Bưởi Phúc Trạch là thứ quả nổi tiếng nhất của Hương Khê, Hà Tĩnh: vỏ mỏng, tép bưởi màu hồng nhạt, mọng nước, vị ngọt thanh có chút chua nhẹ. Người ngoài vùng thường biết tới bưởi như món tráng miệng hay quà biếu. Nhưng vào mùa bưởi, bếp nhà người Hương Khê còn có gỏi bưởi, chè bưởi, mứt vỏ bưởi và cả nước bưởi.
Bài này đi vào chuyện đưa bưởi vào món ăn: chọn quả nào cho món nào, cách làm gỏi bưởi không đắng, chè bưởi giòn sần sật, mứt vỏ bưởi dẻo thơm, và những lỗi khiến món bưởi bị đắng the.
Mùa bưởi và chọn quả cho món ăn
Bưởi Phúc Trạch thường vào vụ khoảng tháng 8 tới tháng 10 dương lịch, rải rác sang đầu đông. Quả hái xong để vài ngày tới vài tuần cho ráo vỏ, tép bưởi sẽ ngọt và mềm hơn; người địa phương gọi là bưởi đã "ra nước". Muốn làm gỏi, nên dùng quả để chừng một tuần, tép còn săn và tách được thành từng sợi.
Chọn quả có vỏ mỏng, cầm nặng tay so với kích thước, đáy quả hơi bằng, vỏ có túi tinh dầu nhỏ đều, ấn tay thấy chắc. Bưởi vỏ dày, nhẹ thường khô tép. Với chè bưởi và mứt, quả có vỏ dày lại có lợi, vì phần cùi trắng là nguyên liệu chính.
Gỏi bưởi tôm thịt
Món này hay xuất hiện trong mâm cỗ mùa bưởi ở Hà Tĩnh. Lượng cho bốn người:
- Bóc nửa quả bưởi, lột sạch màng trắng, tách tép thành từng sợi nhỏ, để ráo trên rổ. Bỏ hết hạt và màng vì đó là phần gây đắng.
- Luộc 200 g tôm, bóc vỏ, chẻ đôi; luộc 200 g thịt ba chỉ, thái mỏng sợi nhỏ.
- Pha nước trộn: hai thìa canh nước mắm, hai thìa đường, một thìa nước cốt chanh, tỏi ớt băm. Bưởi đã chua nên dùng ít chanh.
- Cho tôm, thịt, bưởi vào bát lớn cùng hành tây thái mỏng, rau răm, ngò, trộn nhẹ tay với nước trộn. Trộn mạnh tép bưởi sẽ nát và ra nước.
- Bày ra đĩa, rắc lạc rang giã dập, hành phi. Ăn kèm bánh đa vừng nướng hoặc bánh phồng tôm. Gỏi bưởi nên trộn sát giờ ăn.
Chè bưởi với cùi giòn sần sật
Chè bưởi dùng phần cùi trắng của vỏ. Gọt bỏ lớp vỏ xanh ngoài thật mỏng tay, chỉ lấy phần cùi trắng, thái hạt lựu. Ngâm cùi trong nước muối loãng, bóp kỹ, xả lại nhiều lần nước sạch cho tới khi nếm không còn đắng. Đây là bước quan trọng nhất, nhiều người làm chè bưởi đắng vì vội.
Cùi vắt ráo, trộn với bột năng cho bám đều từng hạt, luộc trong nước sôi tới khi trong, vớt ra ngâm nước lạnh để giòn. Đậu xanh cà vỏ nấu chín nhừ, nêm đường, thêm chút vani. Khi ăn, cho cùi bưởi, đậu xanh vào cốc, chan nước cốt dừa và đá. Ở Hà Tĩnh, chè bưởi thường bán vào mùa hè, nhưng mùa bưởi chín là lúc cùi tươi nhất.
Mứt vỏ bưởi dẻo thơm
Mứt vỏ bưởi làm từ cùi trắng thái sợi hoặc thái miếng, cũng phải ngâm, bóp, xả cho hết đắng. Sau đó luộc sơ, vắt ráo, ướp đường với tỉ lệ chừng 500 g cùi cho 300 tới 400 g đường, để vài tiếng cho đường tan. Đun lửa nhỏ, đảo đều tới khi nước đường cạn, cùi trong và đường bắt đầu kết tinh trắng bám quanh sợi.
Mứt để nguội, đựng hộp kín, dùng trong vài tuần. Có nhà giữ lại một ít vỏ xanh thái thật mỏng trộn vào để mứt thơm tinh dầu bưởi; làm vậy mứt sẽ hơi đắng the nhẹ, hợp với người thích vị đó.
Bộ phận của quả bưởi và món dùng được
Một quả bưởi Phúc Trạch gần như dùng được hết nếu biết cách.
| Bộ phận | Món | Lưu ý |
|---|---|---|
| Tép bưởi | Ăn tươi, gỏi bưởi, nước ép | Bỏ hết màng, hạt để không đắng |
| Cùi trắng | Chè bưởi, mứt vỏ bưởi | Ngâm bóp, xả kỹ cho hết đắng |
| Vỏ xanh | Lấy tinh dầu, nấu nước gội | Không dùng làm chè, rất đắng |
| Hạt | Không dùng trong món ăn | Có nơi dùng làm đồ dưỡng tóc thủ công |
Những lỗi làm món bưởi bị hỏng
Món bưởi đơn giản nhưng hỏng chỉ vì vài sơ suất:
- Để lẫn màng trắng và hạt trong gỏi: gỏi đắng, nhìn không đẹp.
- Trộn gỏi quá sớm: bưởi ra nước, gỏi nhão, nhạt.
- Xả cùi chưa kỹ: chè và mứt đắng gắt, không cứu được.
- Luộc cùi quá lâu: mất giòn, chè bị nhũn.
- Dùng bưởi mới hái để làm gỏi: tép còn cứng, chua, khó tách sợi.
Ăn bưởi cho đúng người, đúng lúc
Bưởi giàu nước và vitamin C, ăn sau bữa cơm giúp miệng thanh. Tuy nhiên, bưởi được biết là có thể tương tác với một số loại thuốc như thuốc huyết áp, thuốc mỡ máu; người đang dùng thuốc dài ngày nên hỏi bác sĩ về việc ăn bưởi và uống nước bưởi. Người dạ dày yếu không nên ăn nhiều bưởi lúc đói.
Mùa bưởi ở Hương Khê cũng là mùa nhiều nhà mở vườn cho khách tham quan, hái quả. Nếu có dịp ghé, hãy thử một bát gỏi bưởi ngay tại vườn với bưởi vừa bóc, vị tươi mát mà bưởi chở đi xa không có được.
Nước bưởi và bưởi ăn kèm món mặn
Bưởi Phúc Trạch nhiều nước nên ép nước rất được. Bóc tép, bỏ hạt, cho vào máy ép chậm, thêm chút mật ong và vài lát gừng nếu thích, uống ngay khi vừa ép. Nước bưởi để lâu dễ đắng do các chất trong màng và hạt ngấm ra, nên ép vừa đủ uống.
Ở Hà Tĩnh, tép bưởi còn được dùng như một loại rau chua ăn kèm các món nướng, món chiên, giống cách người miền Nam ăn kèm khế chua. Vài sợi bưởi cuốn cùng thịt nướng, rau thơm và bánh tráng làm vị béo dịu đi rõ rệt.
Gỏi bưởi biến tấu theo mùa
Gỏi bưởi không nhất thiết phải có tôm thịt. Mùa mực, người ta trộn bưởi với mực ống chần tái; mùa cua đồng, trộn với thịt cua luộc gỡ sẵn; người ăn chay thì dùng nấm đùi gà xào, đậu phụ chiên và lạc rang. Nguyên tắc chung là món trộn với bưởi nên có vị ngọt, béo vừa phải để cân bằng vị chua thanh của tép bưởi.
Rau thơm hợp bưởi là rau răm, ngò, húng lủi; hành tây thái mỏng ngâm nước đá cho giòn. Tránh trộn bưởi với nhiều giấm, vì bưởi đã đủ chua, thêm giấm món sẽ gắt.
Ăn bưởi kiểu người Hương Khê
Người Hương Khê có thói quen để bưởi trên gác bếp hoặc nơi thoáng mát một thời gian sau khi hái, có quả để tới Tết vẫn ngon. Vỏ bưởi khi đó hơi héo, nhăn nhẹ, nhưng tép bên trong mềm, ngọt đậm hơn bưởi mới hái. Khách lạ thấy vỏ héo thường chê, người trong vùng lại chọn đúng quả đó.
Khi bóc, người ta khía vỏ thành nhiều múi rồi lột, tách từng múi, bóc sạch màng mới đặt lên đĩa. Bưởi bóc xong nên ăn trong ngày, để lâu tép khô và mất mùi thơm.
Tách tép bưởi cho món ăn: rời, ráo, không dập
Gỏi bưởi, chè bưởi ngon hay không phụ thuộc nhiều vào khâu tách tép. Tép dập chảy nước làm gỏi nhão, chè đục. Cách người làm cỗ ở Hương Khê hay làm:
- Khía vỏ ngoài thành sáu đến tám múi theo chiều dọc, lột vỏ rồi bóc lớp cùi trắng bám quanh múi. Cùi để riêng nếu định làm chè.
- Tách từng múi, dùng dao nhỏ rạch dọc sống lưng múi, lật màng ra hai bên. Bưởi Phúc Trạch màng mỏng, tép mọng nên rạch nhẹ tay.
- Dùng đầu ngón tay gỡ tép ra từng chùm nhỏ, nhặt hạt. Không bóp, không dùng thìa cạo vì tép vỡ ngay.
- Rải tép lên rổ hoặc khay lót giấy thấm, để ráo mười lăm đến hai mươi phút trong ngăn mát. Tép khô mặt sẽ trộn gỏi không ra nước.
- Chỉ trộn tép với nước trộn ngay trước khi ăn. Gỏi bưởi để quá ba mươi phút sau khi trộn là tép mềm và đáy đĩa đọng nước.
Câu hỏi thường gặp
Bưởi Phúc Trạch mùa nào ngon nhất?
Thường từ khoảng tháng 8 đến tháng 10 dương lịch. Quả hái về để thêm ít ngày cho ráo vỏ thì tép mềm và ngọt hơn.
Vì sao gỏi bưởi bị đắng?
Do còn sót màng trắng, hạt bưởi hoặc dùng quả chưa đủ ngày. Hãy lột sạch màng, bỏ hết hạt và chọn quả đã để vài ngày.
Làm chè bưởi sao cho cùi không đắng?
Gọt hết vỏ xanh, ngâm cùi với nước muối loãng, bóp mạnh và xả nhiều lần nước sạch tới khi nếm không còn đắng mới bọc bột năng và luộc.
Mứt vỏ bưởi để được bao lâu?
Mứt sên khô, đường kết tinh đều, đựng hộp kín ở nơi khô mát dùng được vài tuần. Mứt còn ướt nên để ngăn mát tủ lạnh.
Người đang uống thuốc có ăn bưởi được không?
Bưởi có thể tương tác với một số thuốc như thuốc huyết áp, mỡ máu. Người dùng thuốc thường xuyên nên hỏi bác sĩ trước khi ăn nhiều bưởi hoặc uống nước bưởi.
