Bánh chưng gù của người Tày Cao Bằng: gói lưng gù, luộc qua đêm

Mâm Tết của người Tày ở Cao Bằng không có chiếc bánh chưng vuông quen thuộc của miền xuôi mà là bánh chưng gù: chiếc bánh dài như khúc gỗ nhỏ, hai đầu thon, phần giữa phình cong lên như cái lưng gù. Bánh gói không cần khuôn, chỉ dựa vào đôi tay người gói, nhân đỗ xanh và thịt ba chỉ ướp hạt tiêu, luộc suốt đêm bên bếp lửa.

Chiếc bánh nhìn mộc mạc nhưng chứa nhiều điều về cách người Tày ăn Tết. Bài này nói về hình dáng và ý nghĩa của bánh, cách chọn nguyên liệu, cách gói tay cho chặt, luộc cho rền, và những kiểu ăn bánh chưng gù trong những ngày đầu năm ở Cao Bằng.

Vì sao bánh có cái “gù”

Người Tày giải thích hình dáng bánh theo nhiều cách. Phổ biến nhất là bánh mô phỏng dáng lưng người nông dân cúi xuống ruộng, hoặc lưng con trâu, con bò, gắn với lao động và mùa màng. Có người nói chiếc bánh dài tượng trưng cho sự trường tồn, bánh thường được buộc thành từng đôi như cặp vợ chồng, mong cho gia đình sum vầy.

Dù hiểu theo cách nào, bánh chưng gù là thứ bánh của ngày Tết và những dịp lễ quan trọng. Trên bàn thờ tổ tiên, người Tày đặt từng đôi bánh chưng gù cạnh xôi, gà luộc, thịt lợn. Con cháu đi chúc Tết họ hàng thường mang theo một đôi bánh làm quà.

Nguyên liệu cho một mẻ bánh

Lượng dưới đây cho khoảng mười chiếc bánh cỡ vừa, dài chừng ba gang tay:

• Gạo nếp khoảng bốn ký; người Tày Cao Bằng ưa nếp nương hoặc nếp cái hạt tròn mới gặt.
• Đỗ xanh bỏ vỏ khoảng một ký, ngâm mềm.
• Thịt ba chỉ khoảng một ký rưỡi, chọn miếng nạc mỡ xen đều.
• Hạt tiêu, muối, hành khô; có nhà thêm chút thảo quả hoặc mắc khén giã.
• Lá dong hoặc lá chuối rừng, tùy vùng; nhiều nhà lót trong bằng lá dong, bọc ngoài bằng lá chuối.
• Lạt giang hoặc lạt tre mảnh, ngâm mềm.

Gói bánh chưng gù bằng tay

Không có khuôn, cái khó là giữ bánh chặt và tạo được phần gù. Trình tự thường thấy:

1. Ngâm nếp qua đêm, vo sạch, để ráo, trộn muối. Đỗ ngâm mềm, để ráo hoặc đồ chín tán nhuyễn tùy nhà.
2. Thịt ba chỉ thái miếng dài theo chiều bánh, ướp muối, nhiều hạt tiêu, hành khô băm, để một hai giờ.
3. Xếp ba bốn lá chồng lên nhau theo chiều dài, mặt xanh quay ra ngoài.
4. Rải một lớp nếp dài, một lớp đỗ, đặt thịt lên giữa, phủ thêm đỗ rồi phủ nếp lên trên.
5. Cuộn lá tròn lại, gấp hai đầu, dùng tay vuốt cho hai đầu thon, phần giữa nhiều nếp hơn để phình lên.
6. Buộc lạt từ giữa ra hai đầu, lạt quấn đều, chặt tay, rồi uốn nhẹ thân bánh cho cong như lưng gù.
7. Buộc hai chiếc thành một đôi trước khi cho vào nồi.

Luộc bánh: đêm giao thừa bên bếp lửa

Bánh chưng gù cỡ vừa cần luộc khoảng tám đến mười tiếng, có nhà luộc qua đêm. Nồi đặt trên bếp củi, bánh xếp đứng hoặc nằm so le, nước luôn ngập bánh. Người trông nồi phải châm nước sôi khi cạn, giữ lửa đều. Bánh luộc chưa đủ giờ sẽ không rền, có hạt sống ở lõi.

Vớt bánh ra, nhiều nhà rửa qua nước lạnh cho sạch nhựa lá, rồi treo lên gác bếp hoặc chỗ thoáng. Bánh treo khô se mặt lá, để được lâu hơn bánh xếp chồng. Trong những ngày Tết, hàng chục đôi bánh treo trên xà nhà là hình ảnh quen của nhà người Tày.

Bánh chưng gù và bánh chưng vuông khác nhau thế nào

Cùng là bánh nếp gói lá nhân đỗ thịt, nhưng khác ở nhiều chi tiết:

Những lỗi người gói lần đầu hay mắc

Lèn lỏng tay. Bánh không có khuôn nên dễ lỏng. Khi luộc nước vào, bánh nhão, khi cắt bị vỡ. Phải cuộn chặt và buộc lạt dày.

Không tạo được gù. Rải nếp đều từ đầu tới cuối thì bánh thẳng như khúc giò. Phần giữa cần nhiều nếp hơn hai đầu.

Thịt quá ít mỡ. Nạc không, bánh khô. Ba chỉ có mỡ giúp nếp và đỗ ngậy, mềm.

Luộc thiếu giờ. Bánh dài, lõi bánh cần đủ thời gian mới chín rền.

Ăn bánh chưng gù trong những ngày Tết

Bánh chưng gù được cắt thành khoanh tròn dày khoảng hai đốt ngón tay, nhìn thấy rõ vòng nếp xanh nhạt, vòng đỗ vàng và miếng thịt ở giữa. Người Tày ăn bánh với dưa chua, măng ớt, thịt lợn quay hoặc chấm chút muối. Vị hạt tiêu trong nhân thơm cay, khác hẳn bánh chưng miền xuôi.

Sau Tết, bánh còn nhiều thì cắt khoanh rán vàng hai mặt, vỏ giòn, lõi dẻo, là món ăn sáng được ưa nhất. Bánh rán ăn kèm dưa cải chua giúp bớt ngấy.

Gặp bánh chưng gù ở đâu

Những ngày giáp Tết, các chợ ở Cao Bằng như chợ thành phố, chợ Hòa An, chợ Trùng Khánh, chợ Quảng Uyên bày bán bánh chưng gù từng đôi. Ngày thường, một số hàng bánh quê trong chợ vẫn có. Người Tày ở Hà Giang cũ (nay thuộc Tuyên Quang), Bắc Kạn cũ (nay thuộc Thái Nguyên) và Lạng Sơn cũng gói bánh chưng gù, mỗi nơi một chút khác về lá và gia vị.

Nếu mua mang đi xa, chọn bánh chặt tay, lá xanh, không chảy nước, không có mùi chua. Bánh để nơi thoáng mát được vài ngày; mùa Tết lạnh để lâu hơn mùa nóng.

Lá gói: dong, chuối hay cả hai

Ở nhiều bản Tày Cao Bằng, người ta dùng lá dong rừng lót trong cho bánh có màu xanh đẹp và mùi thơm, bên ngoài bọc thêm lá chuối dẻo để dễ cuộn, đỡ rách. Lá dong phải lau sạch, hơ qua lửa hoặc nhúng nước nóng cho mềm. Lá chuối rọc bỏ sống, phơi héo một nắng. Lá quá giòn sẽ nứt khi cuộn, nước lọt vào làm bánh nhão.

Một số nhà ở vùng cao còn trộn nếp với chút tro từ rơm nếp hoặc lá cây đốt để bánh có màu xám xanh, vị hơi khác. Đây là biến thể của từng bản, không phải cách làm chung.

Chuẩn bị một ngày trước khi gói

1. Đi lấy lá dong, lá chuối, chẻ lạt từ sớm, ngâm lạt trong nước cho dẻo.
2. Ngâm nếp và đỗ từ tối hôm trước.
3. Thái và ướp thịt vào buổi sáng ngày gói để thịt thấm hạt tiêu.
4. Chuẩn bị củi khô đủ cho cả đêm luộc, nồi lớn, vỉ lót đáy.
5. Sắp xếp người trông nồi theo ca, như cách các gia đình Tày vẫn làm đêm cuối năm.

Bánh chưng gù và nếp nhà người Tày

Ngày trước, mỗi gia đình Tày tự trồng nếp trên nương hoặc ruộng bậc thang, gặt về phơi khô, cất trong bồ để dành gói bánh Tết. Bánh to hay nhỏ, nhiều hay ít phụ thuộc vào vụ mùa năm ấy. Ngày nay nhiều nhà mua nếp ở chợ, nhưng người lớn tuổi vẫn chuộng nếp nhà trồng, nói rằng bánh gói bằng nếp mình làm ra mới thật sự là bánh Tết.