Bánh khoái tép Thanh Hóa: chảo gang, tép rang và mép bánh giòn

Đi qua các phố cũ ở thành phố Thanh Hóa buổi chiều, dễ gặp những bếp than đặt hàng chục chiếc chảo gang nhỏ, mỗi chảo một chiếc bánh xèo xèo trong mỡ. Đó là bánh khoái tép: lớp bột gạo mỏng đổ chảo, nhân tép rang, bắp cải thái sợi, rau cần, có khi thêm quả trứng, gập đôi khi chín, mép bánh vàng giòn.

Bánh khoái có họ hàng với bánh xèo, bánh khoái Huế, nhưng chiếc bánh xứ Thanh có nét riêng ở tép đồng rang và rau cần, ở cái chảo gang nhỏ và độ giòn của mép bánh. Bài này nói về cách người Thanh Hóa làm, ăn và cách bạn đổ được chiếc bánh khoái tép tạm chuẩn trong bếp nhà.

Nhân bánh: tép, bắp cải và rau cần

Tép dùng làm bánh là tép nhỏ ở ao hồ, đồng chiêm, được rửa sạch, để nguyên vỏ, rang qua với mỡ hành cho săn và dậy mùi. Tép nhỏ vỏ mềm, khi vào bánh giòn, ăn cả con. Đây là chỗ khác với bánh xèo miền Nam dùng tôm to bóc vỏ.

Bắp cải thái sợi mảnh và rau cần cắt khúc ngắn cho bánh độ ngọt, độ giòn và mùi thơm riêng của rau cần. Nhiều hàng cho thêm giá đỗ, hành lá, vài lát thịt ba chỉ mỏng. Khách thích có thể gọi thêm trứng, người bán đập trứng thẳng lên mặt bánh khi bột vừa se.

Cách người bán đổ một chiếc bánh khoái

Mỗi chảo một bánh, người bán quen tay có thể trông cả chục chảo cùng lúc:

1. Đặt chảo gang nhỏ lên bếp than, cho một thìa mỡ lợn hoặc dầu, đợi thật nóng.
2. Rải ít tép rang và vài lát thịt vào chảo cho dậy mùi.
3. Đổ một muôi bột gạo pha loãng, nghiêng chảo cho bột láng đều lên đáy và thành chảo.
4. Thả bắp cải, rau cần, giá lên mặt bánh, đập trứng nếu khách gọi.
5. Đậy nắp một lúc cho rau chín hơi, rồi mở ra để mép bánh khô và giòn.
6. Gập đôi chiếc bánh, xúc ra đĩa khi đáy bánh vàng đều, mép giòn rộm.

Vì sao phải là chảo gang

Chảo gang dày, giữ nhiệt tốt và tỏa nhiệt đều. Bột đổ vào chảo nóng chín nhanh, đáy bánh tạo lớp giòn mỏng mà không cần nhiều mỡ. Chảo gang càng dùng lâu càng lên lớp láng tự nhiên, bánh ít dính. Đó là lý do các hàng bánh khoái lâu năm giữ những chiếc chảo đen bóng dùng nhiều năm.

Chảo chống dính hiện đại cũng đổ được bánh, nhưng nhiệt không giữ được lâu, bánh dễ mềm, phải dùng nhiều dầu hơn để có mép giòn. Người làm bánh lâu năm nói chiếc bánh ngon là chiếc bánh chín đều, mép giòn và ít mỡ, điều mà chảo gang làm tốt nhất.

Ăn bánh khoái đúng kiểu

Ăn ngay khi vừa ra chảo. Bánh để vài phút là mép mềm. Người địa phương ăn ngay tại hàng, bánh ra đến đâu ăn đến đó.

Cuốn rau sống. Bẻ miếng bánh, cuốn với xà lách, rau thơm, có khi thêm lát dưa chuột, khế chua.

Chấm nước chấm của hàng. Mỗi hàng một kiểu nước chấm, thường là nước mắm pha chua ngọt có tỏi ớt, có hàng thêm dưa góp đu đủ. Nếm trước rồi chỉnh chanh ớt theo khẩu vị.

Gọi theo lượt. Nhóm đông nên gọi vài chiếc một lượt, ăn hết mới gọi tiếp để bánh luôn nóng giòn.

Bánh khoái tép và những chiếc bánh cùng họ

Nhiều vùng có món bánh đổ chảo nhân tôm thịt. Phân biệt nhanh:

Đổ bánh khoái tép ở nhà

Lượng cho khoảng tám chiếc bánh, đủ bốn người ăn chơi:

1. Ba lạng bột gạo tẻ, một thìa bột năng, chút muối, chút nghệ nếu muốn màu vàng; hòa với khoảng năm sáu trăm mililit nước, để nghỉ ba mươi phút. Bột phải loãng như sữa.
2. Hai lạng tép nhỏ rửa sạch, để ráo, rang với chút mỡ và hành khô băm cho săn, nêm ít muối.
3. Bắp cải thái sợi mảnh, rau cần cắt khúc ngắn, giá rửa sạch, để ráo.
4. Đun nóng chảo gang nhỏ hoặc chảo chống dính, cho mỡ, rải tép, đổ một muôi bột, nghiêng cho láng mỏng.
5. Rải rau, đập trứng nếu thích, đậy nắp một phút, mở ra để thêm hai ba phút cho mép giòn.
6. Gập đôi, xúc ra đĩa, ăn ngay với rau sống và nước chấm chua ngọt.

Những lỗi khiến bánh mềm, dính

• Bột quá đặc: bánh dày, mềm, không giòn được.
• Chảo chưa đủ nóng: bột dính chảo, bánh rách khi gập.
• Rau còn ướt: nước chảy xuống làm bánh nhão.
• Cho quá nhiều nhân: bánh nặng, khó gập, giữa bánh sống.
• Đậy nắp quá lâu: hơi nước làm mềm mép bánh; chỉ đậy ngắn rồi mở ra.

Ăn bánh khoái ở Thanh Hóa

Trong thành phố Thanh Hóa có nhiều hàng bánh khoái tép lâu năm, phần lớn bán từ chiều đến tối, quán nhỏ, ghế thấp, bếp than đặt ngay cửa. Khách thường gọi bánh khoái cùng nem chua, chả tôm thành một buổi ăn vặt kiểu xứ Thanh. Các thị trấn trong tỉnh cũng có bánh khoái, nhưng cách làm và nước chấm khác nhau đôi chút.

Mùa thu đông là lúc ngồi bên bếp than ăn bánh khoái dễ chịu nhất. Mùa hè, hàng vẫn bán, nhiều người chọn ăn tối muộn khi trời đã bớt nóng.

Tép đồng: vì sao không thay bằng tôm to

Nhiều người nấu ở nhà thay tép bằng tôm biển bóc vỏ cho tiện. Bánh vẫn ngon nhưng mất cái vị giòn bùi của tép nhỏ ăn cả vỏ, và mùi thơm đặc trưng khi tép rang mỡ hành. Tép đồng mua ở chợ quê hoặc chợ cá nước ngọt, chọn tép còn nhảy, vỏ trong, không mùi bùn. Tép khô cũng dùng được, ngâm sơ rồi rang, nhưng vị mặn hơn và cứng hơn.

Một buổi ăn vặt kiểu xứ Thanh

Người Thanh Hóa hiếm khi ăn bánh khoái một mình. Một buổi chiều đi ăn vặt thường bắt đầu bằng vài chiếc bánh khoái nóng, tiếp đến đĩa chả tôm nướng than, vài chiếc nem chua, và kết thúc bằng cốc chè hay bát bánh đúc. Món nào cũng nhỏ, vị khác nhau, ăn xen kẽ nên không ngán. Nếu chỉ có một buổi ở thành phố, đây là cách hiểu nhanh khẩu vị người xứ Thanh.

Đi nhóm, mỗi người gọi một món rồi chia nhau là cách được nhiều thứ nhất. Hàng bánh khoái thường không bán chả tôm, nhưng các hàng hay đứng gần nhau, đi bộ vài bước là có.

Nước chấm và rau ăn kèm

Nước chấm bánh khoái ở Thanh Hóa không có công thức chung, mỗi hàng giữ một cách pha. Phổ biến là nước mắm pha loãng với giấm hoặc chanh, đường, tỏi, ớt, có nơi thả thêm đu đủ, cà rốt thái mỏng. Rau ăn kèm gồm xà lách, rau thơm, kinh giới, có khi thêm chuối xanh, khế. Người sành ăn chấm nhẹ để giữ vị tép rang và mép bánh giòn. Nếu thấy nước chấm quá ngọt, xin thêm chanh và ớt tươi để cân lại.

Nhìn bếp, biết hàng bánh khoái ngon

Chưa ăn đã đoán được phần nào chất lượng nếu để ý vài thứ quanh bếp than:

• Chảo gang đen bóng, lên lớp láng đều: chảo dùng lâu năm, bánh ít dính, không cần nhiều mỡ.
• Tép trong rổ có màu hồng cam, thơm mùi rang mỡ hành, không cháy sém, không mùi khét.
• Bột trong xô trắng, loãng, không có mùi chua; bột để từ hôm trước hay lên men, bánh có vị chua nhẹ.
• Mỡ trong chảo trong, không đen sánh; mỡ dùng đi dùng lại nhiều lần làm bánh hôi và nặng bụng.
• Rau được để ráo trong rổ, không ngâm nước: rau ướt làm bánh nhão ngay khi vào chảo.