Bánh mướt là tên người Nghệ Tĩnh gọi loại bánh tráng từ bột gạo hấp chín, mỏng và mềm, giống bánh cuốn nhưng không có nhân. Ở Hà Tĩnh, bánh mướt Nghèn của vùng Can Lộc cũ được nhắc nhiều nhất: lá bánh mỏng gần như trong, gấp làm tư, quét hành mỡ, ăn với nước mắm pha, thịt lợn luộc, chả hoặc ram.
Bài viết giải thích vì sao bánh mướt Nghèn được tiếng, ăn sao cho đúng kiểu người địa phương, và nếu ở xa thì tự tráng bánh mướt ở nhà ra sao với nồi hấp căng vải.
Bánh mướt là gì, vì sao gọi là bánh Nghèn
Chữ "mướt" nói đúng tính chất của bánh: mặt bánh mịn, láng, mềm mướt. Bột gạo được ngâm, xay nước, để lắng, rồi tráng một lớp mỏng trên tấm vải căng trên nồi nước sôi, đậy vung vài chục giây là chín. Người tráng dùng que tre dài lật lá bánh ra mâm, xếp chồng, quét mỡ hành để bánh không dính.
Nghèn là tên gọi quen thuộc của thị trấn trung tâm vùng Can Lộc, Hà Tĩnh. Từ lâu ở đây có nhiều nhà tráng bánh mướt bán buổi sáng, kỹ thuật truyền trong gia đình, bánh nổi tiếng mỏng và dai mềm. Tiếng lan ra, nhiều người ở các nơi khác bán bánh cũng gọi là bánh mướt Nghèn, nên khi đến Hà Tĩnh, bạn sẽ gặp tên này ở khắp nơi.
Một đĩa bánh mướt đúng kiểu
Lá bánh. Mỏng, mềm, khi gắp không rách, nhìn gần thấy hơi trong. Bánh dày, cứng, có mùi chua là bột để lâu hoặc pha nhiều bột năng.
Hành mỡ. Hành lá thái nhỏ, phi trong mỡ lợn nóng, quét đều lên từng lá; có nơi rắc thêm hành tím phi.
Nước chấm. Nước mắm pha loãng, chua ngọt nhẹ, thêm tỏi ớt. Một số nhà chan thẳng lên bánh thay vì chấm.
Ăn kèm. Thịt lợn luộc thái mỏng, chả lụa, giò, ram chiên, đôi khi trứng vịt luộc hoặc chả cá. Rau thơm và dưa leo đi kèm.
Ăn bánh mướt ở Hà Tĩnh vào lúc nào
Bánh mướt là món ăn sáng. Các hàng bánh mở từ sáng sớm, nhiều nơi đến chín mười giờ đã hết. Có quán bán cả ngày nhưng bánh buổi sáng, tráng xong ăn ngay vẫn ngon nhất vì còn ấm và mềm. Ở nông thôn Hà Tĩnh, bánh mướt còn được bày trong mâm cỗ đám giỗ, đám cưới, xếp thành đĩa, ăn cùng thịt và ram.
Khách đi đường dài trên quốc lộ qua Hà Tĩnh thường dừng ăn bánh mướt ram ở các quán ven đường. Gọi một suất bánh mướt kèm vài chục ram cuốn cải là đủ một bữa no mà nhẹ bụng.
Bánh mướt, bánh cuốn, bánh ướt khác nhau thế nào
Ba món này thường bị nhầm vì đều là bánh tráng hấp từ bột gạo.
| Món | Vùng hay gặp | Nhân | Cách ăn |
|---|---|---|---|
| Bánh mướt | Nghệ An, Hà Tĩnh | Không nhân, quét hành mỡ | Chấm hoặc chan nước mắm, ăn với thịt, chả, ram |
| Bánh cuốn | Miền Bắc | Thịt băm, mộc nhĩ | Chấm nước mắm, ăn với chả, giò |
| Bánh ướt | Miền Trung, miền Nam | Thường không nhân, có nơi cuốn thịt | Ăn với nem nướng, thịt nướng, chả |
Tráng bánh mướt tại nhà
Không có lò tráng chuyên dụng vẫn làm được bánh mướt bằng nồi hấp căng vải. Lượng gợi ý cho bốn người:
- Ngâm 500 g gạo tẻ cũ (gạo khô cơm) trong 6 tới 8 tiếng, xay với khoảng 1 lít nước thành bột nước mịn. Nếu dùng bột gạo khô bán sẵn, pha 400 g bột gạo với 1 lít nước, thêm 2 thìa canh bột năng cho bánh dai.
- Thêm chút muối và một thìa dầu ăn vào bột, khuấy đều, để nghỉ ít nhất 30 phút.
- Căng một miếng vải mỏng sạch thật phẳng lên miệng nồi, buộc chặt. Đun nước sôi, khoét một lỗ nhỏ ở mép vải cho hơi thoát.
- Quét nhẹ dầu lên mặt vải, múc một muôi bột láng đều thật mỏng, đậy vung khoảng 30 tới 45 giây đến khi bánh trong và phồng nhẹ.
- Dùng que tre hoặc thanh nhựa luồn dưới lá bánh, nhấc ra mâm đã quét dầu, quét hành mỡ, gấp đôi gấp tư. Khuấy lại bột trước mỗi muôi vì bột dễ lắng.
Những lưu ý khi tráng và khi mua
Lá bánh rách thường do vải chưa căng, bột quá loãng hoặc lật khi bánh chưa chín. Bánh dày và cứng là do múc nhiều bột hoặc bột pha quá đặc. Nếu bánh có mùi chua, bột đã để quá lâu trong thời tiết nóng; nên pha vừa đủ dùng trong buổi.
Khi mua bánh ở chợ, chọn bánh mềm, trắng ngà, mùi thơm gạo. Bánh trắng bóng bất thường, dai như cao su và để cả ngày không chua có thể đã bị cho phụ gia; người bán lâu năm khuyên nên tránh. Bánh mướt là đồ tươi, nên ăn trong ngày.
Biến tấu bánh mướt
Ngoài kiểu ăn truyền thống, người Hà Tĩnh còn ăn bánh mướt với lòng lợn, với bò xào, với tôm rim; có nơi cuốn bánh mướt với rau sống và thịt luộc rồi chấm nước mắm như cuốn bánh tráng. Bánh mướt thừa có thể cắt sợi, xào với trứng và hành, thành món ăn trưa nhanh gọn.
Với người ở xa nhớ vị quê, một mâm bánh mướt tự tráng, đĩa ram, chén nước mắm chua ngọt là bữa sáng cuối tuần dễ làm và đủ gợi nhớ Hà Tĩnh.
Bột gạo và chuyện tay nghề
Người tráng bánh lâu năm ở Can Lộc thường kén gạo: gạo tẻ cũ, hạt nhỏ, nở xốp, nấu cơm khô thì làm bánh mới mềm mà không nát. Gạo mới, gạo dẻo làm bánh dính, khó lật. Bột xay xong để lắng, chắt bỏ lớp nước chua phía trên rồi pha nước mới, có nhà làm vài lần để bánh trắng và hết mùi chua.
Độ mỏng của bánh mướt nằm ở cổ tay người tráng: múc vừa đủ một muôi, láng một vòng là phủ kín mặt vải. Nhiều người trẻ học nghề phải mất cả tháng mới tráng được lá bánh không rách, không thủng. Đó cũng là lý do khách hay nhận ra bánh của nhà quen qua độ mỏng và độ mềm.
Gợi ý một bữa sáng bánh mướt tại nhà
Muốn dọn một bữa bánh mướt kiểu Hà Tĩnh cho cả nhà, chuẩn bị thêm:
- Thịt ba chỉ hoặc thịt nạc vai luộc, thái mỏng.
- Một đĩa ram chiên hoặc chả lụa thái lát.
- Hành lá phi mỡ, hành tím phi giòn.
- Nước mắm chua ngọt pha loãng với tỏi ớt.
- Rau thơm, dưa leo, vài lát ớt tươi.
Chọn quán bánh mướt khi ghé Hà Tĩnh
Không cần tìm quán nổi tiếng, cách chọn đơn giản là nhìn bếp: quán tráng bánh tại chỗ, nồi hấp bốc hơi liên tục, lá bánh lấy ra là bày lên đĩa cho khách thì bánh luôn nóng và mềm. Quán bày sẵn chồng bánh nguội cả buổi thì bánh dễ khô mép, mất mùi thơm gạo.
Nhìn thêm đĩa ram và nồi mỡ hành. Ram vừa chiên còn sủi, hành mỡ xanh tươi chứ không sẫm đen là dấu hiệu quán làm mới mỗi sáng. Quán đông người địa phương, nhất là người lớn tuổi, thường là quán đáng thử.
Bánh mướt cho người ăn chay và cho trẻ nhỏ
Bản chay vẫn giữ đủ vị. Lá bánh mướt làm từ bột gạo nên tự thân là món chay. Thay hành mỡ bằng hành lá phi dầu lạc, thay thịt luộc và ram bằng đậu phụ rán, nấm xào, ram chay cuốn khoai môn, cà rốt, miến. Nước chấm pha từ nước tương hoặc nước mắm chay, thêm chanh, đường, ớt.
Ngày rằm, mồng một nhiều nhà làm sẵn. Ở các vùng quê Hà Tĩnh, bánh mướt là món sáng dễ ăn vào ngày chay vì không cần chế biến nhiều. Quán quen thường để sẵn hành phi dầu riêng nếu khách dặn.
Trẻ nhỏ ăn được sớm. Lá bánh mềm, mỏng, không có nhân, dễ nhai, dễ nuốt. Cắt bánh thành miếng nhỏ, chan ít nước dùng thịt hoặc nước mắm pha thật loãng, kèm thịt nạc luộc thái nhỏ là thành bữa sáng cho trẻ.
Bớt hành mỡ cho người cần ăn ít béo. Phần mỡ chủ yếu nằm ở lớp hành mỡ quét giữa các lá. Dặn quán quét ít, hoặc tự quét mỏng khi làm ở nhà, bánh vẫn thơm mà nhẹ bụng hơn.
Câu hỏi thường gặp
Bánh mướt và bánh cuốn có giống nhau không?
Cùng là bánh tráng hấp từ bột gạo, nhưng bánh mướt không có nhân, lá mỏng hơn, quét hành mỡ và gấp lại. Bánh cuốn miền Bắc có nhân thịt băm, mộc nhĩ.
Ăn bánh mướt ở Hà Tĩnh vào giờ nào?
Buổi sáng là chính, các hàng mở từ sớm và thường hết trước trưa. Một số quán ven đường bán thêm buổi chiều kèm ram cuốn cải.
Không có nồi hấp vải thì tráng bánh mướt được không?
Có thể dùng chảo chống dính tráng mỏng rồi đậy vung cho chín bằng hơi, hoặc hấp trong khay mỏng. Bánh sẽ hơi khác kết cấu nhưng vẫn ăn được.
Bánh mướt để qua đêm được không?
Không nên. Bánh là đồ tươi, để lâu dễ chua, cứng. Nếu còn thừa, bọc kín để tủ lạnh và hấp lại hoặc xào ăn trong ngày hôm sau.
Ăn bánh mướt với gì là ngon nhất?
Người Hà Tĩnh hay ăn bánh mướt với thịt lợn luộc, chả, ram chiên và nước mắm chua ngọt. Thêm rau thơm và dưa leo cho đỡ ngấy.
