Vịt quay mắc mật Cao Bằng: nhồi lá, quay than và cách ăn nước bụng vịt

Con vịt quay của Cao Bằng có màu nâu cánh gián bóng, da căng mỏng, chặt ra là mùi lá mắc mật thơm lừng. Bí quyết nằm trong bụng vịt: một nắm lá mắc mật cùng gia vị được nhồi kín, khâu lại, rồi vịt được quay trên than cho đến khi da giòn và bụng vịt ứ một thứ nước sốt thơm ngọt. Khi chặt, người bán chắt nước ấy ra bát, làm nước chấm.

Vịt quay mắc mật có ở cả Cao Bằng và Lạng Sơn, hai tỉnh núi đá vôi nơi cây mắc mật mọc nhiều. Bài này nói về cách người Cao Bằng chọn vịt, ướp, quay, và cách ăn sao cho trọn vị, để bạn phân biệt được con vịt quay chuẩn với con vịt quay vội.

Lá mắc mật: mùi của núi đá

Mắc mật là cây thân gỗ nhỏ mọc trên núi đá vôi và được trồng quanh nhà ở nhiều vùng Cao Bằng, Lạng Sơn. Lá có mùi thơm đặc biệt, hơi giống mùi cam quýt trộn với mùi hồi, vừa the vừa ấm. Quả mắc mật mùa thu chín được dùng ngâm măng, muối dưa. Lá tươi dùng nhồi vịt, nhồi lợn quay, lót nướng thịt.

Khi quay, nhiệt làm tinh dầu lá mắc mật thấm vào thịt từ bên trong, khử mùi vịt và tạo mùi thơm không gia vị công nghiệp nào thay được. Người làm lâu năm nói vịt quay thiếu mắc mật thì chỉ còn là vịt quay bình thường. Ở miền xuôi, có thể mua lá mắc mật tươi ở chợ đồ vùng cao, hoặc lá khô, nhưng lá khô kém thơm.

Chọn vịt cho món quay

Vịt cỏ hoặc vịt bầu. Người Cao Bằng ưa vịt nuôi thả ven suối, ruộng, ăn thóc và mồi tự nhiên. Thịt chắc, da mỏng, mỡ vừa phải. Vịt siêu thịt nuôi công nghiệp to, nhiều mỡ, da dày, quay lâu và kém thơm.

Cân nặng vừa. Khoảng một ký rưỡi đến hai ký là đẹp: đủ thịt mà quay chín đều, da không cháy trước khi thịt chín.

Vịt vừa tuổi. Vịt non quá thịt nhão, nhiều nước; vịt già da dày, thịt dai. Người bán thường chọn vịt sắp đẻ hoặc vừa đủ lứa.

Làm sạch lông tơ. Da vịt quay phải nhẵn, nên vặt kỹ lông măng, thui nhẹ cho sạch.

Các bước quay vịt theo lối Cao Bằng

Mỗi lò quay mỗi bí quyết, nhưng các bước chính thường như sau:

1. Làm sạch vịt, mổ một đường nhỏ dưới bụng hoặc dưới cánh, lấy hết lòng, rửa với rượu gừng và muối.
2. Chuẩn bị nhân nhồi: lá mắc mật tươi, hành khô, tỏi, gừng, có nơi thêm ngũ vị hương, xì dầu, đường, muối. Trộn đều, vò nhẹ cho lá dập.
3. Nhồi hỗn hợp vào bụng vịt, khâu kín bằng que tre hoặc kim chỉ để nước sốt không chảy ra khi quay.
4. Dội nước sôi lên da vịt cho da căng, lau khô.
5. Phết lên da một lớp hỗn hợp mật ong, giấm hoặc nước cốt chanh, có nơi thêm nước màu. Treo hong nơi thoáng gió cho da se khô.
6. Quay trên than hồng hoặc trong lò quay, xoay đều liên tục. Phết thêm mật ong vài lần. Mất khoảng bốn mươi lăm phút đến hơn một giờ tùy cỡ vịt và lò.
7. Vịt chín khi da đỏ nâu bóng, gõ thấy giòn, xiên vào đùi nước chảy ra trong.

Nước bụng vịt và cách ăn

Khi chặt, người bán dựng vịt, rút que khâu, để nước trong bụng chảy ra bát. Thứ nước ấy là mỡ vịt, nước thịt, gia vị và tinh dầu lá mắc mật quyện lại, màu nâu, thơm ngọt. Đây là nước chấm, không cần pha thêm. Có quán đun lại cho nóng, thêm chút ớt, tỏi.

Vịt quay chặt miếng vừa ăn, chấm nước bụng vịt, ăn với cơm trắng, xôi, hoặc kẹp với bánh. Rau đi kèm thường là dưa chua, dưa góp, rau sống. Ở Cao Bằng và Lạng Sơn, vịt quay còn được thái miếng đặt lên bát phở chua, hoặc ăn kèm bánh cuốn, tạo nên những bữa sáng rất đặc trưng.

Miếng ngon nhất là phần da giòn ở lưng và đùi, chấm vào nước bụng vịt còn ấm. Lá mắc mật trong bụng sau khi quay mềm, thấm mỡ, nhiều người thích ăn kèm cho thơm.

Phân biệt vịt quay chuẩn và vịt quay vội

Những dấu hiệu nhìn và nếm được ngay tại quầy:

• Da vịt quay than màu nâu đỏ không đều tuyệt đối, có chỗ đậm hơn ở phần tiếp xúc than; da vịt quay lò điện đều màu, bóng như phủ sơn.
• Da chuẩn giòn mỏng, gõ nhẹ nghe tiếng khô; da dày, mềm dai là vịt nhiều mỡ hoặc quay chưa đủ.
• Mùi mắc mật rõ khi chặt; vịt chỉ phết gia vị ngoài da mà không nhồi lá thì mùi thơm nhạt dần ngay sau khi nguội.
• Nước bụng vịt nhiều và thơm; vịt quay không khâu kín sẽ gần như khô bụng.
• Thịt sát xương chín hẳn, không có chỗ hồng đỏ.

Mang vịt quay đi xa và hâm lại

Nhiều khách mua vịt quay Cao Bằng mang về Hà Nội, quãng đường sáu, bảy tiếng. Nên nhờ người bán để nguyên con, không chặt, nước bụng đựng riêng vào hộp kín. Vịt để nơi thoáng, không bọc kín khi còn nóng để da không bị ướt hơi nước. Về đến nơi, nếu chưa ăn ngay, cất ngăn mát và dùng trong một hai ngày.

Hâm lại bằng lò nướng khoảng một trăm tám mươi độ trong mười đến mười lăm phút cho da giòn lại. Không hâm bằng lò vi sóng, da sẽ mềm dai. Nước bụng vịt đun sôi lại trước khi chấm.

Vịt quay trong đời sống người Tày, Nùng

Món của ngày vui. Ngày Tết, đám cưới, lễ mừng thọ, mâm cỗ của người Tày, Nùng thường có vịt quay hoặc lợn quay. Con vịt quay vàng bóng đặt giữa mâm là dấu hiệu của sự đủ đầy.

Rằm tháng Bảy. Ở Cao Bằng và Lạng Sơn, rằm tháng Bảy là dịp người Tày, Nùng làm vịt nhiều nhất trong năm. Các lò quay chạy hết công suất, nhiều nhà tự quay trong sân.

Món ăn sáng. Ngày thường, vịt quay thái miếng là món đi kèm phở chua, bánh cuốn hoặc xôi trong bữa sáng ở phố núi.

Nghề quay vịt. Nhiều gia đình giữ lò quay qua vài thế hệ, bí quyết pha nước phết da và tỉ lệ lá nhồi được truyền trong nhà.

Quay vịt mắc mật bằng lò nướng ở nhà

Không có lò than, lò nướng gia đình vẫn cho con vịt khá đạt nếu làm kỹ:

1. Nhồi lá và khâu bụng như cách truyền thống, dội nước sôi, phết mật ong pha giấm.
2. Hong vịt trong ngăn mát không đậy khoảng bốn đến sáu tiếng để da khô hẳn.
3. Đặt vịt lên vỉ, dưới có khay hứng mỡ chứa chút nước để mỡ không khét.
4. Nướng khoảng một trăm bảy mươi độ chừng một giờ, cứ mười lăm phút lật và phết mật ong một lần.
5. Mười phút cuối tăng nhiệt lên hai trăm độ cho da giòn, canh kỹ để không cháy.

Ăn vịt quay ở đâu khi lên Cao Bằng

Trong thành phố Cao Bằng có nhiều lò vịt quay bán từ sáng đến chiều, chặt theo nửa con hoặc cả con. Các quán phở chua, bánh cuốn thường lấy vịt từ lò quen. Trên đường đi Trùng Khánh, Quảng Uyên, Hòa An cũng có lò quay ở trung tâm các xã. Nên mua lúc vịt vừa ra lò, da còn giòn, nước bụng còn nóng; vịt quay để từ sáng tới chiều da đã mềm, kém ngon hẳn.