Khẩu xén là một loại bánh làm từ xôi nếp của người Thái ở Điện Biên và các vùng Thái Tây Bắc. Xôi nếp được giã, cán thành sợi hoặc tấm mỏng, cuộn thành hình tròn, phơi khô, khi ăn mới rán phồng lên giòn rụm. Bánh nhẹ, xốp, ngọt nhẹ hoặc không ngọt tùy nhà, thường có mặt trên mâm cỗ Tết và trong lễ cưới.
Cái tên khẩu xén trong tiếng Thái được giải thích theo nhiều cách, nhưng ai từng ăn đều nhớ tiếng giòn rộp khi cắn. Bài này giới thiệu cách người Thái làm khẩu xén, cách rán và thưởng thức, cũng như cách giữ bánh lâu.
Khẩu xén trong đời sống người Thái
Với người Thái, gạo nếp là trung tâm của ẩm thực. Từ nếp, họ làm xôi, bánh chưng, bánh dày, cốm và khẩu xén. Khẩu xén thường được làm vào những ngày giáp Tết, khi nhà có nhiều nếp mới, trời hanh khô thuận lợi phơi bánh.
Trong lễ cưới, khẩu xén có thể xuất hiện trong mâm lễ và mâm tiếp khách. Bánh còn là món quà người Thái mang biếu họ hàng, bạn bè. Tấm bánh tròn, nhiều vòng sợi xoắn được xem là biểu tượng của sự sum vầy, đủ đầy.
Người Thái làm khẩu xén như thế nào
Mỗi bản có chút khác biệt, nhưng các bước chính thường giống nhau:
- Chọn nếp ngon, ngâm qua đêm, đồ thành xôi dẻo.
- Giã xôi khi còn nóng trong cối gỗ cho thật nhuyễn, có nhà thêm chút muối hoặc mật mía.
- Cán khối xôi thành tấm mỏng hoặc ép qua dụng cụ tạo sợi.
- Cắt sợi, cuộn sợi thành hình tròn xoắn ốc hoặc hình hoa, đặt lên mẹt tre.
- Phơi nắng nhiều ngày đến khi bánh khô cứng hẳn.
- Có nhà nhuộm màu tự nhiên từ lá cẩm, nghệ để bánh nhiều màu.
Rán khẩu xén cho phồng đều
Bánh khô được rán trong chảo dầu ngập. Dầu cần đủ nóng: thả một sợi bánh thử, sợi phồng lên ngay là được. Thả từng chiếc bánh vào, dùng đũa ấn nhẹ cho bánh chìm, bánh sẽ phồng lên trong vài giây. Lật nhanh, rán thêm vài giây rồi vớt ra.
Khẩu xén rất dễ cháy. Dầu quá nóng bánh cháy ngoài, dầu chưa đủ nóng bánh không phồng, ngấm dầu, cứng. Vớt bánh đặt lên giấy thấm dầu hoặc rổ thưa, để nguội là giòn tan.
Những lỗi khi rán và cách khắc phục
Người chưa quen thường gặp các lỗi sau:
| Lỗi | Nguyên nhân | Cách khắc phục |
|---|---|---|
| Bánh không phồng, cứng | Dầu chưa đủ nóng hoặc bánh chưa khô hẳn | Thử dầu bằng một sợi bánh; phơi bánh thêm |
| Bánh cháy đen | Dầu quá nóng, rán lâu | Hạ lửa, rán vài giây mỗi mặt |
| Bánh ngấm dầu | Thả nhiều bánh cùng lúc làm dầu nguội | Rán từng chiếc một |
| Bánh nứt vỡ | Bánh phơi quá khô, giòn gãy | Cầm nhẹ tay, rán ngay khi lấy ra khỏi túi |
| Bánh ỉu nhanh | Để ngoài không khí ẩm | Cho vào hộp kín ngay khi nguội |
Ăn khẩu xén thế nào
Ăn không. Bánh giòn, ngọt nhẹ, ăn như một món ăn vặt, uống kèm trà nóng.
Rắc đường hoặc mật. Có nhà rưới chút mật mía hoặc đường lên bánh vừa rán, tạo vị ngọt.
Ăn kèm trong mâm cỗ. Khẩu xén bày cùng các loại bánh, xôi, thịt trên mâm cỗ Tết, lễ cưới.
Làm quà. Bánh chưa rán, khô, dễ mang đi xa; người nhận rán khi ăn.
Mua và bảo quản khẩu xén
Khẩu xén thường bán ở chợ thành phố Điện Biên Phủ, chợ các huyện vùng Thái vào dịp gần Tết. Bánh khô chưa rán được bọc túi, mỗi túi nhiều chiếc. Chọn bánh khô đều, không có mốc, không mùi lạ, sợi bánh không bị gãy vụn nhiều.
Bánh khô bảo quản nơi khô ráo, trong túi hoặc hộp kín, có thể để được nhiều tuần. Bánh đã rán chỉ giòn ngon trong vài ngày nếu giữ trong hộp kín. Tránh để bánh ở nơi ẩm, bánh sẽ ỉu hoặc mốc.
Khẩu xén và các bánh nếp chiên khác
Nhiều vùng ở Việt Nam có bánh nếp phơi khô rồi rán phồng, như bánh tráng gạo nếp miền Trung, bánh bỏng miền Bắc. Khẩu xén khác ở hình dạng sợi cuộn tròn và cách làm từ xôi giã của người Thái. Bánh nhẹ, xốp, sợi giòn rời, khi ăn có cảm giác rất riêng.
Ở các tỉnh Tây Bắc khác như Sơn La, Lai Châu cũng có bánh tương tự của người Thái, có nơi gọi tên khác hoặc làm hình khác. Khẩu xén Điện Biên được biết đến nhiều nhờ vùng lòng chảo Mường Thanh trồng nhiều nếp ngon.
Làm khẩu xén tại nhà: khó nhưng có thể
Ở thành phố, khó nhất là khâu giã xôi và phơi bánh. Có thể thay cối gỗ bằng máy xay hoặc dùng chày giã trong cối đá nhỏ, cán xôi bằng cây cán bột, cắt sợi bằng dao. Bánh cuộn xong phơi ở ban công nắng, hoặc sấy ở lò nướng nhiệt thấp, cửa lò hé mở, nhiều giờ.
Kết quả có thể không đẹp bằng bánh làm ở bản, nhưng đủ để cả nhà thử. Quan trọng là bánh phải khô hẳn trước khi rán; bánh còn ẩm sẽ không phồng.
Mùa làm khẩu xén: nhịp sống giáp Tết ở bản Thái
Khoảng tháng mười một, tháng chạp âm lịch, sau khi thu hoạch lúa, nhà nhà người Thái quanh lòng chảo Mường Thanh bắt đầu chuẩn bị Tết. Phụ nữ đồ xôi, giã bánh từ sáng sớm; đàn ông chẻ tre, đan mẹt; trẻ con phụ phơi bánh, canh chim gà. Những mẹt khẩu xén bày kín sân, sàn nhà, phơi dưới nắng hanh hao.
Làm khẩu xén là việc tốn công, cần nhiều người, nên thường các gia đình trong bản giúp nhau. Mỗi nhà làm đủ cho Tết, cho khách và để dành biếu. Mùa này đi qua bản Thái, bạn sẽ thấy những mẹt bánh tròn xếp hàng dài, một hình ảnh rất đặc trưng của Tết Tây Bắc.
Những điều nên biết khi mua khẩu xén làm quà
Khẩu xén nhẹ, dễ mang, nhưng vẫn cần chú ý:
- Chọn bánh khô, không ẩm, không mốc; ngửi không có mùi chua, mùi dầu cũ.
- Bánh nhuộm màu nên hỏi màu từ gì; màu tự nhiên từ lá cẩm, nghệ có sắc trầm hơn phẩm màu.
- Đóng gói bánh trong hộp cứng hoặc thùng giấy để bánh không vỡ vụn khi đi xa.
- Ghi lại cách rán cho người nhận; nhiều người dưới xuôi chưa từng rán khẩu xén.
- Bánh đã rán sẵn dễ vỡ và ỉu, nên mua bánh khô chưa rán nếu đường xa.
Khẩu xén và mâm cỗ Tết Thái
Trên mâm cỗ Tết của người Thái Điện Biên, khẩu xén thường đặt cạnh xôi nhiều màu, bánh chưng, thịt gà, cá nướng, thịt treo gác bếp. Màu vàng giòn của bánh làm mâm cỗ thêm sinh động. Khách đến chúc Tết được mời bánh, trà, rượu.
Trong lễ cưới, khẩu xén có thể có trong lễ vật nhà trai mang sang nhà gái, hoặc bày trên mâm tiếp khách. Những chiếc bánh tròn, nhiều sợi cuộn chặt, được người Thái coi là lời chúc đôi vợ chồng gắn bó.
Khẩu xén nhiều màu
Ngoài bánh trắng ngà, nhiều nhà làm khẩu xén nhiều màu bằng cách nhuộm xôi trước khi giã. Màu tím từ lá cẩm, vàng từ nghệ, có nơi dùng lá cây rừng tạo màu xanh. Bánh nhiều màu thường làm cho Tết, cho mâm cưới, để mâm bánh thêm đẹp mắt.
Chuẩn bị chảo dầu cho mẻ khẩu xén đầu tiên
Khẩu xén nở to gấp mấy lần lúc khô, nên chọn chảo sâu lòng, rộng hơn chiếc bánh ít nhất một gang tay. Lượng dầu đủ ngập khoảng ba bốn đốt ngón tay để bánh nổi lên được mà không chạm đáy chảo; dầu nông thì phần bánh chạm đáy sẽ cháy trước khi phần trên kịp phồng. Dầu đậu nành, dầu lạc hay mỡ lợn đều dùng được; người Thái xưa rán bằng mỡ lợn, bánh thơm hơn nhưng nhanh ngấy.
Đặt sẵn cạnh bếp một đôi đũa dài, một vợt thưa và một rổ lót giấy thấm. Bánh phồng chỉ trong mấy giây, không kịp quay đi lấy đồ. Nếu nhà có trẻ nhỏ, cho trẻ đứng xa chảo: bánh khô thả vào dầu nóng có thể làm dầu sôi bùng lên. Rán xong, dầu còn sạch có thể lọc qua rây để rán đồ khác, nhưng dầu đã thâm màu, có mùi khét thì bỏ.
Bánh rán xong ăn ngay với chén trà nóng là ngon nhất. Mâm Tết nhiều món mỡ, người Thái thường để khẩu xén làm món cuối, nhấm cùng trà, không ăn thay cơm.
Câu hỏi thường gặp
Khẩu xén làm từ gì?
Khẩu xén làm từ xôi nếp giã nhuyễn, cán thành sợi, cuộn tròn, phơi khô. Khi ăn rán trong dầu nóng cho phồng giòn.
Khẩu xén có ngọt không?
Tùy nhà. Có nhà thêm mật mía hoặc đường khi giã xôi, có nhà để nguyên vị nếp, khi ăn mới rắc đường hoặc mật.
Khẩu xén để được bao lâu?
Bánh khô chưa rán, giữ kín nơi khô ráo, để được nhiều tuần. Bánh đã rán nên ăn trong vài ngày, đựng hộp kín.
Mua khẩu xén ở đâu?
Ở chợ thành phố Điện Biên Phủ và chợ các huyện vùng Thái, nhiều nhất vào dịp gần Tết. Có thể hỏi các homestay, cửa hàng đặc sản địa phương.
Rán khẩu xén thế nào để không cháy?
Dầu nóng vừa, thử bằng một sợi bánh, phồng ngay là được. Rán từng chiếc vài giây mỗi mặt, vớt ra ngay khi phồng đều.
