Bánh đa vừng Hà Tĩnh: nướng sao cho phồng và ăn kèm những món gì

Bánh đa vừng, hay bánh tráng mè, có mặt trong gần như mọi bữa ăn chơi ở Hà Tĩnh và Nghệ An. Chiếc bánh tráng gạo rắc vừng đen, phơi nắng giòn khô, đem nướng trên than hồng là phồng lên, thơm mùi gạo và vừng. Người ta bẻ bánh xúc hến, xúc lươn xào, ăn với gỏi, với cháo, hay chỉ nhâm nhi cùng bát chè xanh.

Bánh đa không phải món chính, nhưng là thứ làm nên cách ăn của người Nghệ Tĩnh. Bài này chỉ cách nướng cho phồng đều, không cháy, và những món mà bánh đa làm bạn đồng hành.

Bánh đa vừng được làm thế nào

Gạo tẻ ngâm, xay thành bột nước, có nhà pha thêm chút bột sắn cho bánh dai giòn. Bột được tráng trên nồi hấp căng vải như tráng bánh mướt nhưng dày hơn, rắc vừng đen lên mặt, khi chín thì lật ra phơi trên những tấm phên tre. Nắng tốt thì một hai ngày bánh khô cứng, cầm lên gõ nghe kêu.

Ở Hà Tĩnh và Nghệ An có nhiều làng nghề tráng bánh đa, mỗi nơi một kiểu: bánh mỏng, bánh dày, bánh có thêm gừng hay tỏi, bánh ngọt có đường. Loại phổ biến nhất vẫn là bánh đa vừng mặn nhạt vừa, đường kính chừng ba tấc, nướng lên phồng gấp đôi.

Nướng bánh đa cho phồng đều

Nướng than vẫn ngon nhất, nhưng bếp ga hay lò vi sóng cũng làm được nếu biết cách.

1. Than củi hoặc than hoa nhóm cho đỏ đều, không còn ngọn lửa, không còn khói. Lửa còn bốc là bánh cháy đen mép.
2. Đặt bánh lên vỉ cách than khoảng một gang tay. Tay cầm đũa hoặc kẹp, lật liên tục, mỗi lần chỉ vài giây.
3. Khi bánh bắt đầu phồng ở một góc, xoay góc chưa phồng vào chỗ than nóng nhất; giữ nhịp lật đều để bánh phồng hết mặt, không còn vết trắng cứng.
4. Bánh chín có màu vàng ngà, vừng thơm, cầm nhẹ tay, bẻ nghe giòn. Để trên rổ thoáng, không xếp chồng khi còn nóng kẻo bánh ỉu.
5. Không có than: dùng lò vi sóng công suất cao khoảng một phút, hoặc hơ trên bếp ga lửa nhỏ, lật liên tục. Bánh vi sóng phồng đều nhưng kém thơm mùi than.

Những món đi cùng bánh đa

Hến xào xúc bánh đa. Hến sông bóc nõn xào với hành, sả, ớt, rau răm. Bẻ bánh đa thành miếng lớn, xúc hến lên ăn. Đây là món ăn chiều rất phổ biến ở Nghệ Tĩnh.

Lươn xào xúc bánh đa. Lươn xào nghệ sả kiểu Nghệ An, xúc bằng bánh đa giòn; người ta còn bẻ bánh đa vào bát súp lươn, cháo lươn.

Gỏi và nộm. Nộm hoa chuối, gỏi cá, gỏi mít non trộn tôm thịt đều ăn kèm bánh đa nướng thay cho bánh phồng tôm.

Ram và bánh mướt. Một số quán phục vụ thêm bánh đa nướng cùng ram cuốn cải để khách bẻ ăn xen kẽ.

Chè xanh. Bát chè xanh nấu đặc và miếng bánh đa vừng là thức quà buổi chiều của các cụ ở nông thôn Hà Tĩnh.

Bánh đa vừng, bánh tráng nướng và bánh đa nem

Người ngoài vùng hay nhầm ba thứ bánh này với nhau.

Chọn và giữ bánh đa sống

Bánh ngon có màu trắng ngà đều, vừng rắc dày, không có đốm mốc, mặt bánh khô hẳn, gõ vào nghe cứng. Bánh còn ẩm, uốn được, khi nướng sẽ không phồng và dễ có mùi chua. Bánh quá trắng, bóng bất thường thì nên hỏi kỹ nguồn gốc.

Bánh sống để trong túi kín, đặt nơi khô ráo, dùng được nhiều tuần, tuỳ độ ẩm. Mùa nồm ẩm nên cho vào túi zip, thêm gói hút ẩm. Bánh bị hơi ẩm có thể phơi lại một nắng trước khi nướng. Bánh đã nướng chỉ giòn trong vài giờ, nên nướng tới đâu ăn tới đó.

Làm hến xào xúc bánh đa ở nhà

Hến mua về ngâm nước vo gạo cho nhả cát, luộc vừa há miệng, đãi lấy ruột, giữ nước luộc. Phi hành tỏi, cho ruột hến vào xào lửa lớn với sả băm, ớt, chút nước mắm và tiêu, xào thật ráo. Tắt bếp, trộn rau răm và hành lá thái nhỏ, rắc thêm lạc rang giã dập.

Bày hến ra đĩa, bánh đa nướng bẻ sẵn từng miếng lớn đặt quanh đĩa. Người ăn dùng bánh đa xúc hến, vị béo ngọt của hến, mùi thơm sả ớt, rau răm và tiếng giòn của bánh làm thành một món ăn chơi đủ đầy. Nước luộc hến đừng đổ đi: nấu thêm ít rau và hành là được bát canh ngọt.

Bánh đa trong đời sống người Nghệ Tĩnh

Ở nông thôn Hà Tĩnh, ngày mưa không ra đồng được, nhà nào cũng nhóm bếp nướng vài chiếc bánh đa, pha ấm chè xanh. Khách đến chơi không có gì cầu kỳ thì chủ nhà nướng bánh đa mời. Đám cưới, đám giỗ ở nhiều làng có đĩa bánh đa đặt cạnh mâm gỏi. Bánh đa vì thế gắn với sự hiếu khách giản dị hơn là một món đặc sản để khoe.

Những năm gần đây, nhiều cơ sở tráng bánh làm thêm bánh đa vừng mỏng, bánh đa tôm, bánh đa gấc đóng gói bán đi xa. Hương vị đã khác nhiều so với bánh tráng tay phơi nắng, nhưng cách ăn vẫn vậy: nướng phồng, bẻ miếng, xúc món xào.

Mẹo nhỏ khi nướng nhiều bánh cho đông người

Đãi khách cả mâm cần vài chục chiếc bánh, nướng sao cho nhanh mà đều:

• Dùng bếp than dài, chia hai người, một người nướng, một người xếp bánh.
• Xếp bánh đã nướng dựng đứng trong rổ, không nằm chồng lên nhau.
• Nướng sát giờ dọn món, bánh nướng trước nửa tiếng đã bắt đầu dai.
• Lau sạch tàn tro trên vỉ sau mỗi lượt để bánh không bị đen mặt.

Bánh đa với cháo và súp

Một cách ăn ít người ngoài vùng biết là bẻ bánh đa nướng thả vào bát cháo nóng. Cháo lươn, cháo gà, cháo hến hay bát súp lươn kiểu Nghệ An đều hợp: bánh ngấm nước một nửa, nửa còn lại vẫn giòn, ăn có độ sần sật thay cho quẩy. Bẻ bánh khi bát cháo vừa múc ra, ăn ngay, để lâu bánh mềm hẳn.

Trẻ con ở Hà Tĩnh còn có món bánh đa chấm mật mía hoặc chấm đường vào những buổi chiều, đơn giản nhưng nhiều người lớn lên vẫn nhớ. Bánh đa vì thế vừa là đồ ăn kèm, vừa là đồ ăn vặt, vừa là thứ để chia nhau.

Nếu bạn ở xa Hà Tĩnh

Bánh đa vừng Nghệ Tĩnh nay bán ở nhiều chợ và cửa hàng đồ quê tại Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh, thường đóng thành xấp mười chiếc. Khi mua, hãy hỏi bánh mỏng hay dày: bánh mỏng nướng nhanh, giòn tan, hợp xúc món xào; bánh dày phồng to, giòn chắc, hợp bẻ vào cháo.

Ở chung cư không có bếp than, lò vi sóng là cách tiện nhất. Muốn có chút mùi khói, sau khi quay vi sóng, hơ nhanh bánh trên lửa bếp ga vài giây cho vừng thơm và mép bánh hơi xém.

Nướng bánh đa vừng bằng nồi chiên không dầu

Nhiều gia đình ở thành phố giờ dùng nồi chiên không dầu thay lò vi sóng. Bánh đa nướng bằng nồi này phồng đều, giòn lâu, ít bị cháy mép hơn hơ lửa ga:

1. Làm nóng nồi ở khoảng 180 độ trong ba đến năm phút.
2. Bánh đa to hơn lòng nồi thì bẻ đôi hoặc bẻ tư trước khi cho vào; bẻ lúc bánh còn sống dễ hơn nhiều so với lúc đã phồng.
3. Xếp một lớp, không chồng lên nhau. Nướng khoảng hai đến bốn phút tùy độ dày, giữa chừng mở ra lật mặt một lần.
4. Thấy bánh phồng đều, màu vàng nhạt, vừng dậy mùi là lấy ra ngay. Để thêm vài chục giây là mép bánh sẫm màu và có vị đắng.
5. Bày bánh trên rổ thoáng cho hơi nóng thoát ra, bánh sẽ giòn hơn sau một hai phút.