Xôi ngũ sắc người Thái Sơn La: nhuộm lá gì, đồ thế nào cho dẻo

Ngày lễ, ngày Tết, đám cưới hay lễ mừng nhà mới của người Thái ở Sơn La thường có một mâm xôi năm màu: tím, đỏ, vàng, xanh, trắng. Màu không lấy từ phẩm mà từ lá cây, củ, hoa trong vườn và trên rừng. Mỗi nhà một bí quyết, nhưng điểm chung là nếp phải ngon, nước màu phải ngấm và xôi phải đồ bằng chõ, không nấu nồi.

Nhiều khách mang về món xôi ngũ sắc làm sẵn ở chợ, nhưng tự làm mới thấy hết cái công phu. Dưới đây là những gì cần biết: mỗi màu lấy từ đâu, ngâm bao lâu, đồ thế nào cho hạt xôi dẻo mà không nát, màu tươi mà không lem.

Nếp nào cho xôi ngũ sắc

Người Thái dùng nếp nương hoặc nếp ruộng trồng trong vùng, hạt to tròn, trắng đục, khi đồ dẻo và thơm. Nếp Sơn La tốt nhất là nếp mới, sau vụ gặt khoảng tháng Mười đến đầu năm. Nếp cũ để lâu vẫn dùng được nhưng phải ngâm lâu hơn và hạt ít bóng.

Ở miền xuôi, có thể dùng nếp cái hoa vàng hoặc nếp Tú Lệ, nếp Điện Biên bán ở chợ. Tránh nếp lẫn gạo tẻ, hạt nửa trong nửa đục, vì khi nhuộm màu sẽ lốm đốm và xôi cứng. Mỗi màu nên chuẩn bị khoảng năm lạng nếp nếu làm mâm cho gia đình tám đến mười người.

Năm màu và nguồn nhuộm thường gặp

Nguồn nhuộm khác nhau giữa các bản và các dân tộc; bảng dưới là những cách phổ biến, mỗi nhà có thể thay bằng thứ lá sẵn có:

Ý nghĩa của năm màu

Với nhiều dân tộc vùng núi phía Bắc, năm màu xôi gắn với quan niệm về ngũ hành và mong ước mùa màng, sức khỏe, sum họp. Người Thái dâng xôi ngũ sắc trong lễ cúng tổ tiên, đặt trong mâm cưới, mâm mừng nhà mới. Màu càng tươi và đều, người làm càng được khen khéo tay.

Không nên quá cầu kỳ về giải thích, mỗi bản có cách hiểu riêng. Điều mà ai cũng đồng ý là xôi ngũ sắc là món của ngày vui, không phải bữa sáng thường ngày. Hằng ngày người Thái vẫn ăn xôi trắng đồ trong chõ, nắm tay chấm chẩm chéo.

Cách làm tại nhà từ đầu đến cuối

Quy trình mất trọn một đêm và một buổi sáng. Làm từng màu riêng, không trộn chung nồi ngâm:

1. Vo nếp nhẹ tay, chia năm phần bằng nhau.
2. Chuẩn bị nước màu: lá cẩm rửa sạch, đun với nước khoảng mười lăm phút đến khi nước sẫm màu rồi lọc; nghệ giã lọc nước; lá riềng hoặc lá dứa giã, thêm ít nước, vắt lấy nước xanh.
3. Để nước màu nguội hẳn rồi mới ngâm nếp; ngâm nước nóng làm hạt nứt và màu loang.
4. Ngâm mỗi phần nếp trong nước màu của mình từ sáu đến tám tiếng hoặc qua đêm. Phần trắng ngâm nước sạch với chút muối.
5. Vớt nếp, để ráo, rắc một nhúm muối nhỏ cho mỗi phần.
6. Lót chõ bằng lá chuối hoặc khăn xô, xếp từng màu thành từng ngăn hoặc từng lớp, màu nhạt dưới, màu đậm trên để không lem.
7. Đồ lửa vừa khoảng ba mươi đến bốn mươi phút. Giữa chừng vẩy chút nước sôi lên mặt xôi và đảo nhẹ cho chín đều.
8. Xôi chín khi hạt trong, dẻo, nắm thử không dính tay. Dỡ ra mâm, xới tơi từng màu rồi xếp.

Những chỗ dễ hỏng

Màu tím ngả xanh hoặc xám. Nước lá cẩm đổi màu theo độ chua kiềm của nước. Nước máy nhiều clo hoặc nhiều vôi dễ làm màu xỉn; nên dùng nước lọc, có thể thêm vài giọt chanh để giữ sắc tím đỏ.

Xôi vàng có vị hăng nghệ. Dùng nghệ tươi vừa phải, lọc kỹ bã. Có nhà rửa sơ nếp sau khi ngâm nghệ để bớt hăng.

Xôi nhão, dính. Ngâm quá lâu hoặc vẩy quá nhiều nước khi đồ. Nếp mới chỉ cần ngâm khoảng sáu tiếng.

Màu lem sang nhau. Đồ chung một chõ mà không ngăn lá chuối. Nếu chõ nhỏ, đồ từng màu riêng rồi mới xếp mâm.

Dùng phẩm màu cho nhanh. Mất đi ý nghĩa của món và không rõ an toàn. Xôi nhuộm phẩm thường màu quá chói, đều tăm tắp, mùi nhạt.

Ăn xôi ngũ sắc với gì

Ở bản Thái, xôi ngũ sắc ăn với các món cỗ: thịt gà luộc, cá nướng gập, thịt lợn bản luộc, lạp, chấm chẩm chéo hoặc muối vừng. Vị xôi hơi khác nhau giữa các màu: xôi lá cẩm thơm mùi lá, xôi nghệ ấm, xôi lá riềng có chút mùi cay nhẹ. Nhiều người thích rắc thêm muối vừng lạc để ăn không.

Khi bày mâm, người Thái thường xếp mỗi màu một góc hoặc vun thành từng dải, màu trắng ở giữa. Đừng trộn lẫn các màu trước khi dọn; để khách tự lấy từng màu mới thấy vị riêng của từng loại lá.

Ở nhà, xôi ngũ sắc hợp với gà luộc lá chanh, giò lụa hay chà bông. Xôi thừa cho vào hộp kín, cất ngăn mát, khi ăn hấp lại; đừng quay lò vi sóng quá lâu làm hạt cứng.

Chõ gỗ: vì sao người Thái không nấu xôi bằng nồi

Chõ đồ xôi của người Thái thường khoét từ một khúc gỗ, đáy có vỉ tre, đặt trên nồi nước sôi. Hơi nước đi từ dưới lên qua từng lớp gạo, gỗ hút bớt hơi ẩm thừa nên xôi chín đều, hạt rời mà dẻo. Nấu bằng nồi, nước tiếp xúc trực tiếp với hạt, xôi dễ bết đáy, khó giữ năm màu tách bạch.

Xôi chín được dỡ ra mẹt hoặc nong, người làm dùng đũa cả xới cho hơi nước bay bớt rồi mới cho vào ép, bỏ giỏ cơm đan bằng mây tre. Ở nhà, xửng hấp inox lót khăn xô cũng cho kết quả gần như vậy. Điều quan trọng là nước sôi đều, đủ hơi, và không mở nắp quá nhiều lần.

Xôi ngũ sắc có mặt vào những dịp nào

Không phải lúc nào cũng gặp món này ở bản. Nếu muốn được thấy và được ăn, để ý các dịp sau:

• Tết Nguyên đán và các lễ cúng tổ tiên đầu năm.
• Lễ hội đầu xuân của các bản, nhiều nơi có thi làm xôi.
• Đám cưới, lễ mừng nhà mới, lễ đặt tên cho trẻ.
• Tết cơm mới sau vụ gặt, khi nếp mới vừa vào nhà.
• Một số bản làm du lịch cộng đồng có thể làm theo đặt trước cho đoàn khách.

Mang xôi ngũ sắc từ Sơn La về

Ở chợ thành phố Sơn La, chợ Mộc Châu hay các điểm dừng chân trên đường có bán xôi ngũ sắc đóng hộp. Muốn mua đúng xôi nhuộm lá, nhìn màu: tím lá cẩm sẫm và hơi trong, vàng nghệ ngả cam, xanh lá có sắc rêu, không chói. Ngửi gần sẽ thấy mùi lá, mùi nghệ chứ không thơm hương liệu.

Xôi mua buổi sáng nên ăn trong ngày. Nếu đi xa, để xôi nguội hẳn rồi mới đậy hộp, tránh hơi nước đọng làm xôi chua. Về đến nhà cất ngăn mát, hôm sau hấp lại năm bảy phút là hạt dẻo trở lại.