Mâm cỗ lá của người Mường Hòa Bình: món gì, bày ra sao, ngồi ăn thế nào

Ở các bản Mường của tỉnh Hòa Bình cũ, nay thuộc tỉnh Phú Thọ, dịp lễ, cưới hỏi hay khi có khách quý, gia chủ bày một mâm cỗ lá: lá chuối rừng trải dài trên sàn nhà, các món ăn đặt trực tiếp lên lá, mọi người ngồi quây quanh. Đây là cách ăn cỗ của người Mường từ lâu đời, nay cũng được nhiều homestay ở Mai Châu, Cao Phong, Kim Bôi, Tân Lạc giới thiệu cho khách.

Mâm cỗ lá không chỉ là các món ăn, mà là cả một cách ngồi, cách mời, cách uống. Bài này đi qua các món thường có, ý nghĩa của việc bày trên lá, và những phép lịch sự khách nên biết khi được mời ngồi cỗ.

Vì sao lại bày cỗ trên lá

Người Mường sống trong nhà sàn, sinh hoạt chính trên sàn gỗ hoặc sàn tre. Khi đông người, bày mâm tròn không đủ chỗ, nên trải lá chuối dài trên sàn, bày món dọc theo lá, ai ngồi đâu cũng với tới. Lá chuối rừng rộng, sạch, sẵn quanh bản, dùng xong không phải rửa.

Mâm cỗ lá cũng mang ý nghĩa gắn kết: mọi người ngồi ngang hàng, cùng ăn từ một dải lá. Thứ tự ngồi vẫn có quy ước, người cao tuổi, khách quý ngồi chỗ trang trọng, nhưng không khí thân mật hơn mâm bàn.

Ngày nay, ở nhiều homestay, mâm cỗ lá được bày trên bàn thấp hoặc trên sàn tuỳ chỗ. Dù cách nào, các món vẫn đặt trên lá chuối và khách vẫn ngồi quây quần.

Các món thường có trên mâm cỗ lá

Xôi đồ hoặc cơm đồ. Gạo nếp hoặc gạo tẻ đồ trong chõ gỗ, có khi là xôi ngũ sắc nhuộm từ lá rừng. Xôi đặt thành từng nắm trên lá.

Thịt lợn bản. Lợn nhỏ nuôi thả, thịt chắc, da giòn. Có thể luộc, nướng, thui hoặc làm món lạp. Thịt thái miếng to, xếp trên lá.

Cá suối nướng. Cá bắt ở suối, sông, kẹp tre nướng trên than, có khi nhồi lá thơm vào bụng cá. Ăn cả xương nếu cá nhỏ.

Gà luộc hoặc gà nướng. Gà đồi nuôi thả, luộc hoặc nướng, chặt miếng.

Rau đồ, măng. Rau rừng đồ hơi (hấp) hoặc luộc như rau dớn, rau bồ khai, hoa chuối; măng đắng, măng chua tuỳ mùa.

Canh và nước chấm. Canh nấu từ xương, rau, măng. Nước chấm muối, ớt, chanh, có nhà có nước chấm riêng của gia đình.

Thịt chua, cá ủ. Một số mâm có thịt chua hoặc cá chua theo cách làm của người Mường, ăn cuốn lá.

Phép lịch sự khi được mời ngồi cỗ lá

Không ai bắt khách phải biết hết phong tục, nhưng vài điều sau giúp bữa ăn vui vẻ:

1. Đợi chủ nhà mời ngồi, chỉ chỗ. Thường người cao tuổi, khách quý ngồi phía trong.
2. Ngồi xếp bằng hoặc ngồi nghiêng chân, không duỗi thẳng chân về phía mâm hay về phía người khác.
3. Chờ chủ nhà mời ăn, mời rượu trước rồi mới bắt đầu.
4. Gắp món gần mình trước, không với qua người khác. Nếu dùng tay bốc xôi, rửa tay sạch trước.
5. Khi được mời rượu cần, uống một chút để thể hiện thiện chí. Không uống được thì từ chối nhẹ nhàng, không ai ép.
6. Ăn xong không để vương vãi, cảm ơn chủ nhà trước khi đứng dậy.

Rượu cần và đồ uống trên mâm cỗ

Rượu cần là phần không thể thiếu trong các dịp lễ của người Mường, nhưng nên uống có trách nhiệm:

• Rượu cần ủ từ gạo, sắn hoặc ngô với men lá, đựng trong ché, uống bằng cần trúc hoặc tre, nhiều người cùng uống một ché.
• Độ rượu có thể khá cao dù vị ngọt dễ uống. Uống ít, uống chậm.
• Không lái xe sau khi uống. Đường đèo vùng núi nguy hiểm, hãy để người không uống chở hoặc nghỉ lại.
• Có nước lọc, trà xanh cho người không uống rượu, cứ hỏi chủ nhà.
• Trẻ em, phụ nữ mang thai không uống rượu dù chỉ một ngụm.

Ăn cỗ lá ở đâu, mùa nào

Gợi ý chung để lên kế hoạch, cụ thể nên hỏi homestay:

Đặt mâm cỗ lá ở homestay: lưu ý thực tế

Mâm cỗ lá thường đặt theo nhóm, ít nhất vài người. Nên báo trước số người, ngày giờ, ai ăn chay hoặc dị ứng. Hỏi rõ giá theo mâm hay theo người, rượu cần tính riêng hay đã gồm.

Không nên đòi các món từ động vật hoang dã. Nếu có ai mời món thịt thú rừng, hãy từ chối lịch sự. Pháp luật cấm săn bắt, buôn bán động vật hoang dã, và các bản du lịch có trách nhiệm cũng không phục vụ món này.

Một mâm cỗ lá đúng nghĩa là trải nghiệm văn hoá. Hãy dành thời gian ngồi lâu, hỏi chủ nhà về món ăn, về bản, đó là phần đáng giá nhất của bữa ăn.

Xôi đồ và chiếc chõ gỗ

Món không thể thiếu trên mâm cỗ lá là xôi. Người Mường đồ xôi trong chõ gỗ khoét từ thân cây, đặt trên nồi nước sôi. Gạo nếp nương được ngâm từ tối hôm trước, sáng sớm đồ, hơi nước bốc lên làm chín đều, hạt xôi dẻo, rời, thơm.

Vào các dịp lễ lớn, xôi được nhuộm nhiều màu từ lá cây, hoa, củ: màu đỏ từ lá cẩm hoặc gấc, màu vàng từ nghệ hoặc hoa, màu tím từ lá cẩm, màu đen từ lá cây rừng. Xôi ngũ sắc tượng trưng cho sự sung túc, đủ đầy.

Khi ăn, xôi được bốc thành nắm nhỏ, chấm muối vừng hoặc ăn kèm thịt lợn bản, cá nướng. Một nắm xôi trên lá chuối, vài miếng thịt, một bát canh măng là cái lõi của bữa cỗ.

Cá suối nướng kẹp tre: cách người Mường làm

Cá bắt ở suối thường là cá nhỏ, thịt chắc. Cá được làm sạch, ướp muối, gừng, sả, ớt, có khi nhồi lá thơm, hạt dổi hoặc mắc khén vào bụng. Sau đó cá được kẹp vào những thanh tre chẻ đôi, buộc lạt, hơ trên than hồng.

Nướng cá suối cần lửa nhỏ và kiên nhẫn. Cá phải chín vàng đều, da giòn, thịt khô ráo nhưng không cháy. Cá nhỏ có thể ăn cả xương. Ăn cá suối nướng với xôi, chấm muối ớt, thêm lá thơm là món nhiều khách nhớ nhất sau bữa cỗ.

Rau đồ, măng và hoa chuối: phần rau của mâm cỗ lá

Mâm cỗ lá nhiều thịt, nhưng thứ giúp mâm không ngấy là các món rau. Người Mường quen đồ rau, tức hấp rau trên hơi nước, thay vì luộc. Rau đồ giữ màu xanh, giữ độ giòn và vị ngọt hơn rau luộc, lại không bị ngấm nước. Các loại hay gặp là rau dớn, rau bồ khai, ngọn bí, lá sắn non tùy bản tùy mùa.

Măng là món của mùa mưa. Măng tươi luộc kỹ nhiều nước rồi đem nấu canh với xương, xào thịt lợn bản, hoặc luộc chấm muối ớt. Măng đắng thường được nướng trên than hoặc luộc, vị đắng nhẹ đầu lưỡi rồi ngọt dần. Măng chua để dành ăn với cá, nấu canh.

Hoa chuối rừng thái mỏng, ngâm nước có chút muối cho bớt chát và khỏi thâm, rồi đồ chín hoặc nấu canh, trộn nộm. Khách quen ăn rau sống ở miền xuôi nên thử một lượt rau đồ chấm muối ớt trước khi gắp thịt để biết vị rau rừng nguyên bản.

Muốn làm rau đồ ở nhà, đặt rau đã nhặt rửa vào xửng hấp lót lá chuối, rắc chút muối, đậy kín hấp lửa lớn vài phút đến khi rau vừa mềm, vẫn còn xanh.