Trong mâm cỗ của người Tày, Nùng và người Hoa ở Lạng Sơn, đĩa khâu nhục luôn được đặt ở vị trí trang trọng. Những miếng thịt ba chỉ dày, bì màu nâu cánh gián, nhăn nheo, mềm đến mức gắp nhẹ là đứt, xếp xen kẽ với khoai môn bở tơi, ngấm nước sốt sánh màu nâu đỏ. Món ăn không cầu kỳ ở nguyên liệu, mà ở thời gian: hấp từ năm sáu tiếng trở lên.
Khâu nhục có gốc từ ẩm thực người Hoa, cụ thể là người Khách Gia, theo chân những lớp cư dân sang vùng biên giới phía Bắc rồi được người Tày, Nùng tiếp nhận. Tên gọi phiên âm từ tiếng Hán, nghĩa là thịt úp, đúng với cách dọn món. Bài này đi chi tiết từng bước để bạn làm được khâu nhục đúng chất xứ Lạng.
Vì sao gọi là “thịt úp”
Khâu nhục được xếp vào bát theo thứ tự ngược: mặt bì quay xuống đáy bát, khoai môn đặt trên, rồi đem hấp. Khi dọn, người ta đặt đĩa lên miệng bát, úp ngược lại, nhấc bát ra. Lớp bì nâu bóng hiện lên trên cùng, xếp gọn như vảy cá, nước sốt chảy xuống phủ quanh.
Cách xếp này giúp mỡ trong thịt chảy xuống ngấm vào khoai môn trong suốt quá trình hấp. Khoai hút mỡ và nước sốt, bở tơi mà đậm vị; thịt nhả bớt mỡ nên dù béo vẫn không ngấy.
Nguyên liệu cho một bát khâu nhục
Lượng cho một bát cỡ vừa, đủ sáu người:
- Thịt ba chỉ khoảng một ký, chọn miếng có bì dày, các lớp nạc mỡ xen đều.
- Khoai môn khoảng nửa ký, loại bở như khoai môn Bắc Kạn cũ hay khoai môn Lạng Sơn.
- Chao đỏ (nam nhũ) hai miếng, cho màu và vị lên men đặc trưng.
- Ngũ vị hương, hồi, quế, tỏi, hành khô, gừng.
- Xì dầu, chút dầu hào, đường, muối, rượu trắng.
- Mật ong hoặc nước màu để xát bì.
- Có nhà thêm vài lá mắc mật khô để giữ mùi xứ Lạng.
Các bước làm khâu nhục
Khâu nhục tốn thời gian nhưng không khó. Chia làm bốn giai đoạn: luộc, rán bì, ướp, hấp.
- Cạo sạch bì, để nguyên tảng thịt, luộc với gừng và chút muối khoảng hai mươi lăm phút đến khi thịt vừa chín.
- Vớt ra, dùng xiên hoặc dĩa châm đều khắp mặt bì, xát mật ong hoặc nước màu, để khô mặt.
- Rán thịt trong chảo dầu nóng, úp mặt bì xuống, đậy vung vì dầu bắn mạnh. Rán đến khi bì phồng, vàng nâu, có nhiều bọt nhỏ.
- Ngâm ngay tảng thịt vào nước lạnh khoảng mười lăm phút, bì sẽ nhăn lại, khi hấp mềm và có vân đẹp.
- Khoai môn gọt vỏ, cắt miếng dày bằng miếng thịt, rán sơ vàng mặt.
- Thái thịt thành miếng dày khoảng một đốt ngón tay. Ướp với chao đỏ dầm nhuyễn, tỏi, hành, ngũ vị, xì dầu, đường, rượu khoảng một giờ.
- Xếp thịt vào bát, mặt bì úp xuống đáy, xen mỗi miếng thịt một miếng khoai. Rưới nước ướp còn lại lên trên.
- Hấp cách thủy lửa đều từ năm đến sáu tiếng, châm thêm nước sôi vào nồi hấp khi cạn.
- Khi dọn, đặt đĩa lên miệng bát, úp ngược lại, rưới nước sốt.
Bí quyết ít người nói
Ngâm nước lạnh sau khi rán. Đây là bước tạo lớp bì nhăn đẹp, mềm. Bỏ qua, bì cứng và không có vân.
Rán bì đủ phồng. Bì không phồng sẽ dai sau khi hấp. Rán đến khi thấy nhiều bọt khí nhỏ khắp bề mặt.
Hấp đủ giờ. Dưới bốn giờ, mỡ chưa tan, thịt còn chắc. Khâu nhục chuẩn mềm đến mức dùng thìa cắt được.
Hấp lại lần hai. Nhiều nhà hấp hôm trước, để nguội, hôm sau hấp lại thêm hai tiếng. Thịt ngấm hơn, mỡ tan hơn.
Chọn khoai bở. Khoai môn nước, khoai sáp sẽ nhão hoặc cứng, không hút được mỡ. Bẻ miếng khoai sống thấy bột trắng mịn là khoai bở.
Khâu nhục trong mâm cỗ xứ Lạng
Ở Lạng Sơn, khâu nhục là món không thể thiếu trong cỗ cưới, cỗ mừng thọ, mâm lễ Tết của người Tày, Nùng. Món được hấp sẵn từ hôm trước, ngày cỗ chỉ việc hấp lại và úp ra đĩa. Số bát khâu nhục trên mâm có khi là thước đo sự đủ đầy của bữa tiệc.
Ngày thường, khâu nhục có ở các quán cơm, quán ăn trong thành phố, bán theo bát nhỏ. Khách ăn thử có thể gọi một bát cùng cơm trắng, rau cải luộc và đĩa dưa chua. Vị béo ngậy của khâu nhục cần rau xanh và dưa để cân lại.
Lỗi thường gặp và cách sửa
- Bì cứng, dai: chưa rán đủ phồng hoặc bỏ bước ngâm nước lạnh.
- Thịt nhạt: ướp chưa đủ thời gian, hoặc thiếu chao đỏ.
- Khoai nát vụn: khoai cắt quá mỏng hoặc không rán sơ trước.
- Nước sốt quá nhiều mỡ: chắt bớt mỡ trước khi úp ra đĩa.
- Dầu bắn khi rán bì: luôn lau khô mặt bì, đậy vung, đứng xa chảo.
Bảo quản và hâm lại
Khâu nhục để ngăn mát được ba bốn ngày, cấp đông được vài tuần. Khi ăn, hấp lại khoảng ba mươi phút đến một giờ cho thịt mềm và nóng đều. Không hâm bằng lò vi sóng vì bì sẽ dai và mỡ tách ra. Nếu nấu cho dịp Tết, có thể làm trước vài ngày, chia bát nhỏ, đến bữa nào hấp bữa đó.
Khoai môn: phần ngon bị xem nhẹ
Nhiều người gắp thịt trước, nhưng người Lạng Sơn sành ăn lại tìm miếng khoai trước. Khoai môn sau năm sáu giờ hấp đã hút trọn mỡ, chao, ngũ vị, bở tơi như bột, vị béo bùi mà không ngán. Khoai môn vùng núi phía Bắc, nhất là khoai môn trồng trên đất đồi, có ruột trắng lấm tấm tím, nhiều bột, là lựa chọn được ưa chuộng.
Khi chọn khoai, cầm củ nặng tay, vỏ khô, không có vết thâm, cắt ra không chảy nhiều nhựa. Gọt khoai nên đeo găng tay vì nhựa khoai có thể gây ngứa. Rán sơ khoai trước khi xếp giúp khoai giữ hình, không vỡ khi úp bát.
Lịch làm khâu nhục cho mâm cỗ
Nếu chuẩn bị cho một bữa cỗ, có thể chia việc như sau để không bị dồn:
| Thời điểm | Việc cần làm |
|---|---|
| Hai ngày trước | Mua thịt ba chỉ, khoai môn, chao đỏ, gia vị |
| Một ngày trước, buổi sáng | Luộc thịt, châm bì, rán bì, ngâm nước lạnh |
| Một ngày trước, buổi trưa | Thái thịt, ướp, rán khoai, xếp bát |
| Một ngày trước, buổi chiều | Hấp năm đến sáu tiếng, để nguội, cất ngăn mát |
| Ngày cỗ | Hấp lại một đến hai tiếng, úp ra đĩa, rưới sốt |
Khâu nhục và các món “nhục” khác
Trong bếp người Hoa và người Nùng còn có những món cùng họ như nhục khâu với dưa cải muối (thịt hấp dưa cải), thịt hấp chao. Ở Lạng Sơn, khâu nhục khoai môn là kiểu phổ biến nhất, còn ở Cao Bằng cũng có khâu nhục với cách làm gần tương tự. Nếu đã quen làm khâu nhục, có thể thử thay khoai môn bằng dưa cải chua để có vị chua mặn khác hẳn, hợp với ngày Tết nhiều món béo.
Khâu nhục cho người ăn kiêng mỡ
Ai ngại mỡ có thể chọn miếng ba chỉ nhiều nạc hơn, hấp lâu để mỡ tan rồi chắt bớt nước mỡ trước khi úp. Ăn cùng nhiều rau luộc, dưa chua và uống chè nóng sau bữa. Món vẫn đậm đà, chỉ nhẹ bụng hơn.
Câu hỏi thường gặp
Khâu nhục có nguồn gốc từ đâu?
Từ ẩm thực người Hoa, nhất là người Khách Gia, du nhập vào vùng biên giới phía Bắc rồi trở thành món cỗ quen của người Tày, Nùng ở Lạng Sơn, Cao Bằng.
Không có chao đỏ thì thay bằng gì?
Có thể dùng tương hột hoặc chút sa tế để tạo màu và vị, nhưng mùi lên men đặc trưng của chao đỏ sẽ thiếu.
Khâu nhục có ngấy không?
Món làm đúng cách hấp lâu nên mỡ tan nhiều, ăn mềm, ít ngấy hơn tưởng. Nên ăn kèm rau luộc và dưa chua.
Có làm khâu nhục bằng nồi áp suất được không?
Được, rút thời gian còn khoảng một tiếng rưỡi đến hai tiếng. Nhưng hấp cách thủy truyền thống cho thịt mềm đều và đẹp hơn.
Khâu nhục ăn với gì?
Thường ăn với cơm trắng hoặc xôi, kèm rau cải luộc, dưa chua. Trong cỗ, khâu nhục đi cùng lợn quay, vịt quay, canh măng.
