Măng đắng Điện Biên mùa mưa: luộc, nướng, nấu canh và vì sao người Thái mê

Mùa mưa ở Điện Biên, khoảng từ tháng năm đến tháng tám, là mùa măng đắng. Người Thái vào rừng, lên đồi hái những búp măng nhỏ, vỏ xanh, đem về luộc, nướng nguyên búp, nấu canh. Măng đắng có vị đắng rõ ở đầu lưỡi rồi chuyển sang ngọt hậu, chấm chẩm chéo cay nồng, là món người Thái thích nhất mùa mưa.

Khách xuôi lên Điện Biên mùa này thường được mời măng đắng. Bài này giới thiệu măng đắng là gì, cách chọn, cách chế biến của người Thái, và những lưu ý khi ăn măng rừng.

Măng đắng là măng gì

Măng đắng là măng của một số loài tre, giang mọc hoang trên đồi núi Tây Bắc, có vị đắng tự nhiên. Búp măng nhỏ, thon dài, vỏ màu xanh hoặc xanh tím, ruột trắng ngà. Măng mọc nhiều vào mùa mưa, khi đất ẩm và ấm.

Người Thái phân biệt nhiều loại măng: măng đắng, măng ngọt, măng nứa, măng vầu, mỗi loại có cách ăn riêng. Măng đắng được quý vì vị lạ, ăn ngon miệng, và theo kinh nghiệm dân gian giúp ăn được nhiều cơm hơn trong những ngày nóng ẩm.

Chọn măng đắng ngon

Ở chợ Điện Biên mùa mưa, măng đắng bán thành bó. Chọn măng:

• Búp nhỏ, thon, vỏ xanh tươi, chưa ngả vàng.
• Cầm chắc tay, bẻ thử phần đầu thấy giòn, ruột trắng.
• Gốc măng còn tươi, chưa khô, chưa thâm; măng hái lâu gốc sẽ thâm và xơ.
• Tránh măng dập, nứt, có mùi chua lạ.
• Hỏi người bán măng hái hôm nào; măng ngon nhất trong vòng một hai ngày.

Những món măng đắng phổ biến

Măng đắng luộc. Món đơn giản nhất: bóc vỏ, luộc kỹ, chấm chẩm chéo. Vị đắng rõ nhất, hợp với người thích vị nguyên bản.

Măng đắng nướng. Để nguyên vỏ, vùi vào than hồng hoặc nướng trên than đến khi vỏ cháy sém. Bóc vỏ, xé măng thành sợi, chấm chẩm chéo. Măng nướng thơm mùi khói, vị đắng dịu hơn luộc.

Canh măng đắng. Nấu với thịt lợn, xương, hoặc cá suối. Vị đắng nhẹ, ngọt hậu, thanh mát.

Măng đắng xào. Xào với thịt lợn, tỏi, ớt. Món đậm vị, ăn với cơm.

Măng đắng nhồi thịt. Măng luộc chín, nhồi thịt băm gia vị, hấp hoặc nướng. Ít gặp hơn, thường trong mâm cỗ.

Luộc măng đắng đúng cách

Măng rừng cần luộc kỹ để an toàn và bớt đắng gắt:

1. Bóc bỏ lớp vỏ ngoài, cắt gốc xơ.
2. Rửa sạch, có thể chẻ đôi nếu búp to.
3. Cho măng vào nồi nước lạnh, đun sôi, mở vung khi luộc.
4. Luộc khoảng mười lăm đến hai mươi phút, đến khi măng chín mềm.
5. Muốn bớt đắng, đổ nước luộc lần đầu, luộc lại lần hai với nước mới.
6. Vớt ra, để ráo, chấm chẩm chéo hoặc dùng nấu tiếp các món khác.

Chẩm chéo ăn kèm măng đắng

Măng đắng không thể thiếu chẩm chéo. Chẩm chéo là món chấm của người Thái, gồm ớt nướng, tỏi, mắc khén, rau thơm, muối giã nhuyễn. Có nhiều loại chẩm chéo, nhưng với măng đắng, người ta hay dùng chẩm chéo ớt nướng mắc khén.

Vị cay nồng, thơm của chẩm chéo kết hợp với vị đắng, giòn của măng tạo nên sự cân bằng lạ miệng. Người lần đầu ăn thường thấy đắng, nhưng chấm thêm chẩm chéo, ăn với xôi, thì dần quen và thấy ngon.

Lưu ý khi ăn măng rừng

Măng tươi, đặc biệt là măng rừng, có thể chứa hợp chất sinh ra xyanua khi chưa chế biến đúng cách. Vì vậy luôn luộc măng kỹ, mở vung để hơi độc bay đi, không ăn măng sống hoặc luộc chưa chín. Đổ nước luộc lần đầu là cách an toàn.

Người có bệnh dạ dày nên ăn ít, vì măng nhiều chất xơ và vị đắng có thể gây khó chịu. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ cần thận trọng. Nếu sau khi ăn măng thấy chóng mặt, buồn nôn, khó thở, cần đến cơ sở y tế ngay.

Măng đắng, măng ngọt và măng chua

Ba loại măng phổ biến ở Tây Bắc, cách dùng khác nhau:

Ăn măng đắng ở đâu tại Điện Biên

Mùa mưa, chợ thành phố Điện Biên Phủ, chợ các huyện như Tuần Giáo, Mường Ảng, Điện Biên Đông bày bán nhiều măng đắng. Nhà hàng món Thái thường có măng đắng luộc, nướng, canh măng đắng trên thực đơn.

Ở homestay bản Thái, chủ nhà có thể dẫn bạn đi hái măng, sau đó nướng ngay trên bếp lửa nhà sàn. Đó là một trải nghiệm thú vị, nhưng hãy đi cùng người địa phương, vì rừng mùa mưa trơn trượt, có vắt, và không phải măng nào cũng ăn được.

Nướng măng đắng trên bếp than: cách làm của người Thái

Măng đắng hái về để nguyên vỏ, rửa sạch đất. Vùi măng vào lớp than hồng, hoặc đặt lên vỉ nướng trên than. Lật đều tay, nướng khoảng hai mươi đến ba mươi phút đến khi vỏ ngoài cháy đen, có mùi thơm.

Lấy măng ra, bóc vỏ cháy, bên trong măng chín vàng, thơm mùi khói. Xé măng thành sợi theo chiều dọc, chấm chẩm chéo. Măng nướng ít đắng hơn măng luộc, có mùi khói hấp dẫn. Người Thái coi đây là cách ăn măng đắng ngon nhất.

Canh măng đắng nấu cá suối

Măng đắng luộc sơ, thái khúc. Cá suối làm sạch, rán sơ cho săn. Nấu nước dùng với gừng, sả, cho măng vào đun sôi, thêm cá, nêm muối, mắc khén, ớt. Đun nhỏ lửa vài phút, thêm rau thơm, hành lá rồi tắt bếp.

Canh có vị đắng nhẹ của măng, ngọt của cá, thơm mắc khén. Món ăn thanh mát, rất hợp với mùa mưa nóng ẩm ở Điện Biên. Không có cá suối thì dùng xương lợn hoặc thịt gà.

Bảo quản măng đắng

Măng tươi để lâu sẽ xơ và đắng gắt hơn. Một số cách giữ măng:

• Giữ nguyên vỏ, để nơi thoáng mát, dùng trong một hai ngày.
• Luộc chín, để ráo, cho vào hộp kín, cất ngăn mát được vài ngày.
• Luộc chín, chia túi nhỏ, cấp đông để dùng dần.
• Phơi khô hoặc sấy măng đã luộc để làm măng khô.

Măng đắng trong ký ức người Thái

Với nhiều người Thái lớn lên ở Điện Biên, mùa măng đắng gắn với những buổi theo mẹ vào rừng sau cơn mưa đầu mùa, những bữa cơm có bát măng luộc chấm chẩm chéo cay xé lưỡi. Đi làm ăn xa, mùa mưa đến là nhớ vị đắng ấy. Người nhà ở bản thường gửi măng đắng luộc sẵn, đông lạnh cho con cháu ở thành phố.

Vị đắng trong ẩm thực Thái không phải để thử thách người ăn. Nó là một phần của sự cân bằng: đắng của măng, cay của ớt, thơm của mắc khén, ngọt của xôi. Hiểu như vậy, bạn sẽ thấy bát măng đắng dễ ăn hơn rất nhiều.

Những cách ăn măng đắng của khách lần đầu

Nếu sợ vị đắng, có thể thử theo thứ tự sau:

• Bắt đầu với măng đắng nướng, vị dịu và thơm khói.
• Thử canh măng đắng nấu xương hoặc cá, vị đắng loãng hơn.
• Cuối cùng là măng luộc chấm chẩm chéo, cách ăn đậm vị nhất.
• Luôn ăn kèm xôi hoặc cơm, không ăn măng không.

Nấu măng đắng đông lạnh ở xuôi

Ngoài mùa mưa hoặc ở xa Điện Biên, măng đắng thường đến tay người ăn dưới dạng đã luộc sẵn, cấp đông hoặc hút chân không. Măng loại này đã qua một lần luộc, nhưng vẫn nên rã đông trong ngăn mát, rửa lại và luộc thêm một lần nước mới chừng năm bảy phút trước khi nấu, vừa sạch vừa bớt mùi tủ đông.

Măng cấp đông mềm hơn măng tươi và mất phần giòn, nên hợp nấu canh xương, canh cá hoặc xào với thịt hơn là luộc chấm. Món nướng gần như không làm được vì măng đã bóc vỏ. Khi mua, chọn túi măng còn đông cứng, ruột trắng ngà, không chảy nước đục, không có mùi chua; măng đã rã đông rồi cấp đông lại thường bở và thâm.