Mắm tép Hà Yên Thanh Hóa: chưng thịt, kho, chấm rau như người làng

Ở làng Hà Yên (huyện Hà Trung cũ, Thanh Hóa), nghề làm mắm tép có từ nhiều đời. Mỗi vụ đông, khi tép riu béo, người làng mua tép về nhặt sạch, trộn muối và thính gạo rang, ủ trong chum kín nhiều tháng. Hũ mắm tép Hà Yên mở ra có màu hồng đỏ, sánh, mùi thơm nồng đặc trưng, vị mặn đậm mà ngọt hậu.

Mắm tép không phải thứ ăn trực tiếp từ hũ mà là gia vị làm nên nhiều món đưa cơm của người xứ Thanh. Bài này nói về những món ấy: thịt chưng mắm tép, cá kho mắm tép, rau luộc chấm mắm, và cách dùng mắm cho vừa vì mắm rất mặn.

Mắm tép Hà Yên làm thế nào

Người Hà Yên chọn tép riu, loại tép nhỏ ở ao hồ, đồng nước ngọt, chứ không dùng tép to vì làm mắm không ngon. Tép được nhặt bỏ rong rêu, rác, để ráo, rồi trộn với muối hạt và thính gạo rang giã nhỏ theo tỉ lệ của từng nhà. Hỗn hợp cho vào chum hoặc vại, đậy kín, đặt chỗ có nắng.

Mắm cần ủ ít nhất khoảng sáu tháng, có nhà để lâu hơn. Thời gian làm tép tơi ra, thính và muối lên men, mắm chuyển màu hồng đỏ, mùi thơm dịu lại. Mùa làm mắm thường rơi vào vụ đông, khoảng tháng Mười Một, tháng Chạp âm lịch, khi tép béo nhất.

Nhận hũ mắm tép ngon

Màu hồng đỏ tự nhiên. Mắm đủ ngày có màu hồng đỏ hoặc đỏ nâu, không đỏ chói như nhuộm phẩm.

Sánh, có thớ tép. Mắm ngon sánh mịn nhưng còn thấy thớ tép nhỏ, không loãng toẹt, không vón cục.

Mùi thơm nồng, không thối. Mùi mắm tép đặc trưng, nồng mà thơm. Mùi chua khú, hôi lạ là mắm hỏng hoặc chưa đủ ngày.

Vị mặn đậm, ngọt hậu. Nếm một chút đầu đũa thấy mặn rồi ngọt dần. Mắm mặn chát, đắng là mắm nhiều muối hoặc tép kém.

Thịt chưng mắm tép: món nổi tiếng nhất

Món đưa cơm quen của nhiều nhà Thanh Hóa, làm một lần ăn được vài bữa:

1. Ba lạng thịt nạc vai có chút mỡ, băm nhỏ hoặc thái hạt lựu; ướp chút đường, hạt tiêu khoảng mười lăm phút.
2. Phi thơm hành khô, tỏi, sả băm và ớt với một thìa mỡ.
3. Cho thịt vào xào đến khi săn, ra bớt mỡ.
4. Thêm khoảng ba thìa mắm tép, một thìa đường, đảo đều trên lửa nhỏ. Không cần thêm muối hay nước mắm nhiều vì mắm đã mặn.
5. Đun nhỏ lửa, đảo liên tục năm đến mười phút đến khi mắm sệt lại, thịt ngấm, dậy mùi thơm.
6. Nêm lại cho vừa ngọt mặn, rắc thêm sả phi, ăn nóng với cơm trắng và rau luộc.

Rau luộc chấm mắm tép

Cách ăn mắm tép giản dị nhất của người xứ Thanh là chấm rau luộc: rau muống, rau lang, bắp cải, su su, cà pháo. Mắm tép lấy ra bát nhỏ, pha với chút đường, chanh hoặc quất, tỏi, ớt, có nhà phi qua với mỡ hành cho bớt nồng. Rau luộc thanh, chấm mắm đậm, ăn với cơm nóng là bữa cơm quê quen thuộc.

Mắm tép còn được dùng chấm thịt luộc, đậu phụ rán, trứng luộc. Người làng Hà Yên có thói quen giữ một hũ mắm trong bếp quanh năm, thiếu món thì đã có mắm.

Các món dùng mắm tép

Gợi ý lượng mắm cho bữa bốn người, điều chỉnh theo độ mặn của từng hũ:

Dùng mắm tép cho vừa, không mặn chát

• Luôn nếm hũ mắm trước khi nấu; mỗi hũ, mỗi nhà làm mặn khác nhau.
• Bớt hoặc bỏ hẳn muối, nước mắm trong món khi đã có mắm tép.
• Thêm chút đường để cân vị mặn, làm dậy vị ngọt của tép.
• Dùng thìa khô, sạch khi lấy mắm; nước lọt vào hũ làm mắm dễ hỏng.
• Đậy kín hũ sau mỗi lần dùng, cất nơi mát; sau khi mở có thể để ngăn mát.

Ai nên ăn ít

Người tăng huyết áp, bệnh tim, thận, gan. Mắm tép rất mặn, chứa nhiều muối. Nên hạn chế và hỏi ý kiến bác sĩ về chế độ ăn.

Người dị ứng tôm, tép. Mắm làm từ tép, có thể gây dị ứng như hải sản.

Trẻ nhỏ. Khẩu vị trẻ nên nhạt; chỉ dùng mắm tép rất ít trong món cho cả nhà.

Mắm tép trong đời sống làng Hà Yên

Với người Hà Yên, làm mắm không chỉ để bán mà còn là cách giữ tép mùa đông cho cả năm. Mùa tép, cả nhà cùng nhặt tép, trộn mắm, đậy chum. Chum mắm đặt ngoài sân, ngày nắng mở hé cho mắm gặp nắng, ngày mưa đậy kín. Mắm ngon được coi là niềm tự hào của mỗi nhà, mang biếu họ hàng, bạn bè ở xa.

Ngày nay, mắm tép Hà Yên được đóng hũ bán ở nhiều nơi. Khi mua, chọn hũ có ghi rõ nơi làm, ngày làm hoặc hạn dùng, và mua ít để thử độ mặn, độ thơm trước khi mua nhiều.

Cá kho mắm tép

Cá đồng kho mắm tép là món mùa đông quen của vùng chiêm trũng Hà Trung:

1. Một con cá trắm hoặc vài con cá rô, làm sạch, cắt khúc, rán sơ cho săn.
2. Lót đáy nồi bằng vài lát riềng, gừng, xếp cá lên.
3. Pha hai thìa mắm tép với chút đường, nước màu, ớt, hạt tiêu và một bát nước, rưới lên cá.
4. Kho lửa nhỏ khoảng bốn mươi lăm phút đến một tiếng, đến khi nước sánh lại, cá ngấm màu.
5. Ăn với cơm nóng và rau luộc; cá kho để qua bữa sau càng đậm.

Mua mắm tép về dùng ở thành phố

Ở miền xuôi, mắm tép bán nhiều nơi nhưng chất lượng không đều. Hũ mắm chỉ ghi chung chung, không rõ nơi làm, màu quá đỏ tươi hay quá loãng thì nên cân nhắc. Mua hũ nhỏ trước, nấu thử một món thịt chưng; nếu mắm thơm, mặn mà không chát, ngọt hậu, thì hũ ấy đáng mua tiếp.

Mắm tép mở ra lần đầu thường có lớp nước bên trên. Khuấy đều trước khi lấy để mắm đồng nhất, nhưng dùng thìa khô và đậy chặt ngay. Ở nhà chật, có thể chia mắm ra lọ thủy tinh nhỏ để mùi không lan khắp tủ lạnh.

Mắm tép và tép riu: chuyện của vùng chiêm trũng

Hà Trung là vùng đất trũng, nhiều ao đầm, ruộng chiêm ngập nước, nên tép riu sinh sôi nhiều. Ngày trước, đến mùa nước, người làng dùng vó, rổ, te để kéo tép, được nhiều thì làm mắm, ít thì rang ăn ngay. Cái khéo của người Hà Yên là biết giữ lại tép béo nhất của vụ đông để ủ mắm cho cả năm. Nay nguồn tép tự nhiên ít hơn, nhiều nhà mua thêm tép từ các vùng lân cận. Dù vậy, cách nhặt tép kỹ, tỉ lệ muối thính và thời gian ủ đủ tháng vẫn là thứ làm nên tiếng của mắm làng, và người làng giữ kỹ bí quyết ấy.