Cơm lam nếp nương Sơn La: chọn ống nứa, nướng lửa và chấm muối vừng

Trên những triền núi Sơn La, khói bếp chiều thường mang theo mùi tre nứa cháy và mùi nếp chín. Đó là cơm lam: gạo nếp nương cho vào ống nứa non, đổ nước, nút lá chuối rồi đặt nghiêng bên đống lửa đến khi vỏ ống cháy đen. Chẻ ống ra, thỏi cơm trắng muốt được bọc một lớp màng tre mỏng, thơm, dẻo.

Cơm lam là món của nhiều dân tộc miền núi, nhưng ở Sơn La món này gắn với nếp nương của người Thái, người Mông và với những chuyến đi nương xa. Bài này nói về cách làm đúng, cách nhận cơm lam ngon và cách ăn để thấy vì sao một món đơn giản lại được nhớ lâu đến vậy.

Cơm lam ra đời từ những chuyến đi nương

Người vùng cao xưa đi nương, đi rừng cả ngày, không mang theo nồi niêu. Nứa mọc sẵn ven rừng, chặt một đoạn là có ngay dụng cụ nấu. Gạo nếp mang theo trong túi, cho vào ống, lấy nước suối đổ vào, nướng bên đống lửa. Cơm chín trong ống giữ được lâu, mang theo ăn trên đường.

Ngày nay cơm lam đã thành món đãi khách, bán ở chợ và các quán ven quốc lộ. Nhưng ở nhiều bản Sơn La, người già vẫn nướng cơm lam khi đi rẫy, đi hội, và coi đó là bữa ăn tiện nhất.

Chọn ống nứa: một nửa của món

Nứa non, không phải tre già. Ống nứa non vách mỏng, bên trong có lớp màng trắng. Khi nướng, màng ấy bám vào thỏi cơm, tạo vị ngọt và mùi thơm đặc trưng. Tre già vách dày, khó chín, không có màng.

Một đầu kín mắt. Ống chặt sao cho một đầu còn mắt nứa làm đáy, đầu kia để hở cho gạo vào.

Kích cỡ vừa. Ống dài khoảng ba bốn gang tay, đường kính cỡ cổ tay. Ống to quá cơm khó chín đều.

Nứa vừa chặt. Nứa tươi có nhiều nước trong vách, khi nướng tạo hơi giúp cơm chín và không cháy. Nứa phơi khô dễ bắt lửa.

Các bước làm cơm lam

Cách người Thái ở Sơn La hay làm, có thể áp dụng khi đi dã ngoại có bếp lửa:

1. Ngâm nếp nương khoảng sáu đến tám tiếng, vo sạch, để ráo, trộn chút muối.
2. Đổ gạo vào ống nứa khoảng hai phần ba ống, lắc nhẹ cho gạo dàn đều.
3. Đổ nước sạch ngập mặt gạo khoảng một đốt ngón tay. Một số nhà dùng nước cốt dừa hoặc nước lá dứa, nhưng kiểu gốc chỉ là nước suối.
4. Nút miệng ống bằng lá chuối, lá dong cuộn chặt.
5. Đặt ống nghiêng sát đống than hồng hoặc lửa củi, xoay đều để ống cháy đều các mặt.
6. Nướng khoảng bốn mươi lăm phút đến một tiếng. Khi nước trong ống cạn, hơi bốc ra ở miệng ống thơm mùi cơm là gần chín.
7. Rút ống ra, để nguội bớt, dùng dao vót bỏ lớp vỏ cháy đen bên ngoài, chừa lại lớp nứa mỏng, rồi chẻ ống hoặc bóc dần khi ăn.

Nhận cơm lam ngon

Thỏi cơm lam ngon có màu trắng ngà, bọc lớp màng tre mỏng như giấy lụa, khi bẻ thấy hạt nếp dẻo, rời, căng bóng, không nát, không sống lõi. Mùi thơm là mùi nếp mới quyện mùi nứa non, không có mùi khói khét. Cơm nướng vội trên lửa to thường cháy một bên, sống một bên, hoặc khô cứng ở hai đầu.

Ở chợ và các điểm dừng chân, cơm lam được bán theo ống hoặc theo thỏi đã bóc. Nên mua thỏi còn trong lớp nứa, ấm tay, ống không bị dập. Cơm bóc sẵn để lâu dễ khô và nhiễm bụi.

Ăn cơm lam với gì

Cơm lam vốn nhạt, cần món đi kèm để tròn vị. Các cách ăn quen ở Sơn La:

Những lỗi khiến cơm lam sượng hoặc nhão

• Nếp không ngâm hoặc ngâm quá ít: hạt sống lõi dù ống đã cháy đen.
• Đổ quá nhiều nước: cơm nhão, thỏi không giữ hình.
• Lửa quá to, đặt ống sát ngọn lửa: vỏ cháy thủng, cơm khét.
• Không xoay ống: một mặt cháy, mặt kia sống.
• Dùng ống nứa khô hoặc tre già: không có màng, cơm khô, kém thơm.

Làm cơm lam ở thành phố

Không có nứa tươi, một số người dùng ống tre mua sẵn ở chợ đồ vùng cao, hoặc nướng trong lò. Ống nứa có thể giữ tươi vài ngày nếu bọc kín, để chỗ mát. Nướng lò khoảng hai trăm độ, đặt ống nằm ngang, xoay mỗi mười lăm phút, mất khoảng một tiếng. Cơm sẽ thiếu mùi khói nhưng vẫn giữ được mùi nứa.

Cơm lam mua về để quá một ngày nên cất ngăn mát, khi ăn hấp lại hoặc nướng lại cả ống vài phút. Cơm lam nguội cắt khoanh, rán vàng hai mặt cũng là món ăn sáng ngon.

Nếp nương: vì sao cơm lam Sơn La thơm

Nếp nương là lúa nếp trồng trên nương rẫy, không ngập nước như ruộng, chỉ trông vào nước mưa. Mỗi năm một vụ, gieo đầu mùa mưa, gặt khoảng cuối thu. Hạt nếp nương to, tròn, đục, khi chín dẻo và thơm đậm hơn nếp ruộng. Người Thái, người Mông ở Sơn La giữ nhiều giống nếp nương riêng của bản, có giống hạt hơi tím, có giống thơm như lá dứa.

Cơm lam ngon nhất là khi làm từ nếp nương mới, sau vụ gặt khoảng tháng Mười, Mười Một. Hạt nếp mới căng, nhiều nhựa, ngâm nhanh, chín dẻo. Ở miền xuôi, nếp cái hoa vàng hoặc nếp Điện Biên, nếp Tú Lệ cũng cho cơm lam ngon nếu ngâm đủ.

Cơm lam ở đâu trên đất Sơn La

Dọc quốc lộ 6 qua Mộc Châu, Yên Châu, Mai Sơn có nhiều điểm bán cơm lam nướng tại chỗ, ống xếp nghiêng bên bếp than. Ở các chợ phiên vùng cao như Bắc Yên, Phù Yên, Thuận Châu, cơm lam bán cạnh thịt nướng, xôi, rượu. Các bản làm du lịch cộng đồng thường có cơm lam trong mâm cơm đãi khách, và nhiều nơi cho khách tự tay nhồi gạo, nướng ống.

Nếu dừng ăn dọc đường, nên chọn chỗ đang nướng, cơm vừa rút khỏi lửa. Cơm lam xếp sẵn từ sáng thường đã nguội và khô, ăn kém hẳn.

Biến tấu cơm lam ngày nay

• Cơm lam nếp cẩm: nếp cẩm cho màu tím, vị thơm bùi, thường trộn với nếp trắng.
• Cơm lam đỗ xanh hoặc lạc: trộn đỗ, lạc vào gạo trước khi nhồi ống, cơm bùi hơn.
• Cơm lam nước cốt dừa: kiểu của một số nơi miền Trung, Tây Nguyên, béo và ngọt.
• Cơm lam thịt: nhồi xen kẽ thịt ướp, kiểu chế biến mới của nhà hàng, không phải món gốc.

Cơm lam trong ngày hội

Trong các lễ hội đầu xuân, Tết độc lập hay hội chợ ở Sơn La, thi nướng cơm lam là trò quen. Mỗi đội tự chặt nứa, ngâm gạo, nhóm lửa, ai có ống cơm chín đều, thơm, bóc ra thỏi cơm trắng nguyên vẹn thì thắng. Cảnh hàng chục ống nứa xếp nghiêng quanh đống lửa, khói bay trắng một góc sân, là hình ảnh mà khách du lịch hay ghi lại.