Bún đỏ Buôn Ma Thuột: sợi đỏ, nước cua và cách ăn của người phố núi

Ở Buôn Ma Thuột (Đắk Lắk), có một món bún mà người ngoài nghe tên lần đầu thường tò mò: bún đỏ. Sợi bún to, màu đỏ cam, nước dùng có vị cua đồng, ăn với trứng cút, chả, rau muống chẻ và ớt. Món này thường bán vào buổi chiều tối, từ những gánh hàng nhỏ, xe đẩy ven đường đến các quán quen.

Người Buôn Ma Thuột đi xa hay nhớ bún đỏ như nhớ một phần tuổi thơ. Bài viết đi qua từng thành phần của tô bún, cách ăn, cách chọn quán, và cách nấu lại khi không ở phố núi.

Sợi bún đỏ: to, dai, đỏ cam

Điều đầu tiên làm nên tên món là sợi bún. Sợi to, tròn, dai hơn bún thường, màu đỏ cam. Màu này đến từ phẩm màu thực phẩm hoặc hạt điều màu (hạt điều nhuộm) tùy cơ sở làm bún. Người địa phương quen với sợi màu đỏ, nên nếu thấy sợi trắng thì đó không còn là bún đỏ.

Sợi to và dai giúp bún giữ được độ chắc khi chan nước dùng nóng, không bị bở. Khi ăn, sợi có vị gạo nhẹ, hơi dẻo. Bún đỏ thường được làm và giao trong ngày cho các quán.

Nếu muốn yên tâm về màu, có thể hỏi quán sợi được nhuộm bằng gì. Màu từ hạt điều thường đỏ cam tự nhiên hơn, không quá chói.

Tô bún đỏ gồm những gì

Thành phần có thể khác nhau đôi chút giữa các quán, nhưng thường có:

• Nước dùng: nấu từ xương heo và cua đồng giã lọc, có riêu cua nổi, vị ngọt, béo nhẹ.
• Cua: riêu cua đồng hoặc chả cua, có quán dùng cua đồng nguyên con nhỏ.
• Trứng cút: luộc, bóc vỏ, thả vào nước dùng — chi tiết quen thuộc của bún đỏ.
• Chả: chả lụa, chả cá hoặc chả cua tùy quán.
• Huyết: một số quán có huyết heo.
• Rau: rau muống chẻ, giá, bắp chuối, rau thơm.
• Gia vị: ớt tươi, ớt sa tế, chanh, tiêu.

Ăn bún đỏ cho đúng vị

Bún đỏ không cầu kỳ, nhưng ăn theo nhịp này sẽ ngon hơn:

1. Nếm nước dùng trước khi nêm, để cảm vị cua và độ ngọt của xương.
2. Cho rau muống chẻ, giá vào tô cho hơi nóng làm rau vừa chín tái.
3. Thêm ớt sa tế hoặc ớt tươi tùy khẩu vị, vắt chút chanh.
4. Ăn sợi bún kèm riêu cua, trứng cút, chả.
5. Uống nước dùng cuối cùng khi đã thấm vị rau và gia vị.

Bún đỏ là món chiều

Khác với nhiều món bún bán sáng, bún đỏ chủ yếu bán vào buổi chiều tối. Người Buôn Ma Thuột ăn bún đỏ như một bữa xế, một bữa tối nhẹ sau giờ làm. Gánh bún đỏ ven đường, xe đẩy ở các con hẻm là hình ảnh quen thuộc của phố núi lúc chiều buông.

Không khí ăn bún đỏ rất bình dân: ghế nhỏ, bàn thấp, người bán múc nước dùng từ nồi lớn, khách ngồi quanh. Giá một tô bún đỏ thường ở mức bình dân, phù hợp với học sinh, sinh viên, người đi làm.

Nhiều người địa phương có "gánh bún đỏ ruột" của mình, ăn từ nhỏ đến lớn, đi xa về là ghé lại ngay.

Nhận ra một tô bún đỏ đạt

Nước dùng có vị cua. Nước dùng đạt có vị ngọt, béo nhẹ của cua đồng, không chỉ là nước xương nêm bột ngọt.

Riêu cua đóng mảng. Riêu nổi thành mảng mềm, xốp, màu nâu vàng, không tơi vụn như bột.

Sợi dai, không bở. Sợi bún to, dai, khi gắp không đứt vụn, không có mùi chua.

Rau tươi. Rau muống chẻ còn giòn, giá trắng, không dập úng.

Nấu bún đỏ tại nhà

Ở xa Buôn Ma Thuột, khó có sợi bún đỏ gốc. Có thể dùng bún to (bún bò) và nhuộm bằng dầu điều. Cho bốn người:

1. Ninh xương heo khoảng hai giờ, hớt bọt, lọc lấy nước trong.
2. Cua đồng rửa sạch, bóc mai lấy gạch riêng, giã hoặc xay phần thân với chút muối, lọc lấy nước cua.
3. Đun nước cua với lửa vừa, khuấy nhẹ đến khi riêu cua đóng mảng nổi lên, vớt riêu ra bát. Phi gạch cua với hành tím, trộn vào riêu.
4. Đổ nước cua đã vớt riêu vào nồi nước xương, nêm muối, nước mắm, chút đường. Thả trứng cút luộc, chả lụa thái miếng vào nồi.
5. Bún to trụng nóng, có thể trộn chút dầu điều để có màu đỏ cam gần với bún đỏ.
6. Xếp bún, rau muống chẻ, giá, riêu cua, trứng cút, chả vào tô, chan nước dùng nóng, rắc hành ngò, ăn kèm ớt sa tế, chanh.

Bún đỏ và ký ức người Buôn Ma Thuột

Bún đỏ không phải món sang trọng hay cầu kỳ. Nó gắn với những buổi chiều tan học, những gánh hàng quen trong xóm. Nhiều người lớn lên ở Buôn Ma Thuột kể rằng tô bún đỏ là món ăn chiều đầu tiên mà họ tự cầm tiền đi mua.

Ngày nay bún đỏ đã có mặt ở một số thành phố lớn, do người Đắk Lắk mở quán. Nhưng người địa phương vẫn cho rằng phải ngồi ở vỉa hè Buôn Ma Thuột, trong gió chiều se lạnh, mới đúng là ăn bún đỏ.

Mua bún đỏ mang về: đóng gói và hâm lại

Bún đỏ là món ăn liền tại gánh, nhưng nhiều người vẫn mua về cho người nhà. Muốn tô bún ở nhà còn gần giống lúc ngồi vỉa hè, cần dặn quán và làm theo thứ tự sau.

1. Dặn quán để riêng từng phần: sợi bún, rau, riêu cua cùng trứng cút và chả, nước dùng. Gánh quen thường đã biết gói như vậy, nhưng cứ nói rõ cho chắc.
2. Mang về trong vòng một giờ là tốt nhất. Đường xa hơn thì nước dùng nên để nguội trước khi buộc túi, tránh túi nóng phồng và bục.
3. Về tới nhà, đổ nước dùng ra nồi đun sôi lại, thả riêu cua, trứng cút, chả vào khi nước vừa sôi rồi tắt bếp ngay. Đun lâu riêu sẽ tan vụn, nước đục.
4. Sợi bún đỏ to nên dễ nguội và cứng lại; trụng qua nước sôi vài giây cho mềm rồi mới xếp tô.
5. Rau muống chẻ và giá để sống, chan nước dùng thật sôi lên cho vừa chín tái như ở quán.
6. Nước dùng có cua nên không để qua đêm ở nhiệt độ thường. Còn thừa thì cất ngăn mát và ăn trong ngày hôm sau, đun sôi kỹ trước khi dùng.

Bún đỏ khác các món bún khác của Buôn Ma Thuột

Buôn Ma Thuột có nhiều món bún: bún bò, bún riêu, bún cá, bún chả cá, bún gà. Bún đỏ đứng riêng vì sợi to màu đỏ, vì trứng cút và vì giờ bán chiều. Người địa phương có khi ăn sáng bún bò, chiều lại ăn bún đỏ, không thấy trùng lặp.

So với bún riêu Bắc, nước bún đỏ thường ngọt béo hơn, ít chua, không có cà chua nhiều, không mắm tôm. So với bún bò, nước bún đỏ nhẹ hơn, không có sả, mắm ruốc. Chính những khác biệt nhỏ này làm bún đỏ thành món riêng của phố núi.

Vài quán còn bán thêm bún đỏ khô: sợi bún đỏ trộn sa tế, riêu cua, ăn kèm chén nước dùng riêng. Đây là biến thể ít phổ biến hơn, đáng thử khi đã quen bản nước.

Những lưu ý nhỏ khi ăn

Để bữa bún đỏ trọn vẹn:

• Đi vào khoảng từ ba, bốn giờ chiều đến tối, nhiều gánh bán theo giờ cố định và hết là nghỉ.
• Nếu ăn cay kém, dặn quán đừng cho sa tế sẵn, tự nêm sau.
• Hỏi rõ có huyết hay không nếu bạn không ăn huyết.
• Người dị ứng giáp xác tránh hoàn toàn vì nước dùng từ cua.
• Ăn ngay khi nóng, riêu cua nguội sẽ tanh hơn.

Chọn cua đồng khi nấu ở nhà

Cua đồng ngon là cua còn sống, bò khỏe, yếm chắc. Cua cái nhiều gạch hơn, cho riêu béo và màu đẹp. Giã hoặc xay cua phải lọc nhiều lần qua rây để bỏ hết vỏ vụn. Khi đun nước cua, chỉ khuấy một chiều lúc đầu, rồi để yên lửa vừa cho riêu tự kết mảng; khuấy mạnh lúc gần sôi riêu sẽ tan.

Ăn kèm gì sau tô bún đỏ

Người Buôn Ma Thuột hay ăn bún đỏ xong thì ghé quán chè, quán nước mía hoặc ly cà phê sữa. Vì bún đỏ là món chiều nên sau đó còn cả buổi tối để dạo phố, ra quán cà phê ngồi trong gió lạnh. Nếu muốn ăn thêm, bánh căn, bánh xèo ở các quán gần đó là lựa chọn hợp lý.