Bánh đúc sốt Thanh Hóa: cốc bánh nóng chan sốt thịt và cách nấu ở nhà

Chiều mùa đông ở thành phố Thanh Hóa, nhiều hàng ăn vặt đặt một nồi bánh đúc đang giữ nóng, bên cạnh là nồi sốt thịt băm sóng sánh. Người bán múc bánh vào cốc hoặc bát nhỏ, chan một muôi sốt, rắc tóp mỡ, hành phi, đưa cho khách kèm chiếc thìa. Đó là bánh đúc sốt, món quà chiều rẻ, nóng và no mà người xứ Thanh ở xa hay nhắc.

Bánh đúc thì vùng nào ở miền Bắc cũng có, nhưng cách ăn nóng chan sốt thịt trong cốc là kiểu quen của Thanh Hóa. Bài này nói bánh đúc sốt gồm những gì, ăn thế nào cho ra vị, nhận một cốc bánh ngon và cách nấu lại trong bếp nhà khi trời trở lạnh.

Một cốc bánh đúc sốt gồm những gì

Phần nền là bánh đúc gạo tẻ: gạo xay thành bột nước, khuấy trên bếp với chút nước vôi trong cho bánh có độ dai và mùi đặc trưng. Khác bánh đúc nguội cắt miếng chấm tương, bánh đúc ở đây được giữ nóng trong nồi, mềm, sánh, múc bằng muôi chứ không cắt. Một số hàng pha bột với nước lá xanh cho bánh màu xanh nhạt, có hàng để trắng nguyên.

Phần quyết định là sốt. Phổ biến nhất là thịt lợn băm xào hành khô, nêm nước mắm, hạt tiêu, thêm nước cho sánh lại thành sốt; nhiều hàng cho mộc nhĩ băm để có độ giòn. Trên cùng rắc tóp mỡ, hành phi, chút rau thơm, có nơi thêm đậu xanh đánh nhuyễn hoặc ruốc. Mỗi hàng một tỷ lệ, nhưng cốc bánh ngon luôn có đủ ba thứ: bánh mềm nóng, sốt đậm, tóp mỡ giòn.

Ăn bánh đúc sốt đúng kiểu

Ăn khi còn bốc hơi. Bánh đúc nguội đi là se lại, sốt đóng váng mỡ. Người địa phương ăn ngay tại hàng, ít khi mang về xa.

Khuấy nhẹ, không trộn nát. Dùng thìa xắn từng miếng bánh lẫn sốt. Trộn kỹ quá bánh thành bột nhão, mất cái mềm mượt.

Xin thêm tóp mỡ nếu thích béo. Tóp mỡ giòn là thứ làm cốc bánh khác bánh đúc thường. Nhiều hàng cho thêm khi khách hỏi.

Nêm lại bằng nước mắm, ớt. Trên bàn thường có nước mắm, ớt, hạt tiêu. Nếm trước rồi mới thêm, vì sốt mỗi hàng đã nêm sẵn mặn nhạt khác nhau.

Ăn như một món chơi, không phải bữa chính. Một cốc vừa đủ lót dạ buổi chiều. Người xứ Thanh hay ăn xen với nem chua, chả tôm, bánh khoái trong một buổi ăn vặt.

Bánh đúc sốt và các kiểu bánh đúc khác

Cùng tên bánh đúc nhưng mỗi nơi một cách ăn, dễ nhầm khi đọc thực đơn:

Nhìn một nồi bánh, biết hàng ngon hay không

Vài dấu hiệu khách quen hay để ý trước khi ngồi xuống:

• Bánh mịn, không lổn nhổn hạt bột chưa tan; múc lên chảy chậm, không vón cục.
• Mặt bánh không có mùi chua: bột để lâu hoặc nấu từ hôm trước hay có mùi lên men nhẹ.
• Sốt thấy rõ hạt thịt băm, màu nâu đều, không loãng toẹt hay chỉ toàn mỡ.
• Tóp mỡ giòn, màu vàng; tóp đã ỉu, sẫm màu là rán từ lâu.
• Nồi bánh được giữ trên bếp liu riu chứ không để nguội rồi hâm lại từng cốc.

Gạo, bột và nước vôi: ba thứ quyết định độ mềm của bánh

Người làm bánh đúc lâu năm chuộng gạo tẻ cũ, loại gạo đã để vài tháng, ít dẻo hơn gạo mới. Gạo mới nhiều nhựa, nấu bánh dễ dính, nhão, khó lên độ sánh mượt. Gạo được ngâm qua đêm rồi xay thành bột nước, để lắng, chắt bớt nước chua phía trên trước khi nấu. Cách này cho bánh mịn và thơm mùi gạo hơn bột khô đóng gói, nhưng tốn thời gian; ở nhà dùng bột gạo tẻ khô bán sẵn vẫn được, chỉ cần hòa kỹ và để nghỉ.

Nước vôi trong là phần nước trong lắng phía trên khi ngâm vôi ăn trầu với nước, không phải phần vôi đặc dưới đáy. Lượng nhỏ nước vôi giúp bánh đông chắc hơn, có độ dai nhẹ và mùi riêng mà người ăn quen sẽ nhận ra. Vì bánh đúc sốt được ăn nóng, mềm, nhiều hàng chỉ dùng rất ít hoặc bỏ hẳn, khác với bánh đúc nguội cần đông cứng để cắt miếng.

Màu xanh nhạt ở một số hàng đến từ nước lá giã lọc pha vào bột. Lá không làm thay đổi vị nhiều, chủ yếu cho màu và mùi thơm nhẹ. Bánh xanh đậm bất thường, màu đều như sơn thì nên hỏi người bán dùng gì để tạo màu.

Nấu bánh đúc sốt ở nhà

Lượng cho bốn người. Khó nhất là khuấy bột, cần kiên nhẫn và một chiếc nồi đáy dày:

1. Hai lạng bột gạo tẻ khô hòa với khoảng một lít nước, thêm nửa thìa cà phê muối. Nhà có nước vôi trong ăn trầu thì cho một hai thìa canh; không có thì bỏ qua, bánh mềm hơn và kém dai một chút.
2. Đổ bột vào nồi đáy dày, bật lửa vừa, khuấy liên tục bằng phới hoặc đũa cả theo một chiều. Khi bột bắt đầu đặc, hạ nhỏ lửa, khuấy tiếp mười lăm đến hai mươi phút tới khi bột trong, sánh và mất mùi bột sống.
3. Làm sốt: phi thơm hành khô với chút mỡ, cho ba lạng thịt nạc vai băm vào đảo săn, thêm một nắm mộc nhĩ ngâm băm nhỏ, nêm nước mắm, tiêu, chút đường. Đổ một bát nước, đun liu riu mười phút, hòa thêm thìa bột năng để sốt sánh nhẹ.
4. Rán tóp mỡ từ mỡ phần thái hạt lựu đến khi vàng giòn; phi riêng một ít hành khô.
5. Múc bánh nóng ra bát nhỏ, chan sốt, rắc tóp mỡ, hành phi, rau mùi, hạt tiêu. Ăn ngay.

Những lỗi hay gặp khi tự nấu

• Khuấy không đều tay hoặc để lửa to: đáy nồi cháy, bánh lẫn mùi khét và vón cục.
• Cho quá nhiều nước vôi: bánh có vị chát, hơi nồng. Chỉ cần một lượng nhỏ.
• Bột quá đặc ngay từ đầu: bánh cứng như bánh đúc nguội, không múc mềm được. Bột phải loãng như nước cơm khi bắt đầu nấu.
• Sốt quá mặn: sốt ăn cùng bánh nhạt nên cần đậm vừa, không mặn như món kho.
• Nấu bánh từ sớm rồi để nguội: bánh đông lại, hâm không về được độ mềm ban đầu. Muốn ăn nóng thì nấu sát giờ ăn.

Mùa nào ăn ngon và ăn kèm gì

Bánh đúc sốt hợp nhất với những ngày gió mùa đông bắc tràn về, từ khoảng tháng Mười đến tháng Hai. Lúc ấy ngồi bên nồi bánh bốc hơi, cầm cốc bánh nóng là đúng tinh thần món ăn. Mùa hè nhiều hàng vẫn bán nhưng người ăn ít hơn, có hàng chuyển sang bán các món mát.

Một cốc bánh đúc sốt béo và mềm, nên ăn kèm thứ chua giòn sẽ dễ chịu: vài lát dưa góp đu đủ, nem chua, hoặc chén nước chè xanh sau khi ăn. Với trẻ nhỏ và người già, đây là món dễ nuốt, chỉ cần giảm tiêu ớt và bớt tóp mỡ.