Ở Hà Tĩnh, ram không phải món đãi tiệc mà là món ăn chơi đầu ngõ: một đĩa ram nhỏ xíu cỡ ngón tay, chiên vàng giòn, đặt cạnh rổ lá cải bẹ xanh, rau thơm và chén nước mắm chua ngọt. Người ăn lấy lá cải cuốn ram, chấm nước mắm, cắn một miếng nghe tiếng giòn rồi mới tới vị cay hăng của cải. Đó là ram cuốn cải.
Bài này dành cho ai muốn ăn ram đúng kiểu người Hà Tĩnh và tự làm ram ở nhà: từ chọn bánh đa nem, trộn nhân, cuộn và chiên cho giòn lâu, tới pha nước chấm, chọn cải.
Ram Hà Tĩnh khác nem rán miền Bắc ở đâu
Cùng là cuốn nhân bằng bánh tráng gạo rồi chiên, nhưng ram Hà Tĩnh có ba điểm khác nem rán Hà Nội. Thứ nhất, ram nhỏ hơn nhiều, chỉ cỡ ngón tay trỏ, cuốn chặt, chiên xong cầm lên không gãy. Thứ hai, vỏ ram dùng bánh đa nem tráng rất mỏng, chiên lên phồng giòn, lớp vỏ lấm tấm như vảy. Thứ ba, nhân ram đơn giản hơn: chủ yếu thịt lợn băm, hành, mộc nhĩ, tiêu, có nơi thêm tôm, giá hoặc trứng, không có nhiều miến và rau củ như nem Bắc.
Cách ăn cũng khác. Nem rán miền Bắc thường cắt khúc, chấm nước mắm pha với đu đủ, cà rốt. Ram Hà Tĩnh để nguyên con, cuốn với lá cải bẹ xanh tươi, thêm rau thơm như kinh giới, rau húng, có người kèm thêm một lá bánh mướt. Vị hăng của cải giúp ăn ram mấy chục cái không ngấy.
Ăn ram ở Hà Tĩnh như người bản xứ
Ăn ram vào buổi chiều. Ram thường bán từ chiều tới tối ở các hàng nhỏ, ngồi ghế thấp. Buổi sáng ram đi cùng bánh mướt thành bữa sáng no.
Gọi theo đĩa hoặc theo chục. Ram nhỏ nên tính theo chục cái; một người ăn hai ba chục là chuyện bình thường.
Cuốn cải chứ không ăn trơn. Đặt ram lên lá cải, thêm rau thơm, cuộn chặt, chấm nước mắm. Lá cải non vừa phải, già quá thì hăng và xơ.
Xin thêm ớt tươi. Nước chấm ở quán vừa chua ngọt, ai ăn cay xin thêm ớt tươi giã.
Chọn nguyên liệu
Bánh đa nem để cuốn ram nên chọn loại tráng mỏng, mặt bánh đều, không có lỗ thủng, màu trắng ngà; ở Hà Tĩnh và chợ của người miền Trung thường bán sẵn bánh đa ram. Nếu không có, dùng bánh đa nem mỏng loại miền Bắc, cắt bớt cho nhỏ lại. Bánh dày quá chiên sẽ cứng và không phồng.
Thịt lợn chọn nạc vai hoặc nạc dăm có chút mỡ, băm tay hoặc xay vừa, không xay quá nhuyễn. Mộc nhĩ ngâm nở, thái nhỏ; hành tím, hành lá băm; có nhà thêm củ đậu hoặc giá đỗ thái nhỏ cho nhân mát, nhưng phải vắt ráo nước. Tôm bóc vỏ băm nhỏ trộn vào làm nhân ngọt hơn.
Cải để cuốn là cải bẹ xanh, lá vừa phải, non, rửa sạch, để ráo. Rau thơm đi kèm có kinh giới, tía tô, húng, xà lách.
Trộn nhân, cuốn và chiên ram
Công thức gợi ý cho khoảng 60 cái ram:
- Trộn 400 g thịt băm, 50 g tôm băm nếu có, một nắm mộc nhĩ thái nhỏ, hai củ hành tím băm, hành lá, một quả trứng, hạt tiêu, nước mắm và chút đường. Để nhân nghỉ 15 phút cho thấm.
- Cắt bánh đa nem thành miếng cỡ lòng bàn tay. Nếu bánh khô cứng, phết nước rất nhẹ bằng khăn ẩm, không nhúng ướt.
- Đặt một thìa nhỏ nhân ở mép bánh, gấp hai bên vào, cuộn thật chặt thành thỏi nhỏ cỡ ngón tay. Cuốn lỏng thì khi chiên dầu ngấm vào, ram bị ỉu và vỡ.
- Đun dầu ngập ram, lửa vừa. Thả ram vào khi dầu nóng già nhưng chưa bốc khói, chiên từ từ, đảo nhẹ cho vàng đều.
- Vớt ra để ráo trên giấy thấm dầu. Muốn ram giòn lâu, chiên hai lần: lần đầu vàng nhạt, để nguội, lần hai chiên lại lửa to hơn cho vàng ruộm.
Pha nước chấm chua ngọt
Nước chấm ram Hà Tĩnh thường pha loãng hơn nước chấm bún. Tỉ lệ dễ nhớ là một phần nước mắm, một phần đường, một phần nước cốt chanh hoặc giấm, ba tới bốn phần nước ấm; khuấy tan đường rồi thêm tỏi, ớt băm. Nếm thấy mặn ngọt chua cân nhau, hơi thanh là được.
Một số nhà cho thêm vài lát đu đủ xanh hoặc su hào ngâm vào nước chấm. Kiểu này gần với nước chấm miền Bắc, không bắt buộc. Quan trọng là nước chấm phải đủ chua để ăn cùng ram béo và lá cải hăng.
Lỗi thường gặp khi làm ram
Người tập làm ram hay gặp mấy lỗi sau, phần lớn sửa được ngay từ mẻ sau.
| Lỗi | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Ram nứt vỡ khi chiên | Nhân nhiều nước, cuốn lỏng | Vắt ráo rau củ, cuốn chặt tay |
| Ram ỉu nhanh | Dầu chưa đủ nóng, chiên một lần | Chiên hai lần, để ráo trên giấy thấm |
| Vỏ ram cứng, không phồng | Bánh đa dày hoặc nhúng nước quá ướt | Dùng bánh mỏng, chỉ phết ẩm |
| Ram cháy ngoài sống trong | Lửa quá to | Hạ lửa vừa, chiên lâu hơn |
Làm sẵn và bảo quản
Ram cuốn xong chưa chiên có thể xếp vào hộp, lót giấy nến giữa các lớp, để ngăn đá dùng trong vài tuần. Khi ăn không cần rã đông, thả thẳng vào dầu nóng vừa và chiên lâu hơn một chút. Ram đã chiên để nguội thì giữ trong hộp kín, ăn trong ngày; muốn giòn lại cho vào nồi chiên không dầu vài phút.
Nếu đãi đông người, hãy chiên lần một trước, để sẵn trên khay; khách tới mới chiên lần hai. Ram nóng giòn ăn kèm lá cải tươi mới đúng chất món ăn chơi của Hà Tĩnh.
Ram trong mâm cỗ và trong ký ức người Hà Tĩnh
Ngày trước, ram là món của dịp lễ tết, giỗ chạp, vì thịt lợn không phải lúc nào cũng có. Cả nhà ngồi quanh mâm cuốn ram từ chiều, người lớn trộn nhân, trẻ con xếp bánh, ai cuốn chặt tay nhất được giao phần chiên. Ram chiên xong xếp lên đĩa lớn, bày cạnh đĩa bánh mướt, thịt luộc và rổ cải, thành mâm cỗ quen thuộc của làng quê Hà Tĩnh.
Nay ram có ở chợ mọi ngày, nhiều nhà làm ram sống bán theo chục cho khách mang về chiên. Người Hà Tĩnh xa quê vẫn giữ thói quen gói ram mỗi dịp Tết, coi đó là cách giữ lại hương vị nhà. Nếu bạn được mời tới một mâm cỗ ở Hà Tĩnh, đĩa ram gần như luôn có mặt, và chủ nhà sẽ vui khi thấy khách cuốn ram với cải đúng kiểu.
Một chi tiết nhỏ: ở nhiều nơi, người ta để ram nguội một chút rồi mới cuốn, vì ram quá nóng làm lá cải héo và mất vị hăng. Đợi chừng một hai phút sau khi vớt khỏi chảo là vừa.
Biến tấu nhân ram ở các vùng Hà Tĩnh
Ram thịt thuần. Chỉ thịt lợn, hành, tiêu, mộc nhĩ. Kiểu phổ biến nhất, vị đậm, dễ làm.
Ram tôm thịt. Thêm tôm đồng hoặc tôm biển băm. Vùng ven biển hay làm, nhân ngọt và có màu hồng nhẹ.
Ram có giá, củ đậu. Nhân mát, đỡ ngấy, nhưng phải vắt thật ráo nước, không thì ram nứt khi chiên.
Ram chay. Nấm, đậu phụ, miến, cà rốt băm, dùng trong ngày rằm và cho người ăn chay; chấm nước tương pha chanh ớt.
Câu hỏi thường gặp
Ram Hà Tĩnh có phải là nem rán không?
Cùng họ với nem rán nhưng nhỏ hơn, vỏ bánh đa mỏng phồng giòn, nhân đơn giản hơn và ăn cuốn với lá cải bẹ xanh. Người Hà Tĩnh gọi là ram, không gọi là nem.
Không có cải bẹ xanh thì cuốn bằng gì?
Có thể dùng xà lách, cải ngọt non hoặc lá cải mầm. Vị sẽ bớt hăng, nên thêm kinh giới, tía tô để cân lại vị béo của ram.
Vì sao ram chiên xong một lúc là mềm?
Thường do dầu chưa đủ nóng, nhân nhiều nước hoặc chỉ chiên một lần. Chiên hai lần và để ram ráo trên giấy thấm dầu sẽ giòn lâu hơn.
Ram có làm được bằng nồi chiên không dầu không?
Được, nhưng nên phết hoặc xịt một lớp dầu mỏng lên vỏ. Ram nồi chiên ít béo hơn, vỏ giòn khô, không phồng vảy như chiên ngập dầu.
Ram cuốn sẵn để được bao lâu?
Ram sống để ngăn đá, đậy kín, dùng được vài tuần. Ram đã chiên nên ăn trong ngày để giữ độ giòn và an toàn.
