Nấu món từ hạt dẻ Trùng Khánh: rang, luộc, gà hầm và xôi hạt dẻ

Mùa thu ở Cao Bằng có mùi hạt dẻ rang. Những chảo gang lớn đảo cát đen nóng rẫy, hạt dẻ nứt vỏ, tỏa hơi thơm bùi khắp góc chợ. Hạt dẻ vùng Trùng Khánh (huyện cũ của Cao Bằng) nổi tiếng hạt nhỏ, vỏ mỏng, ruột vàng, bùi và ngọt hơn nhiều loại hạt dẻ to bán đại trà.

Nhiều người mua hạt dẻ về chỉ biết rang hoặc luộc, rồi bỏ dở vì bóc vỏ lụa khó. Người Cao Bằng thì nấu hạt dẻ vào cả món mặn: gà hầm, chân giò hầm, xôi hạt dẻ. Bài này đi qua từng món, cách sơ chế cho nhanh, và vài lỗi khiến hạt dẻ sượng hoặc đắng.

Hạt dẻ Trùng Khánh ngon nhất lúc nào

Cây dẻ ở vùng Trùng Khánh cho thu hoạch khoảng cuối hè đến giữa thu, rộ nhất thường vào tháng Tám, tháng Chín dương lịch. Hạt mới rụng có vỏ nâu bóng, ruột căng, ăn ngọt và nhiều bột. Để lâu vài tháng, hạt khô dần, ruột teo, bóc vỏ lụa khó hơn và vị bùi giảm.

Muốn nấu món ngon, nên dùng hạt dẻ mới trong mùa. Ngoài mùa, nhiều nơi bán hạt dẻ trữ lạnh hoặc hạt nhập to tròn, nấu được nhưng vị khác. Chuyện phân biệt hạt dẻ Trùng Khánh thật với hạt nhập là một đề tài riêng; ở đây chỉ lưu ý rằng hạt Trùng Khánh nhỏ, đầu có chỏm lông tơ, vỏ mỏng hơn.

Bóc vỏ lụa hạt dẻ nhanh

Vỏ lụa màu nâu bám sát ruột, có vị chát, phải bóc sạch khi nấu món mặn. Cách người Cao Bằng hay làm:

1. Khía một đường chữ thập hoặc một đường ngang trên vỏ cứng mỗi hạt.
2. Luộc hạt trong nước sôi khoảng năm đến bảy phút.
3. Vớt từng mẻ nhỏ ra, giữ phần còn lại trong nước nóng.
4. Bóc ngay khi hạt còn nóng: vỏ cứng tách theo đường khía, vỏ lụa bong theo. Để nguội vỏ lụa dính lại.
5. Hạt nào vỏ lụa còn bám, ngâm lại nước nóng một phút rồi bóc tiếp.

Rang và luộc: hai cách ăn quen thuộc

Rang cát. Cát hoặc sỏi nhỏ rang nóng trong chảo gang, cho hạt đã khía vỏ vào đảo liên tục khoảng hai mươi lăm đến ba mươi phút. Cát truyền nhiệt đều, hạt chín từ ngoài vào, ruột bùi khô, không cháy. Đây là cách các hàng rong ở Cao Bằng vẫn làm.

Rang muối hoặc rang đường. Ở nhà có thể thay cát bằng muối hạt. Rang đường cho vỏ bóng và ngọt, nhưng dễ cháy; hạt Trùng Khánh vốn ngọt, không cần thêm đường.

Luộc. Luộc hạt khía vỏ với chút muối khoảng hai mươi phút. Hạt luộc mềm, ẩm, hợp với người lớn tuổi, trẻ nhỏ.

Nướng lò. Hạt khía vỏ, nướng khoảng hai trăm độ trong hai mươi phút, giữa chừng lắc đều. Gần giống rang nhưng khô hơn.

Gà hầm hạt dẻ

Đây là món mặn phổ biến nhất của hạt dẻ ở Cao Bằng, nhất là trong mâm cơm mùa thu và mâm cỗ. Gà ta hoặc gà đồi chặt miếng vừa ăn, xào săn với hành, gừng, chút nước mắm, rồi hầm với hạt dẻ đã bóc vỏ, thêm nấm hương, táo đỏ nếu thích. Hạt dẻ hầm đến khi bở vừa, ngấm nước gà, bùi và ngọt; nước hầm sánh nhẹ vì bột từ hạt dẻ.

Lưu ý cho hạt dẻ vào sau khi gà đã hầm được khoảng nửa thời gian. Cho cùng lúc, hạt dẻ nát hết trước khi gà mềm. Hầm lửa nhỏ, đậy nắp, nêm nhạt để vị ngọt của hạt dẻ nổi lên. Chân giò hầm hạt dẻ làm theo cách tương tự, cần thời gian hầm lâu hơn cho chân giò mềm.

Các món hạt dẻ và thời gian nấu

Thời gian dưới đây là ước lượng cho hạt dẻ đã bóc vỏ, khối lượng gia đình bốn người:

Xôi hạt dẻ

Nếp ngâm sáu đến tám tiếng, vo sạch, trộn chút muối. Hạt dẻ bóc vỏ, bẻ đôi, ngâm cùng nếp khoảng một giờ cuối. Đồ chõ hoặc xửng hấp khoảng ba mươi lăm phút, đến khi nếp trong và hạt dẻ bở. Cuối cùng trộn chút mỡ gà hoặc mỡ hành cho xôi bóng và thơm.

Xôi hạt dẻ có vị bùi ngọt tự nhiên, ăn với muối vừng, ruốc hoặc gà luộc. Ở Cao Bằng, nhiều nhà nấu xôi hạt dẻ vào dịp rằm tháng Tám, cúng tổ tiên và đãi khách.

Những lỗi khiến hạt dẻ sượng hoặc đắng

• Không bóc vỏ lụa: vỏ lụa chát, làm nước hầm đắng và sẫm màu.
• Dùng hạt để lâu, đã khô: ruột teo, hầm mãi vẫn sượng.
• Cho hạt dẻ vào nồi hầm quá sớm: hạt nát, nước đục.
• Không khía vỏ trước khi rang: hạt có thể nổ, bắn văng nguy hiểm.
• Rang lửa to không đảo: vỏ cháy đen, ruột chưa chín, có vị khét.

Hạt dẻ trong bếp người Cao Bằng

Ở Trùng Khánh, hạt dẻ không chỉ là món ăn chơi. Mùa thu hoạch, nhiều gia đình đi nhặt hạt dưới tán cây từ sáng sớm, phơi trên nong, phân loại hạt to nhỏ. Hạt đẹp để bán, hạt nhỏ hoặc nứt vỏ giữ lại nấu ăn trong nhà. Trẻ con nướng hạt dẻ trong tro bếp như một món quà chiều.

Trong mâm cơm, hạt dẻ có mặt cùng thịt gà, thịt lợn, có khi nấu cùng xương sườn với củ cải. Mùa đông, một nồi chân giò hầm hạt dẻ đặt trên bếp củi là món ấm áp cho cả nhà. Đi qua Trùng Khánh, nhất là trên đường tới thác Bản Giốc vào mùa thu, có thể gặp những hàng rang hạt dẻ bên đường, mua một túi nóng ăn ngay là cách thưởng thức giản dị nhất.

Làm chân giò hầm hạt dẻ cho bữa cơm mùa lạnh

Món này hợp những ngày trời rét, hầm sẵn một nồi ăn được hai bữa:

1. Chân giò khoảng một ký, chặt khoanh, chần qua nước sôi có gừng, rửa sạch.
2. Phi hành khô, cho chân giò vào đảo săn với chút nước mắm, hạt tiêu.
3. Đổ nước ngập, thêm vài tai nấm hương, hầm lửa nhỏ khoảng một giờ.
4. Cho ba lạng hạt dẻ đã bóc vỏ lụa vào, hầm tiếp hai mươi phút đến khi hạt bở vừa.
5. Nêm lại muối, thêm hành mùi, ăn nóng với cơm hoặc bún.

Hạt dẻ cho bữa sáng và món ăn vặt

Hạt dẻ rang xong nên ăn khi còn ấm, lúc vỏ lụa còn giòn và dễ tách. Hạt rang để qua đêm ruột cứng lại, có thể hấp vài phút cho mềm trở lại rồi ăn tiếp, hoặc bóc sẵn để nấu xôi, hầm canh hôm sau.

Hạt dẻ luộc nghiền nhuyễn trộn với sữa và chút đường là món ăn dặm, món điểm tâm cho trẻ. Hạt dẻ rang để nguội cho vào túi giấy, mang theo đi đường, là món ăn vặt no lâu. Ở Cao Bằng, người ta còn ninh cháo gạo nếp với hạt dẻ và chút thịt băm cho người ốm, người già, nấu nhừ đến khi hạt dẻ tan vào cháo.