Thịt chua Thanh Sơn: món lên men của người Mường, ăn sao cho đúng và an toàn

Thanh Sơn là huyện miền núi phía tây nam Phú Thọ, nơi người Mường sống lâu đời. Từ cách dành thịt của người đi rừng, người Mường ở đây làm ra món thịt chua: thịt lợn thái miếng, trộn thính gạo rang, nén chặt vào ống nứa rồi để lên men. Sau một thời gian, thịt có vị chua nhẹ, thơm thính, ăn không cần nấu.

Món này nay đã có mặt ở nhiều nơi, đóng hũ, đóng ống bán quanh năm. Nhưng thịt chua là thịt lợn sống lên men, nên ngoài chuyện ăn ngon còn có chuyện an toàn. Bài này nói rõ cả hai: làm thế nào, chín ra sao, ăn với lá gì, và ai nên cẩn thận.

Thịt chua được làm như thế nào

Nguyên liệu truyền thống là thịt lợn bản, loại lợn nhỏ nuôi thả, thịt săn và ít mỡ. Người làm chọn phần thịt mông, thịt đùi, để nguyên bì. Thịt được lọc sạch gân, lau khô, thái miếng mỏng dài vừa gắp. Bì lợn thái sợi hoặc miếng nhỏ trộn lẫn để thịt chua có độ giòn.

Thính gạo là gạo tẻ hoặc gạo nếp rang vàng thơm rồi xay hoặc giã mịn. Thịt được trộn với muối, thính, có nhà thêm chút tiêu, tỏi. Thính vừa hút bớt nước, vừa là "mồi" để quá trình lên men diễn ra, tạo vị chua tự nhiên.

Thịt sau khi trộn được nén chặt vào ống nứa hoặc ống tre tươi, lót và bịt miệng ống bằng lá ổi, lá chuối hoặc lá dong. Ống được úp ngược hoặc dốc nghiêng cho nước rỉ ra. Ngày nay nhiều nơi thay ống nứa bằng hũ thuỷ tinh hoặc hộp nhựa thực phẩm, nhưng ống nứa vẫn được ưa vì có mùi tre nhẹ.

Bao lâu thì thịt chua ăn được

Thời gian lên men phụ thuộc nhiệt độ. Đây là khoảng thường gặp, cần kiểm bằng mắt, mũi trước khi ăn:

Ăn thịt chua đúng kiểu Mường

Cuốn với lá. Thịt chua ăn với lá ổi non, lá sung, lá đinh lăng, lá mít non hoặc lá đu đủ. Mỗi miếng thịt đặt lên một hai lá, cuộn lại.

Chấm tương ớt hoặc muối ớt. Nhiều người chấm tương ớt, có nơi chấm muối ớt hoặc nước chấm riêng của từng nhà.

Ăn kèm tỏi, ớt tươi. Tỏi và ớt cắn kèm làm dậy mùi, cân vị chua.

Dùng làm món nhậu hoặc món khai vị. Thịt chua hay xuất hiện trong mâm cỗ, mâm nhậu. Không phải món ăn no.

Ăn hết trong vài ngày sau khi mở. Mở ống rồi thì cất ngăn mát và ăn sớm, để lâu thịt quá chua và dễ hỏng.

Rủi ro của món thịt sống lên men

Thịt chua là thịt lợn không qua nấu chín. Lên men tạo vị chua nhưng không đảm bảo diệt mọi vi sinh vật. Những điều nên biết:

• Nguy cơ bệnh từ thịt lợn sống. Thịt lợn sống có thể mang vi khuẩn liên cầu lợn, ấu trùng sán, giun xoắn nếu lợn nhiễm bệnh. Cơ quan y tế khuyến cáo hạn chế ăn thịt lợn chưa nấu chín.
• Chỉ dùng thịt có nguồn rõ ràng. Thịt từ lợn khoẻ, đã qua kiểm dịch, làm trong điều kiện sạch sẽ giảm rủi ro nhiều so với thịt trôi nổi.
• Người có nguy cơ cao nên tránh. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người già, người có bệnh mãn tính, suy giảm miễn dịch không nên ăn thịt chua sống.
• Bỏ ngay nếu có dấu hiệu lạ. Mùi hôi thối, thịt nhớt, có màu xám xanh hoặc mốc là thịt hỏng.
• Có thể nấu chín. Một số người rán hoặc nướng thịt chua cho chín trước khi ăn; vị khác đi nhưng an toàn hơn.

Nếu muốn tự làm một mẻ nhỏ ở nhà

Chỉ nên làm khi có thịt tươi đã kiểm dịch và bếp sạch. Cho khoảng 1 kg thịt:

1. Chọn thịt mông hoặc đùi lợn tươi trong ngày, có bì. Rửa sạch, lau thật khô, không để nước đọng.
2. Thái thịt mỏng, bì thái sợi. Trộn với khoảng 20 g muối và 80–100 g thính gạo rang mịn, thêm tiêu, tỏi nếu thích.
3. Lót lá ổi rửa sạch lau khô vào đáy hũ thuỷ tinh đã tráng nước sôi.
4. Xếp thịt vào, nén thật chặt từng lớp, bịt kín mặt bằng lá ổi, đậy nắp.
5. Úp ngược hũ trên đĩa, để nơi thoáng mát, tránh nắng. Đổ nước rỉ ra mỗi ngày.
6. Kiểm sau 5–7 ngày. Thịt hồng, mùi chua thơm là được. Mùi lạ thì bỏ cả mẻ.

Thịt chua ngày nay: từ ống nứa đến hộp nhựa

Trước đây thịt chua chỉ làm trong nhà, dành cho dịp có khách hoặc lễ Tết. Nay nhiều hộ ở Thanh Sơn và các huyện lân cận sản xuất để bán, đóng ống nứa ngắn hoặc hộp nhựa, có in hạn dùng. Một số sản phẩm tham gia chương trình OCOP của địa phương, nhưng mỗi cơ sở mỗi khác.

Khi mua, nên chọn nơi ghi rõ cơ sở sản xuất, ngày đóng gói, hạn dùng, có hướng dẫn bảo quản lạnh. Tránh mua thịt chua bày ngoài nắng ở các quầy ven đường không rõ nguồn.

Từ lương thực đi rừng đến món đãi khách

Người Mường xưa đi rừng, đi nương xa nhiều ngày, cần thức ăn mang theo được lâu mà không phải nấu. Thịt lợn mổ dịp lễ không ăn hết, nếu không hun khói gác bếp thì đem trộn thính ủ chua. Ống nứa sẵn trong rừng vừa là dụng cụ chứa, vừa dễ mang theo. Thịt chua ra đời từ nhu cầu rất thực tế ấy.

Dần dần, thịt chua trở thành món đãi khách quý. Nhà có khách từ xa tới, chủ nhà lấy ống thịt chua từ gác bếp xuống, chẻ đôi ống, bày ra mâm cùng đĩa lá rừng. Mời khách miếng thịt chua đầu tiên là cách thể hiện sự trân trọng.

Trong mâm cỗ của người Mường ở Thanh Sơn, thịt chua thường đứng cạnh các món lợn luộc, lợn nướng, xôi đồ và rượu cần. Mỗi nhà có công thức riêng, có nhà cho nhiều thính, có nhà nhiều muối, nên ăn ở mỗi nhà một vị.

Mẹo nhận ra một ống thịt chua làm kỹ

Khi được mời ăn hoặc chọn mua, để ý mấy điểm sau:

• Thịt có màu hồng nhạt đều, bì trắng trong, không có mảng xám hoặc thâm.
• Mùi chua thơm của thính rang, không có mùi hôi, khai.
• Thịt săn, miếng rời, không nhớt tay, không chảy nước đục.
• Lá lót trong ống còn nguyên, không nhũn nát, không có vết mốc.
• Vị chua dịu, mặn vừa. Chua gắt hoặc đắng là thịt để quá lâu.

Nấu chín thịt chua mà vẫn giữ vị: rán, nướng, xào

Nhiều người thích vị thịt chua nhưng không muốn ăn thịt sống. Nấu chín làm vị chua dịu đi, thính rang thơm thêm lần nữa, bì giòn hơn, và ăn vẫn cuốn lá như cách người Mường.

1. Lấy thịt ra bằng đũa sạch, gạt bớt lớp thính dày bám ngoài. Thính dày gặp chảo nóng cháy rất nhanh, sinh vị đắng.
2. Rán: chảo chống dính với ít dầu, lửa vừa, dàn mỏng thịt, đảo đều khoảng 5 đến 7 phút đến khi thịt đổi hẳn sang màu trắng đục và bì hơi giòn. Không rán lửa to vì ngoài cháy mà trong chưa chín.
3. Nướng: xếp thịt lên vỉ kẹp, nướng than vừa, lật liên tục đến khi miếng thịt săn, chín đều, mép bì hơi xém. Cách này giữ mùi khói gần với thịt chua để trên gác bếp.
4. Xào: phi tỏi, cho thịt chua vào đảo nhanh với ớt tươi, hành lá, thêm vài lá chanh thái nhỏ. Món này ăn với cơm trắng, vị chua nhẹ làm bữa cơm đỡ ngấy.
5. Bày ra đĩa cùng lá ổi non, lá sung, lá đinh lăng như khi ăn sống, chấm tương ớt hoặc muối ớt.
6. Thịt chua đã nấu chín vẫn nên ăn hết trong bữa. Phần thừa cất ngăn mát và hâm nóng kỹ trước khi ăn lại.