Người Hà Nội quen bánh cuốn chấm nước mắm pha chua ngọt. Lên Cao Bằng, bát bánh cuốn buổi sáng lại là bát canh: lá bánh mỏng cuộn nhân thịt mộc nhĩ, đặt trong bát rồi chan nước canh xương nóng, rắc hành mùi, có khi thêm quả trứng vịt tráng ngay trên khuôn bánh. Món ăn ấm, nhẹ, hợp với những buổi sáng sương mù vùng núi đá.
Bánh cuốn chan canh là món ăn sáng phổ biến ở Cao Bằng và cả Lạng Sơn, gắn với bếp của người Tày, người Nùng. Cái khác không chỉ ở nước chan mà ở lá bánh, ở cách ăn và ở nhịp sống phố núi. Hiểu những điều đó giúp bạn gọi đúng món khi lên Cao Bằng và làm được bát bánh cuốn tương tự ở nhà.
Bánh cuốn Cao Bằng khác bánh cuốn miền xuôi ở đâu
So với bánh cuốn Thanh Trì hay bánh cuốn nóng ở các phố Hà Nội, có mấy điểm khác dễ thấy:
| Bánh cuốn Cao Bằng | Bánh cuốn miền xuôi | |
|---|---|---|
| Cách ăn | Chan nước canh xương nóng trong bát | Chấm nước mắm chua ngọt |
| Lá bánh | Mỏng, dai mềm, thường có trứng tráng cùng | Mỏng, trắng, thường không trứng |
| Nhân | Thịt lợn băm, mộc nhĩ, hành, nêm đậm hơn | Thịt băm, mộc nhĩ hoặc không nhân |
| Đi kèm | Giò, chả, rau mùi, hành, ớt ngâm | Chả quế, giò lụa, rau thơm, hành phi |
| Thời điểm ăn | Bữa sáng, có nơi bán cả chiều | Sáng hoặc tối |
Nước canh: phần hồn của bát bánh
Nước canh được ninh từ xương ống, xương cục lợn trong nhiều giờ, hớt bọt kỹ cho trong. Người bán thường nêm nhạt, để vị ngọt tự nhiên của xương nổi lên; có nơi thả thêm ít thịt băm vo viên nhỏ, nấm hương hoặc hành củ nướng cho thơm. Khi chan, nước phải sôi, bốc khói, đủ để làm ấm lá bánh mà không làm bánh nát.
Nước canh ngon có màu trong, váng mỡ mỏng, mùi xương ngọt chứ không có mùi hôi. Trên bàn thường có sẵn ớt ngâm, chanh, hạt tiêu, có quán để thêm chút nước mắm và bột mắc mật khô. Người Cao Bằng ăn thường không nêm thêm nhiều, chỉ thêm ớt và vài giọt chanh.
Lá bánh và quả trứng
Bột bánh làm từ gạo tẻ ngâm, xay nước, để lắng qua đêm cho bột mịn. Bột được tráng trên tấm vải căng trên miệng nồi nước sôi, đậy nắp vài giây là lá bánh chín. Lá bánh Cao Bằng thường mỏng mà dai, có độ đàn hồi nhẹ, không bở khi ngâm trong nước canh.
Gọi “bánh cuốn trứng”, người tráng bánh đập một quả trứng vịt hoặc trứng gà lên lớp bột vừa tráng, dàn đều, đậy nắp cho chín rồi cuộn cả lá bánh lẫn trứng. Miếng bánh khi cắn có lớp trứng mềm, béo bên trong, hút nước canh. Một suất thường có vài cuốn nhân thịt và một cuốn trứng, ăn kèm vài lát giò hoặc chả.
Gọi một bát bánh cuốn ở Cao Bằng
Ở các quán sáng trong phố Cao Bằng, gọi món đơn giản nhưng có vài kiểu nên biết:
- Bánh cuốn canh: bát bánh nhân thịt chan nước canh, là suất cơ bản.
- Bánh cuốn trứng: thêm cuốn bánh tráng trứng, nên gọi nếu lần đầu ăn.
- Thêm giò, chả: quán thường hỏi có lấy thêm không; lấy vừa phải để giữ vị nhẹ của món.
- Bánh cuốn chấm: một số quán vẫn có kiểu chấm nước mắm cho khách miền xuôi, nhưng nên thử canh trước.
- Ăn sớm: quán ngon thường đông từ sáu, bảy giờ sáng và hết hàng trước trưa.
Làm bánh cuốn chan canh ở nhà
Không có nồi tráng vải, có thể dùng chảo chống dính có nắp để tráng lá bánh. Lượng dưới đây cho bốn người:
- Ninh khoảng một ký xương ống lợn với một củ hành tây nướng, chút muối trong hai giờ, hớt bọt, lọc lấy nước trong.
- Làm nhân: phi thơm hành khô, cho ba lạng thịt nạc vai băm, mộc nhĩ ngâm thái nhỏ, nêm muối, tiêu, xào khô.
- Pha bột bánh cuốn mua sẵn hoặc bột gạo tẻ với nước theo tỉ lệ ghi trên gói, thêm chút muối và dầu ăn, để nghỉ hai mươi phút.
- Đun chảo nóng vừa, quét lớp dầu mỏng, đổ một muôi bột láng đều, đậy nắp khoảng ba mươi giây.
- Muốn có cuốn trứng, đập trứng lên mặt bột ngay khi vừa đổ, dàn mỏng, đậy nắp lâu hơn chút.
- Rải nhân lên lá bánh, cuộn lại, xếp vào bát.
- Chan nước canh đang sôi, rắc hành mùi, thêm ớt, chanh, tiêu tùy thích.
Những điều dễ sai khi làm
Nước canh đục. Không chần xương trước, ninh lửa to sủi mạnh. Nên chần xương, rửa sạch rồi ninh lửa nhỏ.
Lá bánh dày, bở. Bột đặc hoặc đổ quá nhiều. Lá bánh đúng kiểu phải nhìn xuyên được lờ mờ nhân bên trong.
Nêm nước canh quá đậm. Nhân thịt đã mặn, nước canh đậm sẽ át vị. Nêm nhạt, để người ăn tự thêm.
Chan nước canh nguội. Lá bánh co cứng, mất cảm giác ấm của món. Nước chan phải đang sôi.
Bánh cuốn trong nhịp sống phố núi
Ở Cao Bằng, buổi sáng ăn bánh cuốn là nếp quen của người đi làm, học sinh và cả người đi chợ phiên. Quán thường nhỏ, vài cái bàn thấp, nồi canh đặt cạnh nồi tráng bánh, người bán vừa tráng vừa trò chuyện. Khách du lịch đi thác Bản Giốc hay hồ Thang Hen thường ghé ăn ở thành phố trước khi lên đường, vì trên các cung đường xa, quán ăn sáng thưa thớt.
Mùa đông, nhiệt độ có ngày xuống rất thấp, bát bánh cuốn chan canh bốc khói là cách khởi đầu ngày đúng nhất. Mùa hè, nhiều người vẫn ăn canh nóng vì nước canh nhẹ, không ngấy, ăn xong không nặng bụng.
Đồ ăn kèm và cách nêm của người địa phương
Trên bàn quán bánh cuốn Cao Bằng thường có lọ ớt tươi ngâm giấm, đĩa chanh cắt múi, lọ hạt tiêu, đôi khi có thêm dưa cải chua thái nhỏ. Người địa phương hay vắt một chút chanh, thả vài lát ớt ngâm, rồi xì xụp cả bánh lẫn canh, không chấm riêng. Một số người gọi thêm đĩa chả nướng hoặc vài lát lạp sườn rán để ăn kèm cho chắc bụng trước buổi làm việc dài.
Nếu đi nhóm, có thể gọi thử một bát bánh cuốn canh và một bát phở chua hoặc bát bún để so sánh. Ở nhiều quán sáng của Cao Bằng, ba món này có chung bếp, chung nồi nước xương, chỉ khác bánh và cách ăn.
Làm nước canh ngon hơn ở nhà
Nồi canh quyết định bát bánh cuốn. Vài mẹo nhỏ học từ các quán phố núi:
- Chần xương qua nước sôi có gừng, đổ bỏ nước đầu, rửa sạch rồi mới ninh.
- Nướng củ hành tây hoặc vài củ hành khô cho xém vỏ, thả vào nồi để nước thơm ngọt mà không cần nhiều bột ngọt.
- Thả vài tai nấm hương khô vào giờ cuối, nước có mùi thơm nhẹ, hợp với nhân mộc nhĩ.
- Nêm muối và chút nước mắm ngon ở cuối, nêm nhạt hơn canh ăn cơm.
- Giữ nồi canh lăn tăn sôi suốt bữa, chan đến đâu nóng đến đó.
Mua bột và đồ nghề ở đâu
Bột bánh cuốn pha sẵn bán ở siêu thị và chợ đều dùng được, nhưng lá bánh sẽ mềm hơn kiểu Cao Bằng. Muốn lá dai, có thể trộn thêm chút bột năng hoặc bột khoai, khoảng một phần mười lượng bột gạo. Nồi tráng bánh bằng vải bán ở các chợ đồ gia dụng, giá không đắt, tráng được lá mỏng đều hơn chảo.
Câu hỏi thường gặp
Bánh cuốn Cao Bằng và bánh cuốn Lạng Sơn có giống nhau không?
Rất gần nhau: đều chan nước canh xương và có bánh cuốn trứng. Khác biệt nằm ở tay nghề từng quán, độ mỏng lá bánh và cách nêm canh hơn là ở công thức.
Bánh cuốn canh có phải là món của người Tày, Nùng?
Món phổ biến trong bếp ăn sáng của người Tày, Nùng và người Kinh ở phố núi Cao Bằng, Lạng Sơn. Cách ăn chan canh thể hiện thói quen thích món nóng, có nước của vùng khí hậu lạnh.
Ăn bánh cuốn Cao Bằng giờ nào là ngon nhất?
Buổi sáng sớm, khi nồi canh mới và lá bánh tráng liên tục. Gần trưa nhiều quán hết hàng hoặc nước canh đã cạn, kém ngon.
Có nên thêm mắc mật vào bánh cuốn?
Một số quán để sẵn bột hoặc lá mắc mật khô. Thêm chút ít cho mùi thơm núi đá, nhưng nhiều quá sẽ át vị ngọt của nước xương.
Người ăn chay có ăn được bánh cuốn canh không?
Bản truyền thống dùng nước xương và nhân thịt. Muốn ăn chay phải nhờ làm nhân nấm, mộc nhĩ và nước dùng rau củ, ít quán có sẵn.
