Mực nhảy là cách dân biển Hà Tĩnh gọi mực câu đêm, mang về bến khi trời vừa sáng mà con mực vẫn còn sống, bỏ vào chậu nước biển là búng nhảy. Vùng biển Vũng Áng thuộc Kỳ Anh, phía nam Hà Tĩnh, nổi tiếng với loại mực này: thân dày, thịt giòn, ngọt, nhúng qua nước sôi đã ăn được.
Bài này nói về mùa mực, cách nhận mực nhảy thật với mực đã ướp đá lâu ngày, và năm cách nấu giữ nguyên vị ngọt mà người Kỳ Anh hay làm.
Mực nhảy là mực gì
Mực nhảy không phải tên một loài riêng. Đó chủ yếu là mực ống và mực lá đánh bắt bằng nghề câu đèn: thuyền nhỏ ra khơi chiều tối, thắp đèn sáng để dụ mực, ngư dân dùng cần câu mồi giả kéo từng con lên. Vì câu từng con chứ không kéo lưới, mực ít trầy xước, giữ trong khoang nước biển nên còn sống khi về bến.
Ở Vũng Áng, thuyền câu thường về vào lúc rạng sáng. Người mua đứng chờ ở bãi để chọn những con còn nhảy, chưa qua ướp đá. Mực chết và ướp đá vài giờ vẫn là mực tươi, nhưng vị ngọt và độ giòn đã khác, người địa phương không gọi đó là mực nhảy.
Mùa mực ở biển Hà Tĩnh
Vụ câu mực ở vùng biển Bắc Trung Bộ thường rơi vào mùa nồm nam, khoảng từ tháng 3 tới tháng 8 dương lịch, biển êm, đêm có trăng tối thì câu được nhiều. Những tháng mùa đông, gió mùa đông bắc thổi mạnh, biển động, thuyền nhỏ ít ra khơi, mực nhảy hiếm và đắt.
Ngay trong mùa, sản lượng mực thay đổi theo con trăng và thời tiết. Những đêm trăng sáng, mực ít lên đèn; sau vài ngày biển động, mực về ít. Người đi ăn mực nên hỏi trước dân địa phương hoặc chủ quán để chọn ngày.
Nhận mực nhảy thật
Mực còn sống. Thân mực cử động, các đốm màu trên da co giãn, đổi màu liên tục khi chạm vào. Đây là dấu hiệu rõ nhất.
Thân trong, óng ánh. Mực vừa chết vẫn trong, nhưng đốm màu đứng yên. Mực để lâu thân chuyển trắng đục, da bong.
Mắt và đầu. Mắt trong, đen, đầu dính chặt vào thân, kéo không rời. Đầu lỏng, mắt đục là mực đã lâu.
Mùi. Mực tươi có mùi biển nhẹ, không hôi. Mùi tanh nồng, có mùi khai là hàng kém.
Không ngậm nước. Mực ngâm nước để tăng cân thường phồng, trắng bệch, mềm nhũn, khi nấu co lại rất nhiều.
Năm cách ăn mực nhảy của người Kỳ Anh
Mực càng tươi càng nên nấu đơn giản. Đây là những cách người địa phương hay làm:
- Nhúng nước sôi: đun nồi nước có gừng, sả, thả mực đã làm sạch vào chừng hai mươi giây, thấy thân căng và trắng là vớt ra, chấm nước mắm gừng hoặc muối tiêu chanh.
- Hấp gừng sả: lót sả đập dập và gừng thái sợi dưới đáy nồi, xếp mực lên, hấp vài phút. Nước hấp mực ngọt, nhiều người chan lên bún.
- Nướng than: để nguyên con hoặc khứa thân, nướng lửa hồng, phết chút dầu, vừa se mặt và dậy mùi là ăn được, không nướng lâu kẻo dai.
- Xào cần tỏi hoặc dưa chua: lửa thật to, xào nhanh, mực vừa chín là tắt bếp.
- Gỏi mực: mực chần tái, trộn với hành tây, rau răm, chanh, ớt, đậu phộng rang. Chỉ làm với mực thật tươi và đã chần chín tới.
Làm sạch mực cho trắng, giòn
Sơ chế đúng giúp mực không tanh và không bị dai.
- Kéo đầu mực ra khỏi thân, bỏ túi mực, bỏ nang trong (phần như miếng nhựa trong suốt).
- Cắt bỏ mắt, bỏ răng ở giữa chùm râu.
- Lột lớp da mỏng bên ngoài thân nếu muốn mực trắng; giữ da nếu thích mực đậm vị hơn, người Kỳ Anh thường giữ da khi nhúng, hấp.
- Rửa bằng nước muối loãng pha chút gừng, để ráo. Không ngâm mực trong nước lâu vì mực sẽ nhạt và mềm.
Giữ mực tươi khi mang đi xa
Mực nhảy chỉ đúng nghĩa khi ăn tại chỗ. Mang đi xa, hãy làm sạch, chia túi, cho vào thùng xốp có đá lạnh, lót túi để đá không tiếp xúc trực tiếp làm bạc thịt mực. Về đến nhà cấp đông ngay nếu chưa ăn. Mực cấp đông đúng cách vẫn ngon hơn nhiều so với mực để ngăn mát vài ngày.
Một lựa chọn khác là mua mực một nắng: mực tươi phơi một nắng cho se mặt, giữ lạnh mang về nướng, vị đậm, thịt dai giòn. Mực một nắng vẫn là hàng tươi, cần bảo quản lạnh và ăn trong thời gian ngắn.
Ăn mực cho lành
Mực là hải sản giàu đạm, nhưng cũng là món dễ gây dị ứng ở một số người. Ăn lần đầu nên ăn ít, nếu thấy ngứa, nổi mẩn, khó thở thì ngừng và đi khám. Người đang theo chế độ ăn hạn chế cholesterol nên hỏi bác sĩ về lượng ăn phù hợp.
Các món tái, gỏi chỉ nên ăn khi chắc chắn mực vừa đánh bắt, sơ chế sạch. Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai nên ăn mực đã nấu chín kỹ.
Một buổi sáng đi đón mực ở bãi
Nếu nghỉ lại ở Kỳ Anh, hãy thử dậy sớm ra bãi lúc trời còn mờ. Thuyền câu nhỏ lần lượt vào bờ, người nhà ra đón, khiêng thùng mực lên bãi. Người mua vây quanh, chọn từng con còn búng trong chậu nước biển. Giá mực nhảy thường cao hơn mực ướp đá, thay đổi theo ngày, theo cỡ mực và lượng thuyền về.
Mua xong, bạn có thể nhờ chính nhà thuyền hoặc quán gần bãi làm sạch và nấu ngay. Bữa sáng mực nhúng, mực hấp ngay bên biển là trải nghiệm khác hẳn với việc gọi mực trong nhà hàng giữa phố. Hãy mặc đồ dễ chịu, mang dép, vì bãi lúc sáng sớm thường ướt và đông người.
Chọn cỡ mực theo món
Cùng là mực nhảy, mỗi cỡ hợp một kiểu nấu. Hỏi người bán để chọn đúng.
| Cỡ mực | Hợp với | Ghi chú |
|---|---|---|
| Mực nhỏ, thân ngắn | Xào, nhúng ăn cả con | Không cần lột da |
| Mực ống vừa | Nhúng, hấp, nướng | Phổ biến nhất ở bãi |
| Mực lá to | Nướng, gỏi, xào | Thịt dày, ngọt, nên khứa vảy rồng |
Những món mực khô và mực rim
Mùa mực nhiều, dân Kỳ Anh phơi mực khô hoặc làm mực rim để ăn dần. Mực khô phơi nhiều nắng, nướng than xé sợi chấm tương ớt là món nhắm quen thuộc. Mực rim làm từ mực nhỏ, rim với nước mắm, đường, tỏi, ớt tới khi sệt lại, để được lâu hơn và dùng ăn với cơm.
Những món này là cách giữ lại vị mực sau mùa câu, không thay được mực nhảy tươi. Nếu đến Hà Tĩnh vào mùa đông, khi mực tươi khan, một đĩa mực khô nướng hoặc mực rim vẫn cho bạn hiểu dân biển nơi đây quý con mực tới mức nào.
Trứng mực, râu và đầu mực: phần nào nấu món gì
Mực nhảy mua ở bãi thường là nguyên con, có con mang trứng. Trứng mực là hai dải trắng đục nằm trong thân mực cái, ăn được và được nhiều người ven biển quý vì béo, bùi. Khi làm sạch, gỡ nhẹ phần trứng ra để riêng, đừng vứt cùng nội tạng. Trứng mực có thể hấp chung với thân, xào nhanh với hành, hoặc thả vào nồi canh chua lúc cuối. Trứng chín rất nhanh, nấu lâu sẽ khô và bở.
Râu và đầu mực giòn hơn thân, hợp nướng than hoặc chiên giòn. Người Kỳ Anh hay nướng riêng phần râu, chấm muối ớt chanh, ăn trong lúc chờ thân mực hấp. Nhớ bỏ mắt và mỏ cứng ở giữa chùm râu trước khi nấu.
Phần túi mực đen và ruột thường bỏ đi. Một số bếp nhà hàng dùng mực đen để nhuộm màu cơm hay mì, nhưng trong bếp quê miền Trung ít ai làm, và với mực mua ở chợ thì nên bỏ cho món sạch, không tanh.
Mua mực ít con, muốn đủ ăn cho cả nhà, cách gọn là chia một con thành ba phần: thân nhúng hoặc hấp, râu nướng, trứng xào. Một bữa mực có ba vị khác nhau mà không tốn thêm nguyên liệu.
Câu hỏi thường gặp
Mực nhảy Vũng Áng có quanh năm không?
Mực có nhiều nhất vào mùa biển êm, khoảng từ tháng 3 tới tháng 8. Mùa đông biển động, thuyền câu ít ra khơi nên mực nhảy hiếm và đắt hơn.
Mực nhảy với mực tươi thường khác gì?
Mực nhảy là mực câu còn sống khi về bến, thịt giòn ngọt rõ rệt. Mực tươi thường đã chết và ướp đá, vẫn ăn tốt nhưng mềm hơn và kém ngọt.
Nhúng mực bao lâu thì vừa chín?
Với mực ống cỡ vừa, khoảng hai mươi tới ba mươi giây trong nước sôi là đủ. Nhúng lâu hơn mực sẽ co lại và dai.
Mua mực nhảy ở đâu tại Kỳ Anh?
Thường mua trực tiếp ở các bãi ngang và bến thuyền câu vào lúc rạng sáng. Nên đi cùng người địa phương hoặc hỏi chủ nhà nghỉ để biết bến nào thuyền về.
Có nên ăn mực sống hoặc tái không?
Chỉ nên ăn tái khi mực thật tươi và đã làm sạch kỹ. Trẻ nhỏ, người lớn tuổi, phụ nữ mang thai nên ăn mực nấu chín để an toàn.
