Lợn quay Lạng Sơn: vì sao da giòn rộp và ăn sáng với lợn quay

Buổi sáng ở chợ Lạng Sơn, những con lợn quay vàng ruộm đặt trên mẹt, người bán dùng dao lớn chặt từng miếng, tiếng da giòn vỡ lách tách. Khách mua vài lạng, ăn với cháo, phở chua hay bánh cuốn. Lợn quay Lạng Sơn nổi tiếng nhờ lớp da giòn rộp như bánh đa, thịt mềm, thơm lá mắc mật, và vùng Thất Khê (Tràng Định cũ) được nhắc tới nhiều nhất.

Một con lợn quay chuẩn là cả ngày công: chọn lợn, ướp, xăm da, quay than mấy giờ liền. Biết quy trình giúp bạn chọn đúng miếng ngon, phân biệt lợn quay than với lợn quay lò, và ăn theo kiểu người Lạng Sơn.

Chọn lợn: nhỏ con, nuôi thả

Lợn dùng để quay thường là lợn bản hoặc lợn lai nuôi thả, cỡ từ mười lăm đến ba mươi cân. Lợn nhỏ da mỏng, mỡ ít, quay nhanh chín đều. Lợn quá to da dày, phải quay rất lâu, dễ cháy da trước khi thịt chín. Người làm nghề thường đặt lợn từ các nhà nuôi quen, chọn con có da căng, không trầy xước.

Lợn nuôi thả ăn rau, cám ngô, chạy nhiều nên thịt săn, nạc mỡ xen kẽ, khi quay mỡ tan bớt, thịt không bị khô. Lợn nuôi công nghiệp quay vẫn được, nhưng thịt nhão và thiếu mùi thơm.

Quy trình quay lợn nguyên con

Các lò quay ở Lạng Sơn mỗi nơi một bí quyết, nhưng thường đi theo các bước này:

1. Làm sạch lợn, mổ bụng, lấy lòng, rửa sạch, để ráo.
2. Ướp bên trong khoang bụng bằng hỗn hợp lá mắc mật tươi, tỏi, hành, ngũ vị hương, xì dầu, mật ong, muối, có nơi thêm rượu trắng và hạt tiêu.
3. Khâu kín bụng bằng dây thép hoặc lạt, xuyên lợn qua một thanh sắt hoặc cây tre dài làm trục quay.
4. Dội nước sôi lên da, cạo sạch, rồi dùng dụng cụ có nhiều kim nhỏ xăm đều khắp da.
5. Phết lên da hỗn hợp mật ong, giấm hoặc nước chanh, để hong khô.
6. Quay trên than củi hoặc than hoa, xoay đều liên tục. Thời gian từ hai đến ba giờ tùy cỡ lợn.
7. Trong quá trình quay, tiếp tục xăm những chỗ da phồng to, quét thêm mỡ hoặc dầu để da rộp đều.

Bí mật của lớp da giòn

Lớp da lợn quay Lạng Sơn giòn rộp, nhiều bọt khí nhỏ, cắn vỡ như bánh đa mà không cứng. Bí quyết nằm ở việc xăm da và kiểm soát lửa. Xăm da giúp hơi nước và mỡ dưới da thoát ra, da khô nhanh và phồng đều. Lửa phải đủ nóng để da rộp nhưng không quá gần để cháy. Người quay phải ngồi canh suốt mấy giờ, xoay đều tay.

Phết mật ong pha giấm tạo màu vàng cánh gián và độ bóng. Nếu phết quá nhiều mật, da dễ cháy sém, có vị đắng. Lợn quay đạt có màu vàng đều từ đầu tới đuôi, không loang lổ đen.

Chọn miếng lợn quay ngon

Phần ba chỉ. Nạc mỡ xen kẽ, da giòn nhất, là phần được ưa chuộng nhất. Nên hỏi lấy ba chỉ nếu chỉ mua ít.

Phần vai, mông. Nhiều nạc, chắc thịt, hợp người không thích mỡ.

Thịt sườn. Ăn có xương, thơm mùi lá mắc mật vì sát khoang bụng.

Tránh phần da đã mềm. Lợn quay để từ sáng tới chiều, da hút ẩm, mềm dai. Mua buổi sáng sớm khi lợn vừa ra lò.

Ăn sáng với lợn quay

Người Lạng Sơn có thói quen ăn sáng với lợn quay: một bát cháo trắng hoặc cháo hoa với vài miếng lợn quay, một đĩa bánh cuốn kèm lợn quay, hoặc bát phở chua phủ lợn quay thay vịt. Có người chỉ mua một hai lạng, ăn với xôi. Miếng lợn quay chấm nước sốt từ chính con lợn hoặc nước chấm pha tỏi ớt.

Ngày cỗ, lợn quay là món chính trên mâm của người Tày, Nùng, đi cùng khâu nhục, vịt quay, xôi ngũ sắc. Đám cưới, lễ mừng thọ, mâm lễ ngày Tết đều không thể thiếu.

Lợn quay than và lợn quay lò điện

Nhiều nơi nay dùng lò quay điện hoặc lò kín cho nhanh. Phân biệt:

Mang lợn quay đi xa

Khách từ Hà Nội lên Lạng Sơn hay mua lợn quay mang về. Nên chọn miếng to, chưa chặt nhỏ, để nguội hoàn toàn trước khi gói giấy hoặc hộp có lỗ thoáng; bọc kín khi còn nóng da sẽ mềm. Về đến nhà, nướng lại bằng lò khoảng hai trăm độ trong mười phút hoặc chảo khô úp da xuống cho giòn lại.

Lợn quay chỉ nên để trong một hai ngày ở ngăn mát. Đừng mua quá nhiều, vì món ngon nhất là khi da còn giòn, thịt còn ấm.

Mắc mật trong lợn quay Lạng Sơn

Cũng như vịt quay, lá mắc mật là thành phần làm nên mùi lợn quay xứ Lạng. Lá tươi được hái quanh nhà hoặc mua ở chợ, vò nhẹ cho dập rồi trộn cùng gia vị nhồi vào khoang bụng. Khi quay, tinh dầu lá thấm vào lớp thịt sát xương sườn, làm dậy mùi thơm vừa the vừa ngọt. Một số lò còn rắc quả mắc mật khô giã nhỏ vào hỗn hợp ướp.

Ở miền xuôi, một số quán gọi là lợn quay Lạng Sơn nhưng không dùng mắc mật, chỉ ướp ngũ vị, xì dầu. Thịt vẫn thơm nhưng thiếu nét riêng. Khi ăn, ngửi miếng thịt sát xương: có mùi lá thơm hơi giống mùi vỏ quýt là đúng kiểu.

Làm miếng ba chỉ quay da giòn ở nhà

Không quay được nguyên con, có thể làm một tảng ba chỉ theo tinh thần lợn quay Lạng Sơn:

1. Chọn tảng ba chỉ khoảng một ký, da mỏng, cạo sạch, luộc sơ năm phút cho da săn.
2. Lấy dụng cụ xăm hoặc nhiều tăm nhọn châm dày khắp mặt da.
3. Ướp mặt thịt (không ướp da) với lá mắc mật băm, tỏi, ngũ vị hương, xì dầu, chút mật ong, muối.
4. Xát muối lên mặt da, để ngăn mát không đậy qua đêm cho da khô.
5. Gạt bỏ muối, nướng lò khoảng một trăm tám mươi độ trong bốn mươi phút với mặt da hướng lên.
6. Tăng lên hai trăm hai mươi độ, nướng thêm mười lăm đến hai mươi phút đến khi da rộp giòn.
7. Để nghỉ mười phút rồi chặt miếng, chặt từ mặt thịt lên để da không vỡ vụn.

Lợn quay trong đời sống người Tày, Nùng

Trong lễ cưới của người Tày, Nùng ở Lạng Sơn, con lợn quay nguyên con thường là lễ vật nhà trai mang sang nhà gái. Những dịp lễ lớn, gia đình đặt lợn quay từ các lò quen, có khi đặt trước cả tuần. Ngày rằm tháng Bảy, lò quay làm việc suốt đêm. Lợn quay vì thế không chỉ là món ăn mà là một phần của lễ nghi.

Mua lợn quay theo lạng

Ở chợ, lợn quay bán theo lạng, người bán cân rồi chặt. Muốn mua miếng ngon, nói rõ lấy phần nào, nạc nhiều hay mỡ nhiều, và nhờ để riêng nước sốt. Đừng ngại xin nếm một mẩu da trước khi mua: da còn giòn rụm là lợn mới ra lò. Mua vừa đủ ăn trong bữa, vì lợn quay để sang bữa sau dù hâm khéo cũng không bằng lúc mới chặt.