Bê chao Mộc Châu: vì sao ngon, ăn ở đâu và chao thế nào cho đúng

Ai đi Mộc Châu cũng được rủ đi ăn bê chao. Dọc quốc lộ 6 qua cao nguyên, quán bê nối nhau, đĩa thịt bê vàng xém mép, bốc khói, đặt cạnh đĩa rau cải mèo xào và chén chấm cay mùi mắc khén. Cái tên “chao” chỉ đúng cách làm: thịt bê luộc vừa tới rồi thả vào chảo mỡ thật nóng cho xém cạnh, giòn ngoài mềm trong.

Đằng sau món ăn quen thuộc ấy là chuyện đồng cỏ, chuyện con bê và vài chi tiết bếp núc mà quán ngon với quán thường khác nhau. Biết những điều đó, bạn gọi món đúng hơn ở Mộc Châu và làm được đĩa bê chao tạm ổn ở nhà.

Bê Mộc Châu ngon nhờ đâu

Mộc Châu là cao nguyên đồng cỏ của Sơn La, nổi tiếng với bò sữa từ nhiều chục năm. Bê ở đây nuôi thả trên đồi, ăn cỏ và lá, vận động nhiều, nên thịt săn, thớ nhỏ, ít mỡ, có vị ngọt riêng. Con bê dùng làm món thường còn non, thịt màu hồng nhạt hơn thịt bò trưởng thành, mềm mà không bở.

Cũng cần nói thẳng: lượng khách ăn bê ở Mộc Châu rất lớn, không phải đĩa thịt nào cũng là bê thả đồi trong vùng. Có quán dùng bê nuôi nhốt hoặc bê từ nơi khác. Thịt bê đồi thật thường có thớ chắc, khi chao co lại ít, ăn ngọt đậm; thịt nuôi nhốt mềm nhão hơn, ra nhiều nước. Bạn không cần là người sành mới nhận ra, chỉ cần ăn chậm vài miếng đầu.

“Chao” là gì và tại sao phải luộc trước

Chao ở đây không phải đậu phụ chao, cũng không phải rán ngập dầu kiểu chiên giòn. Người ta luộc tảng thịt bê đến khi chín tới, vớt ra để ráo, thái miếng dày cỡ đốt ngón tay, rồi thả nhanh vào chảo mỡ đang sôi già. Mỡ nóng làm mặt ngoài miếng thịt se lại, xém vàng, tạo vỏ thơm, trong khi bên trong đã chín sẵn nên vẫn giữ được nước ngọt.

Bước luộc là chỗ người nấu giỏi thể hiện tay nghề. Luộc quá, thịt khô và dai; luộc non, khi chao thịt ra nước hồng, bắn mỡ và không xém được. Nhiều quán luộc với gừng đập dập, sả và chút muối, có nơi thêm hành nướng cho nước luộc thơm, sau đó nước luộc dùng nấu canh rau cải.

Các món bê thường gặp ở quán Mộc Châu

Quán bê ở Mộc Châu thường có cả thực đơn “bê bảy món”. Mỗi món một phần của con bê và một cách làm khác:

Gọi món ở Mộc Châu cho đúng

Vài kinh nghiệm để ăn bê ngon mà không trả tiền cho thịt kém:

• Hỏi giá theo cân hoặc theo đĩa trước khi gọi; nhiều quán tính theo cân thịt sống, đĩa thành phẩm nhìn ít hơn bạn nghĩ.
• Nhóm ba bốn người, gọi một đĩa chao, một đĩa tái chanh, một đĩa rau cải mèo xào tỏi là đủ cảm nhận, không cần “bê bảy món”.
• Xin chấm muối mắc khén riêng, đừng chỉ dùng tương ớt chai: muối rang mắc khén mới làm dậy mùi thịt bê.
• Ăn khi thịt vừa ra, còn xèo; để nguội mặt xém mềm lại, mất cái thú của món.
• Cuối bữa gọi bát canh rau cải nấu nước luộc bê, rất ngọt và nhẹ bụng sau đĩa thịt chao.

Làm bê chao ở nhà

Ở miền xuôi khó tìm bê đồi, có thể dùng thịt bắp bê hoặc bắp bò non mua ở hàng thịt tin cậy. Lượng cho bốn người khoảng tám lạng:

1. Rửa thịt, để nguyên tảng. Đun nồi nước với gừng đập dập, hai cây sả, chút muối.
2. Thả thịt khi nước sôi, hạ lửa liu riu, luộc khoảng hai mươi đến ba mươi phút tùy độ dày. Xiên đũa vào phần dày nhất thấy nước trong, không còn đỏ là được.
3. Vớt thịt ngâm nhanh vào nước nguội để thịt săn, sau đó để ráo hẳn, thấm khô mặt ngoài.
4. Thái miếng dày khoảng một đốt ngón tay, ngang thớ.
5. Đun mỡ hoặc dầu ngập đáy chảo đến khi thật nóng. Thả từng mẻ nhỏ, đảo nhanh khoảng một hai phút đến khi cạnh thịt xém vàng.
6. Vớt ra, rắc hành lá, vài lát sả phi, ăn ngay với muối mắc khén, chanh, ớt.

Những lỗi khiến bê chao dai và khô

Thái dọc thớ. Thịt bê thái dọc thớ ăn dai dù luộc khéo đến đâu; luôn thái ngang thớ.

Mỡ chưa đủ nóng. Thịt ngấm mỡ, nhợt nhạt, không xém. Thả một mẩu hành vào thấy sủi mạnh ngay mới cho thịt.

Chao mẻ quá lớn. Thịt nhiều làm chảo hạ nhiệt, thịt ra nước. Chia mẻ nhỏ, mỗi mẻ một lớp.

Thịt còn ướt. Nước trên mặt thịt làm mỡ bắn và cản xém. Thấm khô bằng khăn giấy trước khi chao.

Mùa nào lên Mộc Châu ăn bê ngon

Bê có quanh năm, nhưng tiết trời quyết định nhiều đến cảm giác của bữa ăn. Từ khoảng tháng Mười đến tháng Ba, cao nguyên se lạnh, đĩa bê chao nóng hổi, nồi lẩu bê và rau cải mèo, cải ngồng vào mùa là đúng nhất. Mùa hè trời mát hơn miền xuôi nhưng mưa nhiều, nên hợp với bê tái chanh, bê hấp ăn nhẹ.

Cuối tuần và dịp lễ, các quán dọc quốc lộ 6 rất đông, thịt luộc sẵn hàng loạt, chất lượng không đều. Nếu được, ăn trưa ngày thường, hoặc hỏi người địa phương quán nào họ hay ăn, thường lùi vào trong các bản hoặc tiểu khu xa đường chính.

Rau đi kèm: phần làm nên bữa bê ở Mộc Châu

Đĩa bê chao ngon đến đâu cũng cần rau để cân lại vị mỡ. Món kèm quen thuộc nhất là rau cải mèo xào tỏi hoặc luộc, lá xanh sẫm, vị đắng nhẹ rồi ngọt hậu. Cải mèo ngon nhất vào mùa lạnh, khi sương xuống nhiều. Mùa đông còn có cải ngồng non, su su ngọn hái trên đồi, măng đắng nướng.

Nhiều quán đặt sẵn đĩa rau sống gồm húng, mùi tàu, diếp cá, lá lốt, chuối xanh thái lát. Cuốn miếng bê chao với rau sống rồi chấm muối mắc khén là cách ăn nhẹ bụng, hợp khi gọi nhiều thịt. Nếu quán có măng đắng luộc hay nướng, hãy thử: vị đắng mát làm miếng thịt bê ngọt hơn.

Pha muối mắc khén và chấm cho đĩa bê

Chén chấm quyết định nửa đĩa bê. Ở nhà, có thể pha theo cách người Mộc Châu hay làm:

• Rang khô một thìa nhỏ mắc khén đến khi dậy mùi, giã nhuyễn với hai thìa muối hạt.
• Thêm một hai quả ớt tươi giã dập, vài tép tỏi, chút lá chanh thái chỉ.
• Khi ăn, vắt chanh vào chén muối, chấm từng miếng thịt; đừng trộn chanh trước quá lâu kẻo muối chảy nước.
• Người thích vị ngọt có thể pha thêm tương bần hoặc tương ớt, nhưng nên để riêng một chén muối mắc khén nguyên bản.

Đi đường xa ăn bê thế nào cho nhẹ người

Mộc Châu cách Hà Nội gần hai trăm cây số, nhiều nhóm ăn trưa ở đây rồi đi tiếp lên Sơn La, Điện Biên. Bữa bê nhiều thịt, nhiều mỡ, nếu còn lái xe đèo dốc thì nên ăn vừa, gọi thêm rau và canh, bỏ qua rượu. Đường quốc lộ 6 qua Mộc Châu nhiều khúc cua và sương mù sáng sớm, cần tỉnh táo hoàn toàn.