Pa pỉnh tộp: cá nướng gập đôi của người Thái Điện Biên và cách làm tại nhà

Trong tiếng Thái, "pa" là cá, "pỉnh" là nướng, "tộp" là gập lại. Pa pỉnh tộp là con cá được mổ dọc sống lưng, nhồi đầy gia vị vào bên trong, gập đôi lại, kẹp que tre và nướng trên than hồng. Đây là món nổi tiếng của người Thái Tây Bắc, phổ biến ở Điện Biên, Sơn La, Lai Châu.

Ở Điện Biên, cá nướng pa pỉnh tộp có mặt từ bữa cơm gia đình đến mâm cỗ, nhà hàng. Bài này đi vào cách chọn cá, gia vị, cách mổ lưng đặc trưng, cách nướng, và cách làm món này tại nhà.

Điều gì làm pa pỉnh tộp khác các món cá nướng

Điểm khác đầu tiên là mổ lưng thay vì mổ bụng. Cá được rạch dọc sống lưng, lấy ruột và xương sống ra, giữ nguyên phần bụng. Nhờ vậy cá có thể mở ra như một cuốn sách để nhồi gia vị, rồi gập lại, gia vị nằm trọn bên trong.

Thứ hai là lượng gia vị. Bên trong cá nhồi nhiều sả, gừng, tỏi, ớt, hành, mắc khén, rau thơm, có khi là lá chanh. Khi nướng, gia vị chín cùng thịt cá, ngấm sâu vào từng thớ, mùi thơm đặc trưng.

Thứ ba là kẹp tre nướng than, lửa nhỏ, nướng chậm, cá chín đều, da xém, thịt bên trong mọng.

Chọn cá làm pa pỉnh tộp

Người Thái dùng nhiều loại cá, nhưng phổ biến nhất là:

• Cá chép: thịt ngọt, dày, phổ biến nhất trong món này.
• Cá suối lớn bằng bàn tay: thịt chắc, thơm.
• Cá trôi, cá rô phi ở nơi không có cá chép.
• Chọn cá tươi sống, cỡ khoảng nửa cân đến một cân, vừa để nướng chín đều.
• Cá nuôi ở ao, ruộng của người Thái thường được nuôi trong nước sạch, thịt ít mùi bùn.

Mổ lưng cá: khâu khó nhất

Người Thái mổ cá theo cách riêng, cần dao sắc và nhẹ tay:

1. Đánh vảy, rửa sạch cá; không mổ bụng.
2. Đặt cá nằm nghiêng, dùng dao sắc rạch một đường dọc theo sống lưng, từ sau đầu đến gần đuôi.
3. Lách dao theo xương sống, tách thịt hai bên, giữ nguyên phần bụng.
4. Lấy ruột, mang, xương sống ra; rửa sạch bên trong, để ráo.
5. Khía nhẹ phần thịt bên trong để gia vị ngấm.

Gia vị nhồi cá

Hỗn hợp gia vị nhồi pa pỉnh tộp thường gồm:

• Sả băm nhỏ, lượng nhiều.
• Gừng, tỏi, hành, ớt giã hoặc thái nhỏ.
• Mắc khén rang thơm giã nhỏ, đôi khi thêm hạt dổi.
• Rau thơm: rau mùi, thì là, húng, lá chanh thái chỉ.
• Muối, mì chính nêm vừa.
• Một số nhà thêm chút nghệ tươi giã để cá có màu vàng đẹp.

Nướng cá

Trộn đều gia vị, xoa một phần bên ngoài cá, nhồi phần lớn vào bên trong. Gập cá lại theo đường mổ lưng, dùng que tre chẻ đôi kẹp chặt cá. Có nhà buộc thêm lạt cho chắc.

Nướng trên than hồng, lửa nhỏ, lật đều hai mặt. Thời gian khoảng hai mươi lăm đến bốn mươi phút tùy cỡ cá. Cá chín khi da xém vàng, thịt chuyển trắng đục, gia vị bên trong dậy mùi. Không nướng lửa to, cá sẽ cháy ngoài sống trong.

Ăn pa pỉnh tộp đúng kiểu

Ăn với xôi nếp. Người Thái nắm xôi, gỡ thịt cá cùng gia vị bên trong ăn kèm. Đây là cách ăn phổ biến nhất.

Chấm chẩm chéo. Cá đã đậm gia vị nhưng chấm thêm chẩm chéo cay sẽ thơm hơn.

Ăn kèm rau rừng. Rau cải luộc, rau dớn, hoa chuối, rau thơm sống giúp cân lại vị cay, béo.

Uống trà hoặc rượu nhẹ. Trong bữa cỗ thường có rượu; nếu còn lái xe, hãy dùng trà.

Làm pa pỉnh tộp tại nhà dưới xuôi

Có thể dùng cá chép hoặc cá rô phi mua ở chợ. Nhờ người bán làm sạch vảy nhưng đừng mổ bụng. Về nhà tự mổ lưng theo các bước trên; lần đầu có thể khó, nhưng vài lần sẽ quen tay.

Không có bếp than, dùng lò nướng: bọc cá trong giấy bạc, nướng 200 độ C khoảng hai mươi lăm phút, mở giấy bạc nướng thêm mười phút cho da xém. Mắc khén có thể mua ở cửa hàng đặc sản Tây Bắc. Món ăn ở nhà không có mùi khói than và tre, nhưng giữ được tinh thần của pa pỉnh tộp.

Ăn pa pỉnh tộp ở đâu tại Điện Biên

Món có mặt ở nhiều nhà hàng thành phố Điện Biên Phủ, các quán ăn dọc quốc lộ, homestay trong bản Thái. Dịp lễ hội hoa ban, khu ẩm thực thường có gian nướng cá pa pỉnh tộp ngay tại chỗ, khách có thể xem cách làm.

Ở homestay, nếu đặt trước, chủ nhà có thể bắt cá ở ao nhà, làm món ngay trước mặt bạn. Đó là cơ hội tốt để xem cách mổ lưng cá, cách nhồi gia vị của người Thái.

Những lỗi thường gặp khi tự làm

Lỗi phổ biến nhất là mổ lưng làm rách bụng cá, gia vị rơi ra khi nướng. Hãy dùng dao nhỏ, sắc, lách dao sát xương sống, không đâm sâu xuống bụng. Nếu lỡ rách, dùng tăm tre ghim lại.

Lỗi thứ hai là nướng lửa to: da cá cháy đen, thịt bên trong còn sống, gia vị chưa chín. Hãy nướng lửa nhỏ, kiên nhẫn lật cá. Lỗi thứ ba là nêm quá mặn; gia vị nhồi nhiều, nên nêm muối vừa phải, nếm thử hỗn hợp trước khi nhồi.

Cuối cùng là chọn cá quá to. Cá trên một cân khó nướng chín đều bằng kẹp tre; cá nửa cân đến một cân là vừa.

Pa pỉnh tộp và các kiểu cá nướng Tây Bắc

Cá nướng Tây Bắc có nhiều kiểu. Bảng dưới giúp bạn phân biệt:

Pa pỉnh tộp trong mâm cỗ và ngày thường

Ngày thường, người Thái làm pa pỉnh tộp khi có cá ngon từ ao nhà hoặc khi trong nhà có khách. Mâm cỗ cưới, Tết, mừng nhà mới thì gần như luôn có cá nướng gập đôi, đặt cạnh xôi nhiều màu, thịt gác bếp, nộm rau rừng. Con cá nguyên vẹn, vàng xém, thơm nức là món được người già trong bản gắp mời khách đầu tiên.

Ở nhiều bản quanh lòng chảo Mường Thanh, cá được nuôi trong ruộng lúa hoặc ao nước chảy từ suối, nên thịt chắc và ít mùi bùn. Đó cũng là một lý do vì sao pa pỉnh tộp ăn ở bản thường ngon hơn ở nhà hàng dùng cá mua chợ.

Đồ nghề để làm pa pỉnh tộp ở nhà

Chuẩn bị trước những thứ sau sẽ giúp việc làm cá suôn sẻ:

• Một con dao nhỏ, mũi nhọn, thật sắc để mổ lưng.
• Thanh tre chẻ đôi hoặc vỉ kẹp nướng bằng inox.
• Cối nhỏ để giã sả, gừng, ớt, mắc khén.
• Bếp than hoa hoặc lò nướng có chế độ nướng trên dưới.
• Giấy bạc nếu nướng bằng lò.

Gỡ cá và ăn cho khỏi hóc xương

Mổ lưng đã lấy đi xương sống, nhưng cá chép vẫn còn những xương dăm nhỏ hình chữ Y nằm trong thớ thịt hai bên lưng. Đây là chỗ khách xuôi hay hóc nhất. Người Thái ăn bằng tay với xôi: gỡ một miếng thịt cùng gia vị, miết nhẹ giữa các ngón để cảm thấy xương dăm, nhặt ra rồi mới nắm cùng xôi. Ăn chậm như vậy vừa an toàn vừa thấy hết vị.

Phần bụng cá ít xương dăm nhất, béo và ngấm nhiều gia vị nhất vì nằm sát phần nhồi; phần gần đuôi nhiều xương, thịt săn. Có trẻ nhỏ hoặc người già trong bàn thì gỡ sẵn phần bụng cho họ. Nếu tự làm ở nhà cho cả nhà ăn, chọn cá rô phi hoặc cá trắm cỡ nhỏ sẽ ít xương dăm hơn cá chép, dù thịt không ngọt bằng.

Gia vị nhồi bên trong cũng là món ăn chứ không phải để bỏ. Sả, gừng đã chín mềm trong bụng cá, trộn với chút thịt cá và xôi là miếng ngon nhất con cá. Chỉ gạt bỏ những khúc sả già còn xơ.