Gà đốt Ô Thum (Tri Tôn): món gà lá chúc của vùng Bảy Núi

Ô Thum là tên một vùng dân cư ở huyện Tri Tôn cũ, dưới chân núi Cô Tô, vùng Bảy Núi của An Giang. Món gà đốt ở đây nổi tiếng trong giới đi phượt và người miền Tây, vì cách làm đơn giản mà mùi thơm rất riêng: gà ta ướp sả, ớt và lá chúc, nướng trên than, ăn kèm chén muối ớt giã với lá chúc.

Chữ "đốt" khiến nhiều người tưởng con gà bị đốt trong lửa. Thực tế ở phần lớn quán, gà được nướng trên lò than hoặc trong chảo, lửa lớn để da săn vàng. Tên gọi giữ lại cách nói quen của người địa phương. Bài này giải thích món ăn, cách gọi, cách ăn và những điều cần biết khi ghé Ô Thum.

Lá chúc là gì và vì sao làm nên món này

Lá chúc là lá của cây chúc, một loại cây họ cam chanh, quả sần sùi, còn gọi là chanh thái hay kaffir lime ở nước ngoài. Lá chúc có hình như hai lá nối liền nhau, mùi thơm mạnh, tươi, hơi giống vỏ chanh nhưng sâu hơn. Ở vùng Bảy Núi, cây chúc mọc nhiều trong vườn nhà người Khmer và là gia vị quen thuộc trong bếp.

Trong món gà đốt, lá chúc được thái sợi, giã cùng sả, ớt, muối, đường để ướp gà, và lại được giã lần nữa làm muối chấm. Mùi lá chúc thấm vào da gà khi nướng, bốc lên thơm nồng. Nếu thay bằng lá chanh thường, món ăn vẫn được nhưng không còn đúng chữ "Ô Thum".

Gà ta và cách ướp

Chọn gà. Gà ta, gà thả vườn cỡ khoảng một đến một ký rưỡi, thịt săn, da mỏng vàng. Nhiều quán nuôi gà thả trong vườn hoặc mua gà của bà con trong vùng.

Sơ chế. Gà làm sạch, để nguyên con hoặc xẻ đôi, khứa vài đường ở đùi và ức để gia vị thấm.

Ướp. Sả băm, ớt, lá chúc thái nhỏ, muối, đường, tỏi, có nơi thêm chút bột nêm. Thoa đều trong ngoài, ướp từ ba mươi phút đến một tiếng.

Nướng. Gà được nướng trên than hồng, hoặc đặt trong chảo gang đậy nắp, đặt trên lửa củi, trở đều để da vàng, thịt chín đều. Thời gian phụ thuộc cỡ gà và lửa, thường hơn nửa tiếng.

Muối ớt lá chúc: chén chấm quyết định

Muối chấm gồm muối hột, ớt hiểm, lá chúc thái chỉ, đôi khi thêm chút đường và nước cốt chúc hoặc chanh. Tất cả được giã chung cho ra một chén muối xanh lấm tấm đỏ, mùi lá chúc rõ, vị mặn cay, thơm mạnh.

Người địa phương thường xé gà bằng tay, chấm thịt gà vào muối ớt lá chúc, ăn kèm rau sống, dưa leo và cơm trắng hoặc xôi. Một số quán có thêm cháo gà nấu từ phần xương, ăn kèm cho ấm bụng.

Gọi món và ăn gà đốt ở Ô Thum

Phần lớn quán gà đốt ở đây là quán sân vườn. Vài bước để bữa ăn suôn sẻ:

1. Gọi trước hoặc đến sớm. Gà thường làm theo yêu cầu, chờ nướng có thể mất nửa tiếng đến một tiếng.
2. Hỏi cỡ gà và giá theo con, hoặc giá theo ký. Mỗi quán tính một cách.
3. Gọi kèm cháo gà, rau rừng và cơm hoặc xôi nếu đi đông người.
4. Khi gà ra, xé phần đùi và cánh trước khi da còn giòn nóng.
5. Chấm muối ớt lá chúc, ăn kèm rau và dưa leo để cân lại độ cay.

Đi Ô Thum: kết hợp với hành trình vùng Bảy Núi

Ô Thum nằm trên tuyến đường vùng Tri Tôn, khá gần núi Cô Tô và các điểm như hồ Soài So, chùa Khmer trong vùng, nên du khách thường ghé ăn khi đi tham quan Bảy Núi. Nhiều người kết hợp một ngày: sáng viếng Núi Sam ở Châu Đốc, trưa ăn gà đốt Ô Thum, chiều đi rừng tràm Trà Sư hoặc lên núi Cấm.

Đường vào một số quán là đường làng, có đoạn nhỏ. Nếu đi ô tô lớn, nên hỏi trước chỗ đậu xe. Mùa mưa, đường đất có thể lầy.

Ngoài gà đốt, vùng Bảy Núi còn có bánh bò thốt nốt, đường thốt nốt, bò Bảy Núi nướng lá lốt, cùng các món Khmer như num bò chóc. Một chuyến đi có thể ăn được nhiều món của văn hóa Khmer vùng biên.

Điều dễ sai khi tìm và ăn gà đốt

• Tưởng quán nào cũng như nhau: quán ven đường lớn ghi "gà đốt Ô Thum" ở nơi khác chưa chắc đúng cách làm. Muốn đúng kiểu, nên đến tận vùng Ô Thum, Tri Tôn.
• Không gọi trước: đến giờ ăn mới gọi, phải đợi lâu.
• Gà ta mà dai quá: gà già nướng sẽ dai. Thịt gà ta săn nhưng không nên dai như cao su; hỏi quán gà tơ hay gà mái.
• Ăn muối ớt quá tay: ớt hiểm vùng này cay mạnh, nên chấm từ từ.
• Uống rượu khi lái xe: nhiều quán bán rượu thốt nốt; nếu uống, không lái xe sau đó và uống chừng mực.

Văn hóa Khmer vùng Bảy Núi qua bữa ăn

Vùng Tri Tôn, Tịnh Biên cũ là nơi sinh sống lâu đời của đồng bào Khmer, với những ngôi chùa mái cong, những hàng thốt nốt trên cánh đồng và các lễ hội như Chôl Chnăm Thmây vào tháng tư dương lịch, Sene Dolta vào mùa thu. Ẩm thực ở đây dùng nhiều sả, nghệ, lá chúc, mắm bò hóc, đường thốt nốt; món gà đốt là một ví dụ của cách nêm nếm ấy.

Nếu đến vào dịp lễ, bạn có thể gặp nhiều món ăn truyền thống khác bày bán quanh chùa, như bánh ống lá dứa, bánh gừng, cốm dẹp. Khi vào chùa, hãy ăn mặc kín đáo, giữ yên lặng ở chánh điện và hỏi trước khi chụp ảnh người.

Cây thốt nốt cũng là một phần của bữa ăn: nước thốt nốt tươi ngọt mát, trái thốt nốt non có cơm dẻo trong, đường thốt nốt dùng nấu chè hoặc nêm món kho. Ăn gà đốt cay nồng xong, một ly nước thốt nốt tươi là cách người địa phương hạ nhiệt.

Gà đốt ở nhà: định lượng tham khảo cho một con gà

Nếu không đi được Tri Tôn, bạn có thể làm một con gà lá chúc ở nhà với lò nướng hoặc nồi chiên không dầu:

Nướng ở nhà sao cho da săn mà thịt không khô

Ướp gà ít nhất một tiếng, tốt hơn là để ngăn mát vài tiếng. Trước khi nướng, để gà về nhiệt độ phòng khoảng hai mươi phút. Nướng lò ở khoảng 200 độ C, đặt gà ngửa da lên, nướng khoảng 40–50 phút tùy cỡ, giữa chừng lật một lần và quét lại phần nước ướp. Mười phút cuối tăng nhiệt để da vàng sém.

Kiểm tra bằng cách xiên que vào phần đùi dày nhất: nước chảy ra trong là chín, còn hồng thì nướng thêm. Gà ta da mỏng nên dễ cháy ở cánh, có thể bọc cánh bằng giấy bạc nửa thời gian đầu.

Lá chúc còn dư: thêm mấy món nhà người Bảy Núi hay nấu

Mua lá chúc ở Tri Tôn về, ngoài làm gà đốt bạn có thể dùng cho vài món thường ngày mà bếp Khmer vùng này vẫn nấu. Lá chúc có mùi chanh thơm mạnh, nên chỉ cần vài lá cho một món, lá già thái chỉ thật nhỏ để không bị xơ.

Cánh gà chiên lá chúc: ướp cánh gà với tỏi, nước mắm, chút đường, chiên hoặc nướng nồi chiên không dầu đến vàng, rồi đảo nhanh với lá chúc thái chỉ phi giòn và ớt. Món này dễ hơn gà đốt nguyên con, hợp bữa nhậu nhẹ hoặc bữa cơm có trẻ con nếu bỏ ớt.

Cá lóc nướng muối ớt lá chúc: dùng đúng chén muối ớt lá chúc giã như ở quán gà đốt, xoa đều lên cá lóc khứa xéo, nướng than hoặc nướng lò. Cá ăn với rau sống, bún và chính chén muối ấy.

Canh chua, cà ri: thả hai ba lá chúc vò nhẹ vào nồi canh chua cá hoặc nồi cà ri gà kiểu Khmer ở phút cuối. Lá chúc cho vào quá sớm và đun lâu sẽ đắng, nên tắt bếp ngay sau khi thả lá.