thìa | Rang thơm, bọc túi vải; không cho quá tay |
| Nêm | Muối, nước mắm ngon, một ít đường phèn | Nước mắm cho vào cuối để giữ mùi |
| Ăn kèm | Bánh phở tươi, hành hoa, rau mùi, chanh, ớt, quẩy | Bánh phở mua trong ngày, không chua |
Các bước ninh nước dùng trong và ngọt
Nước dùng trong không nhờ bí quyết bí mật mà nhờ làm sạch xương kỹ và giữ lửa đúng.
- Ngâm xương trong nước lạnh pha chút muối khoảng một giờ cho ra bớt máu. Chần xương trong nước sôi 5–7 phút, đổ bỏ nước, rửa lại từng khúc dưới vòi để trôi hết bọt bám.
- Cho xương vào nồi lớn với nước lạnh, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ liu riu. Từ đây không để sôi bùng: nước sôi mạnh làm mỡ và đạm vỡ ra, nồi phở đục ngay.
- Vớt bọt đều trong một giờ đầu. Cho gừng, hành nướng vào. Thả bắp và nạm vào ninh cùng; khi xiên đũa thấy vừa mềm thì vớt ra ngâm nước lạnh vài phút cho thịt trắng và không bị thâm mặt.
- Ninh xương tổng cộng 6–8 giờ. Túi gia vị khô chỉ thả vào khoảng một giờ cuối, ngửi thấy thơm vừa thì vớt ra, để lâu quế hồi sẽ đắng và át mùi bò.
- Nêm muối và đường phèn trước, nếm thấy gần đủ rồi mới thêm nước mắm. Lọc nước dùng qua rây mịn hoặc vải sạch trước khi chan.
- Lúc ăn: trụng bánh phở trong nước sôi vài giây, cho vào bát, xếp thịt, rắc hành, chan nước dùng đang sôi. Bát phải tráng nước nóng trước để nước dùng không nguội nhanh.
Những lỗi làm hỏng nồi phở ở nhà
Nước đục, có mùi hôi. Thường do bỏ qua bước chần xương hoặc để nồi sôi mạnh. Đục rồi thì rất khó cứu; có thể lọc lại qua vải nhiều lần nhưng vị đã kém.
Mùi gia vị nồng như thuốc bắc. Cho quế hồi ngay từ đầu, hoặc dùng gói gia vị phở pha sẵn liều lớn. Phở Hà Nội cần mùi bò là chính, gia vị chỉ làm nền.
Ngọt lừ mà không sâu. Dựa vào bột ngọt, đường thay vì xương. Xương ít, ninh ngắn thì nêm thêm cũng không ra được vị ngọt hậu.
Thịt tái dai, thịt chín khô. Thăn thái dày, thái xuôi thớ, hoặc luộc bắp quá kỹ. Để thịt vào ngăn đá 30–40 phút cho se lại rồi thái ngang thớ sẽ mỏng đều.
Bánh phở chua, bết. Bánh để qua ngày hoặc không trụng nóng. Bánh phở tươi nên mua sáng nấu sáng; bánh khô thì ngâm và luộc vừa tới, xả qua nước lạnh.
Vài điều ít người kể về phở Hà Nội
Phở thường được nhắc là có gốc gác từ vùng Nam Định (nay thuộc Ninh Bình), theo chân những người làng Vân Cù và các làng quanh đó lên Hà Nội bán phở gánh từ đầu thế kỷ trước. Dù câu chuyện nguồn gốc còn nhiều cách kể, kiểu phở chỉ có bánh, thịt, hành và nước dùng trong là dấu riêng của phở Bắc.
Nhiều hàng phở lâu năm ở Hà Nội bán một hai kiểu duy nhất, ví dụ chỉ có phở chín hoặc chỉ có tái lăn, và có lúc phải xếp hàng. Thấy hàng nào ít món mà đông khách, đó thường là dấu hiệu nồi nước dùng được giữ nghiêm.
Mùa đông là lúc phở ngon nhất, khi bát nước nóng gặp tiết lạnh và gầu béo không ngấy. Mùa hè nhiều người Hà Nội chuyển sang bún, phở trộn hoặc phở cuốn cho nhẹ bụng.
Câu hỏi thường gặp
Phở tái lăn khác phở tái thường ở điểm nào?
Tái thường là thịt sống được chín bằng nước dùng sôi chan lên. Tái lăn là thịt đã xào nhanh trên chảo lửa to với gừng, tỏi rồi mới cho vào bát, nên có mùi khói chảo và váng mỡ thơm hơn, vị cũng đậm hơn.
Ninh xương bò bằng nồi áp suất có được không?
Được, rút thời gian còn khoảng 1,5–2 giờ, nhưng nước dễ đục hơn vì sôi mạnh bên trong. Nên chần xương thật kỹ, xả áp tự nhiên, sau đó đun liu riu thêm một lúc với gừng hành nướng và lọc qua vải.
Nước dùng phở để tủ lạnh được bao lâu?
Nước dùng đã lọc, để nguội nhanh rồi cất ngăn mát dùng trong khoảng 2–3 ngày; muốn lâu hơn thì chia hộp cấp đông. Lớp mỡ đông trên mặt có thể hớt bớt trước khi đun lại, mỗi lần chỉ đun phần sẽ dùng.
Gói gia vị phở bán sẵn có nên dùng không?
Dùng được nếu tiện, nhưng mỗi gói thường đủ cho nồi lớn. Chỉ nên dùng khoảng một nửa đến hai phần ba gói cho nồi gia đình, rang lại cho thơm và vớt ra sau chừng một giờ để tránh mùi nồng.
Ăn phở có cần cho giá đỗ và rau húng không?
Kiểu Hà Nội thì không. Bát phở Bắc thường chỉ có hành hoa, rau mùi, thêm chanh, ớt, giấm tỏi. Ai quen ăn rau vẫn có thể thêm, nhưng giá sống làm nguội nước dùng khá nhanh.
Vì sao nhiều người khuyên ăn phở Hà Nội vào mùa lạnh?
Khi trời lạnh, nước dùng giữ nóng lâu và vị béo của gầu, tủy dễ ăn hơn. Các hàng phở cũng đông khách nhất vào mùa đông, nồi nước được thay liên tục nên thường ngon và tươi hơn.
