Bánh trứng kiến Cao Bằng: món chỉ có vài tuần mỗi năm

Mỗi năm vào khoảng tháng Ba, tháng Tư dương lịch, người Tày ở Cao Bằng lại vào rừng tìm tổ kiến đen để lấy trứng làm bánh trứng kiến. Mùa ngắn, vài tuần là hết, lấy trứng lại vất vả, nên chiếc bánh nhỏ gói lá này được coi là món quý, thường dành đãi khách hoặc làm quà biếu người thân ở xa.

Nghe tên, nhiều người e ngại. Nhưng ai đã ăn đều kể về vị béo bùi như lòng đỏ trứng, mùi thơm của lá và mỡ hành. Bài này giải thích trứng kiến lấy ở đâu, bánh làm thế nào, mùa nào có, và vài lưu ý về an toàn, giá cả khi bạn muốn thử.

Trứng kiến lấy từ đâu

Loài kiến được dùng là kiến đen làm tổ trên cây cao trong rừng. Đến mùa sinh sản, kiến chúa đẻ trứng, tổ đầy những hạt trắng nhỏ như hạt gạo tấm. Người đi lấy trứng phải trèo cây, dùng sào và túi hứng, chịu kiến đốt, mất cả ngày mới được một ít. Trứng mang về được sàng, đãi qua nước để loại kiến, đất, lá vụn.

Vì phụ thuộc vào mùa sinh sản của kiến và thời tiết, mỗi năm trứng nhiều hay ít khác nhau. Có năm rét kéo dài, mùa trứng đến muộn; có năm mưa nhiều, tổ hỏng. Đó là lý do chiếc bánh trứng kiến không có quanh năm và giá luôn cao hơn các loại bánh nếp thông thường.

Cách người Tày làm bánh

Mỗi nhà có tỉ lệ riêng, nhưng trình tự chung khá giống nhau:

1. Gạo nếp ngâm mềm, xay hoặc giã thành bột, nhào với nước ấm đến khi dẻo mịn, không dính tay.
2. Trứng kiến đãi sạch, để ráo. Thịt lợn có chút mỡ băm nhỏ, hành khô phi thơm.
3. Xào trứng kiến với mỡ hành, thịt băm, nêm muối, hạt tiêu, có nhà thêm rau thơm thái nhỏ. Xào nhanh tay, vừa chín tới để trứng không bị khô.
4. Lá dùng gói thường là lá vả hoặc lá chuối, rửa sạch, lau khô, hơ qua lửa cho mềm.
5. Ngắt một nắm bột, ấn dẹt, cho nhân vào giữa, gói kín thành hình tròn dẹt hoặc thuôn, bọc ngoài bằng lá.
6. Hấp khoảng ba mươi phút đến khi vỏ bánh trong, mềm dẻo.

Vị bánh như thế nào

Bóc lớp lá, bánh có màu trắng ngà, lốm đốm những hạt trứng kiến nhìn qua lớp vỏ mỏng. Vỏ nếp dẻo, hơi dai. Nhân trứng kiến béo bùi, mềm, có cảm giác vỡ nhẹ trong miệng, xen với vị mặn ngọt của thịt và mùi hành mỡ. Lá vả khi hấp cho mùi thơm thoang thoảng riêng, khác hẳn mùi lá chuối hay lá dong.

Người lần đầu ăn thường ngạc nhiên vì bánh không có mùi lạ như tưởng tượng. Trứng kiến tươi được làm sạch không chua, không hăng. Bánh ăn nóng là ngon nhất; để nguội vỏ cứng lại, cần hấp lại.

Lịch mùa trứng kiến và nơi gặp bánh

Mốc dưới đây mang tính tham khảo, thay đổi theo thời tiết từng năm:

Lưu ý khi ăn và mua bánh trứng kiến

Người có cơ địa dị ứng. Trứng côn trùng có thể gây dị ứng với một số người. Lần đầu nên ăn một miếng nhỏ, chờ một lúc rồi mới ăn tiếp. Người từng dị ứng hải sản hay côn trùng nên thận trọng.

Trứng phải sạch và tươi. Bánh làm từ trứng để lâu, chưa đãi sạch có thể lẫn kiến, mùi chua. Mua ở người làm uy tín, bánh hấp trong ngày.

Giá theo mùa. Đầu mùa và cuối mùa giá cao hơn chính vụ. Hỏi giá từng chiếc hoặc từng chục trước khi mua.

Mang đi xa. Bánh để được một hai ngày ở nơi mát, vài ngày trong ngăn mát. Muốn để lâu thì cấp đông, khi ăn hấp lại.

Giữ rừng cho mùa sau. Người làm lâu năm chỉ lấy một phần trứng của tổ, không chặt cây, để kiến có thể làm tổ năm sau. Khai thác tận diệt khiến mùa trứng mỗi năm một ít.

Thử bánh trứng kiến ở đâu

Vào mùa, bánh trứng kiến bày bán ở chợ thành phố Cao Bằng, các chợ phiên vùng Hòa An, Nguyên Bình, Trùng Khánh và những bản người Tày làm du lịch. Nhiều nhà nhận làm theo đặt trước để gửi xe về Hà Nội. Vùng Bắc Kạn cũ (nay thuộc Thái Nguyên) và Lạng Sơn cũng có món này.

Nếu có dịp ở lại nhà dân trong mùa trứng kiến, hãy xin được xem cách làm. Người Tày rất hiếu khách, và việc ngồi gói bánh cùng gia đình cho bạn hiểu món ăn nhiều hơn mọi lời mô tả.

Vì sao người Tày quý chiếc bánh này

Trong đời sống vùng cao trước kia, mùa xuân là lúc giáp hạt, thức ăn từ rừng là nguồn bổ sung quan trọng. Trứng kiến béo, nhiều đạm, lại xuất hiện đúng lúc ấy. Làm được mẻ bánh trứng kiến là cả nhà cùng góp công: người trèo cây lấy trứng, người giã bột, người hái lá, người gói. Chiếc bánh vì thế mang ý nghĩa sum vầy hơn là một món lạ.

Ngày nay bánh trứng kiến được nhiều khách tìm mua, có người đặt hàng từ xa. Người Tày vẫn coi đây là món của mùa xuân, mang ra mời khách đến chơi nhà như một lời chào. Được mời bánh trứng kiến là được chủ nhà quý.

Muốn làm thử ở miền xuôi

Nếu được người quen ở Cao Bằng gửi trứng kiến tươi xuống, vài điều cần nhớ:

• Trứng kiến tươi rất nhanh hỏng, nhận được nên làm ngay trong ngày hoặc cấp đông.
• Đãi trứng nhẹ tay trong nước lạnh vài lần, vớt phần trứng chìm, bỏ phần nổi lẫn kiến và vụn lá.
• Xào nhân lửa vừa và nhanh; xào lâu trứng teo, mất béo.
• Không có lá vả có thể dùng lá chuối, nhưng mùi bánh sẽ khác.
• Nhào bột nếp kỹ đến khi mịn, vỏ bánh mỏng vừa để nhìn thấy nhân là đẹp.
• Hấp xong để bánh nghỉ vài phút trước khi bóc cho vỏ không dính lá.

Những món khác từ trứng kiến

Ngoài bánh, người Tày còn làm xôi trứng kiến, trứng kiến xào lá lốt hoặc xào trứng gà, chả trứng kiến gói lá. Xôi trứng kiến đồ nếp như thường, khi gần chín trộn trứng kiến đã xào mỡ hành vào, ủ thêm ít phút. Các món này đều có mùa như bánh, nên nếu đến đúng dịp, có thể hỏi chủ nhà làm thêm một hai món để biết trọn vị trứng kiến.

Ăn kèm gì với bánh trứng kiến

Bánh trứng kiến vốn đã đậm vị nên người Tày thường ăn không, nhâm nhi cùng chén nước chè xanh hoặc chè đắng Cao Bằng cho cân vị béo. Có nhà dọn kèm dưa cải chua hoặc măng ớt. Ăn vài chiếc là đủ no; bánh nhiều mỡ và nếp, ăn quá nhiều dễ đầy bụng, nhất là với người lần đầu.

Bánh trứng kiến và câu chuyện mua bán

Mấy năm gần đây, nhu cầu mua bánh trứng kiến tăng, có lúc trứng kiến bị trộn thêm thứ khác cho đủ cân. Bánh thật nhân nhiều trứng, hạt trứng rõ, căng, màu trắng ngà; nhân lẫn nhiều thịt băm, ít trứng hay có hạt vỡ nát là bánh làm ăn xổi. Mua của người quen hoặc người làm lâu năm trong bản là cách chắc nhất.