Phở chua Lạng Sơn: bát phở không nước dùng và mười mấy thứ ăn kèm

Nói “phở” mà không có nồi nước dùng, người miền xuôi thường ngạc nhiên. Phở chua Lạng Sơn là một bát trộn: bánh phở sợi to, chan một thứ nước sốt sánh, chua ngọt, rồi phủ lên trên đủ thứ: vịt quay, xá xíu, gan, lòng, khoai môn chiên giòn, lạc rang, hành phi, rau thơm. Ăn mát, ăn nguội, đặc biệt hợp những ngày hè oi ả ở xứ Lạng.

Phở chua là món ăn của người Tày, Nùng và người Hoa ở Lạng Sơn, nay phổ biến khắp phố thị. Mỗi quán một tay pha nước sốt và một bộ đồ ăn kèm riêng. Bài này giải thích từng thành phần, cách ăn cho đúng và cách làm một bát phở chua tạm chuẩn ở nhà.

Một bát phở chua có gì

Không quán nào giống quán nào, nhưng phần lớn bát phở chua ở Lạng Sơn có các lớp sau:

Nước sốt: chỗ phân biệt quán ngon và quán thường

Nước sốt phở chua là hỗn hợp giấm gạo, đường, chút nước tương, nước xương hoặc nước luộc thịt, đun lên rồi cho bột năng tạo độ sánh. Có quán cho thêm nước bụng vịt quay hoặc nước từ lợn quay để sốt có mùi lá mắc mật. Nước sốt ngon có vị chua dịu, ngọt hậu, sánh vừa đủ bám sợi phở chứ không đặc như hồ.

Quán làm ẩu dùng giấm công nghiệp gắt, đường nhiều, sốt quá loãng hoặc quá đặc. Ăn vài đũa thấy chua xộc lên mũi hay ngọt lợ là biết. Ở Lạng Sơn, quán phở chua ngon thường đông từ sáng, nhiều người địa phương ăn sáng bằng phở chua quanh năm chứ không chỉ mùa hè.

Ăn phở chua cho đúng kiểu

Bát phở chua dọn ra với các lớp xếp gọn, người ăn tự trộn. Cách người Lạng Sơn hay làm:

1. Nhìn bát trước: thịt, khoai chiên, lạc xếp trên cùng, nước sốt chan ở dưới.
2. Dùng đũa xốc từ đáy lên, đảo nhẹ cho sợi phở thấm đều sốt nhưng đừng trộn quá mạnh làm khoai chiên ngấm nước mất giòn.
3. Nếm, thêm chút ớt, chanh hoặc giấm nếu thích chua hơn.
4. Ăn kèm miếng vịt quay hoặc xá xíu, vài sợi khoai giòn trong một đũa.
5. Ăn nhanh khi khoai còn giòn; để lâu bát phở bị nhão.

Vì sao gọi là phở mà không có nước

Gọi theo sợi bánh. Ở nhiều vùng phía Bắc, sợi bánh gạo to bản đều gọi là bánh phở, bất kể ăn với nước hay trộn. Phở chua mang tên phở vì dùng sợi phở.

Chịu ảnh hưởng ẩm thực người Hoa. Lạng Sơn là cửa ngõ biên giới, nhiều món ăn có dấu ảnh hưởng của người Hoa: xá xíu, vịt quay, các loại sốt chua ngọt sánh bột.

Hợp khí hậu. Mùa hè ở thung lũng Lạng Sơn khá nóng, món ăn nguội, chua mát được ưa chuộng. Mùa đông, nhiều người chuyển sang phở nước hoặc bánh cuốn canh.

Làm phở chua tại nhà

Đây là bản giản lược cho bốn người, dùng nguyên liệu dễ mua ở miền xuôi:

1. Bánh phở sợi to khoảng một ký, trần qua nước sôi, để ráo, trộn chút dầu cho khỏi dính.
2. Nước sốt: đun một bát nước xương hoặc nước luộc thịt với ba thìa giấm gạo, hai thìa đường, một thìa xì dầu, chút muối; hòa một thìa bột năng với nước lạnh, đổ vào khuấy đến khi sánh. Nếm cho chua ngọt cân bằng.
3. Khoai môn thái sợi mỏng, rửa bớt nhựa, thấm khô, chiên giòn vàng.
4. Gan lợn luộc chín thái mỏng; xá xíu và vịt quay mua sẵn thái miếng.
5. Lạc rang giã dập, hành khô phi giòn, rau húng, rau mùi rửa sạch, dưa chuột thái lát.
6. Cho phở vào bát, chan sốt, xếp thịt, gan, khoai chiên, rau, rắc lạc và hành phi. Dọn kèm chanh, ớt.

Những lỗi làm hỏng bát phở chua

• Chan sốt khi còn sôi lên khoai chiên làm khoai mềm ngay.
• Dùng giấm táo, giấm rượu thay giấm gạo: mùi lạ, chua gắt.
• Sốt quá nhiều bột năng: sánh như keo, ăn ngấy.
• Bánh phở sợi nhỏ: không giữ được sốt, nát khi trộn.
• Bày quá nhiều thịt: mất độ cân bằng tươi mát của món.

Ăn phở chua ở đâu, giờ nào

Trong thành phố Lạng Sơn, quán phở chua tập trung quanh khu chợ Đông Kinh, chợ Kỳ Lừa và các phố cũ. Quán thường mở từ sáng sớm, nhiều nơi bán tới chiều. Người địa phương ăn phở chua bữa sáng hoặc bữa trưa, ít ai ăn tối. Một số quán bán kèm phở vịt quay nước, bánh cuốn, khách có thể gọi cả hai để so sánh.

Ở thị trấn các vùng như Thất Khê (Tràng Định cũ), Văn Lãng cũ, phở chua thường đi với lợn quay địa phương thay vì vịt. Mỗi vùng một biến thể, càng đi càng thấy món không đứng yên một công thức.

Khoai môn chiên: thứ nhỏ mà quyết định

Nhiều người ăn phở chua lần đầu nhớ nhất không phải miếng vịt mà là những sợi khoai giòn tan. Khoai môn Lạng Sơn, hay khoai môn vùng núi phía Bắc, nhiều bột, thái sợi mảnh như que tăm rồi chiên ngập dầu đến vàng ruộm. Khoai chiên đúng cách giòn lâu, khi gặp sốt vẫn giữ được độ giòn trong vài phút đầu. Có quán thay bằng khoai lang thái sợi, vị ngọt hơn, giòn kém hơn.

Khi chiên ở nhà, thái khoai thật đều tay, rửa qua nước cho bớt nhựa, thấm khô hoàn toàn. Chiên lửa vừa cho khoai chín đều, cuối cùng tăng lửa cho giòn. Để khoai nguội trên giấy thấm dầu rồi mới bày vào bát, khoai nóng gặp sốt sẽ mềm ngay.

Phở chua theo mùa

Mùa hè. Là mùa của phở chua. Trời nóng, bát phở mát, chua ngọt, nhiều rau dưa chuột giúp dễ ăn. Nhiều quán chỉ bán phở chua vào mùa này.

Mùa thu. Vịt quay béo, khoai môn mới vào mùa, khoai chiên ngon hơn. Là lúc bát phở chua đầy đặn nhất.

Mùa đông. Người địa phương ăn phở chua ít hơn, chuyển sang món nóng. Quán vẫn bán nhưng nên chọn quán đông khách để có sốt mới.

Mùa xuân. Rau thơm non, dưa chuột mới, phở chua có vị tươi. Thích hợp cho những ngày nắng ấm sau Tết.

Phở chua và chuyện ăn uống nơi biên giới

Lạng Sơn là vùng giao thương từ lâu đời, người Tày, Nùng, Kinh, Hoa sống xen kẽ. Bát phở chua là kết quả của sự pha trộn ấy: sợi phở của người Việt, xá xíu và vịt quay của bếp Hoa, mắc mật và khoai môn của núi rừng xứ Lạng. Không ai nói chắc món ra đời từ bao giờ, nhưng người Lạng Sơn lớn tuổi đều có ký ức về bát phở chua trong những phiên chợ thời trẻ.

Gọi phở chua cho người đi cùng

Đi nhóm có trẻ nhỏ hoặc người lớn tuổi, có thể nhờ quán bớt sốt, thêm thịt và rau, bỏ ớt. Người ăn kiêng ngọt nên nói trước để quán giảm đường trong phần sốt riêng. Một bát phở chua đủ no cho bữa sáng; bữa trưa nhiều người gọi thêm đĩa vịt quay ăn kèm.