Bánh canh hẹ Tuy Hòa: tô bánh canh xanh mùi hẹ của người Phú Yên

Ở Tuy Hòa (Phú Yên cũ, nay thuộc tỉnh Đắk Lắk), có một món bánh canh mà màu xanh của hẹ phủ gần kín mặt tô. Người địa phương gọi là bánh canh hẹ. Sợi bánh canh dai, nước dùng ngọt từ cá và xương, chả cá thái lát, trứng cút, và rất nhiều hẹ tươi.

Món đơn giản nhưng có nét riêng, khác bánh canh ở nhiều vùng khác. Bài viết đi qua những gì làm nên tô bánh canh hẹ, cách ăn đúng kiểu Tuy Hòa và cách nấu lại tại nhà.

Sợi bánh canh và nước dùng

Sợi bánh canh ở Tuy Hòa thường làm từ bột gạo, có khi pha thêm bột năng cho dai. Sợi to vừa, mềm mà vẫn dai, không quá trong như bánh canh bột lọc. Nhiều quán tự làm sợi, nhào bột, cán và cắt sợi trong ngày.

Nước dùng nấu từ xương heo, đầu xương cá, có quán thêm cá tươi nấu cùng để nước ngọt. Nước dùng thường hơi sánh nhẹ do bột từ sợi bánh canh, vị ngọt thanh, có màu hơi vàng từ dầu điều hoặc hành phi.

Khi múc ra tô, quán cho thật nhiều hẹ thái khúc lên trên, chan nước dùng sôi để hẹ vừa chín tái, giữ được màu xanh và mùi thơm hăng nhẹ.

Tô bánh canh hẹ có gì

Thành phần thường gặp:

• Sợi bánh canh dai, trụng nóng.
• Hẹ tươi thái khúc — nhiều đến mức phủ mặt tô.
• Chả cá thái lát, chả cá chiên hoặc chả cá hấp tùy quán.
• Trứng cút luộc, có quán có trứng gà.
• Có quán thêm cá thu, cá ngừ, tôm, chả lụa.
• Tiêu, hành phi, ớt, chanh.

Ăn bánh canh hẹ đúng kiểu

Món này ngon nhất khi còn nóng:

1. Trộn nhẹ để hẹ ngập trong nước dùng nóng, chín tái đều.
2. Nếm nước dùng, thêm ớt, tiêu, vắt chút chanh.
3. Ăn sợi bánh canh cùng hẹ, chả cá, trứng cút.
4. Có người ăn kèm bánh tráng nướng hoặc bánh mì để chấm nước dùng.
5. Uống hết nước dùng khi còn nóng, vì nước bánh canh nguội sẽ đặc lại.

Nhận ra tô bánh canh hẹ ngon

Hẹ tươi, nhiều. Hẹ phải xanh, thơm, không héo vàng. Ít hẹ thì không còn là bánh canh hẹ.

Sợi dai, không bở. Sợi giữ được độ dai khi ngâm trong nước nóng, không nát.

Chả cá ngọt. Chả cá có vị ngọt cá, dai giòn, không nhiều bột.

Nước dùng thanh. Nước ngọt tự nhiên, không đục bẩn, không gắt bột ngọt.

Nấu bánh canh hẹ tại nhà

Cho bốn người:

1. Ninh xương heo khoảng một đến hai giờ, thêm đầu xương cá đã nướng sơ với gừng ninh thêm ba mươi phút, lọc nước.
2. Sợi bánh canh: mua sợi bánh canh bột gạo tươi ở chợ, hoặc tự làm từ bột gạo trộn bột năng, nhào với nước sôi, cán mỏng, cắt sợi.
3. Chả cá: mua chả cá thu, chả cá biển hoặc tự quết như cách làm chả cá thông thường.
4. Nêm nước dùng với muối, nước mắm, chút đường; phi hành tím, tỏi với dầu điều, cho vào nồi.
5. Luộc trứng cút, bóc vỏ, thả vào nồi.
6. Trụng sợi bánh canh, cho vào tô, thêm chả cá, trứng cút, phủ nhiều hẹ thái khúc, chan nước dùng sôi, rắc tiêu, hành phi.

Ăn ở đâu, giờ nào

Bánh canh hẹ ở Tuy Hòa bán cả sáng lẫn chiều, nhiều quán đông nhất vào buổi sáng và chiều tối. Quán thường nhỏ, bình dân, khách gồm người đi làm, học sinh, người đi chợ.

Giá một tô bánh canh hẹ ở mức bữa ăn bình dân, thay đổi theo lượng chả, có thêm cá hay tôm. Nếu đi nhóm, có thể gọi thêm bánh xèo, bánh căn để thử thêm các món đặc trưng khác của Tuy Hòa.

Hẹ trong ẩm thực Phú Yên

Hẹ là loại rau gia vị quen thuộc trong bếp miền Trung, có mùi thơm hăng, vị hơi cay nhẹ. Ở Phú Yên cũ, hẹ được trồng ở nhiều vùng, xuất hiện trong canh, trong bánh xèo, trong món xào. Bánh canh hẹ đưa hẹ từ vai trò gia vị lên thành thành phần chính, tạo nên tô bánh canh khác biệt.

Ngoài vị, hẹ còn giúp cân bằng vị béo của chả cá và nước dùng. Người không quen mùi hẹ có thể dặn quán cho ít, nhưng ăn đúng kiểu thì phải nhiều hẹ.

Tự làm sợi bánh canh: tỉ lệ bột và lỗi hay gặp

Sợi bánh canh Tuy Hòa chủ yếu là bột gạo, chỉ pha ít bột năng cho dai, nên sợi đục màu chứ không trong như bánh canh bột lọc. Ở nhà, một tỉ lệ để bắt đầu là khoảng bốn phần bột gạo với một phần bột năng, thêm chút muối. Mỗi loại bột gạo hút nước một khác, nên lần đầu cứ làm ít, thử rồi chỉnh.

Rót nước sôi từ từ vào bột, vừa rót vừa khuấy bằng đũa, khi bột vón thành khối thì nhào tay tới khi mịn, không dính tay. Để bột nghỉ mười lăm phút, cán dày chừng hai ba milimét, rắc bột áo rồi cắt sợi.

Luộc sợi trong nồi nước thật nhiều, đang sôi mạnh. Sợi nổi lên thì để thêm một hai phút, vớt ra xả qua nước nguội cho khỏi dính. Nước luộc ít hoặc không đủ sôi thì sợi chín ngoài sống trong, ăn bở và có vị bột sống.

Hai lỗi hay gặp: cho quá nhiều bột năng thì sợi dẻo trong, ăn giống bánh canh bột lọc chứ không còn kiểu Tuy Hòa; nhào bằng nước nguội thì bột rời, cán là nứt. Sợi tự làm nên dùng trong ngày, để qua đêm sợi khô cứng và gãy.

Bánh canh hẹ trong một ngày ở Tuy Hòa

Tuy Hòa có nhịp ăn khá nhẹ nhàng. Sáng bánh canh hẹ, bánh hỏi lòng heo, bún cá; trưa cơm, hải sản; chiều bánh xèo, bánh căn, ốc. Bánh canh hẹ hợp cho cả buổi sáng lẫn buổi xế, khi cần một tô nước nóng, nhẹ bụng.

Người dân Tuy Hòa ăn bánh canh hẹ quanh năm. Ngày mưa, trời se lạnh, tô bánh canh nóng nhiều hẹ càng hợp. Mùa nắng nóng, nhiều người ăn vào sáng sớm hoặc chiều muộn để tránh cái nóng giữa ngày.

Món này cũng hay được gọi khi có người ốm, cần ăn món mềm, nóng, dễ tiêu. Sợi bánh canh mềm, nước dùng thanh, hẹ thơm là sự kết hợp nhẹ nhàng cho người mới khỏe lại.

Những biến thể bánh canh ở Phú Yên cũ

Bánh canh chả cá. Tập trung vào chả cá, ít hẹ hơn, nước dùng cá đậm.

Bánh canh cá ngừ. Một số quán thêm cá ngừ kho hoặc cá ngừ luộc xé, tận dụng đặc sản cá ngừ của vùng.

Bánh canh tôm. Thêm tôm luộc hoặc tôm xào, nước dùng ngọt vị tôm.

Bánh canh hẹ trứng. Thêm trứng gà đập vào nồi nước dùng khi trụng, cho tô bánh canh béo hơn.

Chọn hẹ và chuẩn bị hẹ ở nhà

Hẹ quyết định độ thơm của món:

• Chọn hẹ lá dẹt, xanh đậm, thân trắng, không dập úng, không vàng đầu lá.
• Rửa sạch từng bó, cắt bỏ rễ, lá úa, ngâm nước muối loãng vài phút.
• Thái khúc dài khoảng hai, ba đốt ngón tay, không thái quá nhỏ vì sẽ mất độ giòn.
• Chỉ cho hẹ vào tô ngay khi chan nước dùng sôi, không nấu hẹ trong nồi.
• Hẹ thừa gói giấy khô, cho túi, để ngăn mát, dùng trong vài ngày.

Sai lầm hay gặp khi nấu bánh canh hẹ

Lỗi phổ biến nhất là nấu sợi bánh canh trực tiếp trong nồi nước dùng quá lâu. Sợi sẽ ra nhiều bột làm nước dùng đặc sệt, đục, mất vị thanh. Cách đúng là trụng sợi riêng, cho vào tô rồi mới chan nước dùng.

Lỗi thứ hai là cho hẹ vào nồi nấu cùng. Hẹ nấu lâu sẽ nhũn, chuyển vàng, mất mùi thơm. Hẹ phải để sống trong tô, chan nước dùng sôi lên là đủ chín.

Lỗi thứ ba là dùng chả cá nhiều bột. Chả nhiều bột ăn mềm bở, không có vị ngọt cá, làm cả tô bánh canh nhạt nhẽo. Nếu không chắc nguồn chả, hãy tự quết từ phi lê cá thu hoặc cá biển tươi.

Cuối cùng, đừng quên nêm nước dùng nhạt hơn mức muốn ăn một chút, vì chả cá và hành phi sẽ thêm vị mặn khi vào tô.

Một bữa sáng kiểu Tuy Hòa ở nhà

Nếu muốn tái hiện bữa sáng Tuy Hòa cho cả nhà:

• Nồi bánh canh hẹ nấu sẵn nước dùng từ tối hôm trước.
• Một đĩa chả cá chiên để ăn kèm hoặc chấm tương ớt.
• Bánh tráng nướng để chấm nước dùng.
• Ly trà nóng hoặc cà phê sau bữa.