Ở Phú Yên (nay thuộc tỉnh Đắk Lắk), cá ngừ đại dương là niềm tự hào của ngư dân. Ngoài phần thăn, người địa phương còn có món ăn từ một phần ít người nghĩ tới: mắt cá ngừ. Mắt cá ngừ đại dương to, có nhiều mỡ và sụn quanh hốc mắt, hầm thuốc bắc thành món bổ dưỡng, nướng hoặc chưng tương thành món nhắm.
Với người lần đầu, món này có thể hơi lạ. Bài viết giúp bạn hiểu mắt cá ngừ ăn phần nào, các cách chế biến phổ biến, ăn thế nào cho ngon và những lưu ý cần biết.
Mắt cá ngừ ăn phần nào
Mắt cá ngừ đại dương có kích thước lớn, cỡ quả trứng gà hoặc to hơn tùy con cá. Phần được ăn không chỉ là nhãn cầu mà chủ yếu là lớp mỡ, sụn và thịt quanh hốc mắt. Lớp mỡ béo ngậy, sụn giòn sần sật, thịt quanh mắt mềm ngọt.
Phần trong suốt và cứng ở giữa nhãn cầu thường được bỏ hoặc không ăn. Khi chế biến, người ta để nguyên mắt kèm một phần thịt quanh hốc để món giữ được hình dạng và độ béo.
Mắt cá ngừ chỉ ngon khi cá tươi. Cá ngừ đại dương ở Phú Yên được đánh bắt bằng câu tay, ướp đá ngay trên tàu, nên mắt cá tươi được bán ở các chợ hải sản, cảng cá.
Ba cách chế biến phổ biến
Mỗi cách cho một trải nghiệm khác:
| Cách làm | Đặc điểm | Hợp với ai |
|---|---|---|
| Hầm thuốc bắc | Mắt cá hầm cùng các vị thuốc bắc như táo đỏ, kỷ tử, đương quy, nước ngọt thơm | Người thích món nước, ăn ấm bụng |
| Nướng | Nướng than hoặc nướng mỡ hành, mặt ngoài cháy cạnh, mỡ chảy thơm | Người thích món nhắm, vị đậm |
| Chưng tương | Hấp với tương, gừng, hành, vị mặn ngọt | Người thích vị nhẹ, ăn với cơm |
| Hấp gừng sả | Hấp đơn giản với gừng, sả, chấm muối tiêu chanh | Người thích vị nguyên bản |
Hầm mắt cá ngừ thuốc bắc tại nhà
Cách làm phổ biến nhất ở các quán Tuy Hòa, làm được ở nhà với nồi đất hoặc thố sứ:
- Chọn mắt cá tươi: mắt trong, không đục, thịt quanh hốc màu hồng đỏ, không mùi hôi.
- Rửa mắt cá với nước muối loãng, gừng đập dập, chần sơ qua nước sôi có gừng để khử mùi tanh.
- Chuẩn bị gói thuốc bắc hầm (táo đỏ, kỷ tử, đương quy, hoài sơn… tùy loại bán sẵn), ngâm rửa sơ.
- Cho mắt cá vào thố hoặc nồi đất, thêm thuốc bắc, nước dùng xương hoặc nước lọc, chút muối, gừng lát.
- Hầm cách thủy hoặc lửa liu riu khoảng một đến hai giờ đến khi phần sụn mềm, nước thơm.
- Nêm lại vừa ăn, rắc tiêu, hành ngò. Ăn nóng, có thể kèm bánh mì hoặc cơm.
Ăn mắt cá ngừ thế nào cho ngon
Mắt cá ngừ hầm thường được bưng ra trong thố nóng. Dùng muỗng tách phần mỡ và sụn quanh hốc mắt, ăn cùng nước hầm. Phần mỡ béo, sụn giòn, nước hầm ngọt thơm thuốc bắc.
Với món nướng, ăn khi còn nóng, chấm muối tiêu chanh hoặc muối ớt xanh. Mỡ cá chảy ra thơm, ăn kèm rau sống, dưa leo để bớt ngấy.
Món chưng tương hợp ăn với cơm trắng, chan nước tương lên cơm.
Lưu ý về sức khỏe và lượng ăn
Món nhiều chất béo. Mắt cá ngừ có nhiều mỡ. Người có mỡ máu cao, đang ăn kiêng nên ăn ít, không ăn thường xuyên.
Thuốc bắc không phải thuốc chữa bệnh. Món hầm thuốc bắc là món ăn theo kinh nghiệm dân gian, không thay thế thuốc. Người đang điều trị bệnh, phụ nữ mang thai nên hỏi ý kiến bác sĩ về các vị thuốc trong món hầm.
Dị ứng hải sản. Người dị ứng cá cần tránh.
Cá phải tươi. Cá ngừ để lâu, bảo quản không đúng có thể sinh chất gây ngộ độc histamine. Chỉ mua ở nơi có bảo quản lạnh tốt, mắt cá còn trong.
Ăn ở đâu ở Tuy Hòa
Mắt cá ngừ đại dương có ở nhiều quán hải sản tại Tuy Hòa và các khu ven biển Phú Yên cũ. Món thường được tính theo con mắt hoặc theo phần, giá biến động theo mùa cá và kích cỡ mắt. Mùa cá ngừ chính, nguồn mắt cá dồi dào, giá dễ chịu hơn.
Nên hỏi trước quán có mắt cá tươi không và giá bao nhiêu. Nếu đi nhóm, gọi thêm gỏi cá ngừ, cá ngừ nướng hoặc cháo cá ngừ để có đủ các món từ cá ngừ.
Mắt cá ngừ và nghề câu cá ngừ đại dương
Phú Yên cũ là một trong những địa phương có nghề câu cá ngừ đại dương lâu năm ở miền Trung. Tàu câu ra khơi nhiều ngày, câu từng con cá bằng dây câu tay, ướp đá ngay trên tàu. Khi tàu cập cảng, cá được phân loại, phần thăn bán đi, phần đầu, mắt, xương được dùng cho các món địa phương.
Món mắt cá ngừ ra đời từ thói quen tận dụng mọi phần của con cá của ngư dân. Từ một món nhà, giờ trở thành món mà khách du lịch tìm ăn khi đến Tuy Hòa.
Mắt cá ngừ chưng tương làm tại nhà
Bảng ở trên có nhắc chưng tương, món hợp với người không thích vị thuốc bắc. Món này dễ hơn món hầm, chỉ cần nồi hấp và chừng một giờ.
- Một hai con mắt cỡ vừa, rửa nước muối loãng, chần nhanh qua nước sôi có gừng đập dập, vớt ra để ráo.
- Dằm hai thìa tương hột (tương bần) cho nhuyễn, trộn với một thìa nhỏ đường, chút tiêu, gừng thái sợi và hai tép tỏi băm. Tương hột đã mặn nên không nêm thêm muối.
- Xếp mắt cá vào đĩa sâu lòng, rưới tương lên, để chừng mười lăm phút cho thấm.
- Hấp lửa vừa khoảng hai lăm tới ba lăm phút tùy cỡ mắt. Lấy đũa xuyên vào phần thịt và sụn quanh hốc: đũa đi qua nhẹ là chín, còn cứng thì hấp thêm.
- Phi hành lá với chút dầu, rưới lên mặt, thêm vài lát ớt và ngò. Nước tiết ra trong đĩa chính là phần sốt, chan lên cơm trắng.
- Nếu thấy mùi tanh, lần sau tăng lượng gừng và chần kỹ hơn ở bước đầu, đừng cố át mùi bằng thật nhiều tương, món sẽ mặn chát.
Chọn mắt cá ngừ ở chợ
Ở chợ hải sản Tuy Hòa, mắt cá ngừ thường được cắt sẵn kèm một phần thịt quanh hốc, bày trên đá. Mắt tốt có giác mạc trong, không đục mờ, phần thịt quanh mắt có màu hồng đỏ, ấn vào đàn hồi. Mắt có màu xám, đục, thịt thâm, mùi tanh nồng là đã để lâu.
Kích cỡ mắt tùy cá: cá lớn cho mắt lớn, nhiều mỡ và sụn hơn, giá cũng cao hơn. Một con mắt cỡ vừa đủ cho một đến hai người ăn trong món hầm.
Nếu mua mang về xa, nhờ người bán đóng gói kèm đá, hoặc chọn mắt đã cấp đông ở nơi có bảo quản đúng cách.
Nướng mắt cá ngừ mỡ hành
Món nhắm đơn giản, làm được với bếp than hoặc lò nướng:
- Rửa sạch mắt cá, thấm khô, ướp muối, tiêu, chút sả băm, tỏi trong khoảng mười lăm phút.
- Nướng trên than hồng hoặc lò nướng nhiệt vừa, lật đều đến khi bề mặt vàng, mỡ chảy ra.
- Phi hành lá với dầu hoặc mỡ, rưới lên mắt cá vừa nướng, rắc đậu phộng rang.
- Ăn nóng, chấm muối tiêu chanh hoặc muối ớt xanh, kèm rau sống, dưa leo.
Ăn mắt cá ngừ cùng các món cá ngừ khác
Trong một bữa hải sản ở Tuy Hòa, mắt cá ngừ thường đi cùng gỏi cá ngừ, cá ngừ nướng, cá ngừ kho, cháo cá ngừ. Mỗi món dùng một phần khác của con cá, giúp người ăn hiểu thêm vì sao cá ngừ đại dương quan trọng với Phú Yên cũ.
Nếu chỉ ăn một món, hãy chọn mắt cá hầm thuốc bắc, vì đây là món ít nơi khác có. Nếu đi nhóm, gọi thêm gỏi cá ngừ để có món mát, cân bằng với món hầm béo.
Hầm thuốc bắc: chọn vị thuốc cho phù hợp
Các gói thuốc bắc hầm bán sẵn ở chợ thường gồm những vị lành như táo đỏ, kỷ tử, hoài sơn, ý dĩ, có khi thêm đương quy, xuyên khung. Nếu nấu cho trẻ nhỏ, người lớn tuổi, phụ nữ mang thai, nên chọn gói có vị nhẹ, hoặc chỉ dùng táo đỏ, kỷ tử, gừng. Khi không chắc, hỏi người bán thuốc có chuyên môn hoặc bác sĩ.
Câu hỏi thường gặp
Mắt cá ngừ đại dương ăn phần nào?
Chủ yếu là lớp mỡ, sụn và thịt quanh hốc mắt. Phần nhãn cầu cứng trong suốt thường không ăn.
Mắt cá ngừ có tanh không?
Nếu mắt tươi và được khử tanh bằng gừng, chần sơ trước khi nấu thì không tanh. Món hầm thuốc bắc còn có mùi thơm của các vị thuốc.
Mắt cá ngừ hầm thuốc bắc có bổ không?
Đây là món ăn theo kinh nghiệm dân gian, giàu chất béo và đạm. Không nên xem là thuốc chữa bệnh; người có bệnh nền nên hỏi bác sĩ.
Mua mắt cá ngừ ở đâu?
Ở các chợ hải sản, cảng cá ở Tuy Hòa và vùng ven biển Phú Yên cũ. Chọn mắt trong, thịt quanh hốc màu hồng đỏ, không mùi hôi.
Mắt cá ngừ bảo quản thế nào?
Để ngăn đá nếu chưa nấu ngay, rã đông trong ngăn mát trước khi nấu. Không rã đông rồi đông lại nhiều lần.
