Bún thang Hà Nội: món cầu kỳ sau Tết và cách làm đủ từng thành phần

Bún thang là món bún tốn công nhất của Hà Nội: một bát có thể có tới mười mấy thứ, mỗi thứ thái nhỏ như sợi chỉ, xếp từng ô màu vàng, trắng, hồng, xanh trên mặt bún, chan nước dùng gà trong vắt. Người Hà Nội cũ coi đây là món của sự tỉ mỉ hơn là món no bụng.

Bài này giải thích một bát bún thang chuẩn gồm những gì, ăn sao cho đúng vị, và kế hoạch làm tại nhà theo thứ tự hợp lý để không mất cả ngày trong bếp.

Vì sao gọi là bún thang và chuyện món ăn sau Tết

Chữ "thang" thường được giải thích theo nghĩa một thang thuốc bắc gồm nhiều vị, ý nói bát bún gom nhiều thứ, mỗi thứ một ít, phối vào nhau. Có cách giải thích khác cho rằng món này ra đời từ thói quen tận dụng gà luộc, giò lụa, trứng còn lại sau mâm cỗ Tết. Hai cách kể không loại trừ nhau, và đều cho thấy bún thang gắn với nếp nhà Hà Nội.

Dù khởi đầu từ đồ thừa, bún thang không phải món tạm bợ. Các nhà nề nếp làm bún thang vào dịp rằm tháng Giêng hoặc ngày cuối Tết để đãi khách, và sự cầu kỳ nằm ở từng sợi thái đều tay, nước dùng trong, không một giọt mỡ đục.

Ngày nay bún thang có bán quanh năm ở các quán trong phố cổ và nhiều quận, nhưng số hàng làm đủ thành phần không nhiều. Một bát đủ vị là cơ hội để hiểu khẩu vị thanh, nhẹ, ít béo của bếp Hà Nội xưa.

Thành phần một bát bún thang đầy đủ

Không phải bát nào cũng có đủ hết danh sách dưới đây, nhưng thiếu quá nhiều thứ thì chỉ còn là bún gà.

• Bún sợi nhỏ, chần qua nước sôi cho nóng và tơi.
• Thịt gà ta luộc, xé sợi nhỏ, chọn phần lườn và đùi lẫn nhau.
• Trứng gà tráng mỏng như lá, cuộn lại thái chỉ, màu vàng tươi.
• Giò lụa thái sợi, trắng hồng.
• Củ cải khô (củ cải muối phơi) ngâm, rửa, thái nhỏ, xào qua với đường cho giòn ngọt.
• Nấm hương ngâm nở, thái sợi, xào qua với chút nước mắm.
• Tôm he khô hoặc ruốc tôm rang tơi, rắc trên mặt cho mùi biển nhẹ.
• Rau răm, hành lá, rau mùi thái nhỏ.
• Mắm tôm loãng và vài giọt giấm hoặc chanh, ớt để tự nêm.
• Có nhà thêm lòng đỏ trứng muối, chả quế thái sợi hoặc tinh dầu cà cuống thật.

Nước dùng: trong như nước lọc mà ngọt

Nước dùng bún thang chủ yếu từ gà, thêm xương lợn để ngọt sâu, tôm khô hoặc mực khô nướng để có vị biển, và nấm hương. Không dùng quế hồi như phở. Nước phải trong đến mức nhìn thấy đáy bát.

Cách làm trong: luộc gà trong nước lạnh, đun sôi nhẹ, vớt bọt kỹ, khi gà vừa chín thì vớt gà ra ngâm nước lạnh để da vàng và giòn. Thả lại phần xương gà sau khi gỡ thịt vào nồi cùng xương lợn đã chần, đun liu riu hai đến ba giờ. Tôm khô nướng hoặc rang qua rồi cho vào túi vải thả nồi một giờ cuối.

Nêm muối, nước mắm, chút đường phèn. Nước dùng bún thang nêm nhạt hơn nước phở, vì bát bún còn có mắm tôm, ruốc, củ cải khô góp vị mặn.

Lịch làm bún thang trong một buổi sáng cho 6 người

Chia việc theo thời gian để mọi thứ xong cùng lúc và còn nóng.

Bày và ăn bún thang

Xếp từng nhóm, không trộn. Đặt bún dưới đáy, xếp gà, trứng, giò, củ cải, nấm thành từng mảng như cánh quạt, giữa rắc ruốc tôm và rau thơm. Bát đẹp nhờ các mảng màu rõ ràng.

Chan nước dùng thật nóng, vừa xâm xấp. Không chan ngập bát, nước vừa đủ để làm nóng các thành phần. Thêm nước ở bát riêng nếu muốn.

Nêm mắm tôm ít một. Một chút mắm tôm loãng đánh với vài giọt chanh hoặc giấm cho vào bát làm dậy vị. Mắm tôm nhiều quá sẽ át hết vị gà và nước dùng.

Ăn nhẹ nhàng, khuấy ít. Khi ăn mới đảo nhẹ để các vị hòa vào nhau. Người Hà Nội xưa ăn bún thang chậm, vừa ăn vừa thưởng vị từng phần.

Ăn bún thang ngoài hàng: nhìn bát mà đoán tay nghề

Một bát bún thang làm đủ nhìn qua đã thấy các sợi trứng vàng mảnh đều nhau, giò thái chỉ không dày quá que diêm, gà xé tơi chứ không chặt miếng. Nước dùng trong, không có lớp váng vàng nổi. Nếu bát chỉ có gà xé và vài lát giò thái to bản, đó là bún gà mang tên bún thang.

Mùi là phép thử thứ hai. Bát bún thang tốt có mùi gà, mùi nấm hương và vị biển nhẹ của tôm khô; rau răm thái nhỏ cho mùi hăng thơm. Mùi bột nêm hay mùi hành phi dầu ăn quá rõ cho thấy nước dùng được làm nhanh.

Các quán bún thang lâu năm ở Hà Nội thường đặt sẵn trên bàn lọ mắm tôm loãng, chanh, ớt, và nhiều nơi có chút tinh dầu cà cuống khi khách hỏi. Gọi bát "đủ" hoặc "đặc biệt" thường có thêm trứng muối, chả hoặc nhiều thịt gà hơn.

Phiên bản rút gọn cho bữa thường ngày

Không phải ngày nào cũng có thời gian làm đủ mười thứ. Bản rút gọn giữ được linh hồn món ăn chỉ cần năm thành phần: nước dùng gà trong, gà xé, trứng tráng thái chỉ, giò lụa và rau răm. Củ cải khô và nấm hương là hai thứ nên giữ tiếp theo nếu có thể, vì chúng tạo độ giòn và mùi thơm sâu.

Một nồi gà luộc ngày thường có thể chuyển thành bún thang hôm sau: giữ nước luộc gà, hôm sau ninh lại với xương, thêm tôm khô, nấm hương. Phần gà còn thừa xé sợi. Cách này đúng với tinh thần tận dụng mà món ăn có từ đầu.

Với trẻ nhỏ, có thể bỏ mắm tôm và cà cuống, nêm nước dùng nhạt hơn và thêm nhiều trứng, gà. Bát bún thang vì thế cũng là món ăn dễ chịu cho người ốm mới dậy, nhẹ bụng, dễ tiêu.

Những chỗ dễ làm hỏng bát bún thang

Trứng tráng dày, thái to. Bát bún thang mất duyên ngay. Trứng phải tráng mỏng, có thể đánh trứng với một chút bột năng hòa nước để lá trứng dẻo, cuộn và thái được sợi nhỏ.

Nước dùng đục, nổi váng. Do sôi mạnh hoặc không vớt bọt. Lọc kỹ qua vải, hớt hết lớp mỡ nổi.

Củ cải khô quá mặn hoặc có mùi hắc. Củ cải khô chất lượng kém hoặc ngâm chưa đủ. Chọn củ cải khô màu vàng nâu tự nhiên, thơm, bẻ thấy giòn; ngâm và rửa nhiều nước.

Dùng gà công nghiệp. Thịt bở và nước dùng nhạt. Gà ta, gà mái nhỏ vừa lứa cho thịt chắc, da giòn, xé sợi đẹp.