Bún kèn Phú Quốc, Hà Tiên: tô bún nước cốt dừa của người miệt biển

Bún kèn là món ăn sáng quen thuộc ở Phú Quốc và Hà Tiên, hai địa danh thuộc Kiên Giang cũ, nay thuộc An Giang. Món này thường được cho là bắt nguồn từ bếp Khmer, rồi được người miệt biển nấu theo cách riêng: nước dùng từ cá xào nghệ, nấu với nước cốt dừa, sánh béo, ăn với sợi bún to và rất nhiều rau bào.

Người lần đầu ăn hay bất ngờ vì tô bún giống món cà ri nhẹ hơn là bún nước. Không có thịt heo, không có xương hầm nhiều giờ, mọi vị ngọt đều từ cá và dừa. Bài này giải thích tô bún kèn gồm những gì, ăn ở đâu, khác những món bún cá khác thế nào, và cách nấu một nồi ở nhà.

Tên gọi "bún kèn" và gốc gác của món ăn

Về chữ "kèn", người địa phương có nhiều cách giải thích. Có người nói đó là phiên âm từ tiếng Khmer, có người nói vì sợi bún to như ống kèn. Không có tài liệu nào chốt được, nên bạn sẽ nghe mỗi người một kiểu, và đó cũng là một phần thú vị của món ăn dân dã.

Điều chắc là món này có mặt lâu đời ở Hà Tiên và Phú Quốc, nơi người Kinh, người Hoa và người Khmer sống đan xen. Cách dùng nghệ, sả và nước cốt dừa trong nước dùng cho thấy rõ ảnh hưởng của ẩm thực Khmer, gần với món num bon chok của Campuchia. Tuy vậy, bún kèn ở đây đã có vị và cách ăn riêng của người miệt biển Việt Nam.

Một tô bún kèn gồm những gì

Sợi bún. Bún sợi to, tròn, dai hơn bún thường, đôi khi người bán dùng bún tươi cỡ vừa. Sợi to giúp nước dùng sánh bám đều.

Nước lèo. Cá được luộc chín, gỡ lấy thịt, giã hoặc bằm nhỏ rồi xào với nghệ, sả, tỏi, hành tím. Phần cá xào này được cho vào nồi nước cốt dừa pha loãng, nêm muối, đường, nước mắm. Nước lèo màu vàng nhạt, sánh, béo, thơm nghệ và sả.

Loại cá. Cá lóc là lựa chọn phổ biến, nhiều nơi ở Phú Quốc dùng cá biển như cá nhồng hoặc cá thu. Mỗi loại cho vị hơi khác: cá lóc ngọt đất, cá biển ngọt thanh.

Rau bào. Đu đủ xanh bào, dưa leo bào, rau muống bào, bắp chuối, giá, rau thơm, đôi khi có xoài xanh bào. Lượng rau thường rất nhiều.

Gia vị thêm. Ớt tươi, nước cốt chanh hoặc tắc, chút nước mắm. Đậu phộng rang giã là tùy quán.

Bún kèn, bún cá Châu Đốc và bún nước lèo khác nhau thế nào

Ba tô bún vàng của miền Tây hay bị nhầm. Bảng này giúp gọi đúng tên:

Ăn bún kèn sao cho đúng

Vì nước dùng sánh và béo, cách ăn hơi khác các loại bún nước:

1. Bỏ một ít rau bào vào tô trước, rồi mới gắp bún và chan nước lèo lên trên.
2. Trộn nhẹ để nước sánh áo đều bún và rau, như ăn một món bún trộn có nước.
3. Vắt chanh hoặc tắc để cắt độ béo, thêm ớt tươi tùy khẩu vị.
4. Thêm rau từ từ khi ăn, giữ độ giòn tươi cho đến cuối tô.
5. Ăn nóng. Nước cốt dừa nguội sẽ đặc lại và mất mùi thơm.

Ăn bún kèn ở đâu và lúc nào

Ở Phú Quốc, bún kèn có ở các chợ buổi sáng, trong khu Dương Đông, An Thới và một số quán nhỏ ven đường. Ở Hà Tiên, món này dễ tìm quanh chợ và khu dân cư cũ. Phần lớn quán chỉ bán buổi sáng, hết nồi là nghỉ, thường trước mười giờ.

Nên tìm quán đông người địa phương ngồi, nhìn nồi nước lèo có màu vàng nhạt tươi chứ không đục xám, và dĩa rau bào tươi. Rau bào để lâu sẽ thâm, khô, là dấu hiệu quán không bán nhiều.

Một tô bún kèn thường có giá bình dân, rẻ hơn hẳn các món hải sản ở khu du lịch. Giá cụ thể thay đổi theo nơi, nên hỏi trước nếu ngồi quán ở khu đông du khách.

Nấu bún kèn ở nhà cho bốn người

Định lượng tham khảo, nêm lại theo khẩu vị:

Lỗi hay gặp khi nấu bún kèn

• Nước cốt dừa tách dầu: đun sôi mạnh. Chỉ nên để sủi lăn tăn rồi hạ lửa.
• Tanh cá: cá lóc chưa làm sạch nhớt hoặc không luộc với gừng, sả.
• Màu vàng gắt: dùng quá nhiều nghệ bột. Nghệ tươi cho màu dịu và mùi thơm hơn.
• Nước quá đặc như súp: cho quá nhiều cốt dừa đặc. Pha nước dão để vừa sánh mà vẫn chan được.
• Thiếu rau: bún kèn ít rau sẽ rất ngấy; rau bào là một nửa của món.

Bún kèn trong đời sống người miệt biển

Ở Hà Tiên và Phú Quốc, bún kèn không phải món đãi khách mà là món ăn của ngày thường. Người đi biển về sớm, người buôn bán ở chợ, học sinh trước giờ vào lớp đều có thể ghé một tô. Vì nước dùng nấu từ cá và dừa, nguyên liệu sẵn có ở vùng biển, nên món ăn có giá mềm và rất hợp với nhịp sống nơi đây.

Nhiều gia đình nấu bún kèn vào những dịp đông người như đám giỗ, đám tiệc, vì một nồi nước lèo có thể nấu nhiều, rau bào thì cả nhà cùng làm. Cảnh mấy người phụ nữ ngồi quanh thau rau bào đu đủ, dưa leo, bắp chuối, vừa làm vừa nói chuyện là hình ảnh quen thuộc trong các xóm cũ ở Hà Tiên.

Một số quán ở Phú Quốc còn bán bún kèn kèm thêm một dĩa cá chiên hoặc trứng luộc cho người muốn ăn no hơn. Đó là biến tấu của quán, không phải phần bắt buộc của món. Nếu muốn nếm bún kèn nguyên bản, hãy gọi tô thường, chỉ bún, nước lèo và rau.

Mùa nào ăn bún kèn ngon và chọn cá thế nào khi nấu

Bún kèn bán quanh năm. Mùa cá lóc đồng, khoảng mùa nước nổi, là lúc nồi nước lèo dùng cá lóc ngọt nhất. Ở Phú Quốc, mùa biển êm thì cá nhồng, cá thu tươi nhiều, các quán dùng cá biển cho vị thanh. Khi nấu ở nhà, cá lóc dễ tìm hơn và dễ gỡ xương; cá thu cho thịt chắc nhưng phải lọc kỹ xương dăm.

Đu đủ dùng bào phải là đu đủ xanh, ruột trắng, giòn. Đu đủ đã ửng vàng sẽ mềm và ngọt, làm tô bún bị nhão. Bắp chuối bào xong ngâm ngay vào nước có chút chanh để không thâm đen.