Cá lòng hồ sông Đà ở Quỳnh Nhai: lẩu cá, cá nướng và mùa cá ngon

Khi thủy điện Sơn La tích nước, khúc sông Đà qua Quỳnh Nhai thành một lòng hồ rộng, nước xanh thẫm giữa những dãy núi đá. Cùng với cảnh thay đổi là bữa ăn thay đổi: cá hồ trở thành món chính trong nhà người Thái ven hồ và trong các nhà hàng nổi, bè cá phục vụ khách du lịch. Cá lòng hồ sông Đà nổi tiếng thịt chắc, ít mùi bùn, nhất là cá lăng, cá nheo, cá chiên.

Bài này không bàn chuyện mua cá mang về, mà nói chuyện ăn: lên Quỳnh Nhai gọi cá gì, làm món gì, mùa nào ngon, và vài dấu hiệu giúp bạn không ăn nhầm cá nuôi lồng bán với giá cá tự nhiên.

Vì sao cá hồ sông Đà được chuộng

Hồ thủy điện sâu, nước luôn chảy nhẹ theo dòng sông cũ, đáy nhiều đá và ít bùn. Cá sống ở đây phải bơi nhiều, thịt săn, thớ chắc, lớp mỡ mỏng và có vị ngọt sạch. Người Thái ven hồ nói cá sông Đà ăn không tanh, nấu canh không cần khử mùi kỹ như cá ao.

Ngày nay ven hồ có cả cá đánh bắt tự nhiên lẫn cá nuôi lồng. Cá lồng nuôi trong chính nước hồ, chất lượng khá hơn cá ao miền xuôi, nhưng thịt mềm và béo hơn cá tự nhiên. Cả hai đều ăn ngon, chỉ cần biết mình đang trả tiền cho loại nào.

Các loại cá hay gặp và món hợp

Không phải lúc nào cũng có đủ các loại; cá tự nhiên phụ thuộc mùa và con nước:

Lẩu cá măng chua: món nhất định phải gọi

Nồi lẩu cá ở Quỳnh Nhai thường nấu với măng chua do người Thái tự muối, cà chua, ớt, mắc khén, rau thì là và hành. Măng chua cho vị chua thanh, hơi nồng, khác hẳn vị chua của me hay dấm. Cá lăng hoặc cá nheo cắt khúc, thả vào khi nước sôi, nhúng thêm rau cải, rau ngót rừng, hoa chuối, ăn với bún hoặc xôi.

Cá chín tới là vớt ăn ngay, đừng để lâu trong nồi kẻo thịt bở. Nước lẩu ngon có vị ngọt của xương cá, chua nhẹ, cay ấm mùi mắc khén. Ăn gần hết, nhiều người chan nước lẩu vào bát xôi, đó là cách kết bữa quen của người địa phương.

Ba cách nướng cá ở ven hồ

Nướng gập kẹp tre. Cá chép, cá trắm mổ lưng, nhồi sả, gừng, mắc khén, rau thơm, gập đôi kẹp tre nướng than. Đây là cách của người Thái, ăn với xôi và chẩm chéo.

Nướng muối ớt. Cá lăng cắt khúc ướp muối, ớt, sả, nướng trên vỉ, ăn nóng cuốn rau sống.

Nướng giấy bạc hoặc lá chuối. Cá nheo béo nên bọc lá hoặc giấy bạc với hành, thì là, nướng cho chín trong nước của chính nó, thịt mềm ngậy.

Gọi một bữa cá ở nhà hàng nổi

Ven hồ có nhiều nhà hàng nổi, bè cá phục vụ khách. Để có bữa ngon và rõ ràng chi phí:

1. Hỏi cá nào đang có, cá tự nhiên hay cá lồng, giá theo cân của từng loại.
2. Xem cá còn sống trong lồng hoặc bể trước khi chọn, nhờ cân ngay trước mặt.
3. Với nhóm bốn người, một con cá khoảng một ký rưỡi đến hai ký là đủ làm hai món: lẩu và nướng hoặc chiên.
4. Hỏi phí chế biến nếu có, và giá các món ăn kèm như rau, xôi, bún.
5. Dặn rõ độ cay và lượng mắc khén nếu đi cùng trẻ nhỏ hoặc người không quen.

Phân biệt cá tự nhiên và cá lồng khi ăn

Không có cách chắc chắn tuyệt đối, nhưng vài dấu hiệu sau giúp bạn đoán đúng phần lớn:

• Cá tự nhiên thân thon, vây đuôi khỏe, màu da sẫm theo màu nước; cá lồng thân mập, bụng to, màu nhạt hơn.
• Thịt cá tự nhiên khi nấu săn lại, ăn chắc và ngọt; cá lồng mềm, nhiều mỡ, có khi hơi bở.
• Cá lăng tự nhiên cỡ lớn ngày càng hiếm; cá lăng đều cỡ, lúc nào cũng có, nhiều khả năng là cá lồng.
• Giá cá tự nhiên luôn cao hơn đáng kể; nếu giá ngang cá lồng, nên hỏi lại.

Mùa nào ăn cá ngon

Người ven hồ thường nói cá ngon nhất vào mùa nước lạnh, khoảng cuối thu đến hết mùa đông, khi cá tích mỡ, thịt chắc. Mùa lũ, nước hồ đục, cá tự nhiên ít, nhà hàng chủ yếu dùng cá lồng. Mùa khô cũng là lúc cảnh hồ đẹp, nước trong, có thể đi thuyền ngắm núi rồi ghé bè ăn cá.

Quỳnh Nhai cách thành phố Sơn La khoảng hơn sáu mươi cây số, đường đèo. Nếu đi trong ngày, nên ăn trưa ở ven hồ và về trước tối. Bữa cá thường có rượu, người cầm lái cần nhớ không uống.

Làm lẩu cá măng chua kiểu Quỳnh Nhai ở nhà

Ở miền xuôi, dùng cá lăng hoặc cá nheo mua ở chợ tin cậy, măng chua mua ở hàng đồ vùng cao. Phi thơm hành, cho cà chua vào đảo, thêm măng chua đã rửa bớt nước muối, đổ nước xương hoặc nước lọc, đun sôi, nêm muối, chút đường, mắc khén rang giã. Khi ăn mới thả cá cắt khúc và rau thì là, hành lá.

Cá lăng cần làm sạch nhớt bằng muối và nước nóng già trước khi nấu. Nếu măng quá chua, rửa thêm một nước. Lẩu nhạt mùi núi thì thêm vài hạt dổi nướng giã, mùi thơm sẽ gần hơn với nồi lẩu ven hồ.

Cá rán giòn và cá sấy: món nhỏ mà đắt hàng

Những con cá mương, cá bống nhỏ đánh được ven hồ thường được rán giòn cả con, rắc lá chanh thái chỉ và chút muối ớt. Cá nhỏ rán kỹ ăn được cả xương, giòn rụm, là món nhắm quen trong các bữa đông người. Người Thái còn xâu cá nhỏ thành chuỗi, gác lên giàn bếp hun khói vài ngày thành cá sấy, khi ăn nướng lại hoặc rang với ớt.

Nếu gặp cá sấy gác bếp ở chợ ven hồ, có thể mua một ít ăn thử. Cá sấy đúng cách khô se, có mùi khói nhẹ, không mốc, không tanh. Cá còn ướt, mềm, có mùi lạ là cá chưa đủ khói hoặc để lâu.

Ăn cá với gì cho đúng kiểu ven hồ

Xôi nếp. Người Thái ăn cá nướng, cá lẩu với xôi nắm tay hơn là với cơm.

Chẩm chéo. Chấm cá nướng, cá rán vào chẩm chéo giã ớt nướng, mắc khén, rau thơm.

Rau rừng. Rau dớn, rau bò khai, hoa chuối, măng luộc ăn kèm làm bữa cá nhẹ hơn.

Cá trong đời sống người Thái ven hồ

Trước khi có lòng hồ, người Thái Quỳnh Nhai sống dọc bãi bồi sông Đà, đánh cá bằng chài, đó, lưới quăng. Khi tái định cư lên cao, nhiều gia đình chuyển sang nuôi cá lồng, đánh bắt trên hồ, mở nhà hàng nổi. Món cá vì thế vừa là sinh kế vừa là cách giữ nếp ăn cũ: cá nướng gập, cá nấu măng chua, cá sấy gác bếp vẫn có trong mâm mỗi nhà.