Chả tôm Thanh Hóa: hấp trước, nướng sau và ăn với dưa góp đu đủ

Chiều xuống ở thành phố Thanh Hóa, dọc nhiều con phố có những bếp than nhỏ đặt trên vỉa hè, trên vỉ là những cuộn chả vàng ươm, bốc mùi thơm của tôm, mỡ và bánh đa cháy cạnh. Đó là chả tôm, món ăn chơi mà người xứ Thanh nào đi xa cũng nhớ. Chả gắp ra đĩa, ăn cùng dưa góp đu đủ giòn và bát nước chấm chua ngọt, cay nhẹ.

Chả tôm Thanh Hóa khác chả tôm nhiều nơi ở chỗ chả được cuộn trong bánh đa nem, hấp chín trước rồi mới nướng. Nhờ vậy lớp vỏ ngoài giòn mà nhân bên trong vẫn mềm, ẩm. Bài này nói về cách người xứ Thanh làm, ăn và cách bạn làm lại ở nhà.

Chả tôm làm từ gì

Nhân chả gồm tôm tươi bóc vỏ và thịt lợn, thường là thịt ba chỉ hoặc thịt nạc vai có chút mỡ. Tôm được giã hoặc băm, thịt băm nhuyễn, trộn đều, nêm nước mắm, hạt tiêu, hành. Tỷ lệ tôm nhiều hay ít quyết định chất lượng: chả ngon có nhiều tôm, khi cắn thấy rõ từng miếng tôm đỏ hồng, vị ngọt; chả kém chủ yếu là thịt, chỉ điểm vài sợi tôm.

Tôm dùng làm chả thường là tôm đồng, tôm rảo hoặc tôm biển cỡ vừa từ vùng ven biển Thanh Hóa. Tôm tươi giã lên có độ dai, quyện với thịt, không bở. Nhân chả được dàn lên lá bánh đa nem mỏng, cuộn tròn như cuộn nem rán nhưng to và dài hơn, hai đầu gập kín.

Quy trình làm chả tôm

Người bán chả tôm thường làm từ sáng, đến chiều chỉ việc nướng:

1. Tôm bóc vỏ, bỏ chỉ đen, rửa sạch, để ráo. Thịt ba chỉ băm nhuyễn.
2. Giã dập tôm (không quá nhuyễn để còn thớ), trộn với thịt, hành khô băm, nước mắm, hạt tiêu, chút đường.
3. Trải lá bánh đa nem, dàn một lớp nhân dài, cuộn chặt, gập hai đầu.
4. Xếp các cuộn vào xửng, hấp khoảng mười lăm đến hai mươi phút đến khi nhân chín.
5. Để nguội, có thể dùng que tre xiên hoặc kẹp vào vỉ nướng.
6. Khi khách gọi, nướng trên than hoa đến khi lớp bánh đa vàng giòn, phồng nhẹ, mùi thơm bốc lên.

Vì sao phải hấp rồi mới nướng

Nếu nướng sống, lớp bánh đa ngoài cháy trước khi nhân chín, hoặc phải nướng lửa nhỏ rất lâu khiến bánh khô cứng. Hấp trước giúp nhân chín đều, kết dính chắc, giữ được nước ngọt của tôm và thịt. Khi nướng, chỉ cần làm giòn lớp vỏ, nhân được hâm nóng lại, vẫn mềm ẩm.

Cách làm này cũng giúp người bán phục vụ nhanh: khách ngồi xuống, vài phút đã có đĩa chả nóng. Chả hấp sẵn có thể để trong ngày, nướng đến đâu ăn đến đó.

Dưa góp và nước chấm: một nửa của món

Dưa góp đu đủ. Đu đủ xanh thái lát mỏng hoặc sợi, có thêm cà rốt, su hào, ngâm giấm đường với tỏi ớt. Dưa giòn, chua ngọt, làm nhẹ vị béo của chả.

Nước chấm chua ngọt. Nước mắm pha giấm, đường, tỏi, ớt, nước lọc, vị cân bằng, không quá mặn. Có quán thả dưa góp vào luôn bát nước chấm.

Rau sống. Rau thơm, xà lách, kinh giới, tía tô. Một số người cuộn chả với rau rồi mới chấm.

Ớt tươi, tỏi. Để riêng cho người thích cay.

Ăn chả tôm ở Thanh Hóa

Chả tôm là món ăn chiều, ăn tối. Nhiều phố trong thành phố Thanh Hóa có hàng chả tôm vỉa hè, quán nhỏ vài bàn thấp. Khách thường gọi theo đĩa hoặc theo chiếc, ăn kèm nem chua, nem nướng hoặc bánh khoái khi muốn đủ bữa. Đây cũng là món người Thanh Hóa hay mời bạn bè xa đến chơi.

Chả ngon nhất khi vừa nướng xong, vỏ còn kêu lách tách. Cắt đôi chiếc chả, nhúng vào nước chấm, gắp thêm vài lát dưa góp, ăn ngay. Để nguội vỏ mềm đi, nhân kém thơm.

Làm chả tôm tại nhà

Lượng cho bốn người, khoảng mười hai chiếc chả cỡ vừa:

1. Ba lạng tôm tươi bóc vỏ, ba lạng thịt ba chỉ băm.
2. Giã dập tôm, trộn với thịt, hai củ hành khô băm, một thìa nước mắm, chút đường, hạt tiêu; để mười lăm phút.
3. Làm dưa góp trước: đu đủ xanh, cà rốt thái lát mỏng, bóp muối, rửa lại, vắt ráo, ngâm giấm đường tỏi ớt ít nhất ba mươi phút.
4. Trải lá bánh đa nem, quét chút nước cho mềm, dàn nhân, cuộn chặt.
5. Hấp mười lăm phút, để nguội.
6. Nướng trên than hoa hoặc lò nướng khoảng hai trăm độ cho đến khi vàng giòn, lật đều.
7. Pha nước chấm, bày rau sống, ăn nóng.

Lỗi thường gặp khi làm ở nhà

• Giã tôm quá nhuyễn: nhân mất thớ, ăn như chả lụa.
• Dùng tôm đông lạnh ngâm nước: nhân ra nước, bở, nhạt.
• Cuộn lỏng: nhân bung ra khi hấp, khi nướng.
• Nướng lửa to: vỏ cháy đen, có vị đắng.
• Không hấp trước: vỏ cháy mà nhân chưa chín.

Chả tôm và các món ăn chơi xứ Thanh

Thanh Hóa có cả một hệ món ăn chơi buổi chiều: nem chua, nem nướng, bánh khoái, bánh cuốn chả, bánh bèo. Chả tôm đứng cạnh những món đó, thường được gọi chung trong một mâm. Một bữa “ăn vặt” xứ Thanh đôi khi đủ no như bữa chính, nhưng vui hơn vì nhiều món nhỏ.

Những năm gần đây, chả tôm Thanh Hóa được nhiều người làm và gửi đi xa dưới dạng chả hấp sẵn, cấp đông. Nhận hàng về chỉ cần nướng lại. Vị không bằng ăn tại chỗ nhưng đủ để gợi nhớ với người xa quê.

Bánh đa nem: lớp vỏ quyết định độ giòn

Lá bánh đa nem dùng cuốn chả tôm là loại mỏng, làm từ bột gạo, phơi khô. Lá mỏng đều, khi nướng phồng lên thành lớp vỏ giòn rụm, có những bọt nhỏ li ti. Lá dày quá vỏ cứng, khó cắn; lá quá mỏng dễ rách khi cuộn và cháy nhanh khi nướng. Người làm chả lâu năm thường lấy bánh đa từ một mối quen, chọn loại lá trắng ngà, dẻo khi gặp nước.

Khi cuộn, chỉ cần quét nhẹ một lớp nước lên lá cho mềm, không nhúng ướt cả lá. Lá quá ướt hút nước vào nhân, khi hấp bị nhão, khi nướng không giòn. Một số người quét thêm chút nước đường hoặc bia loãng lên mặt lá để vỏ chả khi nướng có màu vàng đẹp hơn.

Chả tôm theo cảm nhận của người xứ Thanh

Món của buổi chiều. Người Thanh Hóa coi chả tôm là món ăn chơi sau giờ làm, giờ tan học, không phải món ăn sáng.

Món của bạn bè. Gọi một đĩa chả tôm, vài chiếc nem chua, ngồi vỉa hè nói chuyện là kiểu hẹn hò quen của người trẻ thành phố.

Món gợi nhớ quê. Nhiều người xứ Thanh làm ăn xa, mỗi lần về quê đều ghé hàng chả tôm quen, ăn một đĩa trước khi về nhà.

Món ít biến tấu. Khác với nhiều món đường phố bị biến đổi, chả tôm Thanh Hóa giữ cách làm gần như cũ: tôm, thịt, bánh đa, hấp rồi nướng than.

Tỷ lệ tôm và thịt: chỗ phân biệt chả ngon

Khi ăn, cắn đôi chiếc chả nhìn vào lát cắt. Chả ngon có nhiều mảng tôm màu đỏ hồng, xen với thịt trắng hồng, cắn thấy giòn sần sật của tôm. Chả ít tôm lát cắt gần như một màu thịt, vị nhạt, mềm bở. Người bán có tâm thường cho tôm nhiều hơn thịt, hoặc ít nhất một nửa một nửa. Chả quá rẻ so với mặt bằng chung thì khó có nhiều tôm.