Quả cọ om và cơm nắm lá cọ: món quê đồi trung du Phú Thọ

Phú Thọ có câu hát quen về "rừng cọ đồi chè". Cây cọ mọc khắp các đồi trung du, lá dùng lợp nhà, làm nón, còn quả thì thành món ăn chơi của trẻ con và người lớn mỗi mùa cọ chín. Quả cọ om, tức cọ ngâm nước ấm cho mềm, chấm nước mắm hoặc muối vừng, là món mà người Phú Thọ xa quê nhắc tới nhiều nhất.

Đi cùng quả cọ là nắm cơm gói lá cọ non, món cơm mang theo lên đồi, lên nương. Hai món đơn giản, nhưng om cọ không đúng thì quả sượng, chát, mất cả mẻ. Bài này nói về mùa cọ, cách om, cách nắm cơm lá cọ và vài cách ăn của người trung du.

Quả cọ và mùa cọ

Cây cọ cho quả mọc thành buồng lớn, mỗi buồng hàng trăm quả nhỏ cỡ đầu ngón tay cái. Quả non màu xanh, khi già chuyển sang tím đen hoặc xanh đen, vỏ mỏng, cùi mỏng bên trong bọc lấy hạt cứng. Cùi cọ chín, khi om đúng, có vị béo bùi, hơi ngậy, rất riêng.

Mùa cọ thường rơi vào khoảng cuối thu đến mùa đông, sớm muộn tuỳ năm và tuỳ vùng. Đây cũng là lúc trẻ con ở các làng đồi rủ nhau lượm cọ, người lớn trèo cây chặt buồng. Ở chợ quê vùng trung du, mùa này dễ thấy những rổ cọ tím đen bày bán.

Chọn quả cọ để om: quả già, vỏ sẫm màu đều, bóng, cầm chắc, không nứt, không thâm. Quả còn xanh nhạt hoặc vỏ nhăn thường om không mềm.

Om cọ cho mềm béo, không sượng

Om cọ giống ủ trám: dùng nước ấm, không phải nước sôi. Các bước thường làm:

1. Rửa quả cọ, bỏ quả dập, nứt. Có thể ngâm qua nước lạnh vài phút.
2. Chuẩn bị nước ấm khoảng 60 đến 70 độ, tức là thò tay vào thấy nóng rõ nhưng không bỏng ngay. Không dùng nước đang sôi.
3. Cho cọ vào nồi, đổ nước ấm ngập quả, đậy vung kín. Có thể ủ trong nồi giữ nhiệt hoặc phích to.
4. Ủ vài giờ, tuỳ độ già của quả. Giữa chừng thay nước ấm mới nếu nước đã nguội.
5. Thử bằng cách bóp nhẹ một quả, vỏ mềm, cùi lún và có màu vàng xanh, nếm thấy béo, không chát là được.
6. Vớt ra, ăn ngay khi còn ấm. Cọ om để nguội lâu sẽ kém béo.

Ăn quả cọ om theo kiểu Phú Thọ

Chấm nước mắm. Nước mắm ngon pha chút đường, ớt, có nhà thêm tỏi. Vị mặn ngọt làm nổi vị béo của cùi cọ.

Chấm muối vừng hoặc muối lạc. Hợp với người không ăn nước mắm, đặc biệt trẻ con.

Nhấm từng quả. Cắn lớp vỏ và cùi quanh hạt, bỏ hạt. Ăn chậm, nhâm nhi lúc ngồi chơi.

Ăn cùng cơm nắm. Cơm nắm lá cọ chấm nước om cọ hoặc ăn xen với quả cọ là bữa quà chiều của nhiều người trung du.

Om cọ kho cá. Một số nhà cho cọ om vào kho cá, giống như kho cá với trám, để nước kho béo, có vị riêng.

Cơm nắm lá cọ: bữa cơm mang lên đồi

Lá cọ non, màu xanh nhạt, mềm, được cắt rửa sạch, có nhà hơ qua lửa cho dẻo. Cơm gạo tẻ hoặc gạo nếp nấu dẻo, khi còn nóng được nắm chặt thành nắm, đặt lên lá cọ, gói kín. Hơi nóng của cơm làm lá toả mùi thơm nhẹ ngấm vào cơm.

Nắm cơm lá cọ là thức ăn mang theo của người đi hái chè, đi làm nương, trẻ đi chăn trâu. Ăn với muối vừng, muối lạc, ruốc, cá kho, hoặc chấm nước om cọ. Nắm cơm để được vài giờ vẫn mềm, không bị khô cứng như cơm bọc túi nilon.

Ngày nay một số nhà hàng ở Phú Thọ đưa cơm nắm lá cọ vào thực đơn đặc sản, ăn kèm thịt ba chỉ luộc, cá kho, quả cọ om. Đây cũng là món khách thường gọi khi đi viếng Đền Hùng.

Những lỗi khiến mẻ cọ hỏng

Om cọ tưởng dễ nhưng hỏng thì không cứu được:

• Nước quá nóng: cọ bị "sượng", cùi cứng lại, om bao lâu cũng không mềm.
• Cọ non: vỏ xanh nhạt, om lâu vẫn chát, cùi mỏng.
• Nước nguội mà không thay: cọ ngâm nước lạnh lâu sẽ nhạt và không mềm đều.
• Cọ hái để lâu: quả mất nước, vỏ nhăn, om khó ngon.
• Om quá nhiều một lần: nhiệt không đều, quả mềm quả cứng.

Quả cọ om và quả trám đen: giống và khác

Hai món om quả của vùng trung du miền núi phía Bắc hay bị nhầm:

Cây cọ trong đời sống làng đồi

Với người Phú Thọ, cây cọ gắn với cả nếp nhà. Lá cọ già phơi khô dùng lợp mái nhà sàn, nhà bếp, làm nón, làm quạt, làm áo tơi đi mưa. Thân cọ làm cột, làm máng nước. Đồi cọ xanh xen với đồi chè là cảnh quen thuộc của vùng trung du quanh Thanh Ba, Đoan Hùng, Phù Ninh, Tam Nông và nhiều huyện khác.

Quả cọ là phần quà của mùa lạnh. Ngày trước, trẻ con đi học về thường ghé đồi lượm cọ rụng, mang về om trong nồi nước ấm đặt cạnh bếp, tối cả nhà ngồi quanh nhấm nháp. Nhiều người lớn lên đi xa, mùa đông nhớ quê là nhớ rổ cọ om chấm nước mắm.

Bây giờ diện tích cọ không còn nhiều như xưa vì đồi đã chuyển sang trồng keo, chè, cây ăn quả. Quả cọ vì thế cũng ít hơn, có lúc giá không rẻ ở chợ thành phố.

Nắm cơm lá cọ tại nhà cho bốn người

Nếu mua được lá cọ non, có thể làm nắm cơm lá cọ ngay ở bếp nhà:

1. Chọn lá cọ non màu xanh nhạt, cắt thành từng phiến rộng cỡ hai bàn tay, rửa sạch, lau khô.
2. Hơ lá qua lửa nhỏ vài giây cho lá mềm, dễ gấp mà không rách.
3. Nấu khoảng nửa cân gạo tẻ dẻo hoặc trộn một phần gạo nếp, nấu hơi khô.
4. Khi cơm còn nóng, xới ra, dùng tay đeo găng hoặc khăn sạch nắm chặt thành nắm tròn hoặc dẹt.
5. Đặt nắm cơm lên lá cọ, gấp kín các mép, buộc bằng sợi lá cọ tước nhỏ.
6. Để nắm cơm nghỉ mười lăm phút cho lá ngấm mùi, rồi ăn với muối vừng, ruốc hoặc cọ om.

Bát nước chè xanh đi cùng quả cọ và nắm cơm

Ở vùng đồi Phú Thọ, rừng cọ thường đi liền với đồi chè, và rổ cọ om hiếm khi thiếu ấm nước chè xanh bên cạnh. Vị chát của nước chè làm sạch miệng sau những quả cọ béo ngậy chấm nước mắm, nên người ta cứ ăn vài quả lại nhấp một ngụm.

Nước chè ở đây là chè tươi, không phải chè khô pha ấm. Hái lá chè bánh tẻ, rửa sạch, vò nhẹ hoặc bẻ nhỏ, cho vào ấm hoặc nồi rồi đổ nước sôi ngập, đậy kín ủ khoảng năm đến mười phút. Có nhà đun sôi lại một lần rồi mới ủ để nước đậm màu hơn. Nước chè ngon có màu xanh vàng, vị chát trước, hậu ngọt sau.

Ăn nắm cơm lá cọ lúc nghỉ trưa trên đồi, người hái chè cũng uống kèm nước chè đựng trong ấm hay can nhựa mang theo. Ở bếp thành phố, có thể mua lá chè tươi ở chợ để nấu cùng buổi om cọ.

Nước chè tươi nên uống trong ngày. Để qua đêm, nhất là khi trời nóng, nước chè sẫm màu, có vị lạ và dễ hỏng. Người hay mất ngủ hoặc đau dạ dày nên uống loãng và ít, không uống khi bụng đói.