Bánh răng bừa Thanh Hóa: gói lá dài, nhân thịt mộc nhĩ và cách luộc

Bánh răng bừa là thứ bánh quê dân dã của Thanh Hóa: bột gạo tẻ nấu sệt, gói cùng nhân thịt băm mộc nhĩ trong lá chuối hoặc lá dong thành chiếc bánh dài, dẹt, hai bên mép có những nếp gấp như răng của chiếc bừa kéo ruộng. Bánh luộc chín, bóc ra mềm dẻo, trắng trong, chấm nước mắm ớt.

Bánh răng bừa có ở nhiều vùng Bắc Bộ, nhưng ở Thanh Hóa, nhất là vùng ven biển và các huyện phía nam cũ, bánh đã thành món ăn sáng và quà chiều quen thuộc. Bài này nói về cách làm, cách ăn và những chỗ người làm lần đầu hay sai.

Vì sao gọi là “răng bừa”

Chiếc bừa là nông cụ kéo trên ruộng sau khi cày, có hàng răng gỗ hoặc sắt. Bánh được gói thành hình dài, dẹt, khi gấp lá, người gói ấn tạo nếp hai bên, nhìn giống một thanh bừa có răng. Tên gọi giản dị, gắn với đời sống nhà nông.

Ở một số vùng, bánh còn có tên gọi khác, nhưng ở Thanh Hóa, “bánh răng bừa” là tên thông dụng nhất. Bánh có kích thước dài khoảng một gang tay, rộng ba bốn đốt ngón tay, dày vừa phải.

Nguyên liệu

Lượng cho khoảng hai mươi chiếc bánh:

• Bột gạo tẻ khoảng một ký; truyền thống dùng gạo tẻ ngâm, xay nước.
• Bột năng một ít để bánh dẻo, trong hơn.
• Thịt lợn nạc vai hoặc ba chỉ khoảng nửa ký, băm nhỏ.
• Mộc nhĩ và có thể thêm nấm hương, ngâm nở, thái nhỏ.
• Hành khô, hạt tiêu, nước mắm, muối.
• Lá chuối hoặc lá dong, lạt để buộc.

Nấu bột và gói bánh

Phần quan trọng là nấu bột sao cho sánh vừa, không vón cục:

1. Pha bột gạo với nước theo tỉ lệ khoảng một phần bột hai đến ba phần nước, thêm chút muối, chút bột năng, khuấy tan.
2. Đun bột trên lửa nhỏ, khuấy liên tục theo một chiều đến khi bột đặc sánh, dẻo, chuyển sang trong khoảng một nửa. Không để bột chín hẳn.
3. Xào nhân: phi hành, cho thịt vào xào săn, thêm mộc nhĩ, nêm nước mắm, hạt tiêu, xào khô.
4. Lau lá, cắt thành tấm hình chữ nhật dài. Múc một thìa bột dàn lên lá, cho nhân vào giữa, phủ thêm một lớp bột.
5. Gấp lá theo chiều dài, ấn tạo nếp hai bên mép như răng bừa, gập hai đầu, buộc lạt.
6. Luộc trong nồi nước sôi khoảng ba mươi đến bốn mươi phút, hoặc hấp khoảng ba mươi phút.

Ăn bánh răng bừa thế nào cho ngon

Bánh ăn nóng là ngon nhất, khi bóc lá ra bánh còn bốc hơi, vỏ bột trắng trong, mềm dẻo, nhìn thấy nhân thịt mộc nhĩ bên trong. Chấm nước mắm pha tỏi ớt, có nơi thêm chút giấm. Một số người thích rưới thêm mỡ hành và rắc hành phi lên bánh.

Ở Thanh Hóa, bánh răng bừa bán ở các chợ, các góc phố buổi sáng sớm và chiều. Một chiếc bánh vừa một bữa sáng nhẹ, hai ba chiếc là no. Bánh còn được dùng làm quà chiều cho trẻ con, hoặc mang theo khi đi làm đồng.

Lỗi hay gặp

Bột vón cục. Bột chưa hòa tan kỹ trước khi đun hoặc khuấy không đều. Lọc bột qua rây và khuấy liên tục theo một chiều.

Bột quá chín khi gói. Bột đặc cứng, khó dàn, khi luộc vỏ bánh bị khô. Bột chỉ nên chín khoảng một nửa.

Bánh nhão, chảy. Bột loãng hoặc lá gói không kín. Kiểm tra độ sánh và buộc lạt chặt.

Nhân khô. Xào thịt quá lâu. Nhân nên vừa săn, còn chút nước ngọt.

Bánh có mùi chua. Bột xay để lâu bị lên men. Dùng bột mới, nấu trong ngày.

Bánh răng bừa và các bánh bột gạo tẻ khác

Bánh bột gạo tẻ gói lá có nhiều kiểu ở các vùng. Phân biệt nhanh:

Bánh răng bừa trong đời sống làng quê xứ Thanh

Ngày trước, bánh răng bừa là món ăn của những ngày nông nhàn hay dịp giỗ chạp nhỏ. Gạo tẻ là thứ nhà nào cũng có, thịt chỉ cần một ít, mộc nhĩ mua ở chợ, lá chuối sẵn trong vườn. Một mẻ bánh làm ra đủ cho cả nhà ăn và chia hàng xóm. Ngày nay, nhiều người làm bánh để bán, gói đều tay, xếp đầy rổ, giao cho các hàng quán từ sáng sớm.

Bảo quản và hâm lại

Bánh luộc xong để nơi thoáng, ăn trong ngày. Muốn để lâu, cất ngăn mát hai ba ngày; khi ăn hấp lại khoảng mười phút. Không nên hâm bằng lò vi sóng vì vỏ bánh cứng và khô. Bánh đã cứng có thể bóc lá, cắt miếng, rán vàng hai mặt, chấm nước mắm, thành một món khác cũng ngon.

Bánh răng bừa ở các vùng Thanh Hóa

Ở các huyện ven biển cũ như Tĩnh Gia (nay Nghi Sơn), Quảng Xương, Hoằng Hóa, bánh răng bừa có mặt ở hầu hết chợ quê buổi sáng. Có nơi làm bánh nhỏ, mỏng, nhân ít, ăn như quà; có nơi làm bánh to, nhân nhiều, đủ một bữa. Một số vùng thêm tôm khô hoặc tôm tươi băm vào nhân, cho vị ngọt của biển.

Ở thành phố Thanh Hóa, bánh răng bừa thường được bán cùng bánh gai, bánh cuốn, bánh khoái ở các hàng quà sáng và chiều. Người bán xếp bánh trong nồi giữ nóng, khách gọi đến đâu bóc lá đến đó.

Biến tấu của bánh răng bừa

Nhân tôm thịt. Thêm tôm tươi hoặc tôm khô băm vào nhân, vị ngọt đậm hơn, hợp vùng ven biển.

Bánh chay. Không nhân, chỉ có vỏ bột, ăn chấm nước mắm hoặc rưới mỡ hành, rẻ và nhẹ bụng.

Nhân nấm. Dùng nấm hương, mộc nhĩ, đậu phụ thay thịt cho người ăn chay.

Bánh rán. Bánh luộc để nguội, cắt khúc, rán vàng hai mặt, chấm nước mắm chua ngọt.

Mẹo gói bánh đẹp

• Lau lá thật khô, mặt lá bóng quay vào trong để bánh không dính.
• Múc bột bằng muôi có kích thước cố định để các bánh đều nhau.
• Khi ấn nếp răng bừa, dùng ngón tay ấn nhẹ xen kẽ dọc theo mép lá.
• Buộc lạt hai hoặc ba vòng tùy chiều dài bánh, không buộc quá chặt làm bánh méo.
• Xếp bánh nằm ngang trong nồi, nước ngập bánh, đặt vỉ ở đáy nồi.

Ăn bánh răng bừa ở đâu

Ở thành phố Thanh Hóa, bánh răng bừa có ở các chợ lớn trong nội thành và nhiều hàng quà sáng trong các ngõ phố, thường bày cạnh nồi bánh gai, bánh khoái, giữ nóng bằng chăn bông hoặc khăn dày. Ở các thị xã, thị trấn cũ, bánh bán ở chợ quê từ sáng sớm, thường hết trước trưa. Một số người bán rong đạp xe qua các khu dân cư buổi chiều, rao bánh nóng trong thúng phủ khăn.

Khách du lịch đến Sầm Sơn có thể tìm bánh răng bừa ở chợ, ăn kèm bánh gai, bánh khoái cho bữa sáng nhẹ trước khi ra biển. Bánh rẻ, no lâu, hợp với người đi đường xa. Nếu muốn mang theo, nhờ người bán gói nguyên lá, ăn trong ngày, đừng để trong túi nilon kín khi bánh còn nóng.